JPWO2006038413A1 - 卵食品素材若しくは卵加工製品 - Google Patents

Abstract

プリン、カスタードクリーム等の製菓関連やオムレツ、卵豆腐、茶碗蒸し、スクランブルエッグ、カルボナーラソースといった卵を使用する食品の食感改良や加熱後の変色防止を目的とする。例えば、プリンや茶碗蒸しにあっては、ソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソースにおいては、離水及びザラツキが無く滑らかな食感、オムレツシートやクレープにおいては、ふっくら軟らかく口溶けの良い食感を得ること、副次的には、加熱をした際の変色防止やイオウ臭を低減させることを課題とする。全卵、卵黄、卵白といった卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配することにより、卵食品素材若しくは卵加工製品を得る。酸性可溶大豆たん白の好ましい使用量は、卵固形分に対して０．１〜２０重量％の範囲にある。

Description

この発明は、卵食品素材若しくは卵加工製品に関するものである。

全卵、卵黄、卵白を主原料または素材として使用する食品は、プリン、カスタードクリーム等の製菓関連やオムレツ、卵豆腐、茶碗蒸し、スクランブルエッグ、カルボナーラソース等の惣菜関連と多岐にわたっており、これら卵を利用した加工食品において、これまで食感改良や加熱変色防止を目的とした検討が行なわれてきた。

卵加工品の目標とする食感としては、プリンや茶碗蒸し等においては半熟卵的にソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソース等においては離水及びザラツキがなく滑らかな食感、オムレツシートや卵焼きにおいてはふんわり柔らかく口溶けの良い食感であった。
しかし、これらは工業的な規模での製造や殺菌加熱、凍結及び再加熱の工程等を経ることにより、ソフト感・半熟感、滑らかさが損なわれる傾向にあった。これらを解決する方法として、卵液を酵素処理し過凝固を防ぐ方法が提案されている。酵素処理を行う場合、設備的・作業的に煩雑になり、さらに酵素処理を行う事によりエグ味が増大し、フレーバーやマスキング剤の使用が必要になる等の問題が生じる。さらに、カルボナーラソースやカスタードクリームのような卵黄を含む製品の場合、レトルト加熱や高温加熱を行なう際、卵黄の一部が凝集し、ソース全体の滑らかさが無くなり、ザラツキ及び離水が生じる傾向にあった。これらを改善する方法として、糖アルコールを添加する方法（特許文献１）や卵黄を加熱後に均質化する方法（特許文献２）等が提案されている。

また、オムレツやスクランブルエッグ等の卵加工食品は、レトルトなどの加熱を行なうと青黄色に変色し、硫化水素臭が発生する。これは、卵中のシスチンやメチオニンに含まれている硫黄成分が、加熱により分解され硫化水素となって、硫化水素臭が発生したり、また、硫化水素が卵黄中に含まれている鉄と結合し硫化鉄となって、暗緑色を呈することが考えられる。
卵白中の硫化水素は卵白のｐＨが高い場合、または過剰に加熱を行なう場合に発生しやすくなるため、加熱のしすぎないように、温度・湿度・時間管理を行えば、変色を防止することが出来る。しかし、工業的に卵加工品を製造する場合、大量に加熱処理を行うこと、あるいはレトルトなどの殺菌工程を経る事から、過加熱になる傾向にあり、硫化水素臭や変色が生じやすい傾向である。これらの問題を解決するための方法として、クエン酸などの有機酸添加によるｐＨ調整を行なうと、酸味が食品中に残るなどの問題点が生じうる。

従来の大豆たん白は、卵加工品に対してたん白の栄養補強、あるいは卵豆腐などの硬さ付与や離水防止などに使用されているが（特許文献３）、先に記したソフト感・口溶け感の付与、ザラツキ防止等の食感改良や変色防止の目的に対しては、却って好ましくなかった。

他方、大豆たん白は、一般にその等電点をｐＨ４．５付近にもち、この付近の酸性領域において不溶性であり、不溶性であると十分に機能しない問題があったところ、酸性領域において溶解性を改善する方法が提案され、酸性領域で用いることが試みられている（特許文献４及び特許文献５）が、そのような大豆たん白の用途は酸性食品を主眼とするものであって、非酸性食品を意図したものはなく、また改善対象も全体として卵加工製品とはいいがたいものであった。

特開平１０−２５７８７１ 特開２００２−３５５０１１ 特開平１１−１５５５２８ 特公昭５３−１９６６９号 ＷＯ ０２／０６７６９０ Ａ１

本発明者は、酸性食品ではない前記の卵加工品の製造において、酸性可溶の大豆たん白を使用すると、その他の大豆たん白に比べて意外にも食感改良効果（プリンや茶碗蒸しにあっては、ソフトで口溶けの良い食感、カスタードクリームやカルボナーラソースにおいては、離水及びザラツキが無く滑らかな食感、オムレツシートやクレープにおいては、ふっくら軟らかく口溶けの良い食感）が増大し、副次的には、加熱をした際の変色防止やイオウ臭を低減する効果を見出し、この発明を完成するにいたった。

すなわちこの発明は、
（１）卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得た卵食品素材若しくは卵加工製品、
（２）卵原料が、全卵、卵黄、卵白、それから得られる加工卵、またはそれらの混合物である（１）に記載の卵食品素材若しくは卵加工製品、
（３）酸性可溶大豆たん白が卵固形分に対して０．１〜２０重量％である（１）記載の卵食品素材若しくは卵加工製品、
（４）卵食品素材が、液状、粉体状、凍結状である（１）記載の卵食品素材若しくは卵加工製品、
（５）卵加工製品が、ゲル状、ペースト状、または流動状である（１）記載の卵食品素材若しくは卵加工製品、
である。

この発明によって、少量の大豆たん白の使用で、卵加工製品の食感改良（一般に食感をソフトにする。個別の卵製品にあっては、ふっくらソフトな食感にする、ソフトで口溶けの良い食感にする、離水及びザラツキがなく滑らかな食感にする等）効果を生じ、副次的には、従来加熱時の変色やイオウ臭を呈することがあってもそれを改善できる効果がある。

この発明において用いる卵原料は、鶏卵が代表的ではあるが、例えば鶉（ウズラ）、アヒル、鴨等家禽、野禽その他食用になるいかなる卵であってもよい。また、卵原料は、卵殻の内にある或いは卵殻から分離された状態のいわゆる全卵は勿論、これを分割した卵黄や卵白であってもよい。またこれらの卵原料或いは本発明の酸性可溶大豆たん白を加配した後の卵素材は、液状に限らず、それから得られる粉末状及び凍結状であってもよく、それら卵原料を殺菌あるいは酵素反応などの処理等を施した加工卵、それらの混合物であってもよく、さらには、卵原料或いは卵食品素材としての目的とする（乳化性、ゲル化性、または起泡性といった）所要の性質を失わない限り、糖類、多糖類、ｐＨ調整剤、調味料等を加配したものでもよい。

本発明において使用する酸性可溶大豆たん白は、ｐＨ３．５乃至４．５での溶解率（＊）が可及的高いもの、好ましくは６０％以上より好ましくは６５％以上のものが適しており、その部分加水分解物であってもよい。
＊溶解率（％）はたん白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、たん白粉末をたん白質分が５．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清たん白の全たん白に対する割合をケルダール法、ローリー法等のたん白定量法により測定する。

酸性可溶大豆たん白の製造法は特に問わないが、例えば大豆たん白質を含む溶液（豆乳、脱脂豆乳、分離大豆たん白の水溶液など）を、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で加熱処理し、通常その後乾燥することにより、自体でｐＨ４．５よりも酸性であり、かつ、上記ｐＨ３．５乃至４．５での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆たん白を得ることができる。
酸性可溶大豆たん白は、中でもＷＯ０２／６７６９０号公報に公開されている製造法により得られたものが、ｐＨ４．５以下での溶解性が高くでき好ましい。その製造方法は、大豆たん白質を含む溶液において、（Ａ）該溶液中の原料たん白質由来のポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、又は（Ｂ）該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例えばキトサンを添加する処理を行い、かかる（Ａ）又は（Ｂ）いずれか若しくは両方の処理を行った後に、該たん白質の等電点のｐＨより酸性域で１００℃を越える温度で該たん白質溶液を加熱処理することであり、通常その後乾燥する。

本発明における酸性可溶大豆たん白は、部分分解物であってもよく、また、これ以外の窒素化合物である、酸性で難溶解性のたん白やたん白加水分解物、ペプチド、アミノ酸等を卵素材若しくは卵加工品に含むことを妨げない。
また、酸性可溶性大豆たん白の添加方法は、粉体添加でも良く、あらかじめ水等に酸性可溶性大豆たん白を溶解し添加してもかまわない。さらに、これらを殺菌加熱のような加熱を行なってもよい。

酸性可溶大豆たん白の加配量は、卵原料が全卵、卵黄、卵白のいずれかにより多少異なるが、通常卵固形分に対して０．１〜２０重量の範囲から選択される。全卵の場合、固形分換算で０．３〜１５重量％が好ましく、０．５〜６重量％がより好ましく、卵白の場合は、概してこれと同様か若干高い範囲、卵黄の場合は、全卵の場合と同様かまたは若干低い範囲にある。

卵原料に酸性大豆たん白を加配したままの卵食品素材は、前記のように、目的とする（乳化性、ゲル化性、または起泡性といった）所要の性質を失わない限り、糖類、多糖類、ｐＨ調整剤、調味料（砂糖、食塩、醤油）等を加配したものでもよいし、液状に限らず、それから得られる粉末状及び凍結状であってもよく、それら卵原料を殺菌あるいは酵素反応などの処理等を施した加工卵、それらの混合物であってもよい。

また卵加工製品は、かかる卵食品素材を加工したゲル状（膜状物である場合を含む）、ペースト状、または流動状であることができ、目的食品に応じた他の具材や水、牛乳、小麦粉、澱粉その他の原料とともに、通常、蒸し、焙焼などの加熱を行ない最終食品とされる。それらは通常、卵の熱凝固性、乳化性、起泡性等のいずれかを利用したものであり、厚焼き卵、薄焼き卵、オムレツなどの卵焼き類、プリン、カスタードクリーム、カルボナーラソース、アングレーズソース、茶碗蒸し、卵豆腐等を挙げる事ができる。
卵食品素材ないし卵加工製品には、当該目的素材ないし目的食品の原料として公知の素材、添加物、及び水性原料を、公知の範囲で用いることができ、公知の方法で加工して得ることができる。

加工は、卵原料に酸性可溶性大豆たん白を加配した生地を、蒸し、焙焼などの加熱を行ない最終食品とされる。生地の状態または加熱後に冷凍若しくは冷蔵の過程を経ることが出来る。
この発明で得られる素材乃至食品は、酸性可溶大豆たん白を用いるからといって、酸性である必要はなく、むしろ含水状態のｐＨで４．５〜８であることができ、最も通常にはｐＨ５〜７．５の範囲にあることができる。

以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによってその技術範囲が限定されるものではない。また、特にことわりのない限り％は重量％を指す。

＜製造例１＞
大豆を圧扁し、ｎ−ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｓと略す）を得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．０で６１％であった。

＜製造例２＞
製造例１で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８ｕｎｉｔ相当のフィターゼ（ＮＯＶＯ社製）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末（以下Ｔと略す）１．５ｋｇを得た。このたん白の溶解率はｐＨ４．５で９５％であった。

＜実施例１＞：卵豆腐様全卵ゲルに対する効果の確認
全卵７３．８部、酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｔ）０．１２５〜３．０部または粉末状分離大豆たん白（「ニューフジプロ−Ｅ」：不二製油株式会社製）を室温下でハンドミキサーにて１分間混合し、更に砂糖（上白糖）４．２部、食塩０．４部、醤油０．４部、水２１．２部をハンドミキサーで３０秒間混合し、液状の生地を得た。これら溶液を高さ：４．５ｃｍ×幅：１１ｃｍ×奥行き：１４ｃｍのステンレス製の型に２６０ｇ流し込み、８０℃で３０分間蒸煮を行なってゲル化させた。

加熱品の食感を１０名のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価を行い、表に結果をまとめた。
酸性可溶性大豆たん白の使用により、比較１−１に比べてソフトで口溶けの良い食感への変化が認められた。実施１−５においては、実施１−１〜４で見られた食感改良効果に比べて少なくなった。これは、酸性可溶性大豆たん白の配合量が多すぎると、大豆たん白自体のゲル質が表出するためであると推察される。従来の粉末状大豆たん白を使用した比較１−２は同量の酸性可溶性大豆たん白を使用した実施１−３と比べて硬くシッカリとした食感であった。酸性可溶性大豆たん白の食感改良効果は、従来の分離大豆たん白に比べて差別化された効果である事が分かった。

＜実施例２＞：過加熱時の変色抑制
酸性可溶性大豆たん白の過加熱時の変色防止効果を確認した。実験条件は、＜実施１−３＞と同様の方法で行い、酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｔ）０．５部または粉末状大豆たん白ニューフジプロ−Ｅ（不二製油製）０．５部、酒石酸０．０３６部を室温下でハンドミキサーにて１分間混合し、更に上白糖４．２部、食塩０．４部、醤油０．４部、水２１．２部をハンドミキサーで３０秒間混合し、生地を得た。これら溶液を高さ：４．５ｃｍ×幅：１１ｃｍ×奥行き：１４ｃｍのステンレス製の型に流し込み、１００℃３０分間加熱蒸煮を行なった。

加熱品の風味及び色調の結果を表にまとめた。風味は１０名のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価を行った。
表の如く色調においては、酸性可溶性大豆たん白を添加することにより、変色が抑制され鮮やかな色調を保持していた。風味においても、イオウ臭が低減し良好な結果であった。

＜実施例３＞：茶碗蒸しの製造
全卵２４部に、酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｔ）０．２部を加えるか加えずして、室温下でハンドミキサーにて１分間混合し、更にみりん３部、上白糖１．０部、食塩０．８部、醤油１．０部、調味料０．２部、水７０部をハンドミキサーで３０秒間混合し、生地を得た。これら溶液を静置脱気した後、碗型プラスチック性容器に流し込んだ。そして、８５℃、１５分間蒸煮を行ない、茶碗蒸しを得た。
加熱品の食感を４名のパネラーに比較してもらったところ、いずれも、酸性可溶性大豆たん白を添加した例の方が、添加しない例に比べて、口溶け良くソフトになる食感改良効果を認めた。この配合液の加熱前に、具材（鶏肉、エビ、銀杏など）を適量配合しても、本発明の効果は保持できた。

＜実施例４＞：卵豆腐の製造
全卵５０部に、酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｓ）０．３部を加えるか加えず、室温下でハンドミキサーにて１分間混合し、更にみりん３部、上白糖１．０部、食塩０．８部、醤油１．０部、その他の市販調味料０．３部、水４３．９部をハンドミキサーで３０秒間混合し、生地を得た。これら溶液を静置脱気した後、プラスチック製の型に流し込んだ。そして、９０℃、８分間蒸煮を行ない、卵豆腐を得た。
加熱品の食感を５名のパネラーに評価してもらったところ、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は加えない比較例に比べて、口溶け良くソフトになる食感改良効果が認められた。

＜実施例５＞：カスタードプリンの製造
全卵５００部に酸性可溶大豆たん白粉末（Ｔ）１．４部を加えるか加えず、グラニュー糖１２０部、牛乳１９０部、バニラビーンズ０．５部を加え泡立てを抑制しながら、ホイッパーにて混合した後、裏ごしし容器に注ぎ込んだ。これらを電気オーブンにて１５０℃３０分間湯煎焼成した。 ５名のパネラーによる完成品の評価の結果、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は添加しない比較例に比べて、ソフトで口溶けの良い食感であった。

＜実施例６＞：オムレツシートの製造
全卵７８部に酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｔ）を０．５部を加えるか加えず、加えた場合は室温下でハンドミキサーにて１分間混合し、更に牛乳２０部、上白糖１部、食塩１部をハンドミキサーで１分間混合し、卵溶液を得た。これら溶液２５ｇを、１３５℃に調整したフライパンにて片面３０秒間づつ加熱を行なった。焼成品の食感を５名のパネラーに評価してもらったところ、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は比較例に比べて、ふんわり軟らかく口溶けの良い食感への改良効果が認められた。

＜実施例７＞：乳化安定性の評価（簡易カスタードクリームでの評価）
卵黄２２５部に酸性可溶大豆たん白粉末（Ｔ）２．５部加えるか加えずして、次にグラニュー糖２０７部を加え、ホイッパーにて十分に混合した。これに、沸騰した牛乳８１０部を加え、十分に混合した。得られた溶液を裏ごしし、鍋にて９４℃１０分間炊き上げ、急冷しカスタードクリームを得た。完成品の食感・風味を５名のパネラーに５点満点で評価してもらったところ、表の結果の如く、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は比較例に比べて、ザラツキが少なく滑らかで口溶けの良い食感であった。また、風味においても、酸性可溶性大豆たん白添加により、イオウ臭が少なく良好な風味であった。

またカスタードクリームの離水評価を、毎分１０００回転、１０分間の遠心分離にかけ、離水の程度を調べた。酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例の方が、添加しない比較例よりも離水の程度が少なかった。

＜実施例８＞：カスタードクリームの製造
酸性可溶性大豆たん白粉末（Ｔ）を４％濃度になるように水に溶解し、連続式直接加熱殺菌装置にて144℃、4秒間加熱を行なった。この酸性可溶性大豆たん白溶液６４部（比較例の場合は水６４部）を、殺菌液卵黄（キューピー社製）２５０部に加え、さらに薄力粉（日本製粉社製）「バイオレット」３５部、コーンスターチ３５部、グラニュー糖２３０部を加え、ホイッパーにて十分に混合した。これに、沸騰した牛乳８９６部を加え、十分に混合した。得られた溶液を裏ごしし、鍋にて９４℃１０分間炊き上げ、急冷しカスタードクリームを得た。

完成品の食感・風味を１０名のパネラーに５点満点として優れている順に５から１の段階評価を行い、表に結果をまとめた。
表の結果の如く、酸性可溶性大豆たん白を添加した実施例は比較例に比べて、ザラツキが少なく滑らかで口溶けの良い食感であった。また、風味においても、酸性可溶性大豆たん白添加により、イオウ臭が少なく良好な風味であった。

Claims (5)

1. 卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配して得た卵食品素材または卵加工製品。
2. 卵原料が、全卵、卵黄、卵白、それから得られる加工卵、またはそれらの混合物である請求項１に記載の卵食品素材若しくは卵加工製品。
3. 酸性可溶大豆たん白が卵固形分に対して０．１〜２０重量％である請求項１記載の卵食品素材若しくは卵加工製品。
4. 卵食品素材が、液状、粉体状、または凍結状である請求項１記載の卵食品素材若しくは卵加工製品。
5. 卵加工製品が、ゲル状、ペースト状、または流動状である請求項１記載の卵食品素材若しくは卵加工製品。