CN107897859A - 一种牛肉酱的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉酱的制备工艺，包括以下步骤：S1、将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切块，即完成牛肉的预处理；S2、将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中，取出、沥去水分再转移至去腥汁中浸泡，即得去腥后的牛肉；S3、将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置，再剥去软化剂，用清水冲洗，即得软化后的牛肉；S4、将软化后的牛肉切块，再置于酱汁中煮，然后加入酱，继续煮至牛肉酱粘度适宜，冷却，转移至密封罐中进行密封保存，即得牛肉酱。本发明提出的生产工艺，工艺合理，步骤简单，条件温和，牛肉中原始营养成分不易流失，且制备的牛肉酱咸度适宜，牛肉的入口感好，软硬适中，易咀嚼和下咽，适用人群广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉酱的制备工艺。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。在制作菜肴时人们常会使用肉酱、鱼酱或虾酱作为调味品以提高菜肴的口感。
牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉中富含丰富的蛋白质，且牛肉中的脂肪含量低，味道鲜美，将其制作成牛肉酱用于日常生活中食用，可以补充一定的营养成分，但传统的牛肉酱口感较差，酱中牛肉肉质僵硬，不易咀嚼，下咽困难，影响牛肉酱的口感。基于此，本发明提出一种营养成分丰富的牛肉酱的制备工艺。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种牛肉酱的制备工艺。
一种牛肉酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，即得软化后的牛肉；
S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮5～10min，再转至小火煮60～120min，然后加入酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存7～10天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱5～10min，7～10天后即得牛肉酱。
优选的，所述S1步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3%。
优选的，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
优选的，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
优选的，所述软化剂以2%～4%的淀粉、10%～20%的面粉、1%～3%的鸡蛋清、0.5%～1.5%的食盐和余量的水混合而成。
优选的，所述酱汁的使用量为牛肉质量的50～80倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油50～100份，蚝油1～3份，植物油2～6份，食盐2～4份，水500～800份。
优选的，所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1～3：2～4。
优选的，所述酱的加入质量为牛肉质量的3～10倍。
本发明提出的生产工艺，工艺合理，步骤简单，分别对牛肉进行去腥和软化处理，使牛肉酱中牛肉的口感显著提升，且牛肉酱的制备过程条件温和，牛肉中原始营养成分不易流失，且根据本发明提出的制备工艺制备的牛肉酱咸度适宜，牛肉的入口感好，软硬适中，易咀嚼和下咽，适用人群广，先采用氯化钠水溶液对牛肉进行第一次去腥处理，再采用合理比例的白酒、食盐、料酒、醋，生姜、蒜、花椒、大料、糖和水混合而成的去腥汁对牛肉进行第二次去腥处理，既提高了牛肉的入口感，减少牛肉的腥味对口感的影响，同时又对牛肉进行二次清理，以清除牛肉中残留的杂质；再配合以淀粉、面粉、鸡蛋清食盐和水组成的软化剂，增加牛肉肉质的鲜嫩度，使牛肉易咀嚼，适口感好；将软化处理后的牛肉置于酱汁中进行煮沸，可以使牛肉、酱汁和酱三者的味道充分融合，提高牛肉酱的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种牛肉酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为2%的氯化钠水溶液中15min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗2次，即得软化后的牛肉；
S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮8min，再转至小火煮90min，然后加入质量为牛肉质量的7倍的酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存8天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱8min，8天后即得牛肉酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒8份，食盐2份，料酒15份，醋8份，生姜3份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以3%的淀粉、15%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱汁的使用量为牛肉质量的65倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油80份，蚝油2份，植物油4份，食盐23份，水650份；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为2：3。
实施例二
本发明提出的一种牛肉酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为3%的氯化钠水溶液中20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置3min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1次，即得软化后的牛肉；
S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮10min，再转至小火煮60min，然后加入质量为牛肉质量的10倍的酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存10天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱5min，10天后即得牛肉酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒10份，食盐2份，料酒15份，醋10份，生姜2份，蒜2份，花椒1份，大料1份，糖2份，水900份，所述白酒的度数为52°，所述醋为白醋；所述软化剂以4%的淀粉、18%的面粉、2%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱汁的使用量为牛肉质量的80倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油50份，蚝油1份，植物油2份，食盐3份，水600份；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为3：3。
实施例三
本发明提出的一种牛肉酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在质量浓度为1%的氯化钠水溶液中20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡30min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置30min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗3次，即得软化后的牛肉；
S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮10min，再转至小火煮120min，然后加入质量为牛肉质量的5倍的酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存7天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱10min，7天后即得牛肉酱。
本发明中，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒10份，食盐3份，料酒10份，醋6份，生姜3份，蒜3份，花椒1.5份，大料1.5份，糖1份，水1000份，所述白酒的度数为42°，所述醋为白醋；所述软化剂以4%的淀粉、10%的面粉、3%的鸡蛋清、1%的食盐和余量的水混合而成；所述酱汁的使用量为牛肉质量的50倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油100份，蚝油3份，植物油6份，食盐3份，水700份；所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为2：3。
随机抽取200位顾客对实施例一～三生产的牛肉酱与市售牛肉酱进行口感测试，测试结果如下：
| 实施例 | 一 | 二 | 三 | 市售 |
| 口感最优人数 | 61 | 57 | 55 | 27 |
| 口感最优百分比 | 30.5 | 28.5 | 27.5 | 13.5 |
测试结果显示：实施例一～三制备的牛肉酱的口感最优人数相近，均比市售的牛肉酱口感好，且实施例一的口感最好，测试结果表明，本发明提出的制备方法制备的牛肉酱的口感远优于市售牛肉酱。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、牛肉的预处理：将新鲜牛肉去皮、清洗干净，并切成10～20cm×10～20cm的块状，且牛肉厚度为2～5cm，即完成牛肉的预处理；
S2、牛肉的去腥：将预处理后的牛肉浸泡在含有氯化钠的水中10～20min，取出、沥去水分直至水不成股滴下，再转移至去腥汁中浸泡20～40min后取出并吸去牛肉表面的水分，即得去腥后的牛肉；
S3、牛肉的软化：将去腥后的牛肉加入软化剂，并装入密封袋中放置20～40min后取出，剥去牛肉表面的软化剂，并用清水冲洗1～3次，即得软化后的牛肉；
S4、成品的制备：将软化后的牛肉切成0.5～1cm×0.5～1cm的块状，再置于酱汁中大火煮5～10min，再转至小火煮60～120min，然后加入酱，继续小火煮至牛肉酱粘度适宜，冷却40～45℃，转移至密封罐中进行密封保存7～10天，且每天打开密封罐的罐盖搅拌牛肉酱5～10min，7～10天后即得牛肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述S1步骤的氯化钠在水中的质量浓度为1～3％。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁包括以下重量份的原料：白酒5～10份，食盐1～3份，料酒10～20份，醋5～10份，生姜2～4份，蒜1～3份，花椒0.5～1.5份，大料0.5～1.5份，糖1～4份，水800～1000份，所述白酒的度数为38°以上，所述醋为白醋。
4.根据权利要求3所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述去腥汁的制备方法包括以下步骤：相应重量份的料酒、白酒和醋加入到一定比例的水中，得混合溶液，将生姜切片、切丝或切末，将蒜进行拍打至蒜汁流出，再将切好的生姜、拍好的蒜以及花椒、大料、食盐和糖加入到混合溶液中，搅拌使食盐和糖溶解在混合溶液中，即得去腥汁。
5.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述软化剂以2％～4％的淀粉、10％～20％的面粉、1％～3％的鸡蛋清、0.5％～1.5％的食盐和余量的水混合而成。
6.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱汁的使用量为牛肉质量的50～80倍，所述酱汁包括以下重量份的原料：酱油50～100份，蚝油1～3份，植物油2～6份，食盐2～4份，水500～800份。
7.根据权利要求6所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱油为生抽和老抽的混合物，且生抽与老抽的体积比为1～3：2～4。
8.根据权利要求1所述的一种牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱的加入质量为牛肉质量的3～10倍。
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