JP2005027571A - シーフードステーキの製法 - Google Patents

Abstract

【課題】 美味しい魚の調理法を開発し、魚の消費量を増大する。
【解決手段】 一皿サイズにカットした切身魚を塩水に漬けた後、0℃〜6℃の乾燥風で初期重量の80〜90%まで乾燥し、0℃〜3℃、RH90%以上の湿度の微風下で約10時間低温熟成させる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚の調理分野に属する。

従来、シーフードステーキとしては、サーモンステーキがその代表であるが、輪切りなどにカットされた魚を調味料・スパイスなどを使用して調理している。

このようなシーフードステーキは、それなりの需要はあるが、魚特有の臭みが残っているなど、これを嫌う人も少なくない。わが国の食生活が、欧米風化し、肉類の消費が増え、魚類の消費が減少していることが、国民の健康ほか、いろいろな点で問題を起こしていることに鑑み、食生活の魚への復帰の一助として洋風感覚の魚の食べ方ができるシーフードステーキの風味の改善を行う。

魚の大きさに応じて、輪切りあるいは三枚におろし一皿サイズにカットした切身魚を塩水に漬けた後、0℃〜6℃の乾燥風で初期重量の80〜90%好ましくは85%まで乾燥し、0℃〜3℃、RH90%以上の微風下で10±3時間低温熟成させる。

0℃〜6℃の温度域で乾燥することにより、通常の低温乾燥の温度（15〜30℃)で乾燥する場合に起こる魚の切身の酸化をはじめとする成分変化を防ぐことが出来、乾燥させる(水分を除去する)ことによりうまみ成分を凝縮させ、美味しさを増大させることが出来、0℃〜3℃の温度で相対湿度90%以上の環境下に10時間程度おくことにより、伝統食品の寒干し、寒ざらし、寒仕込みのようなうまさを熟成させることが出来る。

本発明の普及により、魚類の需要は増え、国民健康上、産業政策上、大きい効果を得ることが出来る。
なお、実施例に示す調理法は、ベ−シックなものであり、調味料、スパイス、加熱方法などの工夫により、無限に変化される。

鮭の切身を1%前後の薄い塩水に氷片を入れた冷塩水に30分ほど漬けた後、5℃の乾燥風で約6時間乾燥し(乾燥歩留まり約85%)、0℃の低温庫で約10時間低温熟成した後ホットプレートで加熱調理して試食すると、薄味であるが魚の持ち味がよく出て美味しく、しかも低塩で健康的と好評であった。
このほか、鯛、タラ、イカ、カレイ、まなかつを、フグ、キスなどで同様に試してみたが、いずれも在来の調理法に比べて格段に美味しいと好評を得た。

Claims (1)

1. その大きさに応じて、輪切りあるいは三枚におろし一皿サイズにカットした切身魚を塩水に漬けた後、0℃〜6℃の乾燥風で初期重量の80〜90%好ましくは85%まで乾燥し、0℃〜3℃、RH90%以上の微風下で10±3時間低温熟成させるシーフードステーキ材料の作り方。