CN103300127A

CN103300127A - 一种co2气调保藏鸡蛋的方法

Info

Publication number: CN103300127A
Application number: CN2013102806060A
Authority: CN
Inventors: 李兴民; 袁晓龙; 陈飞; 闫文杰
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2013-07-05
Filing date: 2013-07-05
Publication date: 2013-09-18

Abstract

本发明涉及鸡蛋类保鲜技术领域，具体涉及一种CO₂气调保藏鸡蛋的方法。所述方法包括以下步骤：将蛋壳清洁的新鲜鸡蛋放入气调袋内：向气调袋内加入干燥剂：用CO₂对气调袋进行气调充气；将包装好后的鸡蛋放于温度10℃～30℃的环境下保藏。本发明成本低廉，操作简单，保鲜效果显著，具有较好的推广价值。

Description

一种CO2气调保藏鸡蛋的方法

技术领域

本发明属于鸡蛋类保鲜技术领域，具体涉及一种CO₂气调保藏鸡蛋的方法。

背景技术

鸡蛋是优质、廉价的蛋白质来源，我国鸡蛋产量连续20多年位居世界第一，且以鲜蛋消费为主(占总产量90%以上)。我国鸡蛋养殖业众多，分布相对分散，鸡蛋在保藏的过程中容易变质，尤其在温度较高的夏季。目前，鸡蛋的储藏方法主要有液浸法、冷藏法、涂膜法、气调法等，其中气调保鲜法最小限度地影响新鲜禽蛋的特征，符合天然、无添加剂的消费观念，备受人们推崇。但是，所用的气调气体大多是二元气体与三元气体，其成本较为昂贵，阻碍了气调包装在鸡蛋储藏中的进一步应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种以CO₂作为气调气体来提高鸡蛋保鲜效果、防止霉菌滋生的CO₂气调保藏鸡蛋的方法。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种CO2气调保藏鸡蛋的方法，其中：

所述方法包括以下步骤：

（1）将蛋壳清洁的新鲜鸡蛋放入气调袋内；

（2）向气调袋内加入干燥剂；

（3）用CO2对气调袋进行气调充气；

（4）将包装好后的鸡蛋放于温度10℃～30℃的环境下保藏。

所述干燥剂为食品干燥剂，其重量为鸡蛋总重量的4%～8%。

所述CO2的体积分数为气调袋中气体总量的60%～80%。

与现有技术相比，本发明的优点在于：所储存的鸡蛋保鲜效果显著、成本低廉、操作简单、适合中小规模的养殖户使用，具有较好的推广价值。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步说明。

本发明的鸡蛋的气调保藏方法是指把鲜蛋贮藏在高浓度CO₂的气体环境中，使蛋内自身所含CO₂不易散逸并得以补充，从而减弱蛋内酶的活性，减缓代谢速度，保持蛋的品质，同时高浓度CO₂的气体环境还可同时抑制好氧菌和厌氧菌的生长繁殖，减少微生物对鸡蛋腐败变质的作用。

本发明的一种CO₂气调保藏鸡蛋的方法，包括如下操作步骤：

（1）蛋壳清洁的新鲜鸡蛋放入气调袋内；

（2）向气调袋内加入干燥剂，优选地，所用干燥剂为食品干燥剂，重量为鸡蛋重量的4%—8%；

（3）对气调袋进行气调充气，充入气调气体，优选地，所述气调气体为CO₂；以所述气调袋中的气体总量为基准，所述CO₂的体积分数为60%—80%；

（4）将包装好后的鸡蛋放于温度10℃～30℃的环境下保藏。

实施例1

一种CO₂气调保藏鸡蛋的方法包括如下操作步骤：

（1）将挑选的大小均一、蛋壳清洁的新鲜鸡蛋90枚放入气调袋内，放入之前对鸡蛋进行编号，测量各个鸡蛋的初始重量。

（2）放入鸡蛋后，向气调袋内加入硅胶干燥剂400g。

（3）密封气调袋，通过气调袋的进气口向气调袋充CO₂，之后用CO₂检测仪检测CO₂含量，使CO₂的体积分数达到80%。

（4）将充气完成后的气调袋在25℃的人工气候箱内储藏。

实施例2

采用同实施例1相同的方法，区别在于在步骤3中，CO₂的体积分数为60%。

对比例1

采用同实施例1相同的方法，区别在于充入的气调气体为空气。

对比例2

取挑选的大小均一、蛋壳清洁的新鲜鸡蛋90枚进行编号，测量每个鸡蛋的初始重量，之后放入25℃的人工气候箱内储藏。

现对各实施例和对比例28天内的保鲜效果进行对比。分别在各实施例和对比例在保藏第0、3、7、14、21、28天时，测定三项新鲜度指标：质量损失率、哈夫单位和蛋黄指数。三项指标在储藏期的变化分别见表1、表2、表3。

采用SPSS20.0统计分析软件对试验数据进行单因素方差分析（one-way ANOVA）分析，Duncan’s法进行差异显著性检验。采用多重比较法，在a=0.05下进行分析，p代表显著性差异。

表1 各实施例和对比例储存鸡蛋的质量损失率变化

由表1可知，鸡蛋在储藏期间会有质量损失，是由于鸡蛋内容物水分通过气孔不断向外界蒸发所造成的。质量损失率的大小与环境温度和湿度有直接关系。质量损失率是衡量鸡蛋品质和保存经济价值的重要指标。

各实施例和对比例鸡蛋质量损失率变化情况如表1所示，随贮藏时间延长，对比例2的质量损失率上升很快，两个实施例的质量损失率上升缓慢；3天时，两个实施例的质量损失率与对比例2出现了显著性差异；28天时，对比例2质量损失率达到9.882(每枚鸡蛋质量损失约4.5g)，各实施例的质量损失率在1.6%以下，与对比例2差异显著(p＜0.05)。

从数据上看，两个实施例都可以有效减少质量损失率，这是因为气调包装内部形成一个小环境，其内部由于鸡蛋水分的蒸发，湿度相对较高，抑制了鸡蛋进一步的失水。为了减少鸡蛋质量损失，理想的贮藏条件是湿度接近饱和状态，而此湿度下微生物极易生长。由两个实施例对比可知，高浓度CO₂具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，另外，干燥剂的使用使湿度控制在60%左右，可相对解决高湿和微生物生长的矛盾。

表2 各实施例和对比例储存鸡蛋的蛋黄指数变化

蛋黄指数表示的是蛋黄体积增大的程度，贮存期间蛋黄指数值降低表示卵黄膜弱化，卵黄液化，这主要由蛋清水分扩散引起鸡蛋储存越久蛋黄指数越低。

由表2可知，新鲜鸡蛋的蛋黄指数为0.51，随着储存时间的增加，对比例2的蛋黄指数快速降低，到28天左右出现散黄现象。实施例1和实施例2蛋黄指数下降缓慢，两者间差异性不显著，到28天蛋黄表面略微出现褶皱现象，对比例1从14天时开始与实施例1和实施例2差异逐渐显著，到28天时，降到0.126。

表3 各实施例和对比例储存鸡蛋的哈夫单位变化

由表3知，对比例2的储存鸡蛋的哈夫单位下降迅速，在14天时已经降至46.17，鸡蛋的级别降至B级，实施例1和实施例2的哈夫单位下降缓慢，到28天时依然可以达到AA级。

实施例1和实施例2中，高浓度CO₂可降低蛋白pH值，抑制鸡蛋的呼吸，延缓蛋白水样化进程。实施例1和实施例2之间差异不显著。对比例1在28天时哈夫单位降至51.43。

哈夫单位降低是由于浓厚蛋白高度降低造成的，有多种假设解释这种现象如卵黏蛋白－溶菌酶复合体崩解、卵黏蛋白中的碳水化合物含量减少和pH值升高等。蛋白pH值升高，引起维持浓厚蛋白结构的卵黏蛋白的二硫键断裂，造成蛋白水样化增加。高浓度CO₂可使蛋清蛋白的pH值维持在较低的水平，使蛋清浓厚蛋白高度下降缓慢。

另外，浓厚蛋白变稀至水样化的同时，对比例2是从第7天开始变浑浊，后消失。实施例1和实施例2是在21天时出现浑浊。

由以上分析可知，实施例1和实施例2在质量损失率，蛋黄指数、哈夫单位三项指标上有显著保鲜效果，可在28天内使鸡蛋保持在AA级别。另外，空气与CO₂的混合有效地降低了成本，具有较好的推广价值。

Claims

1.一种CO₂气调保藏鸡蛋的方法，其特征在于：

所述方法包括以下步骤：

（1）将蛋壳清洁的新鲜鸡蛋放入气调袋内；

（2）向气调袋内加入干燥剂；

（3）用CO₂对气调袋进行气调充气；

（4）将包装好后的鸡蛋放于温度10℃～30℃的环境下保藏。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述干燥剂为食品干燥剂，其重量为鸡蛋总重量的4%～8%。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述CO₂的体积分数为气调袋中气体总量的60%～80%。