CN109699732A - 一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法 - Google Patents

Abstract

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。该肴肉产品的加工工序：滚揉，腌制，漂洗，放料煮制，浇汁压制，真空包装，间歇式射频处理灭菌，低温贮藏。其中，在压制前向卤汁中加入了三种成分：1～3％谷氨酰胺转胺酶、3～5％明胶和0.1‑1％纳米级天然保鲜剂。本发明通过TG和明胶的加入以及超声辅助处理提高了卤冻的融点和改善了卤冻的质构，有利于二次杀菌中品质的保持；采用了间歇式射频杀菌处理和纳米级天然保鲜剂这两种新型货架期延长技术的协同组合，以替代原产品加工时通常使用的辐照技术。两种技术组合可同时发挥降低初始菌落数和抑制腐败微生物生长繁殖两方面的作用，从而有效地将产品货架期延长至90天。

Description

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法

技术领域

本发明涉及一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

调理肉制品(又名预制肉制品)，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经过一定加工过程，以包装或散装形式在低温冷冻或冷藏条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经过热加工等简单处理就可食用的肉制品。调理肉制品具有食用方便、营养美味等特点，深受消费者的喜爱，但此类食品存在一个重要的质量问题——安全性问题。

调理肴肉就是一种典型的调理肉制品，以皮白肉红、卤冻透明、味道鲜美、营养丰富而闻名。但是肴肉在生产过程中极容易发生二次污染，又具有营养丰富的特点，加上自身环境(营养、水分活度、pH等)非常适合腐败微生物的生长繁殖，此外二次热杀菌一定程度上会明显影响其产品品质，其中一个明显现象是卤冻在30℃以上会迅速融化。以上三个特点造成了突出的微生物问题，使得肴肉货架期较短。所以，有必要采用一定的货架期延长技术以解决这个问题。然而，调理肴肉的货架期延长方法在现有的专利文献中极少见到。

货架期延长技术一般可分为两大类：传统型和现代型。传统型技术包括干燥、发酵、烟熏、冷藏、加热处理等。现代型技术可分为三类：保鲜剂(化学方法)、杀菌技术(物理方法)、包装技术(物理方法)。为尽量降低在杀菌过程中产品品质的变化，需要对卤冻的融点进行提高以及使用对品质影响较小的杀菌技术。在提高卤冻强度方面，目前应用较多、效果最好的是谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,TG)和蛋白类食品胶体的组合。目前，已有大量研究证实TG能够通过催化氨基酸间的结合反应来有效改善蛋白质的凝胶结构，明显增强其持水性。此外，虽然利用超声波辅助处理提高凝胶强度方面的文献鲜有见到，但在一篇文献中，胡坦等(2016)推测超声波处理增强蛋白质凝胶性的机理为：超声作用能改变展开后的蛋白质的二级结构和三级结构，暴露更多疏水基团，增强蛋白在溶液中的溶解性，并增强分子间静电相互作用，从而增加凝胶的持水性和凝胶强度。因为目前利用TG与明胶提高卤冻融点的报道较少，而利用TG、明胶并与超声波辅助处理结合提高凝胶强度方面的研究还未见报道，故本发明中使用了TG与明胶的组合以及超声辅助处理，经过实验证明能够将卤冻融点提高至80℃以上。

此外，本发明中应用了两种同属于植物源的天然保鲜剂：大蒜提取液和茶多酚溶液。大蒜(allium sativum)为百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎，多项医学研究表明，大蒜中含有多种具有抗菌活性的含硫化合物，例如蒜氨酸(alliin)、环蒜氨酸(cyoloalliin)、大蒜挥发油(又称大蒜精油)、蒜素等。而茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称，其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分(65％～80％)，包括表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素(EC)等数种。大量研究表明，这些成分对细菌有较强的抑制作用，例如金黄色链球菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。

虽然植物源的天然保鲜剂拥有以上诸多优点，但是由于所含有众多活性成分，在应用于食品后于贮藏过程中容易出现抑菌有效性和稳定性的降低。所以，为了解决以上问题，本研究中决定采用纳米载体技术。这项技术是微胶囊技术向纵深的发展。纳米粒子因其特殊的小尺寸效应和表面效应，除能很好的实现对天然抑菌成分的保护以外，往往显示出更高的稳定性和更卓越的控释和靶向性功能。此外，虽然天然保鲜剂具有良好的抑菌效果，但单独使用并不足以有效延长产品货架期，必须结合一定的杀菌技术，以降低产品中的初始菌落总数。

因此，本发明中应用了另一种优质货架期延长技术——射频灭菌处理技术。射频(Radio Frequency，RF)是一种频率范围从3KHz～300MHz之间的电磁频率，可造成微生物蛋白质的变性，使其代谢紊乱，直至死亡。射频的频率越低，穿透性越好，本发明中主要使用频率27.12MHz的SO6B射频仪。射频技术的优点为：升温快，耗时短，操作方便；与辐照处理相比，营养成分损失更少，感官品质保持更好，安全性更高，消费者更易接受。射频作为新兴的电磁加热技术，穿透性好、加热速度块，无化学残留，对物料本身损伤小，是食品领域中一种非常有潜力的物理加工技术。

郑阿娟(2017)利用射频加热技术开展采后玉米灭菌工艺研究，并对杀菌处理后的玉米样品进行加速储藏试验，从而验证射频处理对玉米货架期的影响。结果表明相比传统的热风加热，射频能量极大的缩短了加热时间，提高了处理效率。

张慜等人公开了“一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法”(中国专利申请号201710098334.0)，经过低温巴氏杀菌，在真空包装前，先添加纳米氧化锌抑菌，真空包装后再进行射频杀菌。虽然该方法中也通过射频技术的使用避免了使用高温高压杀菌对产品品质破坏较大的问题，但与其相比本发明的优势在于所使用抑菌剂的成分更加天然、抑菌剂原料来源更广，消费者更易接受，成本也有所降低。

杨远澄等人公开了“一种预调理肉制品保鲜方法”(中国专利申请号201710414815.8)，采用丁香酚与茶多酚联用的方法对预调理肉制品进行处理，显著延长了预调理肉制品的保质期，与无添加剂相较，保质期延长了20～50天，且提高了预调理肉制品的鲜味。保鲜剂的使用只能抑制微生物的生长繁殖，而本发明中采用的间歇式射频杀菌处理和纳米级天然保鲜剂这两种新型货架期延长技术的栅栏组合既能抑制腐败菌的活动，又能降低产品中的初始菌数，即从根源上解决问题。

肖香等人公开了一种“延长真空包装低温肉制品货架期的复合抑菌剂及制备方法”(中国专利申请号201310227149.9)，复合抑菌剂的配方为：茶多酚溶解液A取3-6份，大蒜提取液B为3～6份，肉豆蔻提取液C为0～3份，肉桂提取液D为0～3份。但是在采用该复合天然抑菌剂处理肴肉样品以后，只能将货架期延长10～15d。而本发明中将纳米级天然抑菌剂与间歇式射频杀菌处理这种新型货架期延长技术相结合，能够根本解决货架期短的问题，将其延长至90天。

姚永杰等人公开了“一种真空包装水晶肴肉抗融方法”(中国专利申请号201510687332.6)，在卤汤中加入TG酶，并在成型后进行水浴杀菌，但只能将储藏时间延长至30天。而本发明将纳米级天然抑菌剂与间歇式射频杀菌处理这种新型货架期延长技术相结合，能够根本解决货架期短的问题，将其延长至90天。

常忠义等人发明了一种“水晶肴肉天然保鲜涂膜液”(中国专利申请号200610038056.1)，主要成分包括：0.8－1.2％的乳酸、0.8－1.2％的壳聚糖、0.008－0.012％的乳酸链球菌素以及余量的水混合组成。此方法通过发挥各抑菌剂的协同作用抑制水晶肴肉中腐败菌的生长和繁殖，但只能使水晶肴肉的保鲜期在0－4℃下延长15天左右。与其相比本方法通过间歇式射频处理和纳米级天然保鲜剂的联用，能够将肴肉的货架期提高至90天，保鲜效果更好。

王志东等人发明了“生鲜动物源类食品的辐照保鲜工艺”(中国专利申请号201610269758.4)，对冷鲜肉采取辐照处理，通过剂量率的调整，提高了辐照后冷鲜肉的品质，能够快速杀灭微生物。虽然此方法在一定程度上降低了辐照损伤，但仍无法避免。与其相比本发明中采用的间歇式射频处理技术使产品的营养成分损失更少，感官品质保持更好，安全性更高，消费者也更易接受。

发明内容

本发明的目的是提供一种替代辐照的调理肴肉优质货架期延长方法，主要解决现有的调理肴肉产品货架期短的问题。本发明的关键在于：首先，压制前向卤汁中加入的TG和明胶以及超声辅助处理提高了卤冻的融点，改善了卤冻的质构，有利于二次杀菌中品质的保持；此外，卤汁中纳米级天然保鲜剂的加入和真空包装后的间歇式射频杀菌处理有效抑制了腐败微生物生长繁殖和降低了初始菌落数，间歇式也避免了处理过程中产品升温过快。该方法操作简便，技术先进，有利于产品品质的保持，提高消费者对产品的接受度，促进传统调理肉制品的工业化生产。

本发明的技术方案：

一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，步骤如下：

(1)滚揉、腌制：将去骨前蹄放入滚揉机，用水将盐、维C粉、亚硝酸盐混匀倒入滚揉机，与去骨前蹄一起进行滚揉；将滚揉后的去骨前蹄放入瓦缸中腌制三天，每天翻匀一次；

所述步骤(1)中，盐、维C粉、亚硝酸盐与去骨猪蹄的添加量之比为1600:100:3:20000。(2)漂洗、煮制：出缸后入水池用流水漂洗10小时；汆水后用火枪把去骨前蹄表面的猪毛烧干净，然后下汽锅，在汽锅中放水和香料煮制2小时，酥烂后出锅；

所述步骤(2)中，香料包括2种辅料(葱、姜)和4种调料(花椒、八角、小茴和香叶)。辅料中2种成分之间的比例为1:1.5～1:2.5，调料中4种成分之间的比例为10:5:8:1。辅料与去骨前蹄的质量之比为1:20～1:25，调料与去骨前蹄的质量之比为1:400～1:500。

(3)压制：出锅后将去骨前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装；

(4)间歇式射频处理灭菌：对包装好的产品进行射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min，射频处理分4次进行，5min/次。

(5)低温贮藏：0～4℃低温条件下储藏。

所述步骤(3)中，压制前的卤汁调制方法为：

(3.1)以质量百分比计，向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3～5％明胶，80℃水浴20min；

(3.2)水浴后冷却至40～45℃，加入1～3％谷氨酰胺转胺酶TG，并搅拌使TG充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20～40min；

(3.3)反应结束后对溶液进行超声处理，超声条件为：20kHz，400W，8min；

(3.4)加入0.1～1％纳米级天然保鲜剂溶液，搅拌混匀，制得卤汁。

所述步骤(3.4)中，纳米级天然保鲜剂的制备方法为：

(A)制备大蒜提取液：向体积浓度为50％的乙醇中加入破碎后的大蒜，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10。

所述的乙醇与大蒜的添加比例为：3mL乙醇/g大蒜；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

(B)制备茶多酚溶液：向体积浓度为50％的乙醇中加入茶多酚，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10。

所述的乙醇与茶多酚的添加比例为：20mL乙醇/g茶多酚；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

(C)纳米化处理：将保鲜剂溶液与1.5mg/mL的壳聚糖溶液按照1:3的体积比混合；充分搅拌后依次进行超声处理、高速剪切处理和均质处理，最终得到50-100nm的纳米级天然保鲜剂溶液。

所述保鲜剂溶液分为三类：单独使用大蒜提取液、单独使用茶多酚溶液、大蒜提取液与茶多酚溶液混合使用。所述超声处理的条件为400W，4min；所述高速剪切处理为利用高速分散机在10000-15000rpm下剪切2-3min；所述均质处理为利用超高压均质机在60-80MPa下均质2-3次。

本发明的有益效果：

1、本发明中加入的茶多酚和大蒜提取物，既能够有效抑制肴肉中腐败微生物的生长繁殖，又符合当下主流的食品消费趋势——“天然”。

2、本发明中射频杀菌处理技术的应用，能够在避免高温对产品品质的破坏的同时，杀灭肴肉中的腐败微生物，有效延长调理肴肉的货架期(90天)。

3、本发明中射频杀菌处理技术的应用，通过替代肴肉产品通常采用的辐照灭菌处理，提高了消费者对产品的接受度。

4、本发明采用化学和物理货架期延长技术的栅栏组合，操作简便，技术先进，有利于产品品质的保持，促进传统调理肉制品的工业化生产。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。

实施例1：调理肴肉优质货架期延长的复合方法1

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和5％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入3％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应40min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级大蒜提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的1％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到91％。

实施例2：调理肴肉优质货架期延长的复合方法2

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和5％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入3％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应40min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级茶多酚提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的1％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

实施例3：调理肴肉优质货架期延长的复合方法3

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和5％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入3％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应40min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级天然保鲜剂溶液，该保鲜剂溶液的添加量占卤汁质量的1％(包含大蒜提取液和茶多酚两种成分，以1:6的比例混合)，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

实施例4：调理肴肉优质货架期延长的复合方法4

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和4％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入2％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应30min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级大蒜提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的0.5％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到91％。

实施例5：调理肴肉优质货架期延长的复合方法5

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和4％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入2％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应30min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级茶多酚提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的0.5％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

实施例6：调理肴肉优质货架期延长的复合方法6

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和4％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入2％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应30min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级天然保鲜剂溶液，该保鲜剂溶液的添加量占卤汁质量的0.5％(包含大蒜提取液和茶多酚溶液两种成分，以1:1的比例混合)，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

实施例7：调理肴肉优质货架期延长的复合方法7

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入1％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级大蒜提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的0.1％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到91％。

实施例8：调理肴肉优质货架期延长的复合方法8

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入1％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级茶多酚提取液，该提取液的添加量占卤汁质量的0.1％，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

实施例9：调理肴肉优质货架期延长的复合方法9

猪前蹄经过滚揉、腌制、漂洗、放料煮制后，对其进行压制。压制过程中使用的卤汁调制方法为：先向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3％明胶，80℃水浴20min；然后，当溶液冷却至40～45℃时加入1％TG，搅拌使其充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20min；反应结束后对溶液进行超声处理，参数为：20kHz，400W，8min；最后，向超声处理后的溶液中加入纳米级天然保鲜剂溶液，该保鲜剂溶液的添加量占卤汁质量的0.1％(包含大蒜提取液和茶多酚两种成分，以6:1的比例混合)，搅拌使混匀。卤汁调好后，将出锅的前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装。包装完成后进行间歇式射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min(分4次进行，5min/次)。然后在0～4℃低温条件下储藏。最终肴肉的货架期达到了90天，感官品质的保存率达到92％。

Claims (10)

1.一种调理肴肉优质货架期延长的复合方法，其特征在于，步骤如下：

(1)滚揉、腌制：将去骨前蹄放入滚揉机，用水将盐、维C粉、亚硝酸盐混匀倒入滚揉机，与去骨前蹄一起进行滚揉；将滚揉后的去骨前蹄放入瓦缸中腌制三天，每天翻匀一次；

(2)漂洗、煮制：出缸后入水池用流水漂洗10小时；汆水后用火枪把去骨前蹄表面的猪毛烧干净，然后下汽锅，在汽锅中放水和香料煮制2小时，酥烂后出锅；

(3)压制：出锅后将去骨前蹄平铺在托盘内，将调好的卤汁浇入托盘，低温压制48小时后进行真空包装；所述卤汁调制方法为：

(3.1)以质量百分比计，向水中加入0.2％盐、0.3％鸡精和3～5％明胶，80℃水浴20min；

(3.2)水浴后冷却至40～45℃，加入1～3％谷氨酰胺转胺酶TG，并搅拌使TG充分溶解，在预定温度40～45℃下反应20～40min；

(3.3)反应结束后对溶液进行超声处理；超声条件为：20kHz，400W，8min；

(3.4)加入0.1～1％纳米级天然保鲜剂溶液，搅拌混匀，制得卤汁；所述纳米级天然保鲜剂的制备方法为：

(A)制备大蒜提取液：向体积浓度为50％的乙醇中加入破碎后的大蒜，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10；

(B)制备茶多酚溶液：向体积浓度为50％的乙醇中加入茶多酚，在常温下进行超声波辅助提取，过滤后蒸发浓缩至所用乙醇体积的1/10；

(C)纳米化处理：将保鲜剂溶液与1.5mg/mL的壳聚糖溶液按照1:3的体积比混合；充分搅拌后依次进行超声处理、高速剪切处理和均质处理，最终得到50-100nm的纳米级天然保鲜剂溶液；所述保鲜剂溶液分为三类：单独使用大蒜提取液、单独使用茶多酚溶液、大蒜提取液与茶多酚溶液混合使用；

(4)间歇式射频处理灭菌：对包装好的产品进行射频处理，条件为频率27.12MHz，极板间距30～50cm，处理时间共20min，射频处理分4次进行，5min/次；

(5)低温贮藏：0～4℃低温条件下储藏。

2.根据权利要求1所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(1)中，添加的盐、维C粉、亚硝酸盐与去骨猪蹄的质量之比为1600:100:3:20000。

3.根据权利要求1或2所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(2)中，香料包括2种辅料：葱、姜；以及4种调料：花椒、八角、小茴和香叶；辅料中葱、姜之间的质量之比为1:1.5～1:2.5，调料中花椒、八角、小茴和香叶之间的质量之比为10:5:8:1；辅料与去骨前蹄的质量之比为1:20～1:25，调料与去骨前蹄的质量之比为1:400～1:500。

4.根据权利要求1或2所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(A)中，乙醇与大蒜的添加比例为：3mL乙醇/g大蒜；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

5.根据权利要求3所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(A)中，乙醇与大蒜的添加比例为：3mL乙醇/g大蒜；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

6.根据权利要求1、2或5所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(B)中，乙醇与茶多酚的添加比例为：20mL乙醇/g茶多酚；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

7.根据权利要求3所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(B)中，乙醇与茶多酚的添加比例为：20mL乙醇/g茶多酚；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

8.根据权利要求4所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(B)中，乙醇与茶多酚的添加比例为：20mL乙醇/g茶多酚；超声波辅助提取的条件为200～250W、40～50kHz、20～30min。

9.根据权利要求1、2、5、7或8所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(C)中，所述超声处理的条件为400W，4min；所述高速剪切处理为利用高速分散机在10000-15000rpm下剪切2-3min；所述均质处理为利用超高压均质机在60-80MPa下均质2-3次。

10.根据权利要求6所述的复合方法，其特征在于，所述步骤(C)中，所述超声处理的条件为400W，4min；所述高速剪切处理为利用高速分散机在10000-15000rpm下剪切2-3min；所述均质处理为利用超高压均质机在60-80MPa下均质2-3次。