SK285756B6 - Postup na uskladnenie čerstvého mäsa - Google Patents

Abstract

Postup na uskladnenie čerstvého mäsa spočíva v ošetrení povrchu čerstvého mäsa len pevným hydrokoloidom v množstve 0,2 až 1,5 % hmotnosti mäsa a následným uskladnením mäsa ako chladeného alebo zmrazeného. Použitý hydrokoloid je na báze kolagénu, najmä želatíny, zvieracích glejov, kazeínu, srvátkového proteínu a/alebo hydrolyzátov, ako aj ich zmesí. Pritom je zamedzené úbytku hmotnosti mäsa pri uskladnení kvapkajúcou šťavou. Týmto postupom úpravyje možné ošetriť všetky druhy mäsa pre ľudskú spotrebu, najmä mäsá cicavcov, hydiny a rybieho mäsa.

Description

Oblasť techniky

Predmetný vynález sa týka postupu na uskladnenie čerstvého mäsa a použitie hydrokoloidov na ošetrenie povrchu čerstvého mäsa.

Doterajší stav techniky

V dejinách ľudstva je známy postup úpravy čerstvého mäsa pomocou soľanky alebo nakladaním do soli, takzvaným „nasolením“ upravovať čerstvé mäso na dlhší čas a zabezpečiť jeho dlhodobú stálu kvalitu na spotrebu ľudí. Ďalšími známymi postupmi sú napríklad údenie a sušenie. Tieto konzervačné postupy však pozmenia upravené mäso do takej miery, že už nemôže byť považované za čerstvé mäso. Spotrebitelia v súčasnosti dávajú prednosť čerstvému mäsu, lebo medzičasom sa objavili aj techniky uskladnenia, napríklad uskladnenie chladením alebo mrazením, ktoré sú prístupné pre každého. Kvalita čerstvého mäsa na spotrebu ľudí je do značnej miery ovplyvnená skladovaním a to parametrami uskladnenia, ako teplotou a vlhkosťou, najmä pri používaní uvedených techník. Na zachovanie kvality čerstvého mäsa pri dlhšom uskladnení je známa metóda z publikácie Marggrandera a Hofmanna, Fleischwirtschaft 77, strany 19 až 20, 1977, metóda striekania mäsiarskych výrobkov želatínovým roztokom tak, aby sa vytvoril želatínový film. Tento želatínový film sťažuje prístup kyslíka k povrchu mäsa, takže vplyv oxidácie, ktorá je príčinou štuchnutia a starnutia, sa zmenší. Súčasne zabráni tento film pri dlhšom uskladnení chladením alebo zmrazením takzvané opálenie mrazením a zmenšuje úbytok na váhe vysušením mäsa. Ďalej je známa metóda z publikácie Villegas et al., Fleischwirtschaft 4/99, strana 86 až 89, kde je opísané nanášanie želatínovej vrstvy ako taktiež dobrá bariéra proti oxidácii, takže takým spôsobom upravené mäsové výrobky majú pri dlhšom uskladnení zmenšenú oxidáciu a len nepatrné zhoršenie farby. Spotrebitelia uprednostňujú najmä pri porciovanom, balenom mäse, chutný, väčšinou ružový alebo pri hydine alebo rybách biely vzhľad mäsa, taktiež bez zvyškov krvi a mäso, ktoré má ešte pevnú konzistenciu.

Pre spotrebiteľa subjektívne zhoršenie kvality nastane často tým, že mäso počas uskladnenia, najmä pri zmrazovaní a odmrazovaní alebo pri skladovaní chladením stráca tekutinu (takzvanú kvapkajúcu šťavu), ako aj krvou zmiešanú vodu a povrch mäsa vplyvom vystupujúcej kvapaliny robí opticky zlý dojem. Vedie to k tomu, že spotrebiteľ takéto, najmä už porciované mäso nerád kupuje a takéto mäso musí byť často používané na menej kvalitné výrobky, napríklad na kŕmenie zvierat. Nanesenie želatínového filmu, ako je opísané, nerieši problém kvapkajúcej šťavy tak, aby sa nezmenil vonkajší vzhľad a nestratil sa charakter čerstvého mäsa. Známym opatrením na optické zlepšenie prezentácie porciovaného mäsa v supermarketoch spočíva v používaní vložiek z buničiny v baleniach, ktoré môžu absorbovať kvapkajúcu šťavu. Vedie to ale k tomu, že tieto vložky z buničiny kvôli kvapaline obsahujúcej krv často nerobia na spotrebiteľa dobrý dojem.

Ďalšie známe riešenia obsiahnuté v európskych patentových spisoch EP 0 547 783 a EP 0 646 327 opisujú úpravu povrchu mäsa zmesou soli a carrageenanu, aby sa obmedzila strata hmotnosti mäsa pri nasledujúcom dusení. V dôsledku potrebného zohrievania samozrejme už nejde o čerstvé mäso, ale o mäsový výrobok. Prípadný vplyv tohto postupu na čerstvé (surové) mäso nie je opísaný.

Riešenia obsiahnuté v US patentoch 5,702,741 a 5,540, 944 sú známe postupy, pri ktorých potraviny, najmä mäso, sú ošetrené tuhým hydrokoloidom pri zhotovení takzvanej potraviny na rýchle upravenie (Convenience-Food), postupy nie sú vhodné na dlhšie skladovanie čerstvého mäsa.

Podstata vynálezu

Podstatou predmetného vynálezu, ktorý odstraňuje uvedené nevýhody známych riešení, je postup na uskladňovanie čerstvého mäsa, ktorý spočíva v ošetrení čerstvého mäsa len pevným hydrokoloidom tak, že povrch čerstvého mäsa je ošetrený pevným hydrokoloidom v množstve 0,2 až 1,5 % hmotnosti mäsa a potom je mäso uskladnené ako chladené alebo mrazené. Pri úprave čerstvého mäsa pevným hydrokoloidom sa postupuje tak, že pevný hydrokoloid je nanášaný podľa možnosti rovnomerne na povrch mäsa pomocou známych metód, ako napríklad zaprašovaním. Na dosiahnutie účinku podľa vynálezu spravidla stačia už menšie množstvá hydrokoloidu. Úpravou čerstvého mäsa pevným hydrokoloidom podľa vynálezu sa v podstate nezmení optický vzhľad mäsa, takže spotrebiteľ nemôže zistiť prakticky žiadny rozdiel medzi mäsom upraveným podľa vynálezu a neupraveným mäsom. Úpravou mäsa pevným hydrokoloidom podľa vynálezu, pričom môže isť aj o porciované mäso alebo mleté mäso, pri uskladnení, napríklad uskladnenie chladením, resp. pri zmrazovaní a odmrazovaní mäsa, je silne potlačený až odstránený vznik kvapkania šťavy bez toho, aby bol zmenený vzhľad čerstvého mäsa. Potlačením straty hmotnosti kvapkaním šťavy je minimalizovaný úbytok hmotnosti mäsa, čo umožňuje zmenšenie obvykle nutnej jeho väčšej naváženej hmotnosti, pričom navážená hmotnosť mäsa vyznačená na balení je dodržaná aj pri dlhšom uskladnení. Zmenšenie väčšej naváženej hmotnosti čerstvého mäsa je možné až do 3 až 5 hmotnostných percent, vztiahnutých na netto hmotnosť mäsa, takže pre prevádzku na spracovanie mäsa a/alebo na balenie mäsa vzniká úsporou naváženej hmotnosti ekonomická výhoda. Úprava pevným hydrokoloidom podľa vynálezu tiež umožňuje vynechanie vloženia buničinového tkaniva, pričom môžu byť ušetrené taktiež náklady a môže sa vyhnúť nechutnému vzhľadu krvavou šťavou z mäsa znečisteného buničinového tkaniva, takže napríklad balené mäso sa prezentuje spotrebiteľovi priaznivejšie. Okrem toho si mäso zachováva ošetrením pevným hydrokoloidom svoju prírodné čerstvú farbu mäsa a zachová si taktiež svoj chutný vzhľad.

Postup ošetrenia povrchu čerstvého mäsa podľa vynálezu má výhody najmä pri porciovanom mäse. Je samozrejme, že aj veľké kusy mäsa, ryby alebo hydiny môžu byť ošetrené týmto spôsobom a takto sa stanú dlhšie trvanlivými. V strede záujmu bude ale pri hlavných odberateľoch, menovite odberateľoch supermarketov alebo mäsiarstiev, ktorí mäso získavajú na dennú potrebu, využitie postupu ošetrenie podľa vynálezu na úpravu porciovaného mäsa. Zahrnuje to taktiež vopred pripravené mleté mäso. Ošetrenie je výhodne robiť jemne rozdrobeným hydrokoloidom. Pod jemne rozdrobeným sa rozumie granulát alebo prášok strednej zrnitosti, ktorá má byť značne pod 1 mm. Jemne rozdrobený hydrokoloid umožňuje použitie malých množstiev hydrokoloidu a zakrytie väčšieho povrchu mäsa. Okrem toho je tým zväčšená účinná plocha hydrokoloidu. Okrem toho jemné rozdelenie hydrokoloidu menej ovplyvňuje chuť mäsa hydrokoloidom. Zvlášť vysoké účinky sú dosahované postrekovaním suchým hydrokoloidom. Malá zrnitosť hydrokoloidu umožňuje aj jednoduché ošetrenie malých kúskov mäsa, resp. mletého mäsa.

Zvláštnou výhodou je, keď hydrokoloid je v práškovej forme. Pretože hydrokoloidy sú pri všetkých doteraz známych metódach získavané vo forme prášku, môžu sa tieto používať bez ďalších nákladov a postupov na ďalšie spracovanie.

Stredný rozmer čiastočiek prášku hydrokoloidu je výhodný < 0,2 mm, ďalej je uprednostňovaný 0,05 mm až 0,15 mm. Uprednostňuje sa hydrokoloid, hydrokoloid na báze kolagénu, najmä želatínu, zvieracieho gleju, kolagénu, kazeínu, proteínu srvátky a/alebo ich hydrolyzátov, ako aj ich zmesí. Tým je zaručené, že hydrokoloidy budú štandardným hydrokoloidom, ktoré sa dajú jednoducho vyrobiť a sú k dispozícii za výhodnú cenu a takto nezapríčinia žiadne väčšie dodatočné náklady pre podnik na spracovanie mäsa.

Uprednostňuje sa ošetrenie mäsa hydrokoloidom s 0,2 až 1,5 hmotnostného percenta.

Už s hydrokoloidom 0,2 hmotnostného percenta sa dosahuje prijateľná väzba šťavy z mäsa. Viac ako 1,5 hmotnostného percenta je taktiež možné, ale z hľadiska hospodárnosti kvôli väčšej spotreby hydrokoloidu je nerozumné a chuť mäsa môže byť nadmerným pridaním hydrokoloidu mierne zmenená.

Pri ďalšej uprednostnenej forme použitia je mäso ošetrené hydrokoloidom 0,5 až 0,9 hmotnostného percenta, vztiahnutého na hmotnosť mäsa. V rámci tohto rozsahu sa dosiahne optimálna rovnováha medzi viazaním šťavy z mäsa a ekonomicky znesiteľným množstvom hydrokoloidu.

Postup ošetrenia povrchu čerstvého mäsa podľa vynálezu je možné používať pri mäse z: cicavcov, napríklad pri hovädzom, bravčovom, jahňacom mäse alebo mäse z divej zveri. Tento postup umožňuje ošetrenie všetkého druhu mäsa z cicavcov proti úbytkom kvôli kvapkaniu šťavy, ktoré potom môžu byť v chutnejšej forme predkladané pre potrebu ľudí.

V tom prípade je uprednostnený hydrokoloid podľa možnosti s nepatrnou vlastnou chuťou. Pretože mäso má výraznú chuť, v tomto prípade z hľadiska chuťových vlastnosti prednostne sa treba zamerať na kolagén s vysokým stupňom čistoty.

Samozrejme môžu sa vybrať aj iné, menej chuťové neutrálne hydrokoloidy, ale v tom prípade je možná aj zmena chuti ryby.

Pri všetkých uvedených druhoch mäsa možno ale používať hydrokoloidy, ktoré boli získané zo surovín rastlinného pôvodu, lebo tieto sú často chuťové neutrálnejšie než napríklad kolagén získaný z hydiny, zvierat alebo rýb. Mysliteľné je aj používanie zmesi hydrokoloidov na báze zvieracích a rastlinných surovín. Pomer zmiešania je pritom voľne voliteľný. Je ovplyvnený len podľa spôsobu upotrebenia nastavených chuťových vlastností, ako napríklad typického zachovania chuti mäsového výrobku a individuálne bude kolísať podľa druhu mäsa a hydrokoloidu.

Používanie hydrokoloidov vyrobených z východiskových produktov zvieracieho alebo rastlinného pôvodu pri ošetrení povrchu mäsa umožňuje výhodne vyvarovať sa pri čerstvom mäse úbytkom kvapkajúcou šťavou. Z hľadiska optimalizácie chuti môže byť hydrokoloid prispôsobený príslušnému mäsu voľbou východiskového produktu, hoci sa počíta podľa účelu používania aj so zmesami rôznych hydrokoloidov, napríklad rastlinného a zvieracieho pôvodu.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Uvedené príklady použitia slúžia na ďalšie vysvetlenie postupu ošetrenia čerstvého mäsa podľa vynálezu. Údaje hmotnostného percenta sa vzťahujú vždy na celkové netto naváženie čerstvého mäsa.

Príklad 1

Porciovaný biftek z hovädzieho mäsa má pri obvyklom uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou 5,7 hmotnostných percent. Porciovaný biftek z hovädzieho mäsa sa ošetrí zaprášením a to postrekovaním suchým želatínovým práškom 0,6 hmotnostného percenta (stredná zrnitosť < 0,2 mm; 90 hmotnostných percent so zrnitosťou v rozsahu 0,05 až 0,15 mm). Úbytok kvapkajúcou šťavou meraný po uskladnení chladením pri +2 až +4 °C počas 5 dní je 0,3 hmotnostných percent. Zodpovedá to úspore čerstvého mäsa 5,4 hmotnostných percent.

Príklad 2

Guláš z hovädzieho mäsa má pri uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou 5,4 hmotnostných percent.

Rovnaké množstvo gulášu z hovädzieho mäsa bolo primiešaním 0,5 hmotnostných percent sušeného želatínového prášku (ako príklad 1) ošetrené podľa spôsobu v súlade s vynálezom, pričom pri uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou bol 0,8 hmotnostných percent.

Zodpovedá to úspore pri čerstvom mäse 4,6 hmotnostných percent.

Príklad 3

Porciovaný rezeň z bravčového mäsa má pri obvyklom uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou 4,3 hmotnostných percent. Porciovaný rezeň z bravčového mäsa bol poprášený podľa postupu uvedeného vo vynáleze 0,6 hmotnostným percentom suchého želatínového prášku (ako príklad 1). Po uskladnení chladením pri +2 až +4°C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou bol 0,1 hmotnostných percent. Zodpovedá to úspore čerstvého mäsa 4,2 hmotnostných percent.

Príklad 4

Porciovaný morčací rezeň má pri obvyklom uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou 3,0 hmotnostných percent. Morčací rezeň ošetrený spôsobom podľa vynálezu poprášením 0,6 hmotnostnými percentami želatínového prášku (ako v príklade 1) má po uskladnení chladením pri +2 až +4 °C v priebehu 5 dní úbytok kvapkajúcou šťavou 0,5 hmotnostných percent. Zodpovedá to úspore čerstvého mäsa 2,5 hmotnostných percent.

Príklady 5 až 44

Na základe nasledujúcich príkladov, pri ktorých ako čerstvé mäso je použitý bravčový rezeň a bravčový guláš, sú porovnávané medzi sebou výhody podľa vynálezu pre rôzne druhy hydrokoloidov. Ďaľšie hydrokoloidy sú používané v práškovej forme so zrnitosťou < 0,1 mm a v ďalšom sú nazývané ako alternatívne koloidy:

Xantén, ako príklad hydrokoloidov, ktoré boli získané z mikroorganizmov.

Príklady pre hydrokoloidy z morských húb sú:

agar-agar, alginát, caragén.

Príklady pre hydrokoloidy z rastlín sú: arabská guma, derivát celulózy (napr.: karboxymetylcelulóza), guarová múčka, jablčný pektín, múčka z jadierok svätojánskeho chleba.

Nakoniec v niektorých referenčných príkladoch bol na porovnanie ešte raz používaný kolagén, aký sa už používal v príkladoch 1 až 4.

Pritom jedna séria pokusov bola robená na uskladnenie chladením a jedna séria pokusov na uskladnenie mrazením.

Pri uskladnení chladením produkty z čerstvého mäsa boli uskladnené 5 dní v chladničke pri teplote +2 až +4 °C. Pri pokusoch uskladnenia mrazením boli dodržané nasledujúce podmienky:

Čas uskladnenia: 30 dní; teplota: -20 až -45 °C v mraziacom boxe. Vzorky boli šetrne rozmrazované v chladničke pri +2 až +4 °C.

Bravčové rezne boli ošetrené poprášením príslušným hydrokoloidom, množstvom uvedeným v tabuľke. Pri bravčovom guláši uvedené množstvo bolo skúškami mäsa zmiešané.

Výsledky pokusov podľa príkladov 5 až 44 sú zhrnuté v tabuľkách 1 až 8. Všetky percentuálne údaje sú hmotnostné percentá vztiahnuté na navážené čerstvé mäso.

Tabuľka l

	Bravčový rezeň	Čerstvé mäso - váha
Príklad	Skladované (J daň	Počiatočná	Konečná	Stekajúca Ifsvs
	Hydrokoloidy			8	%
A	Kontrola	253,4	247,2	6,2	2.5
5	Xantén 0,6 %	31«,1	313,9	2.2	0.9
6	Agar-agar 0.6 %	323.8	320.9	2,9	0.9
1	Caragéa 0.6 %	351.7	348.9	2.8	0,8
8	Gitarová múčka 0.6 /·	321.1	318.7	2.4	0.7
9	Arabská guma 0.6 %	335.2	331,1	4.1	U
10	Jablčný pektín 0,6 %	249,4	245,5	3.9	M

Tabuľka 2

	Bravčový guláj	Ceratvé mäso
Príklad	Skladované chladením (3 dní)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca iťava
	Hydrokoloidy			K	%
B	Kontrola	326,7	320,9	5,8	1.8
11	Xantór.C,6%	337.9	333.5	4.4	13
12	Agar-agar 0,6 %	353,0	350,8	23	0,6
13	Caragén 0,6 %	340,6	3373	33	0,9
14	Guarová múčka 0,6 %	355,2	35U	4.0	1,1
15	Arabská guma 0,6 %	324,5	321,3	33	1.0
16	Jablčný pektín 0.6 %	337.2	333,4	3.8	1.1

Tabuľka 3

	Bravčový rezetí	Čerstvé miso · váha
Príklad	Skladované trrazenito(30dAÍ)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca iťrva
	Hydrokoloidy			S	%
C	Kontrola	198.4	188,4	10.6	53
17	Xantén 0,6 %	314.9	309.9	S.O	1.6
18	Agar-agar 0,6%	223.8	229,9	3,9	1.7
19	Caragén 0.6 %	2903	286.9	3,3	l.l
20	Guarová múčka 0.6 %	311.7	3093	2,2	0.7
21	Arabská guma 0,6 %	262,8	256.9	5,9	23
22	Jablčný pektín 0.6%	22 i.?	214,9	6,8	3,0

Tabuľka 4

	Bravčový guiáá	Čerstvé mäso · váha
Príklad		Počiatočná	Konečná	Stekajúca šťava
	Hydrokoloidy			β	%
D	Kontrola	269,7	26O.t	9.6	3.6
23	Xantén 0,6 %	343.6	340,9	2,7	0.8
24	Agar-agar 0,6 %	340.6	3373	3.1	0.9
25	Caragén 0,6 %	347,7	345.1	2fi	0,7
26	Guarová múčka 0.6 %	346.1	342.4	3,7	1.1
27	Arabská guma 0,6 %	355,4	353.1	2.3	0.6
28	Jsblčný pektín 0.6 H	3353	3313	3,9	13

Tabuľka 5

	BravĎový rezcíl	čerstvé mtoo - váha
Príklad	Skladované chladením (5 dní)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca íťava
	Hydrokoloidy			8	%
E	Kontrola	2133	307,6	5.6	2,7
29	Referencia 0,6 % Kolagén	1633	162.8	0,5	03
30	0,6 % Alginát	244.1	2403	3,8	1.4
31	0.6 % Svätojánsky chheb-múčka	240,7	2383	2,5	1,0
32	0,6 % Kartoxynieľylceljióze	273,8	270.)	3.7	1.3

Tabuľka 6

	Bravčový gulái	Čerstvé mäso - váha
Poklad	Skladované raraienímfJOdní)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca šťava
	Hydrokoloidy			B	%
F	Kontrola	413.7	403,9	9.8	2.3
33	Referencia 0.6 % Kolagén	397.C	394,8	23	0.6
34	0,6 % Alginát	389.3	383.7	5.6	1.4
35	0,6 % Svätojánsky chbcb-múčka	359,5	356,3	3,2	0,8
36	0,6 % Karboxymetylcelulóza	332,6	329.2	3.4	1.0

Tabuľka ?

	Bravčový rezeň	Čerstvé mäso - váha
Príklad	Skladované mn2ním(30dní)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca áťava
	Hydrokoloidy			8	%
G	Kontrola	270,9	264,9	63	2,3
37	Referencia0,6% Kolagén	251JO	249.9	1.1	0,4
38	0,6% Algtnét	2513	248.7	2.6	i.O
39	Ofi H Svätojánsky chĺieb-raúSka	327,5	326,1	1.4	0.4
40	0,6% Karboxymetykehdóza	272.0	267,8	4.2	1.5

Tabuľka 8

	Bravčový guláš	Čerstvé mlso - váha
Príklad	Skladované tnra2enírn(3Odnf)	Počiatočná	Konečná	Stekajúca šťava
	Hydrokoloidy			B	%
H	Kontrola	413,7	403,9	9.8	2.3
41	Referencia 0.6 % Kolagén	397,0	394,8	2,2	0.6
42	0.6 % Alginát	3893	383,7	5,6	1.4
43	0,6 % Svfcojániky chKeb-maSa.	359.5	356,3	3.2	0.8
44	0.6 % Karboxymctylcelulôa	332.6	329,2	3.4	1.0

Zhrnutím výsledkov možno zistiť, že kolagénom ako hydrokoloidom pri pokusoch uskladnenia chladením sa dosahuje asi o 35 % vyšší účinok pri znížení vzniku úbytku kvapkajúcou šťavou, než pri alternatívnom hydrokoloide.

Tento rozdiel možno pozorovať aj pri plátkovom produkte „bravčový rezeň“, ako aj pri nadrobno pokrájanom produkte „bravčový guláš“.

Pri pokusoch uskladnenia mrazením bol zistený pri produkte bravčový rezeň z čerstvého mäsa s kolagénom asi o 25 % zlepšený účinok, pri bravčovom guláši o 20 % zlepšený účinok než pri používaní alternatívnych hydrokoloidov.

Pravdaže pri produktoch z čerstvého mäsa ošetrených alternatívnymi hydrokoloidmi bola nevýhoda, že povrch mäsa mal čiastočne matný vzhľad a okrem toho bol ľahko lepkavý, takže nemohol byť dosiahnutý celkom ten pozitívny účinok ako s kolagénom používaným ako hydrokoloid. Kolagén treba preto označiť ako najvhodnejší hydrokoloid.

Čerstvé mäso z príkladov 1 až 44 bolo v čase používania postupu ošetrenia mäsa podľa vynálezu 3 dni staré.

Tento čas ošetrenia sa javil pri ďalších pokusoch ako najpriaznivejší, i keď skoršie ošetrenie je možné bez problémov, pravdaže s o niečo menším účinkom. Po uplynutí 3 dní po zakáľačke sa nájdu len značne horšie výsledky postupu ošetrenia.

Priemyselná využiteľnosť

Predmet vynálezu je využiteľný v procese prípravy, spracovania mäsa, pri ošetrení povrchu čerstvého mäsa, ako aj čerstvého mäsa upraveného pevným hydrokoloidom.

Claims (14)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Postup na uskladnenie čerstvého mäsa, vyznačujúci sa t ý m, že povrch čerstvého mäsa je ošetrený len pevným hydrokoloidom v množstve 0,2 až 1,5 % hmotnosti mäsa a potom je mäso uskladnené ako chladené alebo zmrazené.
2. 2. Postup podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že mäso pred úpravou hydrokoloidom je porciované.
3. 3. Postup podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že hydrokoloid je v práškovej forme alebo vo forme granulátov so strednou zrnitosťou < 0,2 mm.
4. 4. Postup podľa nároku 3, vyznačujúci sa t ý m , že hydrokoloid je v sušenej forme na postrekovanie.
5. 5. Postup podľa predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že hydrokoloid obsahuje hydrokoloid na báze kolagénu, najmä želatíny, zvieracích glejov, kazeínu, srvátkového proteínu a/alebo ich hydrolyzáty, ako aj ich zmesi.
6. 6. Postup podľa nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa t ý m , že mäso je upravené hydrokoloidom 0,5 až 0,9 hmotnostnými percentami, vztiahnutých na hmotnosť mäsa.
7. 7. Postup podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že mäso je mäsom cicavca.
8. 8. Postup úpravy podľa nároku 7, vyznačujúci sa t ý m , že hydrokoloid je zo zvieracieho kolagénu.
9. 9. Postup úpravy podľa niektorého z nárokov 1 až 6, vyznačujúci sa tým, že mäso je mäso z hydiny.
10. 10. Postup úpravy podľa nároku 9, vyznačujúci sa t ý m , že hydrokoloid je z hydinového kolagénu.
11. 11. Postup úpravy podľa jedného z nárokov 1 až 6, vyznačujúci sa tým, že mäso je rybie mäso.
12. 12. Postup úpravy podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že hydrokoloid je z rybacieho kolagénu.
13. 13. Postup úpravy podľa niektorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým,žc hydrokoloid obsahuje hydrokoloid, ktorý je z rastlinných surovín.
14. 14. Použitie pevných hydrokoloidov, najmä v sušenej forme rozprašovaním, na úpravu čerstvého mäsa na účely minimalizovania úbytku hmotnosti mäsa pri uskladňovaní chladením alebo zmrazením.