CN107173429A - 一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法 - Google Patents
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Abstract
一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法，是先将薯芋类蔬菜去皮、清洗后沥干表面水分，不包装或用食品级塑料袋包装后，置于‑3℃～‑6℃环境中3‑5h，然后直接用于烹饪或置于‑6℃～‑10℃进行保藏。本发明采用‑3℃～‑6℃的温度对淮山、芋头等富含淀粉类的薯芋类蔬菜进行处理，可以使蔬菜缓慢冻结，并促使组织内的水分缓慢地形成数量多、颗粒大的冰晶，使得冻结的蔬菜解冻后，蔬菜组织无法将解冻时产生的水分全部重新吸收，造成部分水分逸出，从而在原有冰晶处形成空洞，而形成了多孔的特性。本发明于加工前免除热烫过程、节省能耗；还能延长薯芋类蔬菜的保藏时间；蔬菜多孔特性的形成，还可缩短其烹饪熟化时间，确保产品里外受热一致，同时熟化。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜的加工保藏方法，具体涉及一种多孔化薯芋类蔬菜的加工保藏方法。
背景技术
淮山、芋头等富含淀粉的薯芋类蔬菜的冷冻保藏，传统常采用速冻加工处理，结合深冻保藏。即先将蔬菜在-30℃～-40℃的温度下进行速冻加工，使其尽快地在半小时内完成冻结，形成尽可能多而小的冰晶，目的在于使产品在解冻后可以重新吸收冰晶溶化所产生的水分，恢复到新鲜状态；然后，再将速冻加工的蔬菜产品包装后在-18℃以下的温度下进行深冻保藏。这种速冻加工处理+深冻保藏的方法，尽管可以延长产品的保藏期，但是，对于富含淀粉的淮山、芋头等薯芋类蔬菜，却存在明显的不足之处：一是过低温度的速冻加工处理、深冻保藏，均需耗费大量能源，不利于节能降耗；二是处理步骤繁琐，需要先将产品进行速冻加工处理，然后将产品包装好，再转入-18℃温度下进行保藏。三是经过速冻加工处理、深冻保藏后的富含淀粉的薯芋类蔬菜在烹饪加热时，由于组织外部的淀粉比内部的先糊化，堵塞了组织间的微细通道，水、热均不能快速进入到组织内部，使得这类蔬菜烹饪熟化速度极慢，时间太长，内外熟化不一，严重地影响产品的口感，未充分熟化的芋头的中心部分，可能还会残留麻口的味道。因此，传统的速冻加工处理+深冻保藏的方法，不适应于鲜薯、鲜芋等富含淀粉的薯芋类蔬菜食品的加工与保藏。四是在传统的速冻薯芋类蔬菜加工过程中存在热烫环节，导致了芋头等产品的变色，影响产品的感官质量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法，该方法是先将薯芋类蔬菜去皮、清洗后沥干表面水分，置于-3℃～-6℃环境中缓慢冷冻3-5h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后直接用于烹饪或置于-6℃～-10℃进行短期保藏。
上述薯芋类蔬菜于-3℃～-6℃环境中缓慢冻结后，既可直接取出进行烹饪，也可置于-6℃～-10℃进行短期保藏后供烹饪；还可于沥干表面水分后先用食品级塑料袋包装，再用-3℃～-6℃进行缓慢冻结，然后在-6℃～-10℃进行长期保藏，以备烹饪之用。
本发明采用-3℃～-6℃的温度对淮山、芋头等富含淀粉类的薯芋类蔬菜进行加工处理，可以使蔬菜缓慢冻结，并促使组织内的水分缓慢地形成数量多、颗粒大的冰晶，而这些较大的冰晶，能将组织间的结构部分破坏；冻结的蔬菜解冻后，蔬菜组织无法将解冻时产生的水分全部重新吸收，造成部分水分逸出，从而在原有冰晶处形成空洞，大量空洞的产生，使得蔬菜形成了多孔的特性。
烹饪前，将冻藏的蔬菜产品取出、解冻，使其水分外溢，蔬菜组织间便形成了孔径大、数量多的空洞。薯芋类蔬菜多孔的形成，可以加速其在烹饪过程中的熟化，避免烹饪加热时间过长，内外熟化程度不一，蔬菜组织软烂糊化，芋头中心部位麻口等问题。
薯芋类蔬菜经本发明处理与传统技术的加工保藏处理以及烹饪处理中的效果比较，见下表1。由下表1可知，本发明的薯芋类蔬菜于保藏前无需热烫，组织间形成有大而多的空洞，冻藏过程能耗少，烹饪时熟化速度快，且内外熟化程度一致。
表1本发明与传统技术加工及保藏效果比较表
与现有技术相比，本发明的优点如下：
1.降低冷冻和冻藏所需能耗。传统的速冻加工，需要将蔬菜在-30℃～-40℃的超强低温下进行冻结处理，然后将蔬菜在-18℃以下的低温下贮藏。而本发明属于浅冻加工处理、浅冻贮藏，薯芋类蔬菜只需要在-3℃～-6℃的低温下进行冻结处理，然后在-6℃～-10℃的温度下贮藏。因此可以降低冷冻和冻藏所需的能耗。
2.免除热烫过程。传统的速冻加工，需要将蔬菜预先进行热烫处理，然后再进行冷冻和冻藏。而本发明的薯芋类蔬菜于冷冻前不需进行热烫处理，既可节约加工时间，又可节约热烫所需能耗。
3.延长保藏时间。相对于冰温贮藏(0℃～-3℃)而言，本发明是将经过浅冻加工处理的蔬菜贮藏在-6℃～-10℃的低温下，能更好地抑制产品败坏，延长产品的保藏期。
4.加速熟化进程。传统的速冻加工，由于蔬菜组织中的冰晶颗粒小，蔬菜解冻后的水分会被蔬菜组织重新吸收，不能形成空洞。而本发明是在缓慢冻结中形成冰晶，其冰晶颗粒大、数量多，冻结的蔬菜解冻后，其水分不能被蔬菜组织重新吸收而外溢，使蔬菜组织内部形成大而多的空洞，从而制得多孔化蔬菜。多孔化的形成，可以加速这类蔬菜在烹饪时热能、水蒸气的传入，缩短烹饪熟化时间，确保产品里外受热一致，同时熟化(如，芋头的中心同步熟化而不麻口)，组织完整而不软烂。
具体实施方式
实施例1
将薯芋类蔬菜芋头、淮山、马铃薯等去皮、切分、清洗，沥干表面水分，用食品级塑料袋包装，送入温度为-3℃～-4℃的库房中，开启制冷设备，将库房温度维持在-3℃～-4℃范围内，持续处理5h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将库房温度调节到-6℃～-8℃，并以此温度进行长期保藏。
实施例2
将薯芋类蔬菜番薯、淮山等去皮、切分、清洗，沥干表面水分，用食品级塑料袋包装，送入温度为-4℃～-5℃的库房中，开启制冷设备，将库房温度维持在-4℃～-5℃范围内，持续处理4h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后将库房温度调节到-8℃～-9℃，并以此温度进行长期保藏。
实施例3
将薯芋类蔬菜芋头、淮山、番薯等去皮、切分、清洗，沥干表面水分，送入温度为-5℃～-6℃的库房中，开启制冷设备，将库房温度维持在-5℃～-6℃范围内，持续处理3h，使蔬菜组织中的水分结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶，然后将产品直接用于烹饪，或将库房温度调节到-9℃～-10℃，并以此温度进行短期保藏后供烹饪之用。
Claims (2)
1.一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法，其特征在于，该方法是先将薯芋类蔬菜去皮、清洗后沥干表面水分，置于-3℃～-6℃环境中冷冻3-5h，使蔬菜组织中的水分缓慢结冰，形成颗粒大、数量多的冰晶；然后直接用于烹饪或置于-6℃～-10℃进行短期保藏。
2.如权利要求1所述的一种多孔薯芋类蔬菜的加工保藏方法，其特征在于，所述薯芋类蔬菜于沥干表面水分后，先用食品级塑料袋包装，再用-3℃～-6℃温度冷冻3-5h进行缓慢冷冻，然后在-6℃～-10℃温度下进行长期冻藏。
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