WO1993012670A1 - Verfahren zum herstellen fritierter nahrungsmittel - Google Patents

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WO1993012670A1 PCT/EP1992/002919 EP9202919W WO9312670A1 WO 1993012670 A1 WO1993012670 A1 WO 1993012670A1 EP 9202919 W EP9202919 W EP 9202919W WO 9312670 A1 WO9312670 A1 WO 9312670A1
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Kurt Marggrander
Warren Kindt
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Deutsche Gelatine-Fabriken Stoess Ag
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
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    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats

Definitions

  • the invention relates to a method for producing fried foods, in particular potato products, by introducing the foods into a hot fat or oil bath.
  • frying food such as. B. French fries, croquettes, duchess potatoes, fish fingers, meat parts, especially cutlets, such as turkey escalope, chicken, meatballs, squid rings, shrimp, frog legs and the like
  • cutlets such as turkey escalope, chicken, meatballs, squid rings, shrimp, frog legs and the like
  • the goods to be fried must be kept in boiling fat or oil for a fairly long time.
  • the goods absorb a relatively large amount of fat.
  • a long residence time in boiling fat or oil can result in harmful reaction products and taste and aroma
  • the long residence time at high temperatures can reduce the nutritional value of the food in question, since important vitamins are destroyed, for example. It is therefore the primary object of the invention to shorten the frying time in a generic method, to increase the aroma and taste and to improve the nutritional value.
  • the object is achieved in that a food is added to the food before it is placed in the hot fat or oil bath to shorten the deep-frying time, to improve the taste, aroma and color and to enrich the protein and thus to increase the nutritional value of a collagen hydrolyzate.
  • the collagen protein hydrolyzate is mixed into the foodstuff substantially homogeneously before frying if the foodstuff is dough-like or stirrable.
  • Potato doughs are primarily suitable for the production of croquettes, duchess potatoes, french fries and the like. Other dough-form foods that can be fried are also suitable.
  • the amount of protein hydrolyzate added in dissolved or powder form can be 0.5 to 3.0, preferably amount to 1.0 to 2.0% by weight, based on the amount of food. A value of 1.5% by weight has proven itself in almost all examined foods.
  • the foods for example french fries, are dipped in a 20 to 40%, preferably about 30%, aqueous solution of the collagen protein hydrolyzate, in particular gelatin hydrolyzate, before the freezing, drained and then fried in a fat or oil bath.
  • aqueous solution of the collagen protein hydrolyzate in particular gelatin hydrolyzate
  • the collagen hydrolyzate solution can also be sprayed.
  • products of a beautiful, golden-brown color are obtained without by-products which are harmful to health being produced or without important nutrients, for example vitamins, being destroyed.
  • the appearance of the golden brown or golden yellow color is often used as an indication of the finished cooking of the food, even though a overcooking has already taken place and the food is nutritionally damaged. This cannot occur when the collagen protein hydrolyzate is added because the characteristic color, which indicates the finished cooking, appears accordingly earlier.
  • Another general advantage of the use of collagen protein hydrolyzate according to the invention is, of course, that the fat absorption in the fried product is reduced. Since the products treated according to the invention absorb collagen hydrolyzate, their crude protein content increases, which is of nutritional importance.
  • French fries were immersed in a 20% collagen hydrolyzate solution (gelatin hydrolyzate solution) for five seconds and then drained. Then the french fries coated with collagen hydrolyzate were added to one part of a two-part frying sieve. In the other part of the frying sieve, french fries were introduced as a control, which were not coated with collagen hydrolyzate solution.
  • collagen hydrolyzate solution gelatin hydrolyzate solution
  • the average result of the test series indicated that the uncoated samples took four minutes and five seconds to take on the desired golden yellow color, while the samples immersed in the 20% collagen hydrolyzate solution only needed three minutes and eight seconds. This means a reduction in frying time of around 30%.
  • a 40% immersion solution was used. This resulted in considerably shorter frying times than in the aforementioned experiments with the 20% immersion solution.
  • the average result for the coated samples was one minute and fifty seconds, while the uncoated control samples required an average frying time of two minutes and fifteen seconds.
  • the french fries coated with collagen hydrolyzate were thus ready to be fried more quickly overall than the french fries immersed in a collagen hydrolyzate solution of only 20%, but the interval between frying times and the control samples decreased from 30 to 22%.
  • the reason for this is presumably to be found in the fact that when highly concentrated collagen hydrolyzate solutions are used, constituents of the hydrolyzate get into the deep-frying oil, in the present case olive oil, and the control samples also thereby obtain the desired golden yellow color more quickly.
  • a coating of the food to be fried by immersion in an aqueous collagen hydrolyzate solution (gelatin hydrolyzate sat solution) of about 30% is therefore particularly preferred before the food is then in a boiling vegetable fat or oil, e.g. B. olive or sunflower oil is introduced to make the deep frying there and to achieve the desired golden yellow color.
  • a 30% collagen hydrolyzate solution an average reduction in frying time of about 25% is achieved without protein incrustations.
  • the specified values can vary within certain limits, depending on the food and the frying fat or oil used.
  • the performance of the fryer can also have an impact. In any case, however, by trying it out appropriately, a satisfactory result can be found with regard to a shortened freezing time and improvement of aroma and taste.
  • the collagen protein hydrolyzate used according to the invention should preferably have an average molecular weight of between 1000 and 50,000 daltons, preferably of about 3000 to 5000 daltons.
  • Gelatin hydrolyzate with an average molecular weight of between 1000 and 5000 Daltons is particularly suitable, preferably around 3000 Daltons.
  • the molecular weight values mentioned were determined using collagen calibration peptides.
  • collagen protein hydrolysates with an average molecular weight below 50,000 Daltons are preferred according to the invention, hydrolysates with a higher average molecular weight are also suitable.
  • a shortening of the freezing time and the further advantages of the invention can also be achieved when using gelatin (average molecular weight about 100,000 Daltons), which is also a collagen hydrolyzate.

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Abstract

Beim Herstellen fritierter Nahrungsmittel durch Einbringen der Nahrungsmittel in ein heißes Fett- oder Ölbad wird den Nahrungsmitteln vor ihrem Einbringen in das Fett- oder Ölbad ein kollagenes Eiweißhydrolysat beigegeben, um hierdurch die Fritierzeit abzukürzen und den Geschmack, das Aroma, die Farbe und den Nährwert zu verbessern.

Description

- /-
B e s c h r e i b u n g
Verfahren zum Herstellen fritierter Nahrungsmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen fri¬ tierter Nahrungsmittel, insbesondere Kartoffelerzeugnisse durch Einbringen der Nahrungsmittel in ein heißes Fett¬ oder Ölbad.
Beim Fritieren von Nahrungsmitteln, wie z. B. Pommes frites, Kroketten, Herzogin-Kartoffeln, Fischstäbchen, Fleischteile, insbesondere Schnitzel, beispielsweise Putenschnitzel, Hähnchen, Frikadellen, Tintenfischringe, Shrimps, Froschschenkel und dergleichen, ist es erwünscht, daß die fritierten Nahrungsmittel eine gelbe bis gold¬ braune Farbe sowie ein spezifisches Aroma und den typi¬ schen Fritiergeschmack annehmen.
"Um dies zu erreichen, muß das zu fritierende Gut ziemlich lange in siedendem Fett oder Öl gehalten werden. Dabei nimmt das Gut relativ viel Fett auf. Außerdem können bei einer langen Verweilzeit in siedendem Fett oder Öl gesund¬ heitsschädliche Reaktionsprodukte entstehen und Geschmack und Aroma können beeinträchtigt werden. Schließlich kann durch die lange Verweilzeit bei hohen Temperaturen der Nährwert des betreffenden Nahrungsmittels vermindert wer¬ den, da beispielsweise wichtige Vitamine zerstört werden. Es ist daher in erster Linie Aufgabe der Erfindung, die Fritierzeit bei einem gattungsgemäßen Verfahren zu verkür¬ zen, Aroma und Geschmack anzuheben und den Nährtwert zu verbessern.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man den Nahrungsmitteln vor ihrem Einbringen in das heiße Fett- oder Ölbad zur Verkürzung der Fritierzeit, zur Verbesserung von Geschmack, Aroma und Farbe sowie zur Rohproteinenanreicherung und damit zur Anhebung des Nährwertes ein kollagenes Eiweißhydrolysat beigibt.
Es hat sich in überraschender Weise gezeigt, daß durch die Verwendung des kollagenen Eiweißhydrolysats, insbesondere Gelatinehydrolysats, die der Erfindungsaufgabe zugrunde liegenden Ziele, nämlich Fritierzeitverkürzung und Verbes¬ serung von Aroma, Geschmack und Nährwert in einfacher Weise erreicht werden können.
Die nachstehende Beschreibung bevorzugter Ausführungsfor¬ men der Erfindung dient der weiteren Erläuterung.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das kollagene Eiweißhydrolisat dem Nahrungsmittel vor dem Fritieren im wesentlichen homogen beigemischt, wenn das Nahrungsmittel teigartig oder rührfähig ist. In erster Linie eignen sich hierfür Kartoffelteige zur Herstellung von Kroketten, Herzogin-Kartoffeln, Pommes macaire u.dgl. Aber auch andere fritierfähige Nahrungsmittel in Teigform kommen in Frage. Die Menge des in gelöster oder Pulverform beigemischten Eiweißhydrolisats kann 0,5 bis 3,0, Vorzugs- weise 1,0 bis 2,0 Gew.%, bezogen auf die Nahrungsmittel- menge, betragen. Ein Wert von 1,5 Gew.% hat sich bei nahezu allen untersuchten Nahrungsmitteln bewährt.
In unerwarteter Weise hat sich auch gezeigt, daß die mit' z.B. Gelatinehydrolisat versetzten Teige sich besser verarbeiten ließen und geschmeidiger waren als Kontroll¬ teige ohne Zusatz von Gelatinehydrolisat oder dgl. Außerdem hatten die mit Gelatinehydrolisat versetzten Teige eine kompaktere Struktur mit sehr wenig Hohlstellen nach dem Fritieren.
Es wurden Fritierzeitverkürzungen von 11 bis 22 % (im Mit¬ tel 15 %) gemessen.
Bei einer anderen Ausführungsform der Erfindung werden die Nahrungsmittel, beispielsweise pommes frites vor dem Fri¬ tieren in eine 20 bis 40 %-ige, vorzugsweise etwa 30 %-ige wässrige Lösung des kollagenen Eiweißhydrolisats, insbe¬ sondere Gelatinehydrolisats getaucht, abgetropft und an¬ schließend im Fett- oder Ölbad fritiert. Statt der Tau¬ chung kann auch eine Besprühung mit der Kollagenhydroli- satlösung vorgenommen werden.
Es wurde gefunden, daß sich Fritierzeitverkürzungen von 11 bis 30 % (im Mittel 20 %) erzielen ließen.
Bei allen Ausführungsformen der Erfindung erhält man Pro¬ dukte von schöner, goldbrauner Farbe, ohne daß gesund¬ heitsschädliche Nebenprodukte entstehen oder wichtige Nährstoffe, beispielsweise Vitamine zerstört werden.
Bei Nahrungsmitteln, beispielsweise Kartoffel-Kroketten oder pommes frites, denen vor dem Fritieren kein kollage- nes Ei eißhydrolisat beigegeben wird, benutzt man häufig das Auftreten der goldbraunen oder goldgelben Farbe als Indiz für die Fertiggarung des Nahrungsmittels, obwohl dann bereits eine Übergarung stattgefunden hat und das Nahrungsmittel ernährungsphysiologisch geschädigt ist. Dies kann bei Zugabe des kollagenen Eiweißhydrolisats nicht auftreten, weil dann die charakteristische Färbung, welche die Fertiggarung anzeigt, entsprechend früher erscheint.
Während man früher bei der Fritierung von Nahrungsmitteln im Fett- oder Ölbad häufig tierische Fette oder Öle ver¬ wendete, besteht heute die Tendenz, pflanzliche Fritier¬ fette oder Fritieröle zu verwenden, weil diese im Gegen¬ satz zu tierischen Fetten oder Ölen kein Cholesterin ent¬ halten. Bei der Verwendung pflanzlicher Fritierfette oder -öle besteht jedoch der Nachteil, daß der typische Fri- tiergeschmack nicht erreicht wird und man mehr oder weni¬ ger fad schmeckende Fritierprodukte erhält.
Es wurde weiter gefunden, daß bei Verwendung von pflanz¬ lichen Fetten und/oder Ölen im Fritierbad durch die Beiga¬ be von Kollagenhydrolysat zu den zu fritierenden Nahrungs¬ mitteln eine signifikante Verbesserung des Eigenge¬ schmacks des fritierten Produktes erreichbar ist, der praktisch dem typischen Fritiergeschmack entspricht, wie er bei der Verwendung tierischer Fette oder Öle entsteht. Dies gilt insbesondere für pflanzliche Fette.
Durch ausgeklügelte Versuche und sensorische Prüfungen bei zahlreichen Testpersonen wurde festgestellt, daß die mit kollagenem Eiweißhydrolisat behandelten Nahrungsmittel bezüglich Geschmack, Aroma und Farbe qualitativ erstaun¬ lich günstiger bewertet wurden als dieselben Nahrungsmit¬ tel ohne Behandlung mit kollagenem Eiweißhydrolisat.
Ein weiterer genereller Vorteil der erfindungsgemäßen Ver¬ wendung von kollagenem Eiweißhydrolysat besteht natürlich darin, daß die Fettaufnahme im fritierten Erzeugnis ver¬ ringert wird. Da die erfindungsgemäß behandelten Produkte Kollagenhydrolysat aufnehmen, erhöht sich ihr Rohprotein- Anteil, was von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist.
In mehreren Versuchsreihen wurden pommes frites fünf Se¬ kunden lang in eine 20%ige Kollagenhydrolysat-Lösung (Ge- latinehydrolysat-Lösung) getaucht und anschließend abge¬ tropft. Dann wurden die mit Kollagenhydrolysat beschichte¬ ten pommes frites in den einen Teil eines zweigeteilten Fritiersiebes gegeben. In den anderen Teil des Fritiersie- bes wurden zur Kontrolle pommes frites eingebracht, die nicht mit Kollagenhydrolysat-Lösung beschichtet waren.
Die Fritierzeit bis zum Erreichen einer goldgelben Farbe der Proben wurde gemessen.
Das Durchschnittsergebnis der Versuchsreihen zeigte an, daß die unbeschichteten Proben vier Minuten und fünf Se¬ kunden brauchten, um die gewünschte goldgelbe Farbe anzu¬ nehmen, während die in die 20%ige Kollagenhydrolysat- Lösung eingetauchten Proben hierzu nur drei Minuten und acht Sekunden brauchten. Dies bedeutet eine Verkürzung der Fritierzeit von etwa 30%. In weiteren Versuchsreihen wurde eine 40%ige Tauchlösung verwendet. Dabei ergaben sich noch erheblich kürzere Fri- tierzeiten als bei den vorerwähnten Versuchen mit der 20%igen Tauchlösung. Das Durchschnittsergebnis für die be¬ schichteten Proben lag bei einer Minute und fünfzig Sekun¬ den, während die unbeschichteten Kontroll-Proben durch¬ schnittlich eine Fritierzeit von zwei Minuten und fünfzehn Sekunden erforderten.
Damit waren die mit Kollagenhydrolysat beschichteten pommes frites zwar insgesamt schneller fertig fritiert als die in eine lediglich 20%ige Kollagenhydrolysat-Lösung ge¬ tauchten pommes frites, aber der Abstand der Fritierzeit gegenüber den Kontroll-Proben verringerte sich von 30 auf 22%. Die Ursache hierfür ist vermutlich darin zu suchen, daß bei Verwendung hochkonzentrierter Kollagenhydrolysat- Lösungen Bestandteile des Hydrolysats in das Fritieröl, im vorliegenden Fall Olivenöl, gelangen und hierdurch die Kontroll-Proben ebenfalls schneller die gewünschte gold¬ gelbe Farbe erhalten.
Bei der Anwendung der hochkonzentrierten Kollagenhydroly¬ sat-Lösung (40%) können sich außerdem am Fritersieb Pro¬ tein-Verkrustungen ergeben, die nach jedem Fritiervorgang stärker werden und eine dunkelbraune Farbe annehmen. Daher ist eine 40%ige Kollagenhydrolysat-Lösung nicht das Opti¬ male.
Besonders bevorzugt wird daher eine Beschichtung des zu fritierenden Nahrungsmittels durch Eintauchung in eine wässrige Kollagenhydrolysat-Lösung (Gelatinehydrolysat- sat-Lösung) von etwa 30%, bevor das Nahrungsmittel dann in ein siedendes, pflanzliches Fett oder Öl, z. B. Oliven¬ oder Sonnenblumenöl, eingebracht wird, um dort die Fritierung vorzunehmen und die erwünschte goldgelbe Far¬ be zu erreichen. Bei Verwendung einer 30%igen Kollagenhy¬ drolysat-Lösung erreicht man im Durchschnitt eine Fri- tierzeitverkürzung von etwa 25%, ohne daß es zu Protein- Verkrustungen kommt.
Entsprechende Versuche mit im wesentlichen gleichen Ergeb¬ nissen wurden auch mit Kartoffelkroketten ausgeführt, de¬ ren Teig kollagenes Eiweißhydrolysat (Gelatinehydrolysat) in Pulverform zugegeben war. Eine Beimengung von 1,5 Gew.% erwies sich am günstigsten.
Natürlich können die angegebenen Werte je nach Nahrungs¬ mittel und verwendetem Fritierfett oder Fritieröl in ge¬ wissen Grenzen variieren. Auch die Leistungsfähigkeit der Fritieranlage kann von Einfluß sein. In jedem Falle läßt sich jedoch durch entsprechendes Ausprobieren ein zufrie¬ denstellendes Ergebnis im Hinblick auf eine verkürzte Fri¬ tierzeit und Verbesserung von Aroma und Geschmack finden.
Es wurden weitere Versuche im Hinblick auf eine Protein¬ aufnahme durch die mit kollagenem Eiweißhydrolysat verse¬ henen Nahrungsmittel durchgeführt. Als Bestimmungsmetho¬ de wurde die Stickstoffbestimmung angewandt. Untersucht wurden einerseits pommes frites, die in eine 20%-ige Gelatinehydrolysat-Lösung getaucht oder damit besprüht waren, und andererseits Kartoffelkroketten, denen 1,5 Gew.% Gelatinehydrolysat in Pulverform beigemischt waren. Im ersten Fall ergab sich eine Rohproteinzunahme von 16 - 58 % des absoluten Wertes, im zweiten Fall erzielte man eine Rohproteinzunahme von 20-35 % des absoluten Wertes. Dies bedeutet eine erhebliche Anhebung des Nährtwertes.
Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ergibt sich ferner wegen der verkürzten Fritierzeit eine ökologisch bedeutsame Energieeinsparung.
Gleiche Ergebnisse wie bei pommes frites und Kroketten er¬ gaben sich auch beim Fritieren von Schweine-, Kalb- und Rindfleisch, Geflügelfleisch, Fisch und dergleichen.
Das erfindungsgemäß verwendete kollagene Eiweißhydrolysat soll vorzugsweise ein mittleres Molekulargewicht zwischen 1000 und 50 000 Dalton, vorzugsweise von etwa 3000 bis 5000 Dalton haben. Geeignet ist insbesondere Gelatine¬ hydrolysat mit einem mittleren Molekulargewicht zwischen 1000 und 5000 Dalton, vorzugsweise bei etwa 3000 Dalton. Die genannten Molekulargewichtswerte wurden unter Verwen¬ dung von kollagenen Eichpeptiden bestimmt.
Obwohl erfindungsgemäß kollagene Eiweißhydrolysate mit einem mittleren Molekulargewicht unter 50 000 Dalton be¬ vorzugt werden, eignen sich doch auch Hydrolysate mit höherem mittlerem Molekulargewicht. Grundsätzlich lassen sich auch bei Verwendung von Gelatine (durchschnittliches mittleres Molekulargewicht etwa 100 000 Dalton), die ja auch ein Kollagenhydrolysat ist, eine Verkürzung der Fri¬ tierzeit und die weiteren Vorteile der Erfindung erreichen.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zum Herstellen fritierter Nahrungsmittel durch Einbringen der Nahrungsmittel in ein heißes Fett- oder Ölbad, dadurch gekennzeichnet, daß man den Nahrungsmitteln vor ihrem Einbringen in das heiße Fett- oder Ölbad zur Verkürzung der Fritier¬ zeit, zur Verbesserung von Geschmack, Aroma und Farbe sowie zur Rohproteinanreicherung und damit zur Anhe¬ bung des Nährwertes ein kollagenes Eiweißhydrolysat beigibt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das kollagene Eiweißhydrolysat dem Nahrungs¬ mittel im wesentlichen homogen beimischt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man einem teigartigen Nahrungsmittel, insbeson¬ dere Kartoffelteig, 0,5 - 3,0, vorzugsweise 1,0 - 2,0 Gew.% des kollagenen Eiweißhydrolisats, gelöst oder in Pulverform, beimischt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnedt, daß man das Nahrungsmittel mit dem kollagenen Eiweiß beschichtet.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittel mit einer 20-40%-igen, vorzugsweise etwa 30%-igen wässrigen Lösung des kollagenen Eiweißhydrolysats beschichtet. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Beschichtung durch Eintauchen des Nah¬ rungsmittels in die Lösung vornimmt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch" gekennzeichnet, daß das Fett- oder Ölbad ein pflanz¬ liches Fett oder Öl enthält.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Beschichtung der Nah¬ rungsmittel ein kollagenes Eiweißhydrolysat mit einem mittleren Molekulargewicht zwischen 1000 und 50 000 Dalton, vorzugsweise bei etwa 5000 Dalton verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man Gelatinehydrolysat insbesondere in Form einer Gelatinelösung verwendet.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gelatinehydrolysat mit einem mittleren Molekulargewicht zwischen 1000 und 5000 Dalton, vor¬ zugsweise bei etwa 3000 Dalton verwendet.
GEÄNDERTE ANSPRUCHE
[beim Internationalen Büro am 28-Mai 1993 (28.05.93) eingegangen ursprüngliche Ansprüche 1-10 durch geänderte Ansprüche 1-10 ersetzt; (2 Seiten)]
1. Verwendung von kollagenem Eiweißhydrolysat als vorherige Beigabe zu Nahrungsmitteln, die durch Einbringen in ein heißes Fett- oder Ölbad fritiert werden, zur
Verkürzung der Fritierzeit;
Verbesserung von Geschmack, Aroma und Farbe; sowie
Anhebung des Nährwertes.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich¬ net, daß man das kollagene Eiweißhydrolysat dem Nahrungsmittel im wesentlichen homogen beimischt.
3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich¬ net, daß man einem teigartigen Nahrungsmittel, insbesondere Kartoffelteig, 0,5 bis 3,0, vorzugs¬ weise 1,0 bis 2,0 Gew.% des kollagenen Eiwei߬ hydrolisats, gelöst oder in Pulverform, beimischt.
4. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich¬ net, daß man das Nahrungsmittel mit dem kollagenen Eiweiß beschichtet.
5. Verwendung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeich¬ net, daß man das Nahrungsmittel mit einer 20 bis 40%-igen, vorzugsweise etwa 30%-igen wässrigen Lö¬ sung des kollagenen Eiweißhydrolysats beschichtet.
6. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeich¬ net, daß man die Beschichtung durch Eintauchen des Nahrungsmittels in die Lösung vornimmt.
7. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da-_ durch gekennzeichnet, daß das Fett- oder Ölbad ein pflanzliches Fett oder Öl enthält.
8. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da¬ durch gekennzeichnet, daß das kollagene Eiweißhy¬ drolysat ein mittleres Molekulargewicht zwischen 1000 und 50 000 Dalton, vorzugsweise etwa 5000 Dalton hat.
9. Verwendung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeich¬ net, daß das kollagene Eiweißhydrolysat als Gela¬ tinehydrolysat, insbesondere in Form einer Gelati¬ nelösung vorliegt.
10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich¬ net, daß das Gelatinehydrolysat ein mittleres Mo¬ lekulargewicht zwischen 1000 und 5000 Dalton, vor¬ zugsweise etwa 3000 Dalton hat.
IN*ARTIKEL19GENANNTEERKLÄRUNG
Die neuen Patentansprüche 1 bis 10 sind von einem Verfahren zum Herstellen fritierter Nahrungsmittel auf eine Verwendung von kollagenem Eiweißhydrolysat zu bestimmten Verwendungszwecken umformuliert.
Eine solche Verwendung ist durch die im Recherchenbericht ge¬ nannten Entgegenhaltungen weder vorweggenommen noch nahegelegt.
Der größte Teil der Entgegenhaltungen bezieht sich auf eine verringerte Fettaufnahme von zu fritierenden Nahrungsmitteln. Lediglich in der (an neunter Stelle des Recherchenberichtes ge¬ nannten) EP,A,0 203 725 (DEVRO) ist ein "Bräunungsmittel" für Nahrungsmittel beschrieben, das sich jedoch nur für einen Ein¬ satz bei Temperaturen unterhalb 200° C, also nicht für eine Fritierung von Nahrungsmitteln eignet.
PCT/EP1992/002919 1991-12-24 1992-12-16 Verfahren zum herstellen fritierter nahrungsmittel WO1993012670A1 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
DE4143041 1991-12-24
DEP4143041.7 1991-12-24
DEP4239107.5 1992-11-20
DE4239107 1992-11-20

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WO1993012670A1 true WO1993012670A1 (de) 1993-07-08

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PCT/EP1992/002919 WO1993012670A1 (de) 1991-12-24 1992-12-16 Verfahren zum herstellen fritierter nahrungsmittel

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