KR20070090120A - 인삼/심층수를 이용한 과메기 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과메기 제조방법에 관한 것으로, 과메기용 생선(꽁치, 청어, 전어, 멸치 등)을 세척하여 -5~10℃에서 2-4시간 동안 자연 탈수시키는 과메기 준비 과정과, 과메기 100g:인삼+심층수추출물 100-200㎖의 비율로 하여 과메기를 10-30분 동안 인삼+심층수추출물에 침지하는 침지 과정및 과메기원료표면에 분사하는 처리과정을 거친 과메기를 저온숙성(5-10℃)후 감압건조기를 통하여 수분함량이 15-30%가 될때까지 건조하는 과정을 통해서 과메기를 제조하여 산패를 방지하고 기호 및 품질이 향상되도록 하며, 상기한 침지 또는 표면분사 과정에서 인삼1: 심층수10의 비율로 넣어 100℃에서 1-2시간 농축을 3회 반복하여 추출한 추출물을 혼합한 추출물에 침지 또는 과메기 표면에 10-20%분사하여 인삼의 유효한 효과와 심층수의 기능성 무기질을 체험할 수 있도록 하는 것이다.
과메기, 인삼, 비린맛, 심층수
Description
본 발명은 과메기 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과메기용 원료를 심층수10에 인삼1를 넣어 열수추출한 액에 침지시키거나 표면분사에 의해 제조하여 과메기의 산패를 막고 건조도가 불량하였을 때 나타나는 딱딱한 조직감과 어두운 색상의 개선 및 종합적인 기호도 및 품질을 향상시키는 인삼/심층수을 이용한 과메기 제조방법에 관한 것이다.
과메기는 최초 생선의 눈을 꼬챙이에 꿰어 얼리면서 말린데서 불리어진 관목(貫目)에서 유래된 이름으로, 조선시대부터 생선의 보존법으로 널리 이용되었다. 주로 꽁치, 청어, 정어리, 전어, 멸치 등을 이용하여 제조하고 있으며, 포항지역의 향토 음식으로 출발하여 오늘날에는 전국적인 식품으로 소비자들의 인기를 끌고 있다.
최근에는 특히 8~12월에 어획되는 꽁치를 이용한 과메기가 가장 많으며, 체적이 크고 지질함량이 높고 고도 불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid) 함량이 높은데(오승희. 1996. 건조조건에 따른 꽁치 과 메기의 주요성분 변화, 대구가톨릭대학교 박사학위 연구논문), 이들 물질은 혈관확장, 혈소판응집억제, 혈압저하, 혈중지질 저하, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈액의 점도 저하, 심근경색방지, 뇌경색 방지 등 각종 생활 습관병 예방 기능이 있는 것으로 학계에서는 보고되고 있다(Hideo. T. 1984. Eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid in marineanimal lipids, Japan Eiyogaku Zasshi 42: 81).
전통적으로 과메기는 -10~10℃ 범위의 온도범위에서 약 15일 정도 자연숙성. 건조시켜 제조하거나 꽁치를 반으로 잘라 건조 제조하는데, 온도 및 건조 조건이 적합하지 않을 경우 쉽게 산패하며, 특히 우기나 온도가 높을 경우 부패율이 높은 단점을 지니고 있다.
이러한 문제점을 극복하기 위해, 본원 출원인은 인위적으로 이 온도범위가 되도록 하여 건조하는 방법을 제시하였다.(특허 제0337608호)
또한, 과메기의 건조 중에 일어나는 지방의 산화는 주로 자동 산화에 의하여 일어나기 때문에, 지질산화물의 산화를 막기 위해,심층수에 인삼을 넣어 열수추출한 추출물을 과메기 표면에 코팅 또는 침지 처리한 후-5-10℃ 부근에서 2-4시간 자연 탈수한 후5-10℃에서 1-3일 숙성실에서 숙성하고, 40~60℃의 온도에서 감압 건조함으로써 지질산화물이 기존의 방법으로 제조한 과메기에 비하여 현저하게 적고, 오염균수가 현저하게 적은 과메기를 단시간에 제조하는 기술을 제시한바 있다(특허번호: 10-0874377호)
한편, 신속한 건조를 위하여 전통적인 통과메기 대신, 꽁치를 길이로 1/2로 절단하여 건조한 제품이 출시되고 있으나, 건조 중 지질의 산화 등이 크게 우려되 고 있다.
상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 과메기원료를 인삼과 심층수를 혼합 열수추출한 추출물처리, 숙성, 감압건조 처리를 통해, 과메기의 산패를 방지하고, 과메기제품 생성중 단백질분해 과정 중 부패에 의해 발생하는 비린 맛과 건조도가 불량하였을 때 나타나는 산패맛, 딱딱한 조직감과 어두운 색상을 개선하여 종합적인 기호도를 향상시킴과 아울러 인삼/심층수의 유효한 효능을 얻을 수 있도록 하는 데 있다.
상기와 바와 같은 본 발명의 인삼/심층수로 처리한 과메기는 무처리에 비하여 밝기 값과 적색도가 높은 반면 황색도는 낮은 특징이 있으며, 딱딱한 조직감이 없고 쫄깃쫄깃하며, 비린 맛이 전혀 없는 고급스러운 향미를 지니며 종합적 기호도가 크게 향상된다.
아울러 인삼/심층수에서 얻을 수 있는 돌연변이억제, 항암, 항당뇨 및 그 합병증 예방 등의 효과가 있는 생리활성물질도 함께 얻을 수 있게 된다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 과메기용 생선을 세척하여 -5~10℃에서 2-4시간 동안 자연 탈수시키는 과메기 준비 과정과, 과메기 100g에 대하여 인삼/심층수 열수추출물 100-200㎖비율로 혼합하여 과메기를 10-30분 동안 침지하는 침지 과정 또는 표면분사 과정을 거친 후 저온(5-10℃)에서 숙성시킨 과메 기를 수분함량이 15-30%가 될 때까지 건조시키는 건조과정으로 과메기를 제조하여 산패를 방지하고, 기호도가 향상되도록 하는 것이다.
또한, 상기한 건조과정은 -5~10℃에서 4-6일 동안 자연 건조시키거나, 감압건조장치에 넣어 40-60℃, 감압도 0~10mmHg에서 수분함량이 15-30%가 되도록 4-8시간 동안 건조시킨다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 과메기용 생선을 세척하여 -5~10℃에서 2-4시간 동안 자연 탈수시키는 과메기 준비 과정과, 과메기 100g에 대하여 인삼/심층수 열수추출물 100-200㎖비율로 혼합하여 과메기를 10-30분 동안 침지하는 침지 과정 또는 표면분사 과정을 거친 후 저온(5-10℃)에서 숙성시킨 과메기를 수분함량이 15-30%가 될 때까지 건조시키는 건조과정으로 과메기를 제조하여 산패를 방지하고, 기호도가 향상되도록 하는 것이다.
또한, 상기한 건조과정은 -5~10℃에서 4-6일 동안 자연 건조시키거나, 감압건조장치에 넣어 40-60℃, 감압도 0~10mmHg에서 수분함량이 15-30%가 되도록 4-8시간 동안 건조시킨다.
본 발명의 실시 예를 하기에서 살펴보되, 본 발명의 실시 예에서는 인삼과 심층수 열수추출물을 모두 첨가한 실시 예를 살펴본다.
1. 과메기 준비 과정
우선, 재료cm로서 과메기 제조용 꽁치, 청어는 길이가 20± 2cm, 전어는 길이가 12-18cm, 멸치는 5-7의 신선한 것을 구입하여 사용하였으며,
상기 과메기 제조용 원료는 길이로 2등분 한 후 깨끗한 바닷물로 1~2회 세척하고, 세척한 과메기를 -5~10℃에서 2-4시간 동안 자연 탈수시킨다.
2. 인삼/심층수
열수추출물에
침지
또는 표면분사.숙성 과정
과메기원료용 재료: 인삼1에 심층수10의 비율로 혼합한것을 열수로 1-2시간추출을 3회 반복한것을 혼합한것으로100g:10-20mL:의 비율로하여 과메기원료를 인삼/심층수에 10-20%중량비로 표면분사 또는 열수추출액에 10-30분 동안 침지시킨후 저온(5-10℃)에서 2-3일 숙성 시킨다
.
3. 건조 과정
인삼/심층수에 침지시킨 과메기를 수분함량이 15-30% 정도가 될 때까지 -5~10℃에서 4-6일 동안 자연 건조시키거나, 감압장치에 넣어 40-60℃, 감압도 0~10mmHg에서 수분함량이 15-30%가 되도록 4-8시간 동안 건조시킨다.
상기 과정으로 제조된 과메기의 색상, 조직감, 향미 및 종합적 기호도 및 품질을 측정하기 위해, 과메기의 색상을 크로마미터(Chromameter)(CR-200 Minolta, Japan)를 이용하여 밝기(L*값), 적색도(a*값), 황색도(b*값)를 측정하였다. 또한, 조직감, 향미 및 종합적 기호도 측정은, 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 50명의 관능요원에 의하여 9점 측도법(Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1987. Sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, USA p 39-112)으로 아주 싫다(1점), 싫다(2점), 보통 싫다(3점), 약간 싫 다(4점), 좋지도 싫지도 않다(5점), 약간 좋다(6점), 좋다(8점) 및 아주 좋다(9점)로 평가하였다.
상기 측정방법으로 조사된 결과를 통계분석 한 결과는 다음과 같은데, 색상의 측정은 3회 반복으로 실험하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 관능검사 결과는 관능요원 50명의 평균치와 표준편차로 나타내었다.
(1) 인삼1:심층수10 열수추출물로 숙성 처리 과메기의 색상
과메기의 색상은 품질을 평가하는 중요한 지표항목의 하나이다.
겨울철 온도와 습도의 심한 변화는 과메기 육 조직이 검게 되어 밝기의 값이 크게 떨어지는 원인이 된다. 뿐만 아니라 육조직의 고유색상인 적색도는 감소하고 갈변된 황색, 흑황색이 증가하는 현상이 나타난다.
한편, 심층수 및 인삼에는 항산화 능이 높은 물질이 많이 함유되어 있으며, 이들 성분이 과메기의 육조직에 침투되어 들어가 숙성.건조 중에 일어날 수 있는 지질의 산화를 막을 뿐만 아니라 육 표면조직의 산화 갈변을 막아 밝은 색상을 부여하며 황색 및 흑황색도를 감소시키고 적색도를 높이는 효과를 나타내었다.
이러한 색상변화는 인삼/심층수의 침지 시간에 따라 차이를 보였는데, 밝기는 20분간의 침지에서 가장 높은 값을 나타내었으나, 적색도는 30분침지에서 가장 높았다. 또, 황색도는 30분 침지에서 가장 낮았다.
이러한 결과와 침지에 소요되는 비용과 시간 등을 고려해 볼 때 20분간의 침지가 과메기의 색상을 더욱 아름답게 하였다.
| 과메기 시료 | 밝 기 | 적색도 | 황색도 |
| 무처리 과메기 | 39.55±0.521 | 4.75±0.65 | 12.63±0.58 |
| 인삼/심층수침지 (10분)과메기 | 40.41± 0.81 | 8.91±1.03 | 9.23±0.65 |
| 인삼/심층수침지 (20분)과메기 | 50.09±1.84 | 12.76±0.48 | 8.58±0.15 |
| 인삼/심층수침지 (30분)과메기 | 47.97±1.61 | 14.61±0.61 | 8.22±0.67 |
표 1은 인삼/심층수 처리 과메기의 색상을 비교한 것으로, 3회 반복 측정한 평균값과 표준편차를 나타낸다.
(2) 인삼/심층수 처리 과메기의 조직감, 향미 및 종합적 기호도
과메기의 조직감은 건조 및 숙성 정도에 따라 달라지는데, 건조가 심하거나 숙성이 원만하지 못하면 딱딱한 느낌을 주며 또한 생 재료에 함유된 비린 맛이 나타나는 경우가 많다.
인삼/심층수를 과메기원료의 침지는 인삼이 색상과 향미를 부여하고 조직 내 심층수와 인삼의 침투로 과메기 숙성 중에 생성되는 다양한 성분들과 조화되어 향미의 변화를 동반하는 것으로 보여진다.
즉, 인삼/심층수에 침지하지 않은 과메기의 경우는 조직감의 평가치가 5.47점에 불과하였으나 인삼/심층수에 10분 이상 침지한 경우는 6.88~8.33점으로 조직감이 크게 향상되었다.
또한, 향미와 종합적 기호도에서도 동일한 경향을 나타내었다. 30분간의 침지는 향미에서 20분침지보다 높은 값을 나타내었으나 조직감과 종합적 기호도에서는 20분 침지가 양호하여 종합적으로 20분간의 침지가 바람직한 것으로 판단되었다.
| 과메기 시료 | 조직감 | 항 미 | 종합적 기호도 |
| 무처리 과메기 | 5.47±0.971 | 4.69±0.90 | 5.47±0.68 |
| 인삼/심층수침지 (10분)과메기 | 6.88±0.72 | 7.67±0.70 | 7.41±0.81 |
| 인삼/심층수침지 (20분)과메기 | 8.47±0.51 | 8.45±0.61 | 8.66±0.84 |
| 인삼/심층수침지 (30분)과메기 | 8.33±0.67 | 8.75±0.73 | 8.35±0.83 |
표 2는 인삼/심층수처리 과메기의 조직감, 향미 및 종합적 기호도 비교 결과를 나타내는 것으로 관능요원 50명의 측정 평균값과 표준편차를 나타낸다.
Claims (3)
- 과메기용 생선을 세척하여 -5~10℃에서 2-4시간 동안 자연 탈수시키는 과메기 준비 과정과,과메기원료 100g에 대하여 인삼/심층수 열수추출물 10-20㎖ 비율로 혼합하여 과메기를 10-30분 동안 침지하는 침지 및 표면분사 과정과,침지 또는 표면분사 과정을 거친 과메기를 저온(5-10℃)에서 숙성시키는 숙성 과정과,수분함량이 10-30%가 될때까지 저온에서 자연건조 혹은 감압/진공 건조 시키는 건조과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 인삼/심층수을 이용한 과메기 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기한 인삼/심층수인 것을 특징을 이용한 인삼/심층수과메기 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 침지 또는 표면분사 과정에서 인삼/심층수를 특징으로 하는 인삼/심층수을 이용한 과메기 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070070892A KR20070090120A (ko) | 2007-07-14 | 2007-07-14 | 인삼/심층수를 이용한 과메기 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020070070892A KR20070090120A (ko) | 2007-07-14 | 2007-07-14 | 인삼/심층수를 이용한 과메기 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20070090120A true KR20070090120A (ko) | 2007-09-05 |
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ID=38688658
Family Applications (1)
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| KR1020070070892A KR20070090120A (ko) | 2007-07-14 | 2007-07-14 | 인삼/심층수를 이용한 과메기 제조방법 |
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| KR (1) | KR20070090120A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100924969B1 (ko) * | 2008-08-05 | 2009-11-04 | (주)큰바다 | 산양삼 추출물 첨가 건멸치 및 그 제조방법 |
| CN103431443A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-12-11 | 仙桃市允泰坊水产食品有限公司 | 一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备 |
-
2007
- 2007-07-14 KR KR1020070070892A patent/KR20070090120A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
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