CN109549130A

CN109549130A - 一种臭鳜鱼的制作工艺

Info

Publication number: CN109549130A
Application number: CN201910021320.8A
Authority: CN
Inventors: 汪洋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-01-09
Filing date: 2019-01-09
Publication date: 2019-04-02

Abstract

本发明公开了一种臭鳜鱼的制作工艺，包括腌制过程，其中，在腌制过程中，添加的调料包括：水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒，其中，鳜鱼与它们的重量比分别为：1：0.2‑0.4:0.04‑0.05:0.0036‑0.0044:0.0076‑0.0084:0.0076‑0.0084:0.0008‑0.0012:0.0096‑0.0104。采用本发明的工艺制作而成的臭鳜鱼口感独特、骨刺与鱼肉分离，肉呈块状、肉质松紧适中，并请在低温下可保存较久。

Description

一种臭鳜鱼的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种臭鳜鱼的制作工艺。

背景

鳜鱼，又名桂鱼、鳜花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、桂花鱼；肉质细嫩，味极鲜美。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

如何保证臭鳜鱼独特的口感风味并长时间保存是目前人们一直在研究的课题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所述的缺陷，从而提供一种臭鳜鱼的制作工艺，采用该工艺制作的臭鳜鱼口感独特，口感新鲜。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案如下：

一种臭鳜鱼的制作工艺，包括腌制过程，其中，在所述腌制过程中，添加的调料包括：水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒，其中，鳜鱼与它们的重量比分别为：

1：0.2-0.4:0.04-0.05:0.0035-0.0045:0.0075-0.0085:0.0075-0.0085:0.0008-0.0012:：0.0096-0.0104。

优选地鳜鱼与水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒的重量比分别为：

1：0.3:0.045:0.004:0.008:0.008：0.001:0.01。

进一步地，将配置好的水、精盐、花椒、生姜、大蒜粉、味精和白酒搅拌均匀后倒入盛鳜鱼容器，下限为至少完全淹没全部的鳜鱼，然后密封。

进一步地，密封4～6天后，把鱼取出翻边，然后再浸泡8～10天后拿出，每条分别用塑料袋真空包装，放入零下8～15度的冰箱冷冻。

进一步地，鳜鱼在放入容器前先去除鱼肚里的黑膜，将血水清洗干净，然后沥干，沥干后再放入容器。

进一步地，包装好的臭鳜鱼，再放入超声波杀菌机中处理，杀灭包装袋内的大部分微生物。

进一步地，添加的调料还包括：桂皮、陈皮、香茅草、香叶、茴香，鳜鱼与它们的重量份数比分别为：

1：0.002-0.0024：0.0018-0.0022：0.0018-0.0022：0.0018-0.0022：0.007-0.0085。

进一步地，在容器中密封的压强为0.05kg每平方米、温度为25～30摄氏度左右。

进一步地，所述容器为带有密封盖的杉木桶。

与现有技术相比，采用本发明的工艺制作而成的臭鳜鱼口感独特、骨刺与鱼肉分离，肉呈块状、肉质松紧适中，并请在低温下可保存较久。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

需要说明的是，在下述实施例中，1份代指1kg。

实施例1

一种臭鳜鱼的制作工艺，包括：

鱼处理过程：取新鲜鳜鱼100斤，剖腹除去内脏，尤其是里头的黑膜，然后用清水洗干净，滤干水份。

腌制过程：将处理完毕的鳜鱼放入杉木桶中。先配置调料，调料包括水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒。其中，100斤的鳜鱼中，添加的调料的重量份数分别为：水30斤、4.5斤精盐、花椒200克，生姜400克、大蒜粉400克、味精50克、白酒500克，将它们混合搅拌均匀，然后倒入木桶，至刚好淹没鳜鱼30毫米。最后，密封4天，可以在木桶盖上放上20斤的石头，防止漏气，把鱼取出翻边，然后再浸泡8天，然后拿出，每条分别用塑料袋真空包装，放入零下10度的冰箱冷冻，等待食用。其中，在密封过程中，保持密封的压力为0.05kg每平方米、温度为25～28摄氏度。

实施例2

一种臭鳜鱼的制作工艺，包括：

鱼处理过程：取新鲜鳜鱼200斤，剖腹除去内脏，尤其是里头的黑膜，然后用清水洗干净，滤干水份。

腌制过程：将处理完毕的鳜鱼放入杉木桶中。先配置调料，调料包括水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒。其中，200斤的鳜鱼中，添加的调料的重量份数分别为：水60斤、9斤精盐、花椒400克，生姜800克、大蒜粉800克、味精100克、白酒1000克，桂皮250克、陈皮200克、香茅草200克、香叶200克、茴香800克，将它们混合搅拌均匀，然后倒入木桶，至刚好淹没鳜鱼60毫米。添加了陈皮、桂皮、香茅草、香叶和茴香之后，鱼肉变得有自然香味。

最后，密封5天，可以在木桶盖上放上30斤的石头，防止漏气。其中，在密封过程中，保持密封的压力为0.05kg每平方米、温度为27～30摄氏度。把鱼取出翻边，然后再浸泡9天，然后拿出，每条分别用塑料袋真空包装，然后再放入超声波杀菌机中处理，杀灭包装袋内的大部分微生物，同时不会破坏臭鳜鱼的肌肉组织，保持新鲜口感，放入零下12度的冰箱冷冻，等待食用。

实施例3

一种臭鳜鱼的制作工艺，包括：

鱼处理过程：取新鲜鳜鱼300斤，剖腹除去内脏，尤其是里头的黑膜，然后用清水洗干净，滤干水份。

腌制过程：将处理完毕的鳜鱼放入杉木桶中。先配置调料，调料包括水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒。其中，200斤的鳜鱼中，添加的调料的重量份数分别为：水90斤、13.5斤精盐、花椒600克，生姜1200克、大蒜粉1200克、味精150克、白酒1500克，桂皮350克、陈皮300克、香茅草300克、香叶300克、茴香1200克，将它们混合搅拌均匀，然后倒入木桶，至刚好淹没鳜鱼80毫米。添加了陈皮、桂皮、香茅草、香叶和茴香之后，鱼肉除了有自然的腥臭味之外，还变得有自然的香味。

最后，密封6天，可以在木桶盖上放上30斤的石头，防止漏气。其中，在密封过程中，保持密封的压力为0.05kg每平方米、温度为29～30摄氏度。把鱼取出翻边，然后再浸泡10天，然后拿出，每条分别用塑料袋真空包装，然后再放入超声波杀菌机中处理，杀灭包装袋内的大部分微生物，同时不会破坏臭鳜鱼的肌肉组织，保持新鲜口感，放入零下14度的冰箱冷冻，等待食用。其中，腌制的鱼肉越多，密封和浸泡的时间应当越长，但鱼肉也不宜一次性腌制过多，腌制过多的时候，需要每隔几天翻一次边，使得每条鱼都能入味。

将实施例1腌制出的臭鳜鱼，鱼体完整，鱼体表面部件粘滑液体、鱼鳃为暗红色或鲜红色，腹内为乳白色略带黄色，鱼刺和鱼肉不分离，用常规烹饪方法制出的臭鳜鱼紧实Q弹，略带鱼腥臭味。将实施例2和实施例3腌制出的臭鳜鱼，除了有实施例1的特点外，吃起来还带有淡淡的香味。

以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种臭鳜鱼的制作工艺，包括腌制过程，其特征在于，所述腌制过程中，添加的调料包括：水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒，其中，鳜鱼与它们的重量比分别为：

2.根据权利要求1所述的臭鳜鱼的制作工艺，其特征在于，鳜鱼与水、盐、花椒、生姜、大蒜、味精和白酒的重量比分别为：

1：0.3:0.045:0.004:0.008:0.008：0.001:0.01。

3.根据权利要求1或2所述的臭鳜鱼的制作工艺，其特征在于，将配置好的水、精盐、花椒、生姜、大蒜粉、味精和白酒搅拌均匀后倒入盛鳜鱼容器，下限为至少完全淹没全部的鳜鱼，然后密封。

4.根据权利要求3所述的臭鳜鱼的制作工艺，其特征在于，密封4～5天后，把鱼取出翻边，然后再浸泡8～10天后拿出，每条分别用塑料袋真空包装，放入零下8～15摄氏度的冰箱冷冻。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，鳜鱼在放入容器前先去除鱼肚里的黑膜，将血水清洗干净，然后沥干，沥干后再放入容器。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，包装好的臭鳜鱼，再放入超声波杀菌机中处理，杀灭包装袋内的大部分微生物。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，添加的调料还包括：桂皮、陈皮、香茅草、香叶、茴香，鳜鱼与它们的重量份数比分别为：

1：0.002-0.0024：0.0018-0.0022：0.0018-0.0022：0.0018-0.0022：0.007-0.0086。

8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在容器中密封的压强为0.05kg每平方米、温度为25～30摄氏度左右。

9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述容器为杉木桶。