CN110463936A - 一种蔬菜的速冻加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜的速冻加工方法，包括以下步骤，选择新鲜蔬菜为原料；将合格的蔬菜进行切丁，将切丁后的原料放入高温盐水漂烫或者含有添加入保质剂、抗氧化剂的高温食用油中漂烫或者高温小苏打溶液中漂烫，当蔬菜颜色变深时捞出沥干；将沥干后的蔬菜置于冷水中漂洗冷却或者将沥干蔬菜放入含有冰块的混合冰水中漂洗冷却；将蔬菜送入离心甩干机甩干；在蔬菜原料表面涂覆明胶胶膜；速冻，本发明能有效保障速冻蔬菜口感和原色。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜深加工技术领域，尤其涉及一种速冻蔬菜的制备方法。
背景技术
冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻，因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也加入盐之类的调味类，所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几，但是冷冻蔬菜工艺仍然存在以下问题：首先，冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡；其次，冷冻蔬菜的口味要比新鲜蔬菜差一些，因此，有必要提供能有效保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜加工方法。
技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种能有效保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜加工方法。具体方法如下，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；
(2)将合格的蔬菜进行切丁，将切丁后的原料放入温度为100℃含盐1％-5％的盐水漂烫或者温度为100℃含有添加入保质剂、抗氧化剂的食用油漂烫或者温度为100℃的小苏打溶液中漂烫，当蔬菜颜色变深时捞出沥干；
(3)将沥干后的蔬菜置于8-12℃冷水中漂洗冷却或者将沥干蔬菜放入含有冰块的混合冰水中漂洗冷却；
(4)将蔬菜送入离心甩干机甩干；
(5)在蔬菜原料表面涂覆明胶胶膜；
(6)先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持30s，再将其急速升温至-5℃并保持50-60s，最后急速降温至-40℃。
优选的，在完成步骤(2)后且进行步骤(3)之前进行如下步骤：将漂烫后的蔬菜放入护色液中进行护色处理后沥干。
优选的，在完成权利要求2所述的步骤且进行步骤(3)之前进行如下步骤：护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干。
优选的，所述护色液为0.1～0.5％的植酸溶液，浸泡50～60min。
优选的，使用混合冰水漂洗固色并去除草酸时，迅速翻拌冰水中的蔬菜，使其快速降温的同时，轻轻揉捏漂洗，直至水色变成暗黄绿色停止。
优选的，所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。
优选的，在完成步骤(1)，实施步骤(2)之前对蔬菜使用有效氯浓度100-500mg/kg的次氯酸钠进行杀菌，时间为60-600s。
优选的，所述明胶胶膜厚度为1.0-1.2mm。
有益效果：
首先，通过在速冻蔬菜急冻前涂覆胶膜，能够显著提高其解冻后的色泽、口感；
其次，通过先升后降的急冻方法能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度；
再次，通过设置保色液步骤更好的保留蔬菜原色。
具体实施方式
在本发明的一个实施例中的蔬菜的速冻加工方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料，具体的，蔬菜可以是萝卜、茄子、芦笋、山药、大蒜、洋葱等等；
(2)将合格的蔬菜进行切丁，将切丁后的原料放入温度为100℃含盐1％-5％的盐水漂烫或者温度为100℃含有添加入保质剂、抗氧化剂的食用油漂烫或者温度为100℃的小苏打溶液中漂烫，当蔬菜颜色变深时捞出沥干；
(3)将沥干后的蔬菜置于8-12℃冷水中漂洗冷却或者将沥干蔬菜放入含有冰块的混合冰水中漂洗冷却；
(4)将蔬菜送入离心甩干机甩干；
(5)在蔬菜原料表面涂覆明胶胶膜；
(6)先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持30s，再将其急速升温至-5℃并保持50-60s，最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。
优选的，在完成步骤(2)后且进行步骤(3)之前进行如下步骤：将漂烫后的蔬菜放入护色液中进行护色处理后沥干。通过此步骤能够使蔬菜速冻后颜色更加接近于新鲜蔬菜。
优选的，在完成权利要求2所述的步骤且进行步骤(3)之前进行如下步骤：护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干。通过此步骤能够使蔬菜口感更脆。
优选的，所述护色液为0.1～0.5％的植酸溶液，浸泡50～60min。优选的，使用混合冰水漂洗固色并去除草酸时，迅速翻拌冰水中的蔬菜，使其快速降温的同时，轻轻揉捏漂洗，直至水色变成暗黄绿色停止。
优选的，所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。
优选的，在完成步骤(1)，实施步骤(2)之前对蔬菜使用有效氯浓度100-500mg/kg的次氯酸钠进行杀菌，时间为60-600s。
优选的，所述明胶胶膜厚度为1.0-1.2mm。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内做做的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；
(2)将合格的蔬菜进行切丁，将切丁后的原料放入温度为100℃含盐1％-5％的盐水漂烫或者温度为100℃含有添加入保质剂、抗氧化剂的食用油中漂烫或者温度为100℃的小苏打溶液中漂烫，当蔬菜颜色变深时捞出沥干；
(3)将沥干后的蔬菜置于8-12℃冷水中漂洗冷却或者将沥干蔬菜放入含有冰块的混合冰水中漂洗冷却；
(4)将蔬菜送入离心甩干机甩干；
(5)在蔬菜原料表面涂覆明胶胶膜；
(6)先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持30s，再将其急速升温至-5℃并保持50-60S，最后急速降温至-40℃。
2.根据权利要求1所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，在完成步骤(2)后且进行步骤(3)之前进行如下步骤：将漂烫后的蔬菜放入护色液中进行护色处理后沥干。
3.根据权利要求2所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，在完成权利要求2所述的步骤且进行步骤(3)之前进行如下步骤：护色后的样品放入氯化钙中进行保脆，冷却水漂洗后沥干。
4.根据权利要求2所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，所述护色液为0.1～0.5％的植酸溶液，浸泡50～60min。
5.根据权利要求1所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，使用混合冰水漂洗固色并去除草酸时，迅速翻拌冰水中的蔬菜，使其快速降温的同时，轻轻揉捏漂洗，直至水色变成暗黄绿色停止。
6.根据权利要求1所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。
7.根据权利要求1所述的蔬菜的速冻加工方法，其特征在于，所述明胶胶膜厚度为1.0-1.2mm。
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