JP6662542B2 - 米飯改良剤、及び米飯食品の製造方法 - Google Patents
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明の米飯改良剤は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含むことを特徴とする。上記範囲の損傷澱粉含有量、及びアミログラフ糊化粘度(V10min)のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含有することにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる米飯改良剤が得られる。本発明の米飯改良剤では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、比較的容易に製造でき、米飯食品の風味を損なうことも無い。
本発明の米飯食品の製造方法は、損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が100BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することを特徴とする。上記範囲の損傷澱粉含有量、アミログラフ糊化粘度(V10min)のうるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することにより、得られた米飯食品を常温又は冷蔵の温度帯で長期間保存した際に、米飯食品の食感の低下を防止し、良好な食感を維持することができ、さらに喫食時に再加熱した際の食感を改善し、水っぽさやべたつきを抑制することができる。本発明の製造方法では、米を原料とした米粉及び/又は米澱粉を用いているので、米飯食品の風味を損なうことも無い。
1.米粉、及び澱粉の物性測定方法
(1)損傷澱粉含有量
市販の分析キット(Starch Damage Assay Kit(MegaZyme社製))を用いて、AACC(American Association of Cereal Chemists)Method76−31に従って測定した。
(2)アミログラフ糊化粘度(V10min))
まず、各試料を水に懸濁し、固形分9質量%になるように懸濁液を調製した。次に、アミログラフ試験機(ブラベンダー社製、ビスコグラフH)の測定容器に、調製した試料を500g入れて装置にセットし、1.5℃/分で昇温して95℃に到達後10分間経過した時点の粘度(BU(Brabender Unit))を測定した。
(3)累積粒度分布(D50)
粒子径の累積分布におけるメディアン径(D50)をレーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS(株式会社日本レーザー製)を用いて測定した。
IH炊飯器(パナソニック株式会社製、SR−NF101(5.5合炊き))を用いて炊飯試験を行なった。具体的には、米(千葉県産コシヒカリ無洗米)100質量部に、表1〜5に記載の物性を有する各米粉、澱粉、又は市販米飯改良剤を、表に記載の質量で添加し、軽く混ぜた後(参考例は、米粉等の添加なしで)、水145質量部を加え、30分間浸漬した。その後、炊飯油を使用する場合は、表に記載の質量の炊飯油を添加し、軽く撹拌した後、浸漬米コースで炊飯した。炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した。冷蔵保存の場合は、さらに4℃の冷蔵庫で保存した。
得られた米飯を、以下の条件で喫食した:
(a)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した後、喫食した。
(b)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(c)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、1日間保存した後、喫食した。
(d)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、1日間保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(e)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、4℃で1日間冷蔵保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
(f)炊飯後、真空冷却機で20℃まで冷却し、4℃で4日間冷蔵保存した後、電子レンジで加熱して喫食した。
評価は、10名のパネラーにより、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表1〜5に示す。なお、評価点は小数点1位を四捨五入して示した。
[評価基準]
(硬さ:2点以上を合格とした)
1:軟らか過ぎて非常に好ましくない、又は
硬すぎて非常に好ましくない。
2:軟らかいが許容範囲内である、又は
硬いが許容範囲内である。
3:やや軟らかいが良好な硬さである、又は
やや硬いが良好な硬さである。
4:適度な硬さで非常に好ましい。
(粘り:2点以上を合格とした)
1:粘りが強すぎて非常に水っぽく、べたべたとしている、又は
粘りがなく非常にぼそぼそとしている。
2:やや水っぽく、べたべたとしているが許容範囲内である、又は
ややぼそぼそとしているが許容範囲である。
3:やや粘りが強いが好ましい、又は
やや粘りが弱いが好ましい。
4:適度な粘りがあり非常に好ましい。
(ほぐれ:3点以上を合格とした)
1:非常にほぐれが悪く、粒感がない。
2:ほぐれが悪く、あまり粒感がない。
3:ややほぐれが悪いが、やや粒感があり好ましい。
4:適度にほぐれ、粒感があり非常に好ましい。
(風味:3点以上を合格とした)
1:異味が強く感じられ、米飯の風味が大きく損なわれていた。
2:異味が感じられ、米飯の風味が損なわれていた。
3:ほとんど異味が感じられず、米飯の良好な風味が認められた。
4:全く異味が感じられず、米飯の良好な風味が強かった。
なお、「風味」は、米飯改良剤としての使用の前提として評価した。
Claims (4)
- 損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が130BU以上である、米粉及び/又は米澱粉を含有し、
前記米粉及び/又は米澱粉が、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を含むことを特徴とする米飯改良剤。 - 損傷澱粉含有量が20〜50質量%、且つアミログラフ糊化粘度(V10min)が130BU以上である、うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉を添加して炊飯することを特徴とする米飯食品の製造方法。
- 請求項1に記載の米飯改良剤を用いる請求項2に記載の米飯食品の製造方法。
- 前記うるち米由来の米粉及び/又は米澱粉の添加量が、米100質量部に対して、0.1〜3.0質量部である請求項2又は3に記載の米飯食品の製造方法。
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