CN104106622B - 一种鸡蛋的涂膜保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，清洗干净后加水浸泡；（2）取黄原胶1～2份、复合植物精油1.6～2.05份、甘草黄酮0.125～0.25份、乳化剂30～35份以及灵芝多糖50～100份，原料混合后边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液；（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，将喷涂液涂膜在鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干保存。本发明在鸡蛋表面涂膜一层保鲜剂薄膜，该薄膜抑制了鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，可以达到保持鸡蛋鲜度和品质的目的，提高了鸡蛋的货架期，节约了社会成本，并且所涂膜的保鲜剂在鸡蛋表面干燥后呈无色透明状态，具有安全、成本低的优点。

Description

一种鸡蛋的涂膜保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸡蛋的涂膜保鲜方法。

背景技术

鸡蛋具有很高的营养价值，它不仅含有人体必需的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且还含有人类大脑和神经系统不可缺少的卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，特别是蛋白质的含量更高，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体所利用，堪称优质食品。多年来，一直是广大人民群众日常生活中重要的营养食品之一。

鸡蛋是易腐食品，鸡蛋发生腐败变质与鸡蛋本身的状况、细菌的种类和数量以及鸡蛋所处的环境等因素有着密切的关系。鸡蛋内部污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等原因。在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，鸡蛋变质速度也快。鸡蛋腐败变质的主要原因：外部因素如细菌、霉菌等微生物的作用、环境温度、湿度、紫外线和氧等引起鸡蛋变质；内部因素如鸡蛋本身的组成和性质的变化，因为鸡蛋在贮藏期间仍是一个生物有机体，进行着呼吸作用的过程中自身养分被氧化反应消耗，在新陈代谢的同时还会产生CO2，排出水分，所以禽蛋品质逐渐下降。研究表明，鸡蛋在贮藏过程中，鲜蛋内部结构的性状会发生明显的变化：鸡蛋的外观、气味、蛋壳膜受损或消失、气室增大、浓厚蛋白减少、浓稀蛋白增加、蛋黄膜弹性降低、系带变细甚至消失等，其品质指标也会发生一系列变化，这些变化包括重量减少、相对密度降低、蛋白系数降低、蛋黄系数降低以及蛋白pH值升高等变化，这些变化大大降低了鸡蛋的商品价值和食用价值，进而降低了鸡蛋的经济价值。

鸡蛋表面带有的各种微生物，很容易导致鸡蛋的食用安全性和鸡蛋的腐败变质问题，所以马美湖教授首先在国内提出了“保洁蛋”的概念，在这之前我国所食用的鸡蛋几乎都是没有经过清洗的鸡蛋。杨素芳在2007年提出了洁蛋的概念，是指带壳的新鲜鸡蛋产出后，经过一系列的清洗、消毒、干燥、分级和涂膜等工艺处理的鸡蛋。经过清洁以后的鸡蛋，除去了蛋壳表面残留的粪便、泥土、羽毛、血斑等污染物，并且杀灭或者抑制了蛋壳表面的残留微生物，使鲜鸡蛋的货架期延长了，有利于保护消费者的健康。近几年来禽流感等疾病在全球范围内的爆发，引起了消费者对鸡蛋的食用安全问题的高度关注，盒装的清洁鸡蛋将成为人们消费鲜鸡蛋的主要方式。鸡蛋的外蛋壳膜是一层天然的保护膜，它可以阻止外界的微生物侵入鸡蛋，但外蛋壳膜在清洗消毒的过程中遭到了破坏，引起蛋壳表面的气孔外漏，导致鸡蛋内水分向外逸散，同时外界的微生物也会通过气孔侵入到鸡蛋内，从而引起鲜蛋的腐败变质。所以鸡蛋在进行清洁消毒之后，就必须对鸡蛋进行涂膜保鲜，以延长鸡蛋的贮藏期。

最近几年，农村饲养蛋鸡迅速发展，有的已经形成规模化、专业化，产蛋量逐年增加，目前市场上供大于求,连续多年价格徘徊不扬，严重挫伤了养鸡户的积极性。因此，农户迫切需要一种简便易行、低成本、行之有效的保鲜方法，既能使鸡蛋较长时间贮存，又可长途运销外地。但是由于我国的鸡蛋生产分散，所以收集运输所用的周期较长，造成鸡蛋损失占总量的8％-13％，经济损失达到60亿元以上。因此蛋品保鲜尤为重要；并且，鸡蛋是营养丰富季节性较强的鲜活商品，在流通环节中鸡蛋易失重、破碎以及时间长、气温高而变质等矛盾。这就促进对鸡蛋保鲜技术不断更新，朝着效果好，投资少、简便易行的方向发展。当前国内外除已采用蛋库冷藏、气调。辐射等传统方法外；近几十年已先后出现用植物油、矿物油、淀粉以及泡花碱，石灰水等处理方法。前者投资大，而且使蛋白质变稀薄，降低了鸡蛋的等级并影响了感官和加工质量，不能出口，后者是近十多年发展的趋。因各方面的因素还有许多有待解决的问题。我们认为比较符合这些要求的方法是涂膜保鲜。涂膜保鲜具有操作简便，无需特别设备条件，不耗能，成本低，能有效减少蛋的失重率，在室温下可延长鸡蛋的保存期，并能增强蛋壳硬度，减少碰撞破损，应用前景十分广阔。

涂膜保鲜贮藏原理是将涂膜剂涂在鸡蛋蛋壳的表面，以封闭鸡蛋的气孔，即闭塞鸡蛋用以气体交换的通道，从而达到了防止微生物侵入或抑制微生物的生长，减少蛋内水分蒸发，减少二氧化碳的逸散，降低鸡蛋的失重率，从而抑制了鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，由此达到保持鸡蛋鲜度和品质的目的，从而防止鸡蛋的腐败变质。近几年来，鸡蛋的保鲜技术在我国发展比较快。鸡蛋的涂膜保鲜法与传统的浸泡法、巴氏杀菌法、气调法以及埋藏法相比较，具有价格低、操作简单，并且能够进行工业化生产，在室温下达到延长鸡蛋的保存期的目的，比较适合我国的蛋品加工业的生产现状，应用前景十分广阔。近几年相关鸡蛋保鲜剂的专利申请有些报道，如申请号为200910119042.6，该发明名称为一种鸡蛋保鲜技术，该方法采用鸡蛋在45℃温水中保持20min预处理方法，同时采用生石灰和苯甲酸钠进行保鲜处理，这些物质都会影响鸡蛋本身的品质，因此本专利针对以上专利的不足，采用未见报道的天然安全的植物精油和壳聚糖进行复配，通过添加成膜剂制备的鸡蛋涂膜保鲜剂的技术，该保鲜剂也适用于其他禽蛋保鲜。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，经过涂膜抑制了鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，由此达到保持鸡蛋鲜度和品质的目的。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，将鸡蛋外壳上的粪便和其他污染物清洗干净，然后放入容器中加入40℃去离子水进行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化钙，继续浸泡2min，将鸡蛋捞出并晒干，备用；

（2）按重量份数取黄原胶1～2份、复合植物精油1.6～2.05份、甘草黄酮0.125～0.25份、乳化剂30～35份以及灵芝多糖50～100份，将上述原料混合后，搅拌均匀并置于65℃恒温水浴锅内，边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液，备用；

（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，然后将喷涂液涂膜在步骤（1）处理过的鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干；

（4）将步骤（3）涂膜、晾干后的鸡蛋间隔放置，并置于室温进行保存。

所述的复合精油由重量份数比为3：5的桉叶精油和连翘精油组成。

所述的复合精油由重量份数比为3：5的桉叶精油和肉桂精油组成。

所述的乳化剂为Tween-80。

有益效果

本发明在鸡蛋表面涂膜一层保鲜剂薄膜，该薄膜抑制了鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，可以达到保持鸡蛋鲜度和品质的目的，提高了鸡蛋的货架期，节约了社会成本，并且所涂膜的保鲜剂在鸡蛋表面干燥后呈无色透明状态，具有安全、成本低的优点。

附图说明

图1为涂膜保鲜剂对鸡蛋失重率的影响；

图2为涂膜保鲜剂对鸡蛋哈夫单位变化的影响；

图3为涂膜保鲜剂对鸡蛋蛋黄指数变化的影响；

图4为涂膜保鲜剂对鸡蛋蛋白系数的变化影响；

图5为鸡蛋在贮藏期间游离脂肪酸含量的变化；

图6为鸡蛋在贮藏期间菌落总数的变化。

具体实施方式

实施例1

一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，将鸡蛋外壳上的粪便和其他污染物清洗干净，然后放入容器中加入40℃去离子水进行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化钙，继续浸泡2min，将鸡蛋捞出并晒干，备用；

（2）取黄原胶0.2g、桉叶精油0.06g、连翘精油0.10g、甘草黄酮0.025g、Tween-803.0g以及灵芝多糖10g，将上述原料混合后，搅拌均匀并置于65℃恒温水浴锅内，边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液，备用；

（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，然后将喷涂液涂膜在步骤（1）处理过的鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干；

（4）将步骤（3）涂膜、晾干后的鸡蛋间隔放置，并置于室温进行保存。

将涂膜乳化保鲜剂的鸡蛋在37℃的保鲜效果进行实验（对照组是未涂膜保鲜剂的新鲜鸡蛋），详细如下：

（1）失重率的变化

鸡蛋经乳化性涂膜保鲜剂处理后，在高温条件下贮藏，其失重率变化见图1。图1表明，随着贮藏时间的延长，鸡蛋因为呼吸作用，鸡蛋内部水分通过蛋壳表面气孔向外散发，内外进行气体交换，失重率是持续增大的。鸡蛋在贮藏期间失重率的大小为：未涂膜>涂膜，可以看出经过涂膜的鸡蛋比没有经过涂膜的鸡蛋的失重率要明显地降低了。

（2）哈夫单位的变化

鸡蛋经乳化性涂膜保鲜剂处理后，在高温37℃条件下贮藏，其哈夫单位的变化见图2。哈夫单位与鸡蛋质量是密切相关的，一般新鲜的鸡蛋的哈夫单位在72以上，这种蛋称为“AA"级。从图2可知随着贮藏时间的延长，鸡蛋的哈夫单位是呈下降趋势的。结果表明经过涂膜的鸡蛋比没有经过涂膜的鸡蛋的哈夫单位下降的趋势明显地下降了。

（3）蛋黄指数的变化

鸡蛋经乳化性涂膜保鲜剂处理后，在高温37℃条件下贮藏，其蛋黄指数的变化见图3。随着贮藏时间的延长，蛋黄从近球形状慢慢趋向于扁平状，越新鲜的鸡蛋，其蛋黄的高度越高，直径越小，蛋黄指数也就越大，鸡蛋的蛋黄指数的大小可以很好地反映鸡蛋的新鲜度。分析图3可知，经过涂膜的鸡蛋比没有经过涂膜的鸡蛋的蛋黄指数明显地大。

（4）蛋白系数的变化

鸡蛋经乳化性涂膜保鲜剂处理后，在高温37℃条件下贮藏，其蛋白系数的变化见图4。蛋白系数与鸡蛋的新鲜度也呈负相关性，随着贮藏时间的延长，随着贮藏时间的延长，鸡蛋的蛋白系数是越来越低。因为鸡蛋存放一段时间以后，鸡蛋的浓蛋白就会发生蛋白水样化，浓蛋白质量减少，稀蛋白质量增加，从而引起鸡蛋的质量下降。通过图4可知，经过涂膜的鸡蛋比没有经过涂膜的鸡蛋的蛋白系数要明显地高。

（5）游离脂肪酸的变化

在贮藏期间，随着鸡蛋新鲜度的降低，蛋黄中游离脂肪酸的含量发生相应的变化，其变化规律见图5。从图5可知，新鲜的鸡蛋中的游离脂肪酸含量很低，含量仅为1.79g/100g，随着贮藏时间的延长，游离脂肪酸的含量是呈上升趋势的。在贮藏过程中，由于微生物侵入鸡蛋内部，鸡蛋中的油脂在各种细菌和酶的作用下进行水解和氧化反应，产生出相应的产物，其中油脂的水解反应导致游离脂肪酸的增加。

（6）鸡蛋在贮藏期间菌落总数的变化规律

在贮藏期间，随着鸡蛋新鲜度的降低，鸡蛋内容物的菌落总数也会发生相应的变化，其变化规律见图6（Y菌落总数/（10⁵））。图6表明，在贮藏初期，鸡蛋内部的菌落总数很少，几乎没有；随着贮藏时间的延长，鸡蛋内部的菌落总数会慢慢增加；到了贮藏后期，鸡蛋内部的菌落总数会迅速增加。从图6上还可以看出处理组微生物要低于对照组，说明在保鲜剂中添加抑菌物质可以有效地抑制微生物的生长，同时还可以说明微生物使引起鸡蛋的腐败变质的主要原因。

实施例2

一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，将鸡蛋外壳上的粪便和其他污染物清洗干净，然后放入容器中加入40℃去离子水进行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化钙，继续浸泡2min，将鸡蛋捞出并晒干，备用；

（2）取黄原胶0.1g、桉叶精油0.07g、连翘精油0.12g、甘草黄酮0.015g、Tween-803.5g以及灵芝多糖6.0g，将上述原料混合后，搅拌均匀并置于65℃恒温水浴锅内，边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液，备用；

（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，然后将喷涂液涂膜在步骤（1）处理过的鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干；

（4）将步骤（3）涂膜、晾干后的鸡蛋间隔放置，并置于室温进行保存。

实施例3

一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，将鸡蛋外壳上的粪便和其他污染物清洗干净，然后放入容器中加入40℃去离子水进行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化钙，继续浸泡2min，将鸡蛋捞出并晒干，备用；

（2）取黄原胶0.15g、桉叶精油0.06g、连翘精油0.1g、甘草黄酮0.02g、Tween-803.5g以及灵芝多糖8.0g，将上述原料混合后，搅拌均匀并置于65℃恒温水浴锅内，边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液，备用；

（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，然后将喷涂液涂膜在步骤（1）处理过的鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干；

（4）将步骤（3）涂膜、晾干后的鸡蛋间隔放置，并置于室温进行保存。

Claims (1)

1.一种鸡蛋的涂膜保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）挑选新鲜、无裂痕的鸡蛋，将鸡蛋外壳上的粪便和其他污染物清洗干净，然后放入容器中加入40℃去离子水进行浸泡，浸泡3min后再向浸泡液中加入氯化钙，继续浸泡2min，将鸡蛋捞出并晒干，备用；

（2）按重量份数取黄原胶1～2份、复合植物精油1.6～2.05份、甘草黄酮0.125～0.25份、乳化剂30～35份以及灵芝多糖50～100份，将上述原料混合后，搅拌均匀并置于65℃恒温水浴锅内，边搅拌边加入水，得到总重量份数为1000份的精油乳状液，备用；

所述复合精油由重量份数比为3：5的桉叶精油和连翘精油组成，乳化剂为Tween-80；

（3）按重量份数取精油乳状液和水，混合后得到喷涂液，然后将喷涂液涂膜在步骤（1）处理过的鸡蛋外壳上，并置于37℃温度下晾干；

（4）将步骤（3）涂膜、晾干后的鸡蛋间隔放置，并置于室温进行保存。