CN107581252A - 一种速冻蔬菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：原料挑选、清洗消毒、切片、烫漂、冷却、甩干、涂胶膜以及冷冻；所述涂胶膜步骤为在甩干的蔬菜表面滚涂一层明胶胶膜，所述冷冻步骤为将蔬菜先急速降温至‑10℃、再急速升温至‑4℃、最后急速降温至‑40℃。本发明通过涂胶膜操作能够使得解冻后的蔬菜色泽更鲜亮、且无冻味；同时，还通过设置三级冷冻步骤保持蔬菜的脆度以及良好的色泽。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜深加工技术领域，尤其涉及一种速冻蔬菜的制备方法。
背景技术
冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻，因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几，但是冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡，且一般会存在“冻味”。
发明内容
为了解决上述技术问题，提供一种色泽鲜亮、无冻味的冷冻蔬菜制备方法，本发明提供以下技术方案：
一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；
S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；
S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；
S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；
S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；
S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；
S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜，明胶(Gelatin)是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，在冷水中吸水膨胀、溶于热水，在蔬菜原料表面包裹明胶胶膜后再进行冷冻，后期食用时，先置于室温水中解冻，时期表面胶膜缓慢吸水膨胀，从而提高速冻蔬菜的持水性和复水性、使速冻蔬菜水分迅速提高恢复饱满，烹饪时由于温度升高、明胶溶解，但部分仍吸附于蔬菜表面能够使得速冻蔬菜的色泽更鲜亮，同时，溶解于水中的明胶能够使得速冻蔬菜的口感更醇厚，且能去除速冻蔬菜的冻味；
S8、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。
进一步的，步骤S7中所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。
进一步的，所述明胶胶膜厚度为0.6-0.8mm，胶膜厚度不宜过厚，过厚则不仅成本增加还会使蔬菜失去本味。
本发明的有益效果在于：
(1)、通过在速冻蔬菜急冻前涂覆胶膜，能够显著提高其解冻后的色泽、口感，并能去除冻味；
(2)、通过先升后降的急冻方法能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。
具体实施方式
实施例1、
一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；
S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；
S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；
S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；
S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；
S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；
S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜，胶膜厚度为0.6-0.8mm
S8、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。
对比例1、
一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；
S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；
S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；
S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；
S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；
S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；
S7、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。
对比例2、
一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；
S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；
S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；
S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；
S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；
S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；
S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜，胶膜厚度为0.6-0.8mm；
S8、冷冻：将蔬菜原料在15min之内急速降温至-40℃。
实验证明，对比例1中未涂覆明胶胶膜的速冻蔬菜外观不如实施例1的鲜亮、且冻味较为明显；而对比例2中为进行先升后降急冻操作的速冻蔬菜脆度不如实施例1。
以上述依据本发明理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (3)
1.一种速冻蔬菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；
S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；
S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；
S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；
S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；
S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；
S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜；
S8、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃。
2.如权利要求1所述的一种速冻蔬菜的制备方法，其特征在于：步骤S7中所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。
3.如权利要求1所述的一种速冻蔬菜的制备方法，其特征在于：所述明胶胶膜厚度为0.6-0.8mm。
Priority Applications (1)
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| CN201710826661.3A CN107581252A (zh) | 2017-09-14 | 2017-09-14 | 一种速冻蔬菜的制备方法 |
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Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN107581252A (zh) |
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- 2017-09-14 CN CN201710826661.3A patent/CN107581252A/zh active Pending
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