CN106343005A

CN106343005A - 一种保鲜禽蛋的气调处理方法

Info

Publication number: CN106343005A
Application number: CN201610677648.1A
Authority: CN
Inventors: 孔丰; 王阳; 程雅锦
Original assignee: Zhejiang Tian Ge Industrial Ltd By Share Ltd
Current assignee: Zhejiang Tian Ge Industrial Ltd By Share Ltd
Priority date: 2016-08-13
Filing date: 2016-08-13
Publication date: 2017-01-25

Abstract

一种保鲜禽蛋的气调处理方法，所述处理方法包括以下步骤：a、对新鲜禽蛋进行清洗、挑选、分级；b、在紫外照射下，吹风干燥蛋体表面；c、将禽蛋放入包装盒内，使用CO2、空气的混合气体对包装盒充气后压膜密封；d、将包装后的禽蛋放置于15℃～35℃的环境下进行贮藏。本发明提供一种新型保鲜禽蛋的气调处理方法，既可迟滞禽蛋在气调贮藏期间的品质下降速度，又能降低气调处理方法的成本。

Description

一种保鲜禽蛋的气调处理方法

技术领域

本发明涉及一种保鲜禽蛋的处理方法，具体的涉及一种保鲜禽蛋的气调处理方法。

背景技术

中国是世界第一大产蛋国，禽蛋是国人日常膳食中不可或缺的重要组成部分。禽蛋还是优质的蛋白来源，新鲜禽蛋的必须氨基酸评分较高，符合人体的膳食蛋白需要，但同时该特点也为其带来了易腐坏的特点。

生鲜流通是我国禽蛋的主要销售方式。生鲜状态下的禽蛋是不断发生着生理变化，如在禽蛋内源酶作用下的酶促代谢，同时也伴随着在微生物作用下的物质降解物，这两种因素的共同作用导致生鲜禽蛋的品质不断降低，最终失去商业价值和食用价值。

目前常用的禽蛋保鲜方法主要包括涂膜法、冷藏法、液浸法、气调法等。其中冷藏法因禽蛋出库后会出现蛋壳表面水珠凝结的现象，进而导致保质期进一步缩短，因此在欧洲该方法禁止在鲜蛋贮藏中使用(CE/No.1028/2006，Marketing standards for eggs[S])。伴随生活水平的不断提高，人们对食品的品质也提出了更高的要求，逐渐开始崇尚天然优秀品质，厌恶辅助物质的添加。禽蛋蛋壳的表面具有大量的气孔，如果使用涂膜法和液浸法贮运禽蛋，会导致膜物质、浸液有一定程度的向蛋体内迁移。气调包装法是改变密闭空间的气体构成比例，降低禽蛋的自身代谢和微生物的生长、繁殖，以达到延长鲜蛋保质期的目的，该方法具有天然、无添加剂的特征，所使用的物质为天然空气组分，以此在未来具有广泛的开发应用前景。

现有鸡蛋气调保鲜方法采用的气体比例为50％CO₂、7％～11％O₂、39％～43％N₂(刘美玉，连海平，任发政.不同气体配比气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响[J].食品科学，2012，06：242-246.)，该方法虽然可以保证禽蛋贮藏后依然可以保持AA级的品质，但其哈夫值已经临近AA等级的下限值，且禽蛋的失水率依然较高。同时目前的气调保鲜方法均是使用单种气体的纯物质再进行混合，导致了整体成本一直在高位水平。随着人们对食品品质的要求不断提高，以及生鲜禽蛋行业利润空间的不断缩小，亟需一种成本较低且能更好保持生鲜禽蛋食用品质的方法。

发明内容

为了克服现有禽蛋的气调处理方法的成本较高、失水率较高、不利于禽蛋品质维持的不足，本发明提供一种新型保鲜禽蛋的气调处理方法，既可迟滞禽蛋在气调贮藏期间的品质下降速度，又能降低气调处理方法的成本。

为达到以上目的，本发明采用的技术方案是：

一种保鲜禽蛋的气调处理方法，所述处理方法包括以下步骤：

a、对新鲜禽蛋进行清洗、挑选、分级；

b、在紫外照射下，吹风干燥蛋体表面；

c、将禽蛋放入包装盒内，使用CO₂、空气的混合气体对包装盒充气后压膜密封；

d、将包装后的禽蛋放置于15℃～35℃的环境下进行贮藏。

进一步，所述步骤c中，所述CO₂的体积分数为盒内气体总量的48％～52％；所述空气的体积分数为盒内气体总量的48％～52％，且冲入盒内的空气为未经干燥除湿的压缩空气。

更进一步，所述步骤a中，所述禽蛋的清洗是使用流动水冲洗，并伴随硬毛刷的刷洗。

再进一步，所述禽蛋的挑选是通过照蛋和识别剔除裂纹蛋、腐败蛋、畸形蛋。

所述禽蛋的分级是依据蛋品的重量进行分级、归类。

所述步骤b中，所述紫外灯照射中，紫外灯功率20w，灯距45cm。

所述步骤b中，所述吹风干燥过程的操作间要求清洁卫生。

本发明的有益效果为：本发明的保鲜禽蛋气调包装方法相对于现行的气调方法，较大幅度的降低了气体采购的成本，从现行的纯物质气体气调，改变为CO₂纯物质气体与混合气体——空气的气调。同时本发明具有优于现行气调包装的品质保护性能，禽蛋经本发明的保鲜方法气调包装后，蛋黄系数维持在较高水平，蛋白pH值维持在较低水平，贮藏30d的禽蛋的哈夫单位值依然大于75，明显高于AA级标准的下限值。同时本发明使用的压缩空气为未经干燥的湿润空气，气调包装盒内的相对湿度接近饱和，与现行气调包装方法相比，明显降低了禽蛋的失重率。

具体实施方式

以下实施方式仅是对本发明的详细阐明，并不用于限制本发明。

e、对新鲜禽蛋进行清洗、挑选、分级；

f、在紫外照射下，吹风干燥蛋体表面；

g、将禽蛋放入包装盒内，使用CO₂、空气的混合气体对包装盒充气后压膜密封；

h、将包装后的禽蛋放置于15℃～35℃的环境下进行贮藏。

所述步骤c中，所述CO2的体积分数为盒内气体总量的48％～52％；所述空气的体积分数为盒内气体总量的48％～52％，且冲入盒内的空气为未经干燥除湿的压缩空气。例如CO2的体积分数50％、空气的体积分数50％；CO2的体积分数48％、空气的体积分数52％；CO2的体积分数52％、空气的体积分数48％等。

对于禽蛋的清洗、挑选、分级，可以由人工操作，即工人一手持禽蛋一手持毛刷，用流动水清洗禽蛋表面，边冲洗边刷洗，在清洗的过程中直接将裂纹蛋、畸形蛋剔除出去；再借助光线照射，剔除腐败蛋；最后再通过肉眼观察形态大小进行分级。同时该过程也可由全自动设备进行，洗蛋、照蛋、剔除、称重、分级一次性完成。

对于紫外杀菌，紫外灯功率20w、灯距45cm、照射5min能够满足禽蛋表面杀菌的要求，紫外照射杀菌与吹风干燥过程同时进行，普通工业风扇即可完成吹风干燥过程，但也为空气净化器与空气干燥器联用。杀菌与干燥同时进行，既节省了时间，又减少蛋壳表面的微生物，延长禽蛋的货架期。

对于气调包装盒与封口膜性能无特殊要求，气密性良好、大小适宜即可，可以选用PP/EVOH复合材料包装盒、PE/PA/EVOH多层共挤封口膜。

对于充入气体，CO₂的体积分数为盒内气体总量的50％，湿润空气的体积分数为盒内气体总量的50％，盒内气压为0.07MPa～0.11MPa。

对于充气环境的温度和湿度无特殊要求，所述气调包装温度一般为15℃～40℃，湿度一般为50％～90％。较低的充气温度与较高的充气湿度，可以提升气调包装内的相对湿度，降低禽蛋贮藏过程的水分流失。

在下述实施例中：

鸡蛋：当天产鸡蛋，星杂579鸡，田歌无公害养殖基地提供；

鸭蛋：当天产鸭蛋，缙云麻鸭，田歌无公害养殖基地提供；

鹅蛋：当天产鹅蛋，泰州白鹅，田歌无公害养殖基地提供；

CO₂、N₂、O₂、未干燥的压缩空气：武义县氧氮气制造有限公司；

MAP-V550真空泵盒式气调保鲜包装机：上海炬钢机械制造有限公司；

PP/EVOH复合气调包装盒：上海泛威实业有限公司；

PE/PA/EVOH多层共挤封口膜：上海泛威实业有限公司；

EMT-5200多功能蛋品质测定仪：日本Robotmation公司；

游标卡尺：上海恒量量具有限公司；

蛋清分离器：韩泰塑胶厂；

PHS-3C型PH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；

ML203精密天平：梅特勒-托利多集团；

FJ-200高速分散均质机：上海标本模型厂。

实施例中各项指标的测定方法：

哈夫单位：打蛋于托盘内，放入多功能蛋品质测定仪，直接读取哈夫单位值。美国农业部根据哈夫单位把鸡蛋分为4级：哈夫单位72以上为AA级，71～55为A级，54～31为B级，30以下为C级(A级及以上为食用蛋，B级为加工蛋，C级仅部分供加工用)；

蛋黄系数：用蛋清分离器分离出蛋黄置于玻璃皿中，使用游标卡尺测量蛋黄的高度和蛋黄的直径，蛋黄高度和蛋黄直径的比值就是蛋黄系数；

蛋白PH值：用蛋清分离器分离出蛋清置于小烧杯中，均质2min，用pH计测定读数；

失重率：用电子天平称取禽蛋贮藏前后的质量，失重率为禽蛋贮藏前后质量损失的百分比。

实施例1

该实施例用来说明本发明提供的保鲜禽蛋气调处理方法在鸡蛋中的应用。

上述新鲜鸡蛋采用全自动蛋品清洗机处理，蛋品在设备内完成清洗、挑选、分级、紫外杀菌和吹风干燥，处理后的蛋品大小均一、表面干燥光滑。选取81枚鸡蛋，编号称重后分别放入独立装PP/EVOH复合气调包装盒内，在温度20℃、相对湿度90％的条件下，利用MAP-V550真空泵盒式气调保鲜包装机向盒内充气，并压封PE/PA/EVOH多层共挤封口膜，其中冲入的气体为50％体积分数CO2和50％体积分数未干燥的压缩空气组成的混合气体。包装完成后立即拆封9枚蛋，分别测定哈夫单位、蛋黄系数、蛋白pH值，并计算各项指标的平均值。其他包装后的鸡蛋转移到温度25℃、相对湿度60％的室温贮藏库内，在贮藏的第5、10、15、20、25、30d取样，每次取样12枚蛋测量哈夫单位、蛋黄系数、蛋白pH值、失重率，并计算各项指标的平均值，结果见表1。

对比例1

采用同实施例1相同的方法、步骤，区别在于混合气体的组成成分为50％体积分数CO₂、9％体积分数O₂、41％体积分数N₂。

实施例2

该实施例用来说明本发明提供的禽蛋气调保鲜方法在鸭蛋中的应用。

采用同实施例1相同的方法、步骤，区别在于蛋品种类为鸭蛋。

对比例2

采用同实施例1相同的方法、步骤，区别在于蛋品种类为鸭蛋，混合气体的组成成分为50％体积分数CO₂、9％体积分数O₂、41％体积分数N₂。

实施例3

该实施例用来说明本发明提供的禽蛋气调保鲜方法在鹅蛋中的应用。

采用同实施例1相同的方法、步骤，区别在于蛋品种类为鹅蛋。

对比例3

采用同实施例1相同的方法、步骤，区别在于蛋品种类为鹅蛋，混合气体的组成成分为50％体积分数CO₂、9％体积分数O₂、41％体积分数N₂。

表1

由实施例1与对比例1的实验数据可以看出，使用CO₂和空气的混合气体进行气调包装的鸡蛋与采用CO₂、N₂、O₂的混合气体进行气调包装的鸡蛋相比，失重率的增长幅度明显降低，哈夫单位的下降幅度也明显减少，而蛋白pH值、蛋黄系数无明显差异。贮藏到30d时，实施例1的哈夫单位为75.82，失重率为1.24％；对比例1的哈夫单位已降至72.35，临近哈夫单位AA级的下限值，其失重率也比实施例1高0.14个百分点。由此可见本发明在鸡蛋气调保鲜应用中比CO₂、N₂、O₂气调的保鲜效果更佳。

由实施例2与对比例2的实验数据可以看出，使用CO₂和空气的混合气体进行气调包装的鸡蛋与采用CO₂、N₂、O₂的混合气体进行气调包装的鸡蛋相比，失重率的增长幅度明显降低，哈夫单位的下降幅度也明显减少，而蛋白pH值、蛋黄系数无明显差异。贮藏到30d时，实施例2的哈夫单位为75.11，失重率为1.35％；对比例2的哈夫单位已降至73.38，临近哈夫单位AA级的下限值，其失重率也比实施例1高0.13个百分点。由此可见本发明在鸭蛋气调保鲜应用中比CO₂、N₂、O₂气调的保鲜效果更佳。

由实施例3与对比例3的实验数据可以看出，使用CO₂和空气的混合气体进行气调包装的鸡蛋，与采用CO₂、N₂、O₂的混合气体进行气调包装的鸡蛋相比，失重率的增长幅度明显降低，哈夫单位的下降幅度也明显减少，而蛋白pH值、蛋黄系数无明显差异。贮藏到30d时，实施例3的哈夫单位为76.54，失重率为1.18％；对比例3的哈夫单位已降至72.86，临近哈夫单位AA级的下限值，其失重率也比实施例3高0.14个百分点。由此可见本发明在鹅蛋气调保鲜应用中比CO₂、N₂、O₂气调的保鲜效果更佳。

本发明使用CO₂和湿润空气的混合气体对保鲜禽蛋进行气调包装，与现有CO₂、N₂、O₂的混合气体进行气调包装相比，哈夫单位的下降幅度更小，常温贮藏30d后禽蛋依然能保持AA级，并且其哈夫单位＞75，显著高于AA级的下限值。由于使用了未经干燥的压缩空气而不需要使用N2和O2，从而大大降低了禽蛋气调包装的成本，同时湿润的空气还为气调包装内的禽蛋提供了较高的相对湿度，从而抑制了蛋品水分的流失，减少了禽蛋的失重率。综上所述，本发明可以实现禽蛋常温贮藏和高品质保护，且成本较低，适宜大面积推广应用。

Claims

1.一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述处理方法包括以下步骤：

a、对新鲜禽蛋进行清洗、挑选、分级；

b、在紫外照射下，吹风干燥蛋体表面；

c、将禽蛋放入包装盒内，使用CO2、空气的混合气体对包装盒充气后压膜密封；

d、将包装后的禽蛋放置于15℃～35℃的环境下进行贮藏。

2.如权利要求1所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述步骤c中，所述CO2的体积分数为盒内气体总量的48％～52％；所述空气的体积分数为盒内气体总量的48％～52％，且冲入盒内的空气为未经干燥除湿的压缩空气。

3.如权利要求1或2所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述步骤a中，所述禽蛋的清洗是使用流动水冲洗，并伴随硬毛刷的刷洗。

4.如权利要求1或2所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述禽蛋的挑选是通过照蛋和识别剔除裂纹蛋、腐败蛋、畸形蛋。

5.如权利要求1或2所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述步骤a中，所述禽蛋的分级是依据蛋品的重量进行分级、归类。

6.如权利要求1或2所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述步骤b中，所述紫外灯照射中，紫外灯功率20w，灯距45cm。

7.如权利要求1或2所述的一种保鲜禽蛋的气调处理方法，其特征在于：所述步骤b中，所述吹风干燥过程的操作间要求清洁卫生。