CN107279774A - 一种坛子肉制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备领域，公开了一种坛子肉制备工艺，依次包括以下步骤：A、选料；B、切割；C、入坛腌制；D、清洗；E、脱水过油；F、二次入坛，具体为将过油后的五花肉表面均匀的涂抹上米粉，并与萝卜干混合均匀后进行紫外线杀菌处理后放入经过紫外线杀菌处理的坛子里，然后接入发酵液后将坛子密封并维持5～8℃的温度下静置60～90天，其中的发酵液由上一轮制备工序中步骤F完成后的坛内的坛液稀释而得；G、检验包装。本发明改进了传统坛子肉的制作方式，不仅使坛子肉口味更为均一，有利于批量化生产时品牌的宣传和推广，使批量化制备口味均一的坛子肉成为了可能，而且还能够有效保障成品率，保障产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，具体是指一种坛子肉制备工艺。
背景技术
“坛子肉”原为四川传统名菜，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家宰杀生猪一时肉多粮多，吃不完，将大块猪肉投入坛内，再向坛子内加入食盐并加入葱姜调料，然后密封坛口，主要其延长食用时间的作用。
坛子肉根据其工艺特点，其性质为微发酵腌制食品，其最终口味不仅和材料的选配有关，还和进行微发酵的微生物有关，因此批量生产时口味常常具有一定的差距，这就不利于品牌的宣传和推广。此外，为了保障微生物存活，通常入坛时不会经过严格的杀菌处理，这就会导致杂菌的引入，使猪肉软化甚至腐败产生一定的异味，严重的话，甚至会影响后续所得成品的质量。
发明内容
基于以上技术问题，本发明提供了一种坛子肉制备工艺。本发明改进了传统坛子肉的制作方式，不仅使坛子肉口味更为均一，有利于批量化生产时品牌的宣传和推广，使批量化制备口味均一的坛子肉成为了可能，而且还能够有效保障成品率，保障产品质量。
为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种坛子肉制备工艺，依次包括以下步骤：
A、选料，具体为选取五花肉、萝卜干以及米粉；
B、切割，具体为将五花肉切块，萝卜干切条；
C、入坛腌制，具体为先将切割好的五花肉进行紫外线杀菌，然后加入盐、姜、葱、水、腌制配料拌匀后放入坛子内进行腌制，腌制过程中温度维持在5～8℃，腌制时间为1～2小时；
D、清洗，具体为取出完成步骤C后的五花肉用清水进行清洗晾干；
E、脱水过油，具体为将清洗晾干后五花肉放入脱水机内进行脱水甩干，然后放入油锅内炸制，直至其表面呈现金黄色，捞出沥干晾凉；
F、二次入坛，具体为将过油后的五花肉表面均匀的涂抹上米粉，并与萝卜干混合均匀后进行紫外线杀菌处理后放入经过紫外线杀菌处理的坛子里，然后接入发酵液后将坛子密封并维持5～8℃的温度下静置60～90天，其中的发酵液由上一轮制备工序中步骤F完成后的坛内的坛液稀释而得；
G、检验包装。
作为一种优选的方式，在步骤A中，五花肉、萝卜干和米粉的重量分数比为2:1:1。
作为一种优选的方式，在步骤A中，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉与1份八角粉组成。
作为一种优选的方式，在步骤B中，五花肉切割成长40～50cm、宽10～15cm的肉块，萝卜干切割成长度为10厘米，口径为0.5厘米的条形。
作为一种优选的方式，在步骤C中，每100重量份五花肉，加入盐0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、葱0.5份、饮用水20份、盐5份以及腌制配料1份。
作为一种优选的方式，在步骤C中，所述腌制配料包括白酒、柠檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陈皮、桂花、香叶、白芷，其中重量比例为白酒2份，柠檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陈皮、桂花、香叶、白芷各0.5份。
作为一种优选的方式，在步骤G中，具体为将二次入坛后的肉块取出，紫外线杀菌处理后进行真空包装。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明改进了传统坛子肉的制作方式，将步骤F坛液中的发酵菌反复接种于下一轮制备工序中，使肉块发酵后口味更为均一，有利于批量化生产时品牌的宣传和推广，使批量化制备口味均一的坛子肉成为了可能。此外，本发明二次入坛前进行了杀菌处理，可有效杀灭杂菌，避免杂菌的繁殖导致成品率降低，能够有效保障成品率，保障产品质量。
附图说明
图1是实施例1的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步的说明。本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例
参见图1，一种坛子肉制备工艺，依次包括以下步骤：
A、选料，具体为选取五花肉、萝卜干以及米粉；
B、切割，具体为将五花肉切块，萝卜干切条；
C、入坛腌制，具体为先将切割好的五花肉进行紫外线杀菌，然后加入盐、姜、葱、水、腌制配料拌匀后放入坛子内进行腌制，腌制过程中温度维持在5～8℃，腌制时间为1～2小时；
D、清洗，具体为取出完成步骤C后的五花肉用清水进行清洗晾干；
E、脱水过油，具体为将清洗晾干后五花肉放入脱水机内进行脱水甩干，然后放入油锅内炸制，直至其表面呈现金黄色，捞出沥干晾凉；
F、二次入坛，具体为将过油后的五花肉表面均匀的涂抹上米粉，并与萝卜干混合均匀后进行紫外线杀菌处理后放入经过紫外线杀菌处理的坛子里，然后接入发酵液后将坛子密封并维持5～8℃的温度下静置60～90天，其中的发酵液由上一轮制备工序中步骤F完成后的坛内的坛液稀释而得；
G、检验包装。
作为一种优选的方式，在步骤A中，五花肉、萝卜干和米粉的重量分数比为2:1:1。
作为一种优选的方式，在步骤A中，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉与1份八角粉组成。
作为一种优选的方式，在步骤B中，五花肉切割成长40～50cm、宽10～15cm的肉块，萝卜干切割成长度为10厘米，口径为0.5厘米的条形。
作为一种优选的方式，在步骤C中，每100重量份五花肉，加入盐0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、葱0.5份、饮用水20份、盐5份以及腌制配料1份。
作为一种优选的方式，在步骤C中，所述腌制配料包括白酒、柠檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陈皮、桂花、香叶、白芷，其中重量比例为白酒2份，柠檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陈皮、桂花、香叶、白芷各0.5份。
作为一种优选的方式，在步骤G中，具体为将二次入坛后的肉块取出，紫外线杀菌处理后进行真空包装。
如上所述即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种坛子肉制备工艺，其特征在于：依次包括以下步骤：
A、选料，具体为选取五花肉、萝卜干以及米粉；
B、切割，具体为将五花肉切块，萝卜干切条；
C、入坛腌制，具体为先将切割好的五花肉进行紫外线杀菌，然后加入盐、姜、葱、水、腌制配料拌匀后放入坛子内进行腌制，腌制过程中温度维持在5～8℃，腌制时间为1～2小时；
D、清洗，具体为取出完成步骤C后的五花肉用清水进行清洗晾干；
E、脱水过油，具体为将清洗晾干后五花肉放入脱水机内进行脱水甩干，然后放入油锅内炸制，直至其表面呈现金黄色，捞出沥干晾凉；
F、二次入坛，具体为将过油后的五花肉表面均匀的涂抹上米粉，并与萝卜干混合均匀后进行紫外线杀菌处理后放入经过紫外线杀菌处理的坛子里，然后接入发酵液后将坛子密封并维持5～8℃的温度下静置60～90天，其中的发酵液由上一轮制备工序中步骤F完成后的坛内的坛液稀释而得；
G、检验包装。
2.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤A中，五花肉、萝卜干和米粉的重量分数比为2:1:1。
3.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤A中，所述米粉由15份大豆粉、50粉大米粉、8份芝麻粉、5份花生粉、5份薏米粉、1份十三香粉与1份八角粉组成。
4.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤B中，五花肉切割成长40～50cm、宽10～15cm的肉块，萝卜干切割成长度为10厘米，口径为0.5厘米的条形。
5.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤C中，每100重量份五花肉，加入盐0.05份、白糖1.5份、花椒0.5份、姜0.4份、葱0.5份、饮用水20份、盐5份以及腌制配料1份。
6.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤C中，所述腌制配料包括白酒、柠檬汁、八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂、陈皮、桂花、香叶、白芷，其中重量比例为白酒2份，柠檬汁1份，八角、胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂各0.3份，陈皮、桂花、香叶、白芷各0.5份。
7.根据权利要求1所述的一种坛子肉制备工艺，其特征在于：在步骤G中，具体为将二次入坛后的肉块取出，紫外线杀菌处理后进行真空包装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171024 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |