CN108739977B - 一种鸡蛋保鲜工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：S1：用氢氧化钙和柠檬酸钠混合溶液预处理鸡蛋；S2：将100份水加热至95‑105℃，加入6‑8份聚乙烯醇、2‑4份海藻酸钠、0.4‑0.6份魔芋胶、3‑5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1‑0.3份山梨酸钾、0.06‑0.1份甘草黄酮溶解于6‑8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；S3：空气喷涂包膜保鲜剂，使其均匀沉积在鸡蛋壳表面；S4：再依次喷施0.1‑0.2％溶菌酶溶液和30‑50ppm二氧化氯水溶液，在2‑6℃下，保鲜备用。本发明利用浸泡法、涂膜法、冷藏法综合处理鸡蛋，防止蛋内水分蒸发和壳外微生物的侵入，减缓蛋内生命活动和营养损耗，有效鸡蛋延长货架期。

Description

一种鸡蛋保鲜工艺
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸡蛋保鲜工艺。
背景技术
鸡蛋又名鸡卵、鸡子，富含胆固醇、卵磷脂、氨基酸、矿物质等，营养价值高，且鸡蛋中氨基酸比例适合人体生理需要、易于吸收，利用率高达98％以上，是人类重要的食品加工原料和常用食物。但由于鸡蛋外壳表面分布着7000多个弯曲状气孔，长期暴露在空气中，易遭受外界病菌污染，同时，蛋内水分的蒸发都会降低鸡蛋的品质和新鲜程度，因而，鸡蛋的贮藏时间较短，在夏季室温情况下，仅能存放10天。
目前，国内外常用的鸡蛋保鲜方法包括浸泡法、巴氏杀菌法、气调法埋藏法、冷藏法和涂膜法。浸泡法费用低廉、简便易行，但是长时间浸泡贮藏后的鸡蛋壳外观稍差，煮制时蛋壳易破裂；巴氏杀菌法的操作温度一般在70-80℃，对鸡蛋的成分和风味破坏较大；气调保鲜效果较好，但对包装材料的气密性要求较严，需要专门设备，成本较高；埋藏法虽无技术性难度，但保鲜期短，操作过程中鸡蛋易破损，不适于大规模长期储存；冷藏法操作简单易行，能有效抑制蛋内新陈代谢和呼吸作用，但是单一使用时，保鲜时间仍比较有限；相比之下，涂膜法兼具了气调保鲜和化学保鲜的优势，同时，还提高了鸡蛋壳硬度，降低机械损伤概率，保证鸡蛋品质和风味。因而，现有技术一般采用涂膜法对鸡蛋进行保鲜，但是当壳上单层膜脱落时，则失去抗菌、保鲜作用，且涂膜剂多以植物油、凡士林、液体石蜡为原料，加之传统涂膜技术落后，存在膜层不均和缓冲能力差的问题。
申请号为CN201711045454.0的专利，公开一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法，通过混合多糖、甘油、阿拉伯胶和抑菌剂制得涂膜液，成膜性和保鲜效果较好，但是仅单层浸泡覆膜的方式不够牢固，失去外膜保护的鸡蛋容易变质，且膜干燥温度较高，为40-70℃，对鸡蛋自身品质和风味破坏较大。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种鸡蛋保鲜工艺。
本发明的技术方案概述如下：
一种鸡蛋保鲜工艺，包括以下步骤：
S1：将4-5份氢氧化钙、0.8-1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；
S2：将100份水加热至95-105℃，加入6-8份聚乙烯醇、2-4份海藻酸钠、0.4-0.6份魔芋胶、3-5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1-0.3份山梨酸钾、0.06-0.1份甘草黄酮溶解于6-8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；
S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6-0.7MPa，涂膜厚度为20-40um，得包膜鸡蛋；
S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1-0.2％溶菌酶溶液和30-50ppm二氧化氯水溶液，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2-6℃下，保鲜备用。
优选的是，所述云母粉粒度为0.6-3um。
优选的是，所述溶菌酶溶液的喷施量为0.02g/cm2。
优选的是，所述二氧化氯水溶液的喷施量为0.01g/cm2。
本发明的有益效果：
(1)本发明综合浸泡法、涂膜法、冷藏法三种方式处理鸡蛋，使鸡蛋长期保持良好品质和新鲜度，有效延长货架期，先通过浸泡法使鸡蛋壳面粘附Ca(OH)2，与空气中CO2和鸡蛋呼吸作用释放的CO2反应，生成难溶CaCO3,阻塞表面气孔，防止蛋内水分蒸发和壳外微生物的侵入，形成第一层保护屏障，再利用保鲜剂包膜，形成第二层保护屏障，提高蛋壳强度，降低机械损伤概率，并有效抑制鸡蛋的酶活性，减缓生命衰减的进程，同时起到抑菌杀菌的功效，最后通过较低的存贮温度进一步抑制蛋内的生命活动，减少营养成分的损耗。
(2)本发明采用空气喷涂法对鸡蛋进行涂膜保护，相比于传统刷涂法、浸涂法及刮涂法，雾化后的保鲜剂液体微粒干化速度更迅速，节省加热干燥的过程，且涂膜更加均匀，与蛋壳的物理结合度更高，不易脱落。
(3)本发明利用溶菌酶和二氧化氯处理包膜鸡蛋，形成第三层保护屏障，安全、无毒，能使大量壳外病毒及微生物失活、死亡，增强保鲜效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
S1：将4份氢氧化钙、0.8份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；
S2：将100份水加热至95℃，加入6份聚乙烯醇、2份海藻酸钠、0.4份魔芋胶、3份粒度为0.6um的云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1份山梨酸钾、0.06份甘草黄酮溶解于6份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；
S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6MPa，涂膜厚度为20um，得包膜鸡蛋；
S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1％溶菌酶溶液和30ppm二氧化氯水溶液，两者喷施量依次为0.02g/cm2、0.01g/cm2，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2℃下，保鲜备用。
实施例2
制备工艺同实施例1，区别在于：
S1：氢氧化钙4.5份、柠檬酸钠1份；S2：溶胀温度为100℃，聚乙烯醇7份、海藻酸钠3份、魔芋胶0.5份、1.8um云母粉4份，山梨酸钾0.2份、甘草黄酮0.08份、乙醇7份；S3：喷涂气压为0.65MPa，涂膜厚度为30um；S4：溶菌酶溶液浓度为0.15％、二氧化氯水溶液浓度为40ppm，冷藏温度为4℃。
实施例3
制备工艺同实施例1，区别在于：
S1：氢氧化钙5份、柠檬酸钠1.2份；S2：溶胀温度为105℃，聚乙烯醇8份、海藻酸钠4份、魔芋胶0.6份、3um云母粉5份，山梨酸钾0.3份、甘草黄酮0.1份、乙醇8份；S3：喷涂气压为0.7MPa，涂膜厚度为40um；S4：溶菌酶溶液浓度为0.2％、二氧化氯水溶液浓度为50ppm，冷藏温度为6℃。
以传统鸡蛋保鲜方法为对比例1，以空白对照组为对比例2，60天后，测鸡蛋理化性质，试验结果如下表所示：
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
失重率/％ 6.1 5.8 5.6 12.4 19.7
蛋黄指数 0.27 0.29 0.32 0.18 0.06
蛋清PH 8.3 8.1 7.9 9.1 9.8
哈夫值 58 59 62 37 19
由上表可知，较之两组对比例，本发明的保鲜工艺明显抑制了鸡蛋酶活力，阻止鸡蛋呼吸作用和营养损耗，有效降低保鲜过程中的失重率，稳定蛋黄指数、蛋清PH及哈夫值，延长鸡蛋贮藏时间。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (2)

1.一种鸡蛋保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将4-5份氢氧化钙、0.8-1.2份柠檬酸钠溶解于100份水中，升温至20℃，缓慢加入新鲜鸡蛋，浸渍3h，再置于避光通风处，自然阴干，得预处理鸡蛋；
S2：将100份水加热至95-105℃，加入6-8份聚乙烯醇、2-4份海藻酸钠、0.4-0.6份魔芋胶、3-5份云母粉，搅拌至完全溶胀后，冷却至室温后，得混合凝胶，将0.1-0.3份山梨酸钾、0.06-0.1份甘草黄酮溶解于6-8份乙醇中，并滴加至混合凝胶中，超声分散后，得包膜保鲜剂；
S3：采用空气喷涂法将包膜保鲜剂均匀沉积在鸡蛋壳表面，喷涂气压为0.6-0.7MPa，涂膜厚度为20-40um，得包膜鸡蛋；
S4：在包膜鸡蛋表面依次喷施0.1-0.2％溶菌酶溶液和30-50ppm二氧化氯水溶液，所述溶菌酶溶液的喷施量为0.02g/cm2，所述二氧化氯水溶液的喷施量为0.01g/cm2，再按照大头朝上、小头朝下的方式存放在贮藏室内，在2-6℃下，保鲜备用。
2.根据权利要求1所述一种鸡蛋保鲜工艺，其特征在于，所述云母粉粒度为0.6-3um。
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