JPS61141860A - 食用乳化物の製法 - Google Patents
食用乳化物の製法Info
- Publication number
- JPS61141860A JPS61141860A JP59262987A JP26298784A JPS61141860A JP S61141860 A JPS61141860 A JP S61141860A JP 59262987 A JP59262987 A JP 59262987A JP 26298784 A JP26298784 A JP 26298784A JP S61141860 A JPS61141860 A JP S61141860A
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- Japan
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- soybean protein
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、常温または冷凍保存でき、かつ加熱しても乳
化が破壊されず凝固するという特性を持った食用乳化物
の製法に係る。従って本発明によれば、単に従来の食用
乳化物の用途、例えばドレッシング的な用途だけでなく
、水産練製品、畜肉加工品、食パン、菓子等の分野にも
利用できる、極めて用途の広い食品を得ることができる
。
化が破壊されず凝固するという特性を持った食用乳化物
の製法に係る。従って本発明によれば、単に従来の食用
乳化物の用途、例えばドレッシング的な用途だけでなく
、水産練製品、畜肉加工品、食パン、菓子等の分野にも
利用できる、極めて用途の広い食品を得ることができる
。
（ｂｌ従来の技術
マヨネーズのような食用乳化物は、冷凍または加熱する
と乳化が破壊され、水と油が容易に分離する。即ち、従
来のマヨネーズなどは、たとえばレトルト殺菌処理（１
２０℃、１５分）に耐えるような耐熱性を持ちあわせて
おらずかかる処理にさらされると、分離を起こすなどし
て商品価値を失ってしまうものが多い。
と乳化が破壊され、水と油が容易に分離する。即ち、従
来のマヨネーズなどは、たとえばレトルト殺菌処理（１
２０℃、１５分）に耐えるような耐熱性を持ちあわせて
おらずかかる処理にさらされると、分離を起こすなどし
て商品価値を失ってしまうものが多い。
もし、加熱した時に乳化が破壊せず、固形化させること
ができれば、マヨネーズなどの用途拡大につながり、産
業上、極めて有意義である。しかし、このような食用乳
化物の固形化は非常に困難である。たとえば、油脂とし
て固形脂を使えば固形のマヨネーズが一応得られるが、
０溶は性がおち、風味が著しく悪化する。
ができれば、マヨネーズなどの用途拡大につながり、産
業上、極めて有意義である。しかし、このような食用乳
化物の固形化は非常に困難である。たとえば、油脂とし
て固形脂を使えば固形のマヨネーズが一応得られるが、
０溶は性がおち、風味が著しく悪化する。
また、冷凍によっても乳化が破壊されなければ、長期保
存が可能となり、非常に便利であるが、これまで、かか
る性質を付与する有効な方法は知られていない。
存が可能となり、非常に便利であるが、これまで、かか
る性質を付与する有効な方法は知られていない。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
本発明の目的は、マヨネーズなどの食用乳化物の０溶は
性や風味を損わずに、加熱すればチーズ様の優れた食感
となり、かつレトルト殺菌可能な耐熱性を有する食用乳
化物を提供することにある。
性や風味を損わずに、加熱すればチーズ様の優れた食感
となり、かつレトルト殺菌可能な耐熱性を有する食用乳
化物を提供することにある。
＋ｄ）問題点を解決するための手段
本発明者らは鋭意研究の結果、特定の処理を施した大豆
蛋白質と熱凝固性蛋白質とを用いることにより、上記の
目的が達成されることを見い出した。
蛋白質と熱凝固性蛋白質とを用いることにより、上記の
目的が達成されることを見い出した。
本発明は、かかる知見に基いて完成されたもので、油脂
、水および必要に応じ調味料からなる食用乳化物の製造
工程において、大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアル
コールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分加水分解し
たものと熱凝固性蛋白質とを添加することを特徴とする
食用乳化物の製法である。
、水および必要に応じ調味料からなる食用乳化物の製造
工程において、大豆蛋白質をあらかじめ加熱またはアル
コールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分加水分解し
たものと熱凝固性蛋白質とを添加することを特徴とする
食用乳化物の製法である。
大豆蛋白質としては、全脂大豆、脱脂大豆、抽出大豆蛋
白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白のいずれも使用するこ
とができる。これらの原料は、あらかじめ約１００℃以
上の乾熱（加圧加熱）もしくは約８０℃以上の温熱で加
熱変性するか、またはアルコール、好ましくは含水エタ
ノールでアルコール変性することが必要である。変性の
程度は窒素溶解指数（以下ＮＳＩという）が４０以下、
好ましくは２０以下が適当である。変性を受けない大豆
蛋白質およびこれを蛋白質分解酵素で部分加水分解した
ものは、いずれも本発明の目的を達成する上で適性が劣
り、とくに調味料として食酢、食塩を用いた系では、保
存のために一２０℃に冷凍または固形化のため８０℃以
上に加熱すると乳化が破壊され、本発明の目的は達せら
れない。
白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白のいずれも使用するこ
とができる。これらの原料は、あらかじめ約１００℃以
上の乾熱（加圧加熱）もしくは約８０℃以上の温熱で加
熱変性するか、またはアルコール、好ましくは含水エタ
ノールでアルコール変性することが必要である。変性の
程度は窒素溶解指数（以下ＮＳＩという）が４０以下、
好ましくは２０以下が適当である。変性を受けない大豆
蛋白質およびこれを蛋白質分解酵素で部分加水分解した
ものは、いずれも本発明の目的を達成する上で適性が劣
り、とくに調味料として食酢、食塩を用いた系では、保
存のために一２０℃に冷凍または固形化のため８０℃以
上に加熱すると乳化が破壊され、本発明の目的は達せら
れない。
上記のアルコール変性処理は、アルコール濃度５０〜８
０％程度、溶媒比５〜２０重量倍程度、洗浄温度はその
アルコール濃度における沸点以下の条件が好ましい。
０％程度、溶媒比５〜２０重量倍程度、洗浄温度はその
アルコール濃度における沸点以下の条件が好ましい。
蛋白質分解酵素による部分加水分解は変性大豆蛋白質に
水を加えて分散させ、ｐＨを調節したのちビオブラーゼ
（長潮産業ｔ！Ｉａ）、パパイン、アルカラーゼ（ノボ
社）などの中性またはアルカリ性プロテアーゼを加えゆ
るくかくはんしながら行う。
水を加えて分散させ、ｐＨを調節したのちビオブラーゼ
（長潮産業ｔ！Ｉａ）、パパイン、アルカラーゼ（ノボ
社）などの中性またはアルカリ性プロテアーゼを加えゆ
るくかくはんしながら行う。
この際使用する酵素の至適ｐＨ１温度で加水分解を行う
。部分加水分解の程度は、トリクロル酢酸可溶率（以下
ＴＣＡ可溶率という）が４５％以下、好ましくは３０％
以下である。この程度以上に加水分解が進行すると乳化
および乳化熱安定性が劣るので、通常９０℃以上に加熱
して酵素を失活させ加水分解を停止させる。遠心分離し
て不溶物を必要に応じ除去した蛋白質溶液は、そのまま
使用できるが、保存性、作業性などから噴霧乾燥するの
が好ましい。
。部分加水分解の程度は、トリクロル酢酸可溶率（以下
ＴＣＡ可溶率という）が４５％以下、好ましくは３０％
以下である。この程度以上に加水分解が進行すると乳化
および乳化熱安定性が劣るので、通常９０℃以上に加熱
して酵素を失活させ加水分解を停止させる。遠心分離し
て不溶物を必要に応じ除去した蛋白質溶液は、そのまま
使用できるが、保存性、作業性などから噴霧乾燥するの
が好ましい。
この部分加水分解蛋白質の添加量は固形分換算で０．５
〜１０％、好ましくは１〜５％である。
〜１０％、好ましくは１〜５％である。
０．５％未満では乳化安定性が劣るため油が分離し、１
０％を超えると油が乳化しにくくなり、食感もざらつく
ようになる。
０％を超えると油が乳化しにくくなり、食感もざらつく
ようになる。
熱凝固性蛋白質としては卵白が好ましいが、これに限定
されない、形態としては粉末または濃厚溶液として用い
る。その添加量は固形分換算で０．５〜２０％、好まし
くは３〜７％である。０．５％未満では製品を加熱した
場合、十分に固形化せずまた２０％を超えると熱凝固性
蛋白質が溶解しにくくなり、食感がざらついてくる。
されない、形態としては粉末または濃厚溶液として用い
る。その添加量は固形分換算で０．５〜２０％、好まし
くは３〜７％である。０．５％未満では製品を加熱した
場合、十分に固形化せずまた２０％を超えると熱凝固性
蛋白質が溶解しにくくなり、食感がざらついてくる。
本発明の食用乳化物中の油分は４０〜６０％が適当であ
る。
る。
さらに所望により、食酢、食塩、砂糖、香辛料などで調
味付けをする。
味付けをする。
乳化操作は常法に従って行い、必要に応じホモジナイザ
ーを用いる。
ーを用いる。
（ｅ）発明の効果
かくして得られた乳化物はそのままでは流動状。
乃至ペースト状を呈するが、これを加熱すると、乳化が
破壊されることなく固形化する特性を備えている。例え
ば１２０℃、２０分間のレトルト加熱を行っても油が分
離することがない、このような特性から、本発明の食用
乳化物は加熱した固形物のまま食品に利用するほか、加
熱前の流動状乃至ペースト状の状態で、食品材料に振り
かけ（トッピング）、もしくは塗布し、または細孔を通
して食品材料内部に注入しくインジェクション）、次い
で加熱することによって固形化することができる、さら
に顆粒状にしてサラダにふりかけたり、スライスもしく
はシート状にしてサンドイッチ用のワンタフチスブレッ
ドとして使用することができる。またレトルト殺菌がで
きるから、優れた保存性かえられる。
破壊されることなく固形化する特性を備えている。例え
ば１２０℃、２０分間のレトルト加熱を行っても油が分
離することがない、このような特性から、本発明の食用
乳化物は加熱した固形物のまま食品に利用するほか、加
熱前の流動状乃至ペースト状の状態で、食品材料に振り
かけ（トッピング）、もしくは塗布し、または細孔を通
して食品材料内部に注入しくインジェクション）、次い
で加熱することによって固形化することができる、さら
に顆粒状にしてサラダにふりかけたり、スライスもしく
はシート状にしてサンドイッチ用のワンタフチスブレッ
ドとして使用することができる。またレトルト殺菌がで
きるから、優れた保存性かえられる。
本発明の食用乳化物は、また−２０℃程度の低温でも乳
化が破壊されないから長期保存のため冷凍することもで
き名。
化が破壊されないから長期保存のため冷凍することもで
き名。
本発明の食用乳化物は以上の特性を有するものであり、
水産練製品、畜肉加工品、冷凍食品、惣菜、小麦粉加工
品など広く食品に応用することができる。
水産練製品、畜肉加工品、冷凍食品、惣菜、小麦粉加工
品など広く食品に応用することができる。
実施例１
脱脂大豆２０鎗および６０重量％のエタノール水溶液２
００ ｋ＋ｒを密閉式タンク内で５０”Ｃ−３０分間洗
浄した。これを濾別したのちケーキを減圧乾燥機内に移
し、７０℃で乾燥後粉砕して水分６．５χ、粗蛋白６７
％、Ｎ５ＩＩＩのアルコール変性濃縮大豆蛋白１３．５
ｋｇを得た。
００ ｋ＋ｒを密閉式タンク内で５０”Ｃ−３０分間洗
浄した。これを濾別したのちケーキを減圧乾燥機内に移
し、７０℃で乾燥後粉砕して水分６．５χ、粗蛋白６７
％、Ｎ５ＩＩＩのアルコール変性濃縮大豆蛋白１３．５
ｋｇを得た。
この全量をジャケット付きタンク内の１５（Ｈ！の温水
（６０℃）に加えてかきまぜ、水酸化ナトリウムでｐＨ
８，５に調製した。これに蛋白質分解酵素ビオブラーゼ
５Ｐ−４（長瀬産業■製）５０ｇを加えて５５℃−６０
分間部分加水分解後水酸化ナトリウムでさらにｐＨ９，
５に調製し９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた
。遠心分離して不溶物を除去した蛋白質溶液を塩酸でｐ
Ｈ７に中和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率１４．５％の
酵素分解大豆蛋白質を得た。
（６０℃）に加えてかきまぜ、水酸化ナトリウムでｐＨ
８，５に調製した。これに蛋白質分解酵素ビオブラーゼ
５Ｐ−４（長瀬産業■製）５０ｇを加えて５５℃−６０
分間部分加水分解後水酸化ナトリウムでさらにｐＨ９，
５に調製し９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させた
。遠心分離して不溶物を除去した蛋白質溶液を塩酸でｐ
Ｈ７に中和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率１４．５％の
酵素分解大豆蛋白質を得た。
この酵素分解大豆質２部、乾燥卵白５部、食塩２部、香
辛料２部をあらかじめ食酢２０部と水１５部の混合溶液
に分散溶解し、これに大豆サラダ油５４部を加えてホモ
ミキサーで乳化して流動性のある食用乳化物を得た。こ
れを９０℃で２０分間加熱すると乳化の破壊が全くない
マヨネーズ風味の固型物を得た。
辛料２部をあらかじめ食酢２０部と水１５部の混合溶液
に分散溶解し、これに大豆サラダ油５４部を加えてホモ
ミキサーで乳化して流動性のある食用乳化物を得た。こ
れを９０℃で２０分間加熱すると乳化の破壊が全くない
マヨネーズ風味の固型物を得た。
実施例２
ＮＳ １２ Ｂの高変性脱脂大豆１５ｋｇを実施例１の
方法に準じてｐＨ８，５，５０℃−１２０分間酵素処理
後酵素を失活させた。不溶物を除去した蛋白質溶液を中
和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２１％の酵素分解大豆
蛋白質を得た。
方法に準じてｐＨ８，５，５０℃−１２０分間酵素処理
後酵素を失活させた。不溶物を除去した蛋白質溶液を中
和し、噴霧乾燥してＴＣＡ可溶率２１％の酵素分解大豆
蛋白質を得た。
この酵素分解大豆蛋白質１部、乾燥卵白７部、チーズ風
味調味液３部、食塩２部、香辛料１部を、あらかじめ水
３０部に分散溶解し、これに大豆白絞油５６部を加えホ
モジナイザーで乳化して流動性のある食用乳化物を得た
。
味調味液３部、食塩２部、香辛料１部を、あらかじめ水
３０部に分散溶解し、これに大豆白絞油５６部を加えホ
モジナイザーで乳化して流動性のある食用乳化物を得た
。
これを−２０℃で３力月保存後８５℃で２５分間加熱す
ると乳化の破壊が全くないチーズ様の物性と風味を持つ
新規の食品を得た。
ると乳化の破壊が全くないチーズ様の物性と風味を持つ
新規の食品を得た。
実施例３
酵素処理により分離大豆蛋白をＴＣＡ可溶率が１０％に
なるまで部分加水分解したもの、調味料、香辛料を下記
の配合で水に分散溶解し、これに綿実油を滴下してホモ
ミキサー（特殊機化工業■製・ＨＶ−Ｍ型）で乳化させ
、さらに食酢を添加して混合したのち、乾燥卵白を加え
調製した濃厚卵白溶液をかくはん混合した。これをケー
シングに詰め、８５℃２０分間加熱後、冷却してチーズ
様のテクスチャーをもつマヨネーズ様食品を得た。
なるまで部分加水分解したもの、調味料、香辛料を下記
の配合で水に分散溶解し、これに綿実油を滴下してホモ
ミキサー（特殊機化工業■製・ＨＶ−Ｍ型）で乳化させ
、さらに食酢を添加して混合したのち、乾燥卵白を加え
調製した濃厚卵白溶液をかくはん混合した。これをケー
シングに詰め、８５℃２０分間加熱後、冷却してチーズ
様のテクスチャーをもつマヨネーズ様食品を得た。
インストロンによってゲル強度を測定したところ、１７
０ ｇ／ｃｍであった（ ８ ＊＊φ球状プランジャー
、直径２． ９ａｍ、高さ３１の円柱状に試料を形成し
て測定）。
０ ｇ／ｃｍであった（ ８ ＊＊φ球状プランジャー
、直径２． ９ａｍ、高さ３１の円柱状に試料を形成し
て測定）。
配合：大豆蛋白加水分解物 ３０部水
４００調味香辛料
２０ 食 酢 ７５綿実油
５００ 乾燥卵白（キューピー ５０ タマゴ■製） 実施例４ 酵素処理により分離大豆蛋白をＴＣＡ可溶率が３０％に
なるまで部分加水分解したもの、調味料、香辛料を下記
の配合で水に分散溶解し、これに綿実油を滴下してホモ
ミキサーで乳化させ、さらに食酢を添加して混合したの
ち乾燥卵白を加え、充分にかくはん、溶解させた。これ
に野菜、肉、調味料を加え、薄く板状にのばし、８５℃
、２０分加熱処理を行って固形スプレッドを得た。これ
をパンにのせ、オーブントースタ−で焼いたところ、油
分の分離がない調理パン製品を得た。
４００調味香辛料
２０ 食 酢 ７５綿実油
５００ 乾燥卵白（キューピー ５０ タマゴ■製） 実施例４ 酵素処理により分離大豆蛋白をＴＣＡ可溶率が３０％に
なるまで部分加水分解したもの、調味料、香辛料を下記
の配合で水に分散溶解し、これに綿実油を滴下してホモ
ミキサーで乳化させ、さらに食酢を添加して混合したの
ち乾燥卵白を加え、充分にかくはん、溶解させた。これ
に野菜、肉、調味料を加え、薄く板状にのばし、８５℃
、２０分加熱処理を行って固形スプレッドを得た。これ
をパンにのせ、オーブントースタ−で焼いたところ、油
分の分離がない調理パン製品を得た。
配合二大豆蛋白加水分解物 ２６部水
４００調味料・香辛料
３０ 食 酢 ６０綿実油
５２５ 乾燥卵白（キューピー ４０ タマゴ■製） 特許出願人 日清製油株式会社 手続補正書（自発） 昭和１０年／／月Ｊ／日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第２６２９８７号 ２、発明の名称 食用乳化物の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ２２１ 住 所 神奈川県横浜市神奈用区千若町１−３名
称 日清製油株式会社 研究屑篭 話 ０４
５ （４６１）０１８１４、補正の対象 、（１）明細書の発明の詳細な説明の欄５、補正の内容 （１） 明細書第８頁１０行「この酵素分解大豆質」
を「この酵素分解大豆蛋白質」と訂正する。
４００調味料・香辛料
３０ 食 酢 ６０綿実油
５２５ 乾燥卵白（キューピー ４０ タマゴ■製） 特許出願人 日清製油株式会社 手続補正書（自発） 昭和１０年／／月Ｊ／日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第２６２９８７号 ２、発明の名称 食用乳化物の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 郵便番号 ２２１ 住 所 神奈川県横浜市神奈用区千若町１−３名
称 日清製油株式会社 研究屑篭 話 ０４
５ （４６１）０１８１４、補正の対象 、（１）明細書の発明の詳細な説明の欄５、補正の内容 （１） 明細書第８頁１０行「この酵素分解大豆質」
を「この酵素分解大豆蛋白質」と訂正する。
（２） 同第９頁下から９〜８行「酵素処理により・
・・分解したもの、」を「分離大豆蛋白を水に分散させ
たのち、実施例１の方法に準じてＴＣＡ可溶率１０％の
酵素分解大豆蛋白質を得た。
・・分解したもの、」を「分離大豆蛋白を水に分散させ
たのち、実施例１の方法に準じてＴＣＡ可溶率１０％の
酵素分解大豆蛋白質を得た。
このもの、」と訂正する。
（３） 同第１０真下から８〜７行「酵素処理により
・・・分解したもの、」を「実施例３と同様にしてＴＣ
Ａ可溶率３０％の酵素分解大豆蛋白質を得た。このもの
、」、と訂正する。
・・・分解したもの、」を「実施例３と同様にしてＴＣ
Ａ可溶率３０％の酵素分解大豆蛋白質を得た。このもの
、」、と訂正する。
Claims (2)
- （１）油脂、水および必要に応じ調味料からなる食用乳
化物の製造工程において、大豆蛋白質をあらかじめ加熱
またはアルコールで変性したのち蛋白質分解酵素で部分
加水分解したものと熱凝固性蛋白とを添加することを特
徴とする食用乳化物の製法。 - （２）熱凝固性蛋白質として卵白を使用する特許請求の
範囲第１項記載の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59262987A JPS61141860A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 食用乳化物の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59262987A JPS61141860A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 食用乳化物の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61141860A true JPS61141860A (ja) | 1986-06-28 |
| JPS6345790B2 JPS6345790B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=17383322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59262987A Granted JPS61141860A (ja) | 1984-12-14 | 1984-12-14 | 食用乳化物の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61141860A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0357776A1 (en) * | 1987-05-14 | 1990-03-14 | Terumo Kabushiki Kaisha | Egg white hydrolyzate |
| WO2006038413A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-04-13 | Fuji Oil Company, Limited | 卵食品素材若しくは卵加工製品 |
-
1984
- 1984-12-14 JP JP59262987A patent/JPS61141860A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0357776A1 (en) * | 1987-05-14 | 1990-03-14 | Terumo Kabushiki Kaisha | Egg white hydrolyzate |
| WO2006038413A1 (ja) * | 2004-09-30 | 2006-04-13 | Fuji Oil Company, Limited | 卵食品素材若しくは卵加工製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6345790B2 (ja) | 1988-09-12 |
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