CN102885330A - 一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法，该方法首先将冷冻鱼糜解冻后空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；然后将紫薯粉或鲜紫薯按比例添加到鱼糜中继续擂溃5-10min；再于80-100℃加热15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；分切后于-30~-80℃进行预冻处理，其后进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品；本发明的方法适于实际生产操作，不需要添加工业色素，具备良好的营养与商品价值。

Description

一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品精深加工技术，尤其涉及一种添加紫薯成分制备鱼糜休闲制品的方法。 

背景技术

鱼糜制品是利用鱼肉经加盐擂溃、形成有一定弹性的高蛋白、低胆固醇的制品。因其营养丰富、不受鱼的品种、季节限制，深受消费者的青睐。但是，目前鱼糜制品基本均加工成高含水量的预冻调理食品，如鱼丸、模拟蟹肉、鱼卷等，产品形式单调，消费市场局限性大。目前市售鱼糜制品带有的彩色颜色基本以添加工业色素为主，随着消费者对食品安全和营养的日益关注，添加工业色素类的休闲食品必然受到不利影响。在鱼糜中添加含有天然色素的食品以呈现鲜艳的彩色、且可常温保藏的鱼糜休闲制品目前尚未见报道。而食品中含有的天然色素在通常的食品加工中，会发生变色现象，既影响感官又不利于食品营养成分的保持。 

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种添加紫薯、可常温保藏的鱼糜休闲食品加工方法。 

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法，包括以下步骤： 

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻，解冻后的鱼糜空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）将紫薯粉或鲜紫薯添加到鱼糜中：若为紫薯粉（过20-100目），加2倍质量的水调成糊状，按鱼糜质量的10-25%比例添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min；若为新鲜的紫薯，则将鲜紫薯蒸熟、捣烂，按鱼糜质量的20-40%的比例添加到鱼糜中，进行擂溃5-10min；

（3）将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；

（4）冷却后的鱼糜形成鱼糜制品原料，可将其分切宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条；

（5）将分切好的鱼糜制品条于-30~-80℃进行预冻处理，其后进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

本发明的有益效果是，本发明的方法适于实际生产操作，不需要添加工业色素，通过添加紫薯作为辅料，生产可常温保藏、色彩艳丽，口感清脆的新型鱼糜制品；作为休闲食品，具备良好的营养与商品价值。 

具体实施方式

本发明在鱼糜擂溃过程中添加紫薯粉或鲜紫薯泥，利用紫薯种含有的天然色素，经真空冷冻干燥加工出一种可常温保藏、具有亮丽紫色颜色的鱼糜休闲食品，包括以下步骤： 

1、将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻，解冻后的鱼糜空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

2、将紫薯粉或鲜紫薯添加到鱼糜中：若为紫薯粉（过20-100目），加2倍质量的水调成糊状，按鱼糜质量的10-25%比例添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min；若为新鲜的紫薯，则将鲜紫薯蒸熟、捣烂，按鱼糜质量的20-40%的比例添加到鱼糜中，进行擂溃5-10min；

3、将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；

4、冷却后的鱼糜形成具有一定弹性的鱼糜制品原料，可将其分切宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条；

5、将分切好的鱼糜制品条于-30~-80℃进行预冻处理，其后进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。

应用上述方法加工鱼糜休闲食品，不添加工业色素，对人体无害，且在加工过程中，不会改变紫薯颜色，生产的鱼糜脆片色彩艳丽，具备良好的营养与商品价值。 

下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。 

实施例1

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取40目紫薯粉400g，加800ml的水调成糊状，添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃10min。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于90℃热水中水浴20分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-80℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、鲜明紫色、具有紫薯特有风味、可常温保藏的鱼糜休闲食品。 

实施例2

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取20目紫薯粉250g，加500ml的水调成糊状，添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于80℃热水中水浴30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽5cm、厚1cm、长5的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-30℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得紫薯鱼糜休闲食品。 

实施例3

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于4℃冰箱中12h，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取100目紫薯粉625g，加500ml的水调成糊状，添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃8min。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于100℃热水中水浴15分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽3cm、厚0.8cm、长6的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-70℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得紫薯鱼糜休闲食品。 

实施例4

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取新鲜的紫薯，蒸煮熟透后，去皮捣烂成糊状，取500g添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5min。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于80℃热水中水浴30分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-80℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、鲜明紫色、具有紫薯特有风味、可常温保藏的鱼糜休闲食品。 

实施例5

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取新鲜的紫薯，蒸煮熟透后，去皮捣烂成糊状，取500g添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃8min。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于90℃热水中水浴20分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-70℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、鲜明紫色、具有紫薯特有风味、可常温保藏的鱼糜休闲食品。 

实施例6

1、将2.5公斤冷冻鱼糜置于自来水下，隔水流水解冻，直至鱼糜变软，温度达3℃，倒入溃擂机中，空擂3分钟，依次添加2.5 %食盐、10 %木薯淀粉，调节水分含量至75%后，继续擂溃30 min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10 ℃。

2、取新鲜的紫薯，蒸煮熟透后，去皮捣烂成糊状，取500g添加加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃10min。。 

3、将擂溃好的鱼糜用保鲜膜包裹，以平整的板状物压平，于100℃热水中水浴10分钟，取出后置于冰水中快速冷却。 

4、冷却后的鱼糜分切成宽2cm、厚0.5cm、长6cm的长条。 

5、将分切好的鱼糜制品条平铺在金属盘中，于-30℃预冻处理24h，其后采用Laboco 6Plus型号的真空冻干机进行真空冷冻干燥48h，即得具有清脆口感、鲜明紫色、具有紫薯特有风味、可常温保藏的鱼糜休闲食品。 

上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。 

Claims (1)

1.一种添加紫薯的鱼糜休闲食品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将冷冻鱼糜隔水流水解冻或置于4-10℃环境中解冻，解冻后的鱼糜空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉，调节水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；

（2）将紫薯粉或鲜紫薯添加到鱼糜中：若为紫薯粉（过20-100目），加2倍质量的水调成糊状，按鱼糜质量的10-25%比例添加到上述擂溃好的鱼糜中，继续擂溃5-10min；若为新鲜的紫薯，则将鲜紫薯蒸熟、捣烂，按鱼糜质量的20-40%的比例添加到鱼糜中，进行擂溃5-10min；

（3）将步骤2擂溃好的鱼糜于80-100℃加热15-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却；

（4）冷却后的鱼糜形成鱼糜制品原料，可将其分切宽2-5cm、厚0.5-1cm、长5-10cm的长条；

（5）将分切好的鱼糜制品条于-30~-80℃进行预冻处理，其后进行真空冷冻干燥处理，即得具有酥脆口感、色彩鲜明、可常温保藏的鱼糜休闲食品。