CN103431443B - 一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备 - Google Patents
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Abstract
一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括鲜鱼选择及预处理、鱼肉漂洗沥干、鱼肉与配料搅拌、干燥库内脱水干燥、真空包装等步骤。本发明特制的系统，以及工艺参数的控制调整，让鲜鱼可以在较低的干燥温度（5～10℃）下进行快速脱水干燥，形成了颇为独特的风味，并且卫生状况有了很大提高。系统中的离心风机快速换气以及干燥机对空气进行干燥除湿能够保证室内空气一直处于强制流通状态，利于物料水分的蒸发；淡水鱼采用谷氨酰转氨酶进行蛋白质交联，进一步改善了制品的风味和口感。淡水鱼加工时间由现有的近80个小时缩短至30个小时，生产周期缩短，生产效率提高，具有很好的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是涉及一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备。
背景技术
腌鱼、腊鱼等，是我国极具地方特色的传统食品，深受人们喜爱。但是这类食品制作的方法还很原始和落后，基本是手工制作、户外日晒或风干，受环境影响较大，生产规模较小，生产周期长，产品质量得不到有效保障，卫生状况较差。此外，在食品加工过程中，如工艺不当，含盐量非常高，严重影响风味和口感，并且营养也会过分流失。腌腊食品的这种现状越来越不能适应食品工业化及高质量、快节奏的生活需求。因此现有的生产方式亟待改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备，用以解决现有腌鱼、腊鱼食品加工工艺比较落后，营养不够丰富，生产周期长，质量没有保障等技术问题。
为了解决以上技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤：
A.选取新鲜的草鱼或青鱼，将鱼宰杀后，去除鱼鳞和鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；
B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；
C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.2～0.4份、魔芋胶0.7～1份；待配料与鱼肉混匀后，于28～30℃静置2～3小时；
D.将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，控制干燥温度为5～10℃，干燥时间为28～30小时；
E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。
实现上述低温活性处理工艺的干燥系统，包括干燥库，干燥库墙壁上设置有多台顶部循环风机，干燥库底部设有底部循环风机，该底部循环风机的出风口与设置在干燥库底部的排潮口连接；干燥库内还设有干燥机、风干推车，干燥库外设有冷却塔，干燥机通过管道与冷却塔的进、出水管连接。
作为优选，所述风干推车上设有多层烘干挂架。
作为优选，所述干燥机包括机壳，机壳侧面设有进风口，机壳顶部设有排湿口、出风口，排湿口通过管道与干燥库外连通，出风口与干燥库连通，排湿口和出风口附近设有排湿风机和出风风机；进风口附近设有蒸发器，蒸发器通过管道与压缩机、冷凝器、膨胀阀顺序形成闭环连接。
作为优选，所述冷凝器为套管式换热器，该冷凝器外包裹有水冷夹套，水冷夹套上分别设有循环水流入管、循环水流出管，所述循环水流入管、循环水流出管分别与冷却塔出水管、进水管连接。
本发明配料中，谷氨酰转氨酶（简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。它能蛋白质分子间发生交联，使得食品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能；可改变蛋白质的等电点、溶解度等性质。在水产品中加入谷氨酰转氨酶可提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量。
乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体内很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
魔芋胶可作为稳定机和保鲜剂，它能使产品外观光滑，韧性增加，抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长食品的保鲜期和独特口感。
本发明具有工艺先进、口感独特、营养丰富等特点，通过本发明特制的系统，以及工艺参数的控制调整，让鲜鱼可以在较低的干燥温度（5～10℃）下进行快速脱水干燥，形成了颇为独特的风味，并且卫生状况有了很大提高。系统中的循环风机快速换气以及干燥机对空气进行干燥除湿能够保证室内空气一直处于强制流通状态，有利于物料水分的蒸发；淡水鱼采用谷氨酰转氨酶进行蛋白质交联，进一步改善了制品的风味和口感。淡水鱼加工时间由现有的近80个小时缩短至30个小时，生产周期缩短，生产效率提高，具有很好的经济效益。
附图说明
图1是干燥系统的结构示意图；
图2是干燥库的左视图；
图3是图1中干燥机工作状态的示意图；
图4是干燥系统控制控制框图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1：该风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤:
A.选取新鲜的草鱼或青鱼，每尾重量1Kg左右，将鱼宰杀后，去除鱼鳞鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；
B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；
C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.1份、乳酸链球菌素0.2份、魔芋胶0.7份，待配料与鱼肉混匀后，于28℃静置2小时；
D.将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，干燥温度为5℃，干燥时间为28小时；
E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。
实施例2：该风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤:
A.选取新鲜的草鱼或青鱼，每尾重量1.25Kg左右，将鱼宰杀后，去除鱼鳞鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；
B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；
C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.2份、乳酸链球菌素0.3份、魔芋胶0.85份，待配料与鱼肉混匀后，于29℃静置2.5小时；
D.将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，干燥温度为8℃，干燥时间为29小时；
E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。
实施例3：该风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤:
A.选取新鲜的草鱼或青鱼，每尾重量1.5Kg左右，将鱼宰杀后，去除鱼鳞鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；
B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；
C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.3份、乳酸链球菌素0.4份、魔芋胶1份，待配料与鱼肉混匀后，于30℃静置3小时；
D.将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，干燥温度为10℃，干燥时间为30小时；
E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。
图1是干燥系统的结构示意图，图2是干燥库左视图。图4是干燥系统控制控制框图。如图所示，实现上述低温活性处理工艺的干燥系统包括干燥库1、干燥机2、冷却塔3等。其干燥库1内设有干燥机2、风干推车7。干燥库1外设有冷却塔3。干燥库1墙壁上设置有多台顶部循环风机4，干燥库1底部设有底部循环风机6。底部循环风机6的出风口与设置在干燥库1底部的排潮口11连接。风干推车7上设有多层烘干挂架71。
干燥机2包括机壳20，机壳20侧面设有进风口21，机壳20顶部设有排湿口22、出风口23，排湿口22通过管道与干燥库外连通，出风口23与干燥库1连通，排湿口22和出风口23附近设有排湿风机24和出风风机25。进风口21附近设有蒸发器26，蒸发器26为铜管外穿置铝翅片结构。蒸发器26通过管道与压缩机27、冷凝器28、膨胀阀29顺序形成闭环连接。
冷凝器28为套管式换热器，冷凝器28两端为制冷剂流入管281、制冷剂流出管282，制冷剂流入管281、制冷剂流出管282分别与压缩机27、膨胀阀29连接。冷凝器28外包裹有水冷夹套，水冷夹套上分别设有循环水流入管283、循环水流出管284，循环水流入管283、循环水流出管284分别与冷却塔出水管32、冷却塔进水管31连接。
循环水流出管284与冷却塔3的进水管31之间依次连接有管接头34、压力表35、温度表36、蝶阀37；循环水流入管283与冷却塔3的出水管32之间依次连接有管接头34、压力表35、温度表36、蝶阀37、水泵38、过滤器39。
干燥系统还设有PLC控制器5，干燥机2、冷却塔3的电机33、水泵38、循环风机（4、6）等均与PLC控制器5连接。
图3是干燥机工作状态的示意图，由压缩机27排出的高压制冷剂蒸汽，经冷凝器28被冷凝成低温液体，经膨胀阀29节流进入蒸发器26，将进风口21吸入的室内空气进行冷却，空气中的水分在蒸发器26附近遇冷凝结成水滴，被排湿风机24排出室外，干燥后的空气经过冷凝器28时升温至常温由出风口23排出。制冷剂吸收空气的热量后蒸发成制冷剂蒸汽，被吸入压缩机27，由此周而复始，不断排出干燥库内的水汽，达到干燥效果。冷凝器28的热量可通过套管式换热器外层循环水进入冷却塔排放到干燥库外。
干燥库1墙壁上的顶部循环风机4和底部的底部循环风机6构成室温空气的大循环；干燥机2的冷凝除湿达成了室内空气的小循环，这种不断的冷热交替能使干燥库内空气不断的循环，带走干燥库1内物料的水分，达到对库内淡水鱼食品快速脱水干燥的效果。
最后，应当指出，以上具体实施方式仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明不限于上述具体实施方式，还可以有许多变形。凡是依据本发明的技术实质对以上具体实施方式所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均应认为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，其特征是该处理工艺包括以下步骤：
A.选取新鲜的草鱼或青鱼，将鱼宰杀后，去除鱼鳞鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；
B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；
C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.2～0.4份、魔芋胶0.7～1份；待配料与鱼肉混匀后，于28～30℃静置2～3小时；
D.将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，控制干燥温度为5～10℃，干燥时间为28～30小时；
E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，其特征是所述干燥系统包括干燥库，干燥库墙壁上设置有多台顶部离心风机，干燥库底部设有底部离心风机，该底部离心风机的出风口与设置在干燥库底部的排潮口连接；干燥库内还设有干燥机、风干推车，干燥库外设有冷却塔，干燥机通过管道与冷却塔的进、出水管连接。
3.根据权利要求2所述的一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，其特征是所述风干推车上设有多层烘干挂架。
4.根据权利要求2所述的一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，其特征是所述干燥机包括机壳，机壳侧面设有进风口，机壳顶部设有排湿口、出风口，排湿口通过管道与干燥库外连通，出风口与干燥库连通，排湿口和出风口附近设有排湿风机和出风风机；进风口附近设有蒸发器，蒸发器通过管道与压缩机、冷凝器、膨胀阀顺序形成闭环连接。
5.根据权利要求4所述的一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，其特征是所述冷凝器为套管式换热器，冷凝器外包裹有水冷夹套，水冷夹套上分别设有循环水流入管、流出管，循环水流入管、流出管分别与冷却塔出水管、进水管连接。
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