CN1229027C

CN1229027C - 一种罗非鱼鱼皮的加工工艺

Info

Publication number: CN1229027C
Application number: CNB2004100151629A
Authority: CN
Inventors: 吴燕燕; 李来好; 杨贤庆; 陈培基; 郝淑贤; 李刘冬; 刁石强
Original assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Current assignee: South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy Fishery Sciences
Priority date: 2004-01-16
Filing date: 2004-01-16
Publication date: 2005-11-30
Anticipated expiration: 2024-01-16
Also published as: CN1557171A

Abstract

本发明公开了一种罗非鱼鱼皮的加工工艺，(1)将清洗干净的鱼皮纵向切成条状物；(2)把罗非鱼皮放入碱液中，在30～45℃温度下浸泡1～2h，并不定时搅拌；(3)将碱发后的鱼皮立即用冷水反复冲洗五次以上，再放入容器中，用清水浸泡，直到呈中性；(4)将处理后的鱼皮放入70～80℃的水中，迅速取出投入由臭氧水制成的冰水中5～10min，捞出沥干；(5)将鱼皮放入臭氧水中，浸泡5～10min，捞出后装袋。本发明充分利用罗非鱼皮，从原来的废弃物或作为饲料改变为广大消费者可直接购买食用的罗非鱼方便食品；提高了罗非鱼皮的利用价值，填补了国内的空白。

Description

一种罗非鱼鱼皮的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种水产食品深加工工艺，尤其是涉及一种罗非鱼加工下脚料罗非鱼鱼皮的加工工艺。

背景技术

罗非鱼是国际上养殖最广泛的鱼种，我国罗非鱼年产量为63万吨左右，占世界总产量的一半。随着国际市场对罗非鱼产品的需求不断增加，我国罗非鱼加工出口量不断增加，罗非鱼加工出口主要以去皮罗非鱼片为主，加工下脚料中罗非鱼皮占有较大的比例，大量鱼皮废弃，未有加工利用方法。鱼皮内含有大量胶体、蛋白质和粘液物质、脂肪、叶黄素、叶黄素酯等营养物质，《本草纲目》就有记载：鱼皮甘温、平、健脾止痢、润肺止咳、补肾、胃、去湿等功效。但鱼皮除了部分用于制做皮革制品外，却很少进行食用加工，因为鱼皮受热易溶，也易腐败变质，不好保藏。所以很有必要开发利用罗非鱼皮，提高罗非鱼的高附加值产品。为此我们开展罗非鱼鱼皮的加工技术研究，发明的罗非鱼鱼皮加工技术不仅使产品口感好，风味好，而且可常温保存6个月，在低温下可保存1年。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以罗非鱼鱼皮为原料，生产风味可口的罗非鱼鱼皮食品的加工工艺。

为实现上述目的，本发明的生产工艺有如下步骤：

1.将已去鳞、去残肉，并清洗干净的鱼皮摊开，纵向切成条状物；

2.在耐碱容器中配制4～8％的食用碳酸氢钠溶液，按鱼皮和碱液比为1∶8～12的比例把罗非鱼皮放入碱液中，在30～45℃温度下浸泡1～2h，并不定时搅拌；

3.将碱发后的鱼皮立即用冷水反复冲洗五次以上，再放入容器中，用清水浸泡10～20min，然后再换清水浸泡，直到呈中性；

4.将清水浸泡处理后的鱼皮放入70～80℃的水中热烫30S～80S，迅速取出投入由臭氧水制成的冰水中泡5～10min，捞出沥干；

5.把鱼皮移到洁净室中，按鱼皮：臭氧水为1∶8～12比例，将鱼皮放入臭氧水中，浸泡5～10min，捞出后装袋。

本发明与现有技术相比具有以下的优点：

1.充分利用罗非鱼加工下脚料----罗非鱼皮，从原来的废弃物或作为饲料改变为广大消费者可直接购买食用的罗非鱼鱼皮方便食品；提高了罗非鱼鱼皮的利用价值，填补了国内的空白；

2.用该工艺生产的罗非鱼鱼皮，爽脆可口，弹性和韧性好，具有罗非鱼鱼皮独特的风味，而且该工艺技术操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益；

3.该工艺采用高浓度臭氧水进行杀菌，不仅杀菌时间短，而且效果好，由于臭氧作为一种强氧化剂，对水中的多种化学物质有着强烈的氧化和降解作用，能较彻底地杀灭细菌、病毒、芽孢等各种微生物，比传统次氯酸钠等具有更强的氧化消毒能力，而且臭氧消毒后分解为氧气，不残存任何有害物质，这是其他杀菌防腐剂无法比拟的优点。所得的产品常温可保存6个月，在0～10℃低温下可保存1年。

具体实施方式

实施例一

①收集罗非鱼片加工中取下的新鲜鱼皮，冷冻备用。

②将罗非鱼鱼皮解冻，去除鱼鳞、残留的鱼肉和脂肪，清洗干净，然后将鱼皮摊开，纵向切丝，宽度为2cm左右。

③在耐碱容器中配制8％的碳酸氢钠溶液，按鱼皮和碱液比为1∶10的比例把罗非鱼皮放入碱液中，在45℃温度下浸泡2h，并不定时搅拌，使其充分湿润并防止浸泡过程鱼皮上浮而露出液面。

④把经过碱处理后的鱼皮捞起，滴干碱液(碱液可循环使用)，用冷水充分冲洗10次，再放入容器中，用清水浸泡15min，然后再换清水浸泡，直到无碱味，呈中性。

⑤将沸水凉至70℃，将清水浸泡后的放入热烫1min，取出后迅速投入冰水(事先用臭氧水制成的冰水)中泡10min，捞出沥干。

⑥把鱼皮移到洁净室中，先用高浓度臭氧发生器制取浓度为5mg/L的高浓度臭氧水溶液，按鱼皮：高浓度臭氧水溶液为1∶10比例，把鱼皮放进高浓度臭氧水溶液中，搅拌浸泡10min，然后捞出沥干。

⑦捞出鱼皮，滴干水分，装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋，加入浓度为0.4％食盐溶液10mL，真空无菌包装，每袋180克。这一过程在无菌室中操作。

⑧调味料：按调味料配比，混合各种调味料，用复合薄膜蒸煮袋按比例分装，采用巴氏杀菌法杀菌35分钟。调味料配方(按藻体重量计算调味料量)：酱油2％、精盐1％、糖1％、香醋3％、味精0.3％、姜汁1％、辣椒油3％、芝麻油2％、花生油3％。

⑨合装：把调味料小包和罗非鱼鱼皮包放在一起，用复合薄膜袋包装，即为成品，常温可保存6个月，在0-10℃低温下可保存1年。

实施例二

①收集罗非鱼片加工中取下的新鲜鱼皮，冷冻备用。

②将罗非鱼鱼皮解冻，去除鱼鳞、残留的鱼肉和脂肪，清洗干净，然后将鱼皮摊开，纵向切丝，宽度为1cm左右。

③在耐碱容器中配制4％的碳酸氢钠溶液，按鱼皮和碱液比为1∶8的比例把罗非鱼皮放入碱液中，在30℃温度下浸泡1h，注意不定时搅拌，使其充分湿润并防止浸泡过程鱼皮上浮而露出液面。

④把经过碱处理后的鱼皮捞起，滴干碱液(碱液可循环使用)，用冷水充分冲洗8次，再放入容器中，先用清水浸泡10min，然后再换清水浸泡，直到无碱味，呈中性。

⑤将沸水凉至75℃，将清水浸泡后的放入热烫30S，取出后迅速投入冰水(事先用臭氧水制成的冰水)中泡5min，捞出沥干。

⑥把鱼皮移到洁净室中，先用高浓度臭氧发生器制取浓度为3mg/L的高浓度臭氧水溶液，按鱼皮∶高浓度臭氧水溶液为1∶8比例，把鱼皮放进高浓度臭氧水溶液中，搅拌浸泡5min，然后捞出沥干。

⑧调味料：按调味料配比，混合各种调味料，用复合薄膜蒸煮袋按比例分装，采用巴氏杀菌法杀菌30分钟。调味料配方(按藻体重量计算调味料量)：酱油1％、精盐2％、糖1％、香醋3％、味精0.3％、姜汁1％、辣椒油2％、芝麻油1％、花生油2％。

实施例三

①收集罗非鱼片加工中取下的新鲜鱼皮，冷冻备用。

②将罗非鱼鱼皮解冻，去除鱼鳞、残留的鱼肉和脂肪，清洗干净，然后将鱼皮摊开，纵向切丝，宽度为3cm左右。

③在耐碱容器中配制8％的碳酸氢钠溶液，按鱼皮和碱液比为1∶12的比例把罗非鱼皮放入碱液中，在40℃温度下浸泡2h，注意不定时搅拌，使其充分湿润并防止浸泡过程鱼皮上浮而露出液面。

④把经过碱处理后的鱼皮捞起，滴干碱液(碱液可循环使用)，用冷水充分冲洗15次，再放入容器中，用清水浸泡20min，然后再换清水浸泡，直到无碱味，呈中性。

⑤将沸水凉至80℃，将清水浸泡后的放入热烫80S，取出后迅速投入冰水(事先用臭氧水制成的冰水)中泡8min，捞出沥干。

⑥把鱼皮移到洁净室中，先用高浓度臭氧发生器制取浓度为6mg/L的高浓度臭氧水溶液，按鱼皮∶高浓度臭氧水溶液为1∶12比例，把鱼皮放进高浓度臭氧水溶液中，搅拌浸泡8min，然后捞出沥干。

⑧调味料：按调味料配比，混合各种调味料，用复合薄膜蒸煮袋按比例分装，采用巴氏杀菌法杀菌40分钟。调味料配方(按藻体重量计算调味料量)：酱油2％、精盐2％、糖1％、香醋3％、味精0.3％、姜汁1％、辣椒油4％、芝麻油1％、花生油2％。

Claims

1、一种罗非鱼鱼皮的加工工艺，其特征在于依次包括以下步骤：

(1)将已去鳞、去残肉，并清洗干净的鱼皮纵向切成条状物；

(2)在耐碱容器中配制4～8％的食用碳酸氢钠溶液，按鱼皮和碱液比为1∶8～12的比例把罗非鱼皮放入碱液中，在30～45℃温度下浸泡1～2h，并不定时搅拌；

(3)将碱发后的鱼皮立即用冷水反复冲洗五次以上，再放入容器中，用清水浸泡10～20min，然后再换清水浸泡，直到呈中性；

(4)将清水浸泡处理后的鱼皮放入70～80℃的水中热烫30秒～80秒，迅速取出投入由臭氧水制成的冰水中泡5～10min，捞出沥干；

(5)把鱼皮移到洁净室中，按鱼皮∶臭氧水为1∶8～12比例，将鱼皮放入浓度为1.5～6.0mg/L的臭氧水中，浸泡5～10min，捞出沥干后，进行无菌包装。

2、根据权利要求1所述的罗非鱼鱼皮的加工工艺，其特征在于：步骤1中纵向切成宽为1cm～3cm的条状物。