CN102113542A - 一种气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种气调包装鸡蛋，该气调包装鸡蛋包括包装袋和置于所述包装袋内的鸡蛋，其特征在于，所述包装袋中的气体为CO₂、O₂和N₂的混合气体。本发明还公开了一种鸡蛋气调保鲜方法，所述方法包括：(1)将鸡蛋放入包装袋内；(2)使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对包装袋进行气调包装；(3)将经步骤(2)包装后的鸡蛋在10℃-40℃的环境下贮藏。本发明的气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法，在鸡蛋常规气调保鲜方法的基础上引入O₂，从而改善了厌氧条件下鸡蛋的保鲜质量，增加了鸡蛋的保鲜时间，本发明的气调包装鸡蛋在室温下贮藏就可达到良好的保鲜效果，可实现鸡蛋就地贮藏保鲜，极具推广价值。

Description

一种气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种包装鸡蛋及鸡蛋保鲜方法，具体地，涉及一种气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法。

背景技术

鸡蛋是优质、廉价的蛋白质来源，我国鸡蛋连续20多年位居世界第一，2008年鸡蛋总产量达到2296.87万吨，约占全球40％。由于我国鸡蛋加工转化率低，目前国内鸡蛋以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90％以上。

鲜蛋消费是我国多年来禽蛋消费的主要形式，而且在今后相当长的时间内，仍是我国禽蛋消费的主流。由于鸡蛋受保质时间的制约，加之我国禽蛋来源分散，收集、运输所用时间较长，而鸡蛋生产又集中在高温高湿季节，致使蛋品大量积压，极易腐败变质。据报道，我国每年收购的鸡蛋由于腐败变质所造成的损失占收购量的8～13％，直接经济损失达60多亿人民币，严重影响了养鸡户的经济效益(周永昌.鸡蛋贮藏保鲜的方法[J].农业工程实用技术，1985(1)：15-16.)，解决鸡蛋的保鲜问题已迫在眉睫。鸡蛋贮藏保鲜成为我国乃至全世界养禽者、蛋品加工贮藏者及研究者普遍关注的问题，它不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展，关系到农民的收入及城市人民的生活水平。因此，研究鸡蛋的贮藏保鲜具有十分重要的意义。

各国常用的鸡蛋贮藏保鲜方法有液浸法、冷藏法、涂膜法、气调法等，其中，气调法最小限度地影响新鲜鸡蛋的特征，符合天然、无添加剂的消费观念，备受人们推崇。气调法是把鲜蛋贮藏在一定体积分数的气体中，使蛋内自身所含CO₂不易散逸并得以补充，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的品质。常用的气调法有二氧化碳气调法、氮气气调法、混合气体气调法及其它化学保鲜剂气调法等。采用此法贮藏的鸡蛋鲜度好，蛋白浓厚透明、无杂质异味，系带粗而明显，蛋黄系数高，气室小。气调法可用于大、中、小各种规模的养鸡场就地贮藏。此法比冷藏法对温湿度要求不严格，费用省。在欧洲，化学消毒液清洗和低温冷藏法不准应用在鲜蛋保存上，而气调包装(MAP)可代替鸡蛋传统的贮藏方法，并与欧洲在鲜蛋保存上的要求和限制相一致。

鸡蛋采用气体贮藏保鲜最早由Sharp(1929年)提出，以后又有研究证实环境中CO₂可以抑制鸡蛋内部CO₂逸散，对维持蛋内碳酸盐平衡和保持蛋白品质有重要作用。法国曾试验将30万枚鸡蛋贮放在充有88％的CO₂和12％的N₂、0.2MPa压力的密闭容器内，保鲜效果较好。Zeidler等(1999)首次提出用N₂和CO₂快速冷藏技术，与传统冷藏法相比，最明显的优势是冷藏所需的时间显著降低，同时能使鸡蛋保持较好的品质，甚至会改善鸡蛋的内部品质，并延长货价期。Keener(2004)采用CO₂制冷系统保鲜鸡蛋，使鸡蛋在45分钟迅速冷却，大大缩短了冷藏时间，制冷过程中，大量CO₂进入蛋内，与传统冷藏法相比，进入蛋内的CO₂明显增加。在中国，上海食品公司用CO₂贮藏与蛋壳杀菌结合来保鲜鸡蛋；张兰威(1992)用50％CO₂和50％N₂混合气，并用杀菌剂浸泡取得了良好的保鲜效果；白晓坤(2007)对鸡蛋进行CO₂保鲜研究，发现用30％CO₂处理16小时，可有效防止鸡蛋在销售流通环节中品质下降等。

现有技术中的气调法的目标是使贮藏后的鸡蛋可食用，即维持在A级，但刚产出的新鲜鸡蛋都为AA级，因此，随着人们对生活品质越来越高的追求，可食用已经不能满足人们的需求，急需一种可较长时间保持鸡蛋新鲜度的方法。

发明内容

本发明的目的是为了克服鸡蛋在气调贮藏中品质下降较快，影响保鲜质量和保鲜时间的缺陷，提供一种新的气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法。

本发明的发明人在研究中意外发现在厌氧条件下气调贮藏鸡蛋会影响保鲜质量和保鲜时间，所以有用CO₂贮藏鸡蛋变质率高的报道。因此，为了实现上述目的，一方面，本发明提供了一种气调包装鸡蛋，包括包装袋和密封在所述包装袋内的鸡蛋，其特征在于，所述包装袋中的气体为CO₂、O₂和N₂的混合气体。

优选地，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为35％-65％，所述O₂的体积分数为3％-15％，所述N₂的体积分数为20％-60％；进一步优选为，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为45％-55％，所述O₂的体积分数为7％-11％，所述N₂的体积分数为35％-45％。

另一方面，本发明提供了一种鸡蛋气调保鲜方法，所述方法包括：

(1)将鸡蛋放入包装袋内；

(2)使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对包装袋进行气调包装；

(3)将经步骤(2)包装后的鸡蛋在10℃-40℃的环境下贮藏。

优选地，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为35％-65％，所述O₂的体积分数为3％-15％，所述N₂的体积分数为20％-60％；进一步优选为，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为45％-55％，所述O₂的体积分数为7％-11％，所述N₂的体积分数为35％-45％。

优选地，将所述经步骤(2)包装后的鸡蛋在15℃-30℃的环境下贮藏。

本发明的气调包装鸡蛋及鸡蛋气调保鲜方法，在鸡蛋常规气调保鲜方法的基础上引入O₂，从而改善了厌氧条件下鸡蛋的保鲜质量，增加了鸡蛋的保鲜时间，尤其本发明的实施例1和2所采用的鸡蛋气调保鲜方法，鸡蛋的气室直径维持较低水平，哈夫单位和蛋白凝胶强度维持较高水平，贮藏30d鸡蛋仍保持AA级，大大延长了保鲜期。本发明的气调包装鸡蛋在室温下贮藏就可达到良好的保鲜效果，可实现鸡蛋就地贮藏保鲜，极具推广价值。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

一方面，本发明提供了一种气调包装鸡蛋，该气调包装鸡蛋包括包装袋和密封在所述包装袋内的鸡蛋，其特征在于，所述包装袋中的气体为CO₂、O₂和N₂的混合气体。

根据本发明，尽管少量的O₂与现有技术不含氧气的情况相比即可有效改善鸡蛋的保鲜质量和延长保鲜时间，但优选情况下，以包装袋内的混合气体的总量为基准，CO₂的体积分数为35％-65％，O₂的体积分数为3％-15％，N₂的体积分数为20％-60％；更优选为，以包装袋内的混合气体的总量为基准，CO₂的体积分数为45％-55％，O₂的体积分数为7％-11％，N₂的体积分数为35％-45％；进一步优选为，以包装袋内的混合气体的总量为基准，CO₂的体积分数为50％，O₂的体积分数为7％-11％，N₂的体积分数为39％-43％。在上述优选的情况下，可以进一步延长鸡蛋的保鲜期。

对于混合气体相对于鸡蛋的量，优选为，包装袋中的以ml计的混合气体的标准体积与以g计的鸡蛋的重量的数值比为3-15∶1，更优选为5-10∶1，且混合气体的量使得包装袋内的气压优选为0.8-2.3标准大气压。

对于包装袋的大小和厚度无特殊要求，只要适合容纳上述的混合气体和鸡蛋即可；对于包装袋的材质无特殊要求，可采用本领域常用的各种材质的包装袋，考虑到气密性好，透气率低，优选为铝箔包装袋。

另一方面，本发明还提供了一种鸡蛋气调保鲜方法，所述方法包括：

(1)将鸡蛋放入包装袋内；

(2)使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对包装袋进行气调包装；

(3)将经步骤(2)包装后的鸡蛋在10℃-40℃的环境下贮藏。

包装袋内的混合气体的组成以及相对于鸡蛋的用量已在上文中进行了描述，在此不再赘述。

气调包装的具体操作可以为本领域技术人员公知的气调包装操作。进行气调包装时，可以用包装机先将包装袋抽真空再充入所要求的混合气体，也可以用包装机直接充入所要求的混合气体以置换出包装袋内原有的空气。

由于本发明是使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对包装袋进行气调包装，因此对气调包装的温度没有特别要求，在环境温度下进行即可，优选所述气调包装的温度为10℃-40℃，进一步优选为15℃-30℃。气调包装的湿度没有特别要求，既可在较干燥的环境中进行，又可在较潮湿的环境中进行。相对湿度可以为30％-90％，进一步优选为60％-90％。

对于包装袋的大小、厚度和材质已在上文中进行了描述，在此不再赘述。

对于置于包装袋内的鸡蛋，优选为干净、完好、产后第一天的新鲜鸡蛋。对于鸡蛋置于包装袋内的方式无特殊要求，可采用本领域常用的各种方式，从方便贮藏和运输的方面考虑，优选将鸡蛋置于蛋托上，再放入包装袋内。

本发明是使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对鸡蛋进行气调包装，气调包装后的鸡蛋在环境温度下贮藏即可。而且本发明的发明人还发现，与传统的厌氧条件下的气调包装不同的是，使用CO₂、O₂和N₂的混合气体进行气调包装后的鸡蛋在通常的环境温度下保藏的效果更好，保藏时间长，且保藏质量更高，无需特别的冷藏设备和环境。因此本发明优选贮藏的环境的温度为10℃-40℃，更优选为15℃-30℃，由于气调包装后的鸡蛋为密封包装，外界的贮藏环境的相对湿度对于鸡蛋没有任何影响，因此，对于贮藏的环境的相对湿度无特殊要求，既可在较干燥的环境下贮藏，又可在较潮湿的环境下贮藏。在上述条件下采用最优选的混合气体组成贮藏30天鸡蛋仍可保持AA级。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

实施例

以下的实施例将对本发明作进一步的说明，但并不因此限制本发明。

在下述实施例中：

鸡蛋：产后第一天的新鲜鸡蛋，海兰褐鸡生产，德青源健康养殖生态园提供；

CO₂、O₂、N₂三元混合气：北京千禧京城气体有限公司；

铝箔包装袋：260×400mm，PE-铝箔-PET结构，厚度110μm，透气率几乎为零，北京泽贝思特包装制品厂；

XT-400真空(充气)包装机：广东惠州信泰包装器材有限公司；

EMT-5200多功能蛋品质测定仪：日本Robotmation公司；

照蛋灯：青岛兴仪电子设备有限公司；

CD-6″型数显卡尺：日本三丰公司；

TMS-PRO型质构仪：美国FTC公司；

电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司。

实施例中各指标的测定方法：

气室直径：将鸡蛋钝端放在照蛋灯下照视(最好在暗室内)，用铅笔画出气室的边缘线，然后用CD-6″型数显卡尺直接测量气室直径。

哈夫单位：用EMT-5200多功能蛋品质测定仪可直接测出哈夫单位。打开鸡蛋于托盘内，把托盘推入测定仪，直接读数。美国农业部根据哈夫单位把鸡蛋分为四级：哈夫单位72以上为AA级，71-55为A级，54-31为B级，30以下为C级(A级及以上为食用蛋，B级为加工蛋，C级仅部分供加工用)。

蛋白凝胶强度：蛋白凝胶强度用硬度即探头下压过程中的最大感应力表示。取15ml鸡蛋清于20ml管状容器中，用保鲜膜封口，80℃水浴50min，取出后在流水中快速冷却，在4℃冰箱中静置24h。测前30min取出，使其恢复到室温，然后用TMS-PRO型质构仪测定。质构仪测定参数：室温，测试速度2mm/s，穿刺距离10mm，时间5s，圆柱型探头型号P/0.5。

鸡蛋基础值测定：选择蛋壳洁净、大小均匀的新鲜鸡蛋，剔除破次劣蛋，随机抽出18枚鸡蛋(剩余鸡蛋用于实施例)测定重量、气室直径、哈夫单位和蛋白凝胶强度，确定鲜蛋的各项基础值(详见表1)。

实施例1

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

将上述挑选出的鲜蛋每6枚装入一个包装袋，先将鸡蛋置于蛋托上，再放入铝箔袋内，在温度25℃，相对湿度80％的条件下使用50体积％CO₂+7体积％O₂+43体积％N₂的混合气体用XT-400真空(充气)包装机进行气调包装，铝箔包装袋中的混合气体的标准体积为2500ml，包装后铝箔包装袋内的气压为1.3个标准大气压，将包装后的鸡蛋在温度25℃、相对湿度60％的室温库贮藏。贮藏第6、12、18、24、30d取样。每次取出三袋测量气室直径、哈夫单位和蛋白凝胶强度，结果见表1。

实施例2

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

将上述挑选出的鲜蛋每6枚装入一个包装袋，先将鸡蛋置于纸浆蛋托上，再放入铝箔袋内，在温度15℃，相对湿度90％的条件下使用50体积％CO₂+11体积％O₂+39体积％N₂的混合气体用XT-400真空(充气)包装机进行气调包装，铝箔包装袋中的混合气体的标准体积为1800ml，包装后铝箔包装袋内的气压为0.8个标准大气压，将包装后的鸡蛋在温度15℃、相对湿度90％的室温库贮藏。贮藏第6、12、18、24、30d取样。每次取出三袋测量气室直径、哈夫单位和蛋白凝胶强度，结果见表1。

实施例3

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

将上述挑选出的鲜蛋每6枚装入一个包装袋，先将鸡蛋置于纸浆蛋托上，再放入铝箔袋内，在温度30℃，相对湿度60％的条件下使用50体积％CO₂+9体积％O₂+41体积％N₂的混合气体用XT-400真空(充气)包装机进行气调包装，铝箔包装袋中的混合气体的标准体积为3600ml，包装后铝箔包装袋内的气压为2.3个标准大气压，将包装后的鸡蛋在温度30℃、相对湿度30％的室温库贮藏。贮藏第6、12、18、24、30d取样。每次取出三袋测量气室直径、哈夫单位和蛋白凝胶强度，结果见表1。

实施例4

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

采用同实施例1相同的方法，区别在于混合气体的组分为35体积％CO₂+7体积％O₂+58体积％N₂。

实施例5

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

采用同实施例1相同的方法，区别在于混合气体的组分为65体积％CO₂+7体积％O₂+28体积％N₂。

实施例6

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

采用同实施例1相同的方法，区别在于混合气体的组分为50体积％CO₂+3体积％O₂+47体积％N₂。

实施例7

该实施例用来说明本发明提供的鸡蛋气调保鲜方法。

采用同实施例1相同的方法，区别在于混合气体的组分为50体积％CO₂+15体积％O₂+35体积％N₂。

对比例1

采用同实施例1相同的方法，区别在于混合气体的组分为50体积％CO₂+50体积％N₂。

对比例2

采用同实施例1相同的方法，区别在于气调包装在4℃下进行，包装后的鸡蛋在4℃下贮藏。

表1

(注：贮藏前每个包装袋内鸡蛋的平均重量为360g。)

实施例1与对比例1进行比较可以看出，采用CO₂、O₂和N₂的混合气体进行气调包装比仅采用CO₂和N₂的混合气体进行气调包装，鸡蛋的气室直径增幅小，哈夫单位降幅小，蛋白凝胶强度降幅小，而且实施例1在贮藏30天时哈夫单位为73，仍为AA级，而对比例1在贮藏24天时哈夫单位就已经为67，降到A级，可见在鸡蛋气调保鲜所用的气体中加入O₂，可明显改善鸡蛋气调保鲜的效果。

实施例1与对比例2进行比较可以看出，在4℃下贮藏，鸡蛋的气室直径比在常温下贮藏增幅大，哈夫单位比在常温下贮藏降幅大，蛋白凝胶强度比在常温下贮藏下降明显，说明混合气体中含有O₂时在4℃下贮藏，鸡蛋蛋白质表面巯基数量减少明显，蛋白凝胶特性降低大，即浓厚蛋白明显减少，稀薄蛋白增多，鸡蛋品质不如在常温下贮藏好，而且低温贮藏还需特别的冷藏设备和环境，成本较高。

实施例1-3分别与实施例4和5进行比较可以看出，混合气体中CO₂的体积分数为50％时，鸡蛋的气调保鲜效果更好；实施例1-3分别与实施例6和7进行比较可以看出，混合气体中O₂的体积分数为7-11％时，鸡蛋的气调保鲜效果更好。

本发明方法通过在鸡蛋气调保鲜所用的气体中加入O₂，极大地改善了鸡蛋气调保鲜的效果，尤其本发明的实施例1-3所采用的鸡蛋气调保鲜方法，鸡蛋的气室直径维持较低水平，哈夫单位和蛋白凝胶强度维持较高水平，贮藏30d鸡蛋仍保持AA级，大大延长了保鲜期。本发明的气调包装鸡蛋在室温下贮藏比在低温下贮藏保鲜效果好，可实现鸡蛋就地贮藏保鲜，节约贮藏成本，极具推广价值。

Claims (14)

1.一种气调包装鸡蛋，该气调包装鸡蛋包括包装袋和密封在所述包装袋内的鸡蛋，其特征在于，所述包装袋中的气体为CO₂、O₂和N₂的混合气体。

2.根据权利要求1所述的气调包装鸡蛋，其中，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为35％-65％，所述O₂的体积分数为3％-15％，所述N₂的体积分数为20％-60％。

3.根据权利要求2所述的气调包装鸡蛋，其中，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为45％-55％，所述O₂的体积分数为7％-11％，所述N₂的体积分数为35％-45％。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的气调包装鸡蛋，其中，所述包装袋中的以ml计的混合气体的标准体积与以g计的鸡蛋的重量的数值比为3-15∶1，且混合气体的量使得包装袋内的气压为0.8-2.3标准大气压。

5.根据权利要求1-3中任意一项所述的气调包装鸡蛋，其中，所述包装袋为铝箔包装袋。

6.一种鸡蛋气调保鲜方法，所述方法包括以下步骤：

(1)将鸡蛋放入包装袋内；

(2)使用CO₂、O₂和N₂的混合气体对包装袋进行气调包装；

(3)将经步骤(2)包装后的鸡蛋在10℃-40℃的环境下贮藏。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为35％-65％，所述O₂的体积分数为3％-15％，所述N₂的体积分数为20％-60％。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，以所述包装袋中的气体的总量为基准，所述CO₂的体积分数为45％-55％，所述O₂的体积分数为7％-11％，所述N₂的体积分数为35％-45％。

9.根据权利要求6-8中任意一项所述的方法，其中，所述包装袋中充入的以ml计的混合气体的标准体积与以g计的鸡蛋的重量的数值比为3-15∶1，且充入的混合气体的量使得包装袋内的气压0.8-2.3个标准大气压。

10.根据权利要求6-8中任意一项所述的方法，其中，所述气调包装在10℃-40℃的温度下进行。

11.根据权利要求6所述的方法，其中，将所述经步骤(2)包装后的鸡蛋在15℃-30℃的环境下贮藏。

12.根据权利要求6-8中任意一项所述的方法，其中，所述贮藏的时间为20-30天。

13.根据权利要求6-8中任意一项所述的方法，其中，所述鸡蛋为产后第一天的新鲜鸡蛋。

14.根据权利要求6-8中任意一项所述的方法，其中，所述包装袋为铝箔包装袋。