JP4479592B2 - レトルト食品 - Google Patents

Description

この発明は、レトルト食品に関するものである。

レトルト食品は、常温での長期保存が可能であり、湯煎等で温めるだけで手軽に食することが出来るため、レトルト技術はカレー、シチュー、牛丼及び親子丼などの丼類、シチュー、炊き込みご飯の素、プリンなど幅広い食品に応用されている。
レトルト食品は、常温で長期間流通させるために、低温で流通させる食品や高度な加熱が不要な酸性食品などの一般的な食品に比べて加熱条件が厳しいため、過加熱な食品であるといえる。そのため、レトルト加熱前における食品素材の自然な風味が変質し、不快な調理臭（いわゆるレトルト臭）が発生する傾向がある。

従来のレトルト食品のレトルト臭改善方法としては、包装やレトルト殺菌条件に着目し、不活性ガスを密封容器内に充填する方法（特許文献１）や、レトルト処理中の酵素量及び／または加熱温度を調整する方法（特許文献２）が知られている。
また、食品に特定の添加物を添加することによる改善方法としては、酵母抽出物を添加する方法（特許文献３）やサイクロデキストリンを添加する方法（特許文献４）、サイクロデキストリンとＨＶＰ・ＨＡＰを添加する方法（特許文献５）、風味油を添加する方法（特許文献６）等が報告されている。

これらの改善方法によりある程度レトルト臭を改善することは可能と考えられるが、かかる添加物を添加することにより食品自体の風味がぼやけてしまったりして、かえって味のバランスが崩れてしまう場合がある。

一方、大豆蛋白は、レトルト食品に対して蛋白の栄養補強、あるいは硬さ付与や離水防止などに使用されているが、レトルト処理をすると大豆蛋白そのものの色調が暗色化したり風味が悪化し、レトルト食品へ悪影響を及ぼす問題を有する。
そこで、レトルト食品に大豆蛋白を使用した際に、大豆蛋白自体がこのような問題を引き起こすことを防止するため、本出願人は大豆蛋白からグリシニン以外の２８〜３５ｋDaの蛋白質を低減させた分画大豆蛋白を使用する方法（特許文献７）や、脱脂大豆から大豆蛋白を抽出する際に酸化防止剤を添加することにより調製した大豆蛋白を使用する方法（特許文献８）などを開示している。

これらは大豆蛋白がレトルト加熱により品質が変化し、これを使用するレトルト食品へ影響を及ぼすことを防止する技術であり、レトルト食品のレトルト臭を改善することを目的とするものではない。
このようにレトルト臭を改善する技術には依然として改良の余地がある。

（参考文献）
特開平２−２９１２３０号公報 特開平４−３２０６５７号公報 特開２００２−１９１２９８号公報 特開平１−１７４３２８号公報 特開平２−２６５４４５号公報 特開平６−３３９３６４号公報 特開平８−３３２０２９号公報 特開平１０−１７９０３９号公報

本発明は、レトルト臭が改善されたレトルト食品を提供することを課題とする。

本発明者は、レトルト食品の製造において、食品原料として酸性可溶の大豆蛋白を添加すると、意外にも得られたレトルト食品の風味が改善できること、すなわちレトルト処理により発生する独特のレトルト臭を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１．酸性可溶大豆蛋白が加配されてなるレトルト食品、
２．酸性可溶大豆蛋白がレトルト食品に対して０．１〜２重量％である前記１．記載のレトルト食品、
３．ゲル状、ペースト状、流動状、または液状である前記１．記載のレトルト食品、である。

本発明により、レトルト食品に特有の風味劣化を抑制することが出来る。特にレトルト処理により発生するレトルト臭（こもり臭）を低減することにより、スッキリ感が増し、さらに香辛料や食品本来のフレーバーを引き立たせることが可能となる。

本発明のレトルト食品に加配される酸性可溶大豆蛋白は、豆乳、脱脂豆乳、分離大豆蛋白などの大豆蛋白であって、ｐＨ４．０での溶解率（＊）が６０％以上、好ましくは６５％以上、より好ましくは８０％以上、更に好ましくは９０％以上のものが適しており、その部分加水分解物であってもよい。
＊溶解率（％）は、蛋白の溶媒に対する可溶化の尺度であり、蛋白粉末を蛋白質分が５．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液を、必要に応じてｐＨを調整した後、１０，０００Ｇ×５分間遠心分離した上清蛋白の全蛋白に対する割合をケルダール法、ローリー法等の蛋白定量法により測定する。

酸性可溶大豆蛋白の製造法は特に問わないが、例えば大豆蛋白質を含む溶液を、該蛋白質の等電点のｐＨより酸性域で、１００℃を越える温度で加熱処理する方法（特公昭５３−１９６６９号公報）により、自体でｐＨ４．０での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆蛋白を得ることができる。
また、ＷＯ０２／０６７６９０号公報に記載される方法も利用できる。すなわち、この方法は、大豆蛋白質を含む溶液において、酸性域における大豆蛋白質粒子のプラスの表面電荷を増加させる処理を行うことが特徴である。詳しくは（Ａ）該溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸などのポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理、又は（Ｂ）該溶液中にキトサンなどのポリカチオン物質を添加する処理、あるいは、（Ａ）及び（Ｂ）の両方の処理を行う方法が例示される。かかる処理により、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を高めることができる。
この場合、特に上記処理を行った後に該蛋白質の等電点のｐHより酸性域で、１００℃を越える温度で該蛋白質溶液を加熱処理するとなお好ましい。これにより、pH４．０での溶解率はもちろん、pH４．５での溶解率も高めることができる。
酸性可溶大豆蛋白の原料である大豆蛋白は、大豆蛋白質を含むものであれば特に限定されず、豆乳（全脂、脱脂を問わない。以下同じ。）、豆乳の酸沈澱カード、分離大豆蛋白、大豆粉、または大豆磨砕物等を必要により加水して適宜選択することが出来る。
本発明における酸性可溶大豆蛋白は、部分分解物であってもよく、また、これ以外の窒素化合物である、酸性で難溶解性の蛋白や蛋白加水分解物、ペプチド、アミノ酸等をレトルト食品素材若しくはレトルト加工食品に含むことを妨げない。
酸性可溶大豆蛋白の性状は通常の分離大豆蛋白のごとき粉末状のものでもよいし、豆乳のごとき液状のものでもよい。

酸性可溶大豆蛋白の加配量はレトルト食品の種類によっても異なり特には限定されず、当業者においてレトルト食品としての性状を維持しうる上限と、効果を奏しうる下限を通常のテストにより容易に設定することができる。
加配量の通常好ましい範囲は、レトルト食品に対し乾燥固形分換算で０．１〜２重量％、さらに好ましくは、０．１〜１重量％である。かかる範囲を外れても本技術的思想に影響を与えるものではないが、添加量が少なくなるにつれ本発明の効果が発現しにくい傾向となり、添加量があまりに多くなるとレトルト食品の風味のバランスが変わる傾向となる。

酸性可溶大豆蛋白の添加方法は、粉末状の場合は粉体添加でも良く、予め水等に溶解し添加することができ、後者の方法が好ましい。液状の場合はそのまま添加すればよい。
添加する時期は少なくともレトルト用の容器に充填する前の何れかの段階において食品原料中に添加され、好ましくは均一に混合されていればよい。

本発明のレトルト食品には、酸性可溶大豆蛋白、レトルト食品に通常使用される原料の他、レトルト臭改善効果が認められている香料、サイクロデキストリン、酵母抽出物、HVP、HAP、フマル酸などの酸味料、ヒスチジンなどのアミノ酸類、クロロゲン酸・カフェー酸・フェルラ酸などのポリフェノール類、野菜エキス・魚介エキス・畜肉エキスなどのエキス類、風味油等の既知の原料もレトルト食品の風味や食感を損ねない程度に併用することを妨げない。

本発明のレトルト食品は、いわゆるレトルトパウチ食品と称される「プラスチックフィルムもしくは金属箔又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形状に成型した容器に調整した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したもの」に限られず、広く気密性のある容器包装に食品を入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものが含まれ、缶詰食品、びん詰め食品なども含む容器包装食品全体を含むものである。
性状は固形状、ゲル状、ペースト状、流動状、液状のいずれでも良い。例えばカレー、シチュー、パスタソース等のソース類、ソーセージ、畜肉練製品、魚肉練製品、野菜加工品等の加工調理食品や、プリン、ババロア、ゼリーなどのゲル状菓子や、牛丼や親子丼などの丼類の素や、炊き込みご飯などの加工米飯類や、コーヒー飲料、ジュース、スープ、茶系飲料などの飲料類、嚥下食などの流動食、ベビーフードなどを例示することができる。

レトルト食品のｐＨは４．５以上が好ましく、ｐＨ５〜７．５がより好ましい。酸性可溶大豆蛋白は、大豆蛋白の等電点付近の酸性域において可溶性となる特徴を有することから、通常は酸性飲料や酸性ゼリーなどを主要な用途として用いられていた。しかし意外にも本発明のレトルト食品に対してはかかるｐＨ範囲のレトルト食品に添加することにより、より大きなレトルト臭改善効果が得られる。

レトルト食品の製造方法は特に限定されず、通常行われている方法で行えばよい。一例として、カレーやシチューなどの場合は、ソース部に酸性可溶大豆蛋白を添加し具材等と合わせ、レトルト処理を行うことができる。プリンやソーセージ等の場合は、酸性可溶大豆蛋白を他の粉原料（グラニュー糖等）と混合し、又は予め水等に溶解し生地へ直接添加し、レトルト処理を行なうことができる。
レトルト処理は市販のレトルト処理装置と加熱条件により行うことができ、当業者がレトルト食品の種類や品質設計に応じて適宜設定すればよい。一般的には食品に生育する微生物の種類及び食品の物理化学的要因を基に設定すればよく、例えば通常の非酸性食品の場合食品の中心部の温度が１２０℃で４分相当以上（Ｆ値が４以上）で加熱されるような条件が選択される。

以下、この発明の実施例を示すが、本発明がこれらによって、その技術的範囲が限定されるものではない。また、特に断りの無い限り％は重量％を示す。

＜製造例１＞（酸性可溶大豆蛋白１）
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（ＮＳＩ）：９１）５ｋｇに３５ｋｇの水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆蛋白粉末を得た。この蛋白の溶解率はｐＨ４．０において６１％であった。

＜製造例２＞（酸性可溶大豆蛋白２）
製造例１で得た酸沈殿カードスラリーをリン酸でｐＨ４．０に調整後、４０℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり８unit相当のフィターゼ（NOVO社製）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後、ｐＨ３．５に調整して連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し酸性可溶大豆蛋白粉末１．５ｋｇを得た。この蛋白の溶解率はpH４．５で９５％であった。

＜製造例３＞（分離大豆蛋白）
製造例１で得た脱脂豆乳を塩酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これを希水酸化ナトリウムでｐＨ７に中和した後、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これを噴霧乾燥し分離大豆蛋白粉末１．５を得た。この蛋白の溶解率はｐＨ４．０において８％であった。

＜実施例１＞ −レトルトプリンの製造−
全卵５００部に製造例１で得た酸性可溶大豆蛋白１．４部、グラニュー糖１２０部、牛乳１９０部を加え、ホイッパーにて泡立てないように混合後、裏ごしし容器に注ぎ込んだ。これらをレトルト殺菌機にて１２１℃２０分間加圧加熱殺菌処理を行い、レトルトプリンを製造した。

＜実施例２＞
製造例１で得た酸性可溶大豆蛋白の代わりに製造例２で得たものを使用する以外は、実施例１と同様の製法にてレトルトプリンを製造した。

＜比較例１＞
酸性可溶大豆蛋白を添加しない以外は実施例１と同様の製法にてレトルトプリンを製造した。

＜比較例２＞
酸性可溶大豆蛋白の代わりに製造例３で得た分離大豆蛋白を使用する以外は、実施例１と同様の製法にてレトルトプリンを製造した。
表１に各レトルトプリンの配合をまとめた。

（レトルトプリンの風味評価）
実施例１，２及び比較例１，２で得られた各レトルトプリンの風味について、１０名のパネラーを用い５点満点で優れている順に５〜１点の段階評価を行い、表２に結果をまとめた。

表２の結果の如く、酸性可溶大豆蛋白を添加した実施例１、２は共に無添加の比較例１、分離大豆蛋白を添加した比較例２に比べて、明らかにスッキリとした風味であり、比較例１，２のごときこもり臭や硫黄臭が少なく良好であった。特に実施例２がスッキリとした風味であった。

（レトルトプリンの臭気成分分析＞
実施例２及び比較例１で得たレトルトプリンの臭気成分をガスクロマトグラフィー（GC-MS）にて分析を行なった。GC-MS分析は、島津製作所製、ガスクロマトグラフ定量分析計（GCMS-QP2010）にてパーキンエルマー ヘッドスペースサンプラ（TurboMatrixHS40）を使用し行った。測定条件は、試料５ｇをバイアルビンに封入、60℃×90分間加温し、ヘッドスペースガスをＧＣＭＳに導入し測定を行なった。
得られたクロマトグラフを図１に示す。図の通り、比較例１のレトルトプリンでは検出された硫黄化合物チオフェン（４分付近のピーク）が、実施例２では全く検出されなかった。チオフェンは、臭覚閾値が極めてに低い刺激臭を有する物質である。この結果から、酸性可溶性大豆蛋白を添加することにより、硫黄化合物が低減され、レトルト処理によるレトルト臭が低減され、風味改善が達成できると推定される。

＜実施例３〜６及び比較例３，４＞ −レトルトカレーの製造−
市販カレールー１５部、水７０部、加熱済み牛肉１５部、製造例２で得た酸性可溶大豆蛋白０．２部を混合し、加熱を行なった。冷却後、レトルト包装袋に充填し、レトルト加熱処理１２１℃４５分間行い、レトルトカレーを製造した（実施例３）。また実施例３と同様にして酸性可溶大豆蛋白を添加しない場合を比較例３、酸性可溶大豆蛋白の代わりに製造例３で得た分離大豆蛋白０．２部添加した場合を比較例４、酸性可溶大豆蛋白を０．５部添加した場合を実施例４、酸性可溶大豆蛋白を１．５部添加した場合を実施例５、酸性可溶大豆蛋白を３部添加した場合を実施例６とした。各配合表を表３にまとめた。

（レトルトカレーの風味評価）
上記の各レトルトカレーの風味について、１０名のパネラーを用い５点満点で優れている順に５〜１点の段階評価を行い、表４に結果をまとめた。

表４の結果の如く、酸性可溶大豆蛋白を添加した実施例３及び実施例４は無添加の比較例３、分離大豆蛋白を添加した比較例４に比べて、明らかにこもり臭が少なくスッキリした味であった。さらに実施例３，４の方がこもり臭が少ないためスパイスを強く感じられた。実施例５もこもり臭が少なくスッキリした風味であるが、若干酸性可溶大豆蛋白由来の酸味が感じられたが問題のないレベルであった。実施例６になると更に酸性可溶大豆蛋白由来の酸味を感じるようになり、レトルト食品の風味のバランスを調整する必要があった。またこの配合液の加熱前に、野菜や肉類などの具材を適量配合しても、本発明の効果は保持できていた。

＜実施例７〜９及び比較例５＞ −レトルト牛丼の素の製造−
だし汁４８部、みりん７部、清酒７部、濃口醤油４部、砂糖４部を加えた溶液に、製造例２で得た酸性可溶大豆蛋白０．２部（予め水で溶解）、加熱処理を行なった牛肉２０部とスライス玉葱１０部を合わせ、レトルト包装袋に充填し、レトルト加熱処理１２０℃３０分間行ない、レトルト牛丼の素を製造した（実施例７）。
また実施例７と同様にして酸性可溶大豆蛋白を添加しない場合を比較例５、酸性可溶大豆蛋白を０．５部添加した場合を実施例８、酸性可溶大豆蛋白を１．５部添加した場合を実施例９とした。各配合表を表５にまとめた。

（レトルト牛丼の素の風味評価）
上記の各レトルト牛丼の素の風味について、１０名のパネラーを用い５点満点で優れている順に５〜１点の段階評価を行い、表６に結果をまとめた。

表６の結果の如く、酸性可溶大豆蛋白を添加した実施例７及び８，９は無添加の比較例５に比べて、こもり臭も減少され、塩味を感じ易い傾向であった。特に実施例７がスッキリした風味が感じられた。実施例９はこもり臭が減少するが、酸性可溶大豆蛋白由来の酸味を感じ、味の調整が必要になる。

＜実施例１０，１１及び比較例６＞ −魚肉レトルトソーセージの製造−
助宗２級すり身１００部、水３０部、食塩１．８部、砂糖３部、ＭＳＧ０．３部、コンスターチ１２部と、製造例２で得た酸性可溶大豆蛋白０．２部を予め水に溶解し、真空脱気し、レトルト包装袋に充填、その後、レトルト加熱処理１２０℃２０分間行い、魚肉レトルトソーセージを製造した（実施例１０）。また実施例１０と同様にして酸性可溶大豆蛋白を添加しない場合を比較例６、酸性可溶大豆蛋白を０．４部添加した場合を実施例１１とした。各配合表を表７にまとめた。

（魚肉レトルトソーセージの風味評価）
上記の各魚肉レトルトソーセージの風味について、１０名のパネラーを用い５点満点で優れている順に５〜１点の段階評価を行い、表８に結果をまとめた。

表８の結果の如く、酸性可溶大豆蛋白を添加した実施例１０及び１１は無添加の比較例６に比べて、魚肉の特有な臭いが少なくこもり臭も減少されていた。特に実施例１１が魚臭が少なくスッキリした風味が感じられた。

＜実施例１２及び比較例７＞ −分離大豆蛋白ゲル化物のレトルト品の製造−
分離大豆蛋白「ニューフジプロＳＥ」（不二製油(株)製）１０部と水４５部、酸性可溶大豆蛋白０．１部を混合した生地を調製、真空脱気後レトルト包装袋に充填し、レトルト加熱処理１２０℃２０分間行い、粉末状大豆蛋白のゲル化物を製造した（実施例１２）。また実施例１２と同様にして酸性可溶大豆蛋白を添加しない場合を比較例７とした。各配合表を表９にまとめた。

（粉末状大豆蛋白ゲル化物のレトルト品の風味評価）
酸性可溶大豆蛋白を添加した実施例１２は無添加の比較例７に比べて、こもり臭が減少されスッキリした風味が感じられた。

実施例２及び比較例１で得た各レトルトプリンのGC-MSによる臭気成分のクロマトグラフである。右図が実施例２、左図が比較例１のレトルトプリンである。左図の４分付近のピークが硫黄化合物のチオフェン（Thiophene）である。

Claims (4)

1. ｐＨ４．０での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆蛋白が加配されてなるｐＨ５〜７．５のレトルト食品。
2. 酸性可溶大豆蛋白がレトルト食品に対して０．１〜２重量％である請求項１記載のレトルト食品。
3. ゲル状、ペースト状、流動状、または液状である請求項１記載のレトルト食品。
4. ｐＨ５〜７．５のレトルト食品において、ｐＨ４．０での溶解率が６０％以上の酸性可溶大豆蛋白を加配することを特徴とする、レトルト食品のレトルト臭低減方法。

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