CN101516212B - 米饭改性剂、使用该米饭改性剂的米饭食品及其制造方法 - Google Patents

米饭改性剂、使用该米饭改性剂的米饭食品及其制造方法 Download PDF

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Abstract

一种米饭改性剂，其特征在于，含有5重量％以上100重量％以下网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上粒状物，并且加热溶解度为20％以上，淀粉含量为40重量％以上。

Description

米饭改性剂、使用该米饭改性剂的米饭食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种米饭改性剂、使用该米饭改性剂的米饭食品及其制造方法。
背景技术
符合日本人喜好的米饭，是以具有适度光泽与粘性的粳稻(japonica)品种为代表的大米。这种光泽和粘性，主要是源于大米中的支链淀粉(amylopectin)含量，支链淀粉(amylopectin)含量较多的越光米(コシヒカリ)或有机糙米(ササニシキ)等，符合日本人的喜好。该种米饭，在煮饭后确实具有适度的光泽和粘性，因而具有优异的味道，但是，在煮饭后，随着时间的演变，味道会渐渐变差。这是米饭中所含淀粉因老化而引起的结果。随着在室温、冷藏下的流通，米饭的味道也会更加劣化，这是难以避免的。但是，近年来，随着外带食品、午餐食品产业的发展，提高了对煮饭后在室温或冷藏区域中长时间保持米饭味道的要求，从而寻求长时间保持米饭味道的技术。
进而，由于近年来饮食健康的取向以及天然取向，提高了对糙米、麦子、稗子、小米、玉米等杂粮的关注。这种放入一部分杂粮的米饭具有下述问题，即，与白米相比，变凉时容易变干(水分丢失)而失掉味道。另外，糙米或陈米具有特有的糠味、陈米味，因此，降低了风味，这也就成为了研究的课题。
另一方面，以糯玉米淀粉(waxy corn starch)为代表的糯米种(もち種)淀粉，是指支链淀粉(amylopectin)为100％的特殊的淀粉。与通常的淀粉相比，其特征是耐老化性优异、粘性强、可制作成具有透明感的糊。另外，以乙酰化、醚化等为代表的加工淀粉，是抑制了淀粉所特有的老化现象的淀粉，而且，由于其不但能抑制常温下保存食品的劣化，而且能抑制冷藏保存时食品的劣化，因而广泛用于面条或面包等。
如上所述，以改进品质为目的而使用糯米种淀粉、加工淀粉或淀粉分解物的方法，已有较多数量地报道。
JP特开2004-201617号公报(专利文献1)中，记载了一种并用淀粉分解物和低聚糖的米饭改性剂。但是，该文献记载的技术，虽然对粘性进行了改进，但是仍有必要对米饭的光泽保持进行性进行进一步的改进。
另外，JP特开平7-264998号公报(专利文献2)中，记载了一种混合米饭添加剂，该混合米饭添加剂是通过对从由大米淀粉、糯大米淀粉、大米粉、糯大米粉以及白玉粉所组成的组中选出的至少一种的谷粉类进行醚化/酯化而得到。
另外，JP特开2002-65184号公报(专利文献3)中，记载了一种在煮饭时添加醚化反应和/或氧化处理的加工淀粉从而改进米饭的离锅性、解开性(ほぐれ)等机械特性的方法。
另外，JP特开2004-121082号公报(专利文献4)中，记载了一种通过添加交联淀粉进行煮饭而改进饭团的成型性的方法等。
上述专利文献2～4中记载的技术，可设想均为以粉末状在马上开始煮饭之前添加淀粉。然而，该种添加方法，在商业用的煮饭生产线中，浸渍大米时淀粉发生沉降，煮饭时沉降的淀粉首先发生糊化，煮饭水粘度增加，其结果是，妨碍米饭内均匀的热传递。由此，位于煮饭锅内上部的大米，成为夹生饭，另一方面，位于煮饭锅下部的大米，成为破碎发粘的米饭。另外，煮饭锅底部大多形成所谓的“糯米纸层”，从而发生煮饭成功率低、清洁费时等。因此，以粉末状态在煮饭后马上添加淀粉的上述技术，在现实中还未达到实用。
另外，JP特开昭51-44660号公报(专利文献5)中，记载了一种米饭改性剂，该米饭改性剂是将糖稀粉末与淀粉、胚芽、水解酶等混合并进行加压成型而成。在该米饭改性剂中，作为改性剂的有效成分使用了糖稀。糖稀，是通过用酸或酶分解淀粉而获得。作为加压成型该糖稀的粘合剂可并用少量的淀粉。
但是，该文献记载的改性剂，以粉末糖稀作为主成分，因此，米饭的改性效果并不充分，在色泽、粘性、味道方面仍有改进的余地。
如上所述，使用淀粉或淀粉分解物改进米饭品质的现有技术，在现实中还未达到实用。
专利文献1：JP特开2004-201617号公报
专利文献2：JP特开平7-264998号公报
专利文献3：JP特开2002-65184号公报
专利文献4：JP特开2004-121082号公报
专利文献5：JP特开昭51-44660号公报
发明内容
鉴于上述情形，本发明提供一种能够保持、提高米饭原本具有的光泽、粘性并具有改进味道、食感、风味效果的米饭改性剂。
根据本发明，提供一种米饭改性剂及其制造方法，该米饭改性剂的特征在于，含有5重量％以上100重量％以下的网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上粒状物，并且加热溶解度为20％以上，淀粉含量为40重量％以上。
另外，根据本发明，还提供一种米饭食品的制造方法及按该制造方法进行煮饭而作成的米饭食品，该制造方法的特征在于，在大米中添加占大米0.1重量％以上10重量％以下的上述米饭改性剂进行煮饭。
本发明的米饭改性剂，网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分含有比率、加热溶解度以及淀粉含量分别在特定范围内，因此，在煮饭大米中能均匀地分布并在煮饭时缓缓进行溶解。因此，可相对于煮饭大米能均匀地赋予光泽、粘性，从而显著地改进味道、食感和风味。
使用本发明的米饭改性剂，在煮饭时，米饭改性成分均匀地分散，从而能够提供在该米饭保存中不降低品质的米饭食品。
具体实施方式
本发明中的米饭改性剂，通过采用将网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分含有比率、加热溶解度以及淀粉含量分别控制在特定的范围内的构成，能够实现显著的米饭改性效果。下面，对上述构成的技术意义进行说明。
本发明的米饭改性剂，是对含有淀粉的原料进行粒状加工而成。该米饭改性剂，在JIS标准中网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上粒状物的含量为5重量％以上100重量％以下，优选为10重量％以上100重量％以下，更优选为30重量％以上100重量％以下。通过使网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分在上述范围内，其在煮饭大米中的分散性良好。在网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上成分过少时，则作为改性剂的淀粉则发生沉降，煮饭时沉降的淀粉首先发生糊化，导致煮饭水的粘度增加，因此妨碍了均匀地煮饭。
本发明的米饭改性剂，在煮饭时，作为改性成分的淀粉加热、溶解，在米饭中均匀地分散，由此提高米饭的光泽、粘性。因此，在煮饭中，迅速加热溶解的性质极为重要。作为表示该特性的指标，在本发明中，使用了“加热溶解度”。加热溶解度的测定方法如下所述。
1.在直径18mm、长度180mm的玻璃试管中，秤取干燥重量为500mg的试样。此时，记录秤取试样的准确重量(加热前重量)。
2.在上述1中，添加10mL的蒸馏水，进行搅拌，使其很好地分散。
3.盖上铝盖，在沸水浴中加热20分钟。此时，经常使其很好地分散以使试样不形成面团。
4.结束加热，在流水中冷却。
5.将试管内物体转移至50mL的带盖离心管中。此时，预先测定空离心管的重量(无盖)。试管壁上附着的内部物体，添加蒸馏水，进行充分清洗，将其洗液也加入离心管中，使全体体积为30mL。
6.进行离心(3000rpm，10分钟)，仔细地除去上清液。
7.在100℃的恒温槽中干燥一昼夜，测定干燥后的重量(空离心管的重量+残留在离心管中的米饭改性剂的重量)。
8.加热溶解度，通过以下数学式算出。
加热溶解度(％)＝100-{(干燥后的重量-空离心管的重量)/(加热前重量)}*100
9.每一试样测定3个加热溶解度，将其平均值作为加热溶解度。
本发明中的米饭改性剂加热溶解度，为20％以上，优选为50％以上。如此进行，在煮饭中，改性剂可充分分散，并可得到显著的米饭改性效果。对于加热溶解度的上限，没有特别的限制，例如，加热溶解度为90％也可获得充分的改性效果。
本发明中的米饭改性剂淀粉含量为40重量％以上100重量％以下，优选为50重量％以上100重量％以下。具有该淀粉含量，可实现良好的色泽、粘性、味道。
接下来，对构成本发明米饭改性剂的成分，进行详细地说明。
作为本发明中使用的淀粉，可举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、糯马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、糯大米淀粉、白薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉或豌豆淀粉等。
在此，根据本发明人的研究，可明确，上述淀粉大致分为(A)具有提高味道、风味功能的淀粉及(B)提高加热溶解性的淀粉。本发明的米饭改性剂，优选包括上述(A)及(B)两者。由此，可使煮饭大米中的米饭改性剂分散性良好，同时，可使味道等的改进效果显著。
作为属于上述(A)的淀粉，可举出直链淀粉含量为20％以下的淀粉。直链淀粉含量为20％以下，味道的改进效果显著。
作为直链淀粉含量为20％以下的淀粉，可例示糯玉米淀粉、糯大米淀粉等的糯米种淀粉；或马铃薯淀粉、木薯淀粉等。也可使用将这些淀粉作为原料施加赋予耐老化性的加工淀粉，即，进行酯化处理(例如，醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸酯化淀粉等)、醚化处理(例如，羟基丙基淀粉等)。对这些耐老化性淀粉，也可组合使用交联处理(例如，磷酸交联淀粉等)。这些淀粉可单独使用或组合两种以上使用。
本发明中，直链淀粉含量为20％以下的淀粉含量，优选为25重量％以上，更优选为40重量％以上。由此，可获得显著味道及风味的改进效果。另外，含量的上限没有特别限制，但从充分确保上述(B)的含量稳定地提高加热溶解度方面考虑，优选为95重量％以下，更优选为80重量％以下。
作为属于上述(B)的淀粉，优选采用通过加热溶解并且溶液粘度上升小的淀粉。通过含有该种淀粉，在煮饭时煮饭水的粘度不上升，改性剂可均匀地分散，能得到优异的米饭改性效果。作为该种淀粉，可举出酸处理淀粉、氧化淀粉、糊精等。其中，从对味道的影响以及煮饭后米饭经时黄变的防止方面考虑，优选采用酸处理淀粉及氧化淀粉。
本发明的米饭改性剂，优选含有酸处理淀粉或氧化淀粉，其含量优选为5重量％以上，更优选为10重量％以上。由此，能够实现良好的加热溶解性。另外，含量没有上限，但从充分确保上述(A)的量而使味道等稳定地提高方面考虑，优选为75重量％以下，更优选为60重量％以下。
本发明的米饭改性剂，除淀粉以外，还可进一步含有各种添加剂。
例如，本发明的米饭改性剂中也可含有糖类。由此，可抑制作为改性剂的淀粉老化并保持适度的光泽与粘性。作为本发明中使用的糖类，只要是供应于食品的糖类即可，没有特别的限定。可使用葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖；或木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇等糖醇类；糖类的转化糖，进一步，同样也可使用具有将上述物质作为构成成分的还原糖的物质或混合物的糖稀、糖稀粉末等。这些糖类中，可使用一种或组合使用两种以上，但优选为海藻糖或海藻糖与上述糖类的组合。这些糖类在米饭添加剂中的添加量，相对于100重量份的米饭改性剂，优选为0.1～60重量份，更优选为10～50重量份。
本发明的米饭改性剂，也可含有油脂。通过在改性剂内部配合油脂，可提高煮饭大米的离锅性，而改进了作业性能。作为本发明中使用的油脂，只要是通常供给至食品的油脂即可，没有特别的限制，可举出，亚麻籽油、桐油、红花油、榧油、胡桃油、罂粟油、向日葵油、棉籽油、菜油、大豆油、芥子油、木棉油、米糠油、芝麻油、玉米油、花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油、椰子油、棕榈油等的植物性油脂；或牛油、鱼油、鲸油、猪油、羊油等动物性油脂等。另外，除了这些原料进行酯化的油、固化油、分类油之外，也可使用MCT(中链脂肪酸三甘油酯)、二甘油酯等的进行化学处理或酶处理而得到的油脂等。另外，也可使用配合乳化剂等油脂的所谓煮饭专用油以在煮饭中易于分散。这些油脂在米饭改性剂中的添加量，相对于米饭改性剂100重量份，为0.1～10重量份，优选为0.1～5重量份。
本发明中，根据需要，可使用通常作为赋形剂使用的蔗糖脂肪酸酯或脂肪酸酯等乳化剂、结晶纤维素、酶分解糊精、难消化性糊精、糊精簇(ClusterDextrin)、环糊精、麦芽低聚糖、异麦芽低聚糖、半乳糖低聚糖等。
进一步，利用本发明米饭改性剂的分散性，通过与钙成分、铁成分等矿物类、维生素类、食物纤维等营养功能成分一起混炼，可简便制备具有营养补强功能的煮饭大米。
本发明米饭改性剂的形状，只要是易于添加至米饭且煮饭时快速溶解的形状即可，没有特别限制。通过改变造粒装置的吐出口(模)的形状，可制成球状、圆柱状、米粒状等各种各样的形状。
为了提高本发明米饭改性剂的效果，优选改性剂的毛体积比重为0.5以上。由此，会进一步改进米饭改性剂在煮饭中的分散性。例如，在用商业用煮饭生产线进行煮饭时，从提高加工(process)效率方面考虑，希望能够在煮饭前不进行混合搅拌仍能使米饭与米饭改性剂获得良好的分散性。毛体积比重优选为0.5以上，更优选为0.55以上，如此，可稳定地实现上述的良好的分散性。
另外，本发明的米饭改性剂，可是直链淀粉含量为20％以下的淀粉为25重量％以上并且改性剂的毛体积比重为0.5以上。由此，能够进一步提高改性剂的分散稳定性与味道的平衡。
在此，毛体积比重的测定方法如下所述进行。
1.用100g左右的试验铲(試驗スコツプ)秤取试样(使用通过网孔为0.5mm的筛(32目筛)筛取的筛上试样)。
2.测定100mL的空试验升(试验升是日本的一种计量容器)的重量。
3.在盆中，放置试验升，并慢慢地填装秤取的试样。
4.将试验升的上表面平稳地抹平，测定试验升与试样的合计重量，通过下式求出毛体积比重。
毛体积比重＝(试验升与试样的合计重量-空试验升的重量)/100
本发明的米饭改性剂制造方法，包括，例如对含有40重量％以上淀粉的原料进行造粒的工序，通过该工序制成粒状物，该粒状物的加热溶解度为20％以上并且大小为网孔0.5mm筛(32目筛)的筛上物是5重量％以上100重量以下。本发明的米饭改性剂的制造中使用的装置没有特别的限定，可使用以圆盘(pan)型造粒机为代表的振动、转动、搅拌混合、流动、破碎型造粒机；压缩成型、湿式、干式挤出造粒机等的通常使用的造粒、整粒装置。其中，从制造效率或粒的粘合性等方面考虑，优选使用双轴挤压机等挤出造粒机的方法。用挤压机处理时，通常在含有淀粉以及糖类或油脂的原料中添加水分，将水分含量调整在10～50重量％，然后，在温度为20～200℃、螺杆转速为100～1000rpm、热处理时间为5～60秒的条件下，进行挤出造粒，由此，获得米饭改性剂。
本发明的米饭改性剂，可以预先混合在大米或免淘米等中使用，也可在煮饭时添加。当在煮饭时添加时，既可在浸渍大米之前添加，也可在浸渍大米中添加，但在任何情形下，为了使米饭改性剂的改性成分进一步均匀分散，在添加改性剂后，优选轻轻搅拌大米。米饭改性剂的添加量，相对于米饭总量，优选为0.1重量％以上10重量％以下，更优选为1重量％以上10重量％以下。添加量过少，则不能获得充分的米饭改性效果。另外，添加量过多，则米饭的粘性过强，有时在煮饭锅或其后的生产线上的附着较多，操作性降低。
本发明的米饭食品，是相对于大米添加0.1重量％以上10重量％以下的米饭改性剂而煮成的米饭食品。由此，能够保持、提高煮饭后的常温保存、流通时的米饭的光泽或粘性而不劣化。因此，可应用于便利商店或大型商店中陈列的盒饭用的米饭、饭团、混煮米饭(把鱼、肉、蔬菜掺在米里煮的米饭)、炒饭、海鲜饭(Paella)、意式调味饭(risotto)等广范围的米饭食品。另外，也期待用于寿司或饭团等需要冷藏流通的米饭食品。另一方面，用于使用了煮饭后容易变干的五谷米等杂粮的米饭食品中，能够长时间保持粘性。进一步地，在陈米、低等米中使用本发明的米饭改性剂，能够抑制陈米味、糠味，而制成具有新米、上等米的味道、食感、风味的米饭食品。
如上所述，本发明的米饭改性剂，在煮饭大米中均匀的分布，在煮饭时缓缓溶解，由此，相对于煮饭大米，可均匀地赋予光泽、粘性。作为将淀粉加工成粒状并在煮饭时添加的同样的原材料，有面向低蛋白饮食或者战后粮食短缺时作为大米替代品，有技术开发日益推进的淀粉大米。淀粉大米也与本发明同样，是通过将玉米淀粉等的淀粉加工成粒状进行煮饭以期再现与大米相同的味道、食感而开发的食品。相对于该淀粉大米，本发明的米饭改性剂的不同在于，为了最大限发挥米饭改性剂的功能，期望设计出的改性剂，在煮饭中，作为改性成分的淀粉溶解，在煮饭大米中均匀地分散，不会在煮饭大米中以粒状零星存在。与此相对，淀粉大米，在煮饭时吸收水分，进行α化，煮饭结束后，如果不能保持与大米同样的适度的食感与形态，则不能发挥其效果。作为煮饭结束时发挥其功能的结果，改性剂必须能溶解，而淀粉大米则必须保持形态。
实施例
下面示出了本发明的实施例，但是本发明的发明内容并不限于此。实施例中，作为糯玉米淀粉使用“AP-Y”，作为醚化糯玉米淀粉使用“A-09”，作为酯化木薯淀粉使用“A-800”，作为酸处理淀粉使用“R-100”，作为糊精使用“FZ-100”，作为马铃薯淀粉使用“BP-200”，上述物质均是由(株)J-オイルミルズ公司制造。作为糖稀粉末使用三和淀粉工业(株)制造的“サンデツク”，作为海藻糖使用(株)林原公司制造的海藻糖，作为食用油脂使用理研ビタミン(株)制造的“アクタ一M-107FR”，作为小麦胚芽使用日本制粉(株)制造的小麦胚芽，作为酶使用以1∶1配合木瓜酶、淀粉酶(Diastase)(均为生化学工业(株)制造)而成的混合物。
另外，对于加热溶解度，通过前述方法测定，对一个试样测定3个加热溶解度，取其平均值。
1.煮饭时的分散性的评价
按照表1的配比1～3，混合原材料，使用双轴挤压机(KEI-45，幸和工业制造)，在滚筒温度为100℃、出口温度为60℃、加水33％、螺杆转速为200rpm的条件下，进行挤压处理。
对于配比1，一起制作相同配比的毛体积比重不同的试样。即，针对配比1的改性剂，也准备了在滚筒温度为130℃、出口温度为120℃、加水15％、螺杆转速为200rpm的条件下进行挤压处理而得到的试样。
将挤压处理的造粒物干燥至水分为10％，然后，使其通过网孔为10mm的筛，并且用网孔为0.5mm的筛(32目筛)进行筛选，将残留在筛上的物质作为米饭改性剂进行使用。
由此，在配比1～3中，作为直链淀粉含量为20％以下的淀粉，使用糯玉米淀粉。糯玉米淀粉，实质上不含有直链淀粉，几乎100％为支链淀粉。
首先在煮饭锅中放入10g米饭改性剂，接下来，放入190g的大米，不对其进行混合而注入260ml水，浸渍1小时，然后，进行煮饭。对得到的米饭不进行搅拌，将其从煮饭器移至盆中，肉眼观察评价改性成分的分散性。改性剂均匀分散并且与对照例比较时煮饭大米完全没有不适感的情形为◎，几乎没有不适感的情形为○，改性剂中有部分不溶解而残留在煮饭大米中而感觉到略微不适感的情形为△，改性剂局部存在而感觉到不适感的情形为×，其结果示于表2。
表2中示出了，在实施例1～3、比较例1～2以及对照例中，将改性剂与大米200g在水260ml下进行煮饭的结果，其中，实施例1、2中是表1中的配比1、2的改性剂，实施例3中是配比1的组成但毛体积比重轻的改性剂，比较例1中是配比3的改性剂，比较例2中的改性剂不通过挤压机对配比1进行造粒而直接在粉末的状态下添加至煮饭大米中，对照例不添加改性剂。
表1
 配比1  配比2  配比3
  糯玉米淀粉  45  80  98
  酸处理淀粉  30  10  1
  海藻糖  25  10  1
  淀粉含量(重量％)  75  90  99
  直链淀粉含量为20％以下的淀粉的含量(重量％)  45  80  98
  加热溶解度(％)  66  37  15
表2
  实施例1   实施例2   实施例3   比较例1   比较例2   对照例
  配比1   配比2   配比1   配比3   配比1   -
  毛体积比重   0.6   0.6   0.4   0.6   -   -
  分散性   ◎   ○   ○   ×   ×   -
  网孔为0.5mm筛(32目筛)的筛上物   100   100   100   100   0   -
  评价   分散性好；没有不适感   分散性好；几乎没有不适感   煮饭大米的上部发现有糊层   煮饭大米中零星存在淀粉颗粒   煮饭器的底部有多的糯米纸层
如比较例1所示，加热溶解度低的改性剂，在煮饭后也在米饭中有溶解残留，分散性显著变差。另外，不用挤压机造粒而在粉末状态下添加的比较例2中，在煮饭锅的底部附着有淀粉糊层，另外，煮饭而成的米饭也硬，呈没有均匀地进行煮饭的状态。另外，毛体积比重轻的实施例3，在煮饭前部分米饭改性剂漂浮，因而，煮饭后，在米饭的表面可见到部分糊层。另一方面，加热溶解度高的实施例1，呈完全溶解而在底部不附着糊层的均匀地分散的状态。
2.淀粉种类及含量的影响的评价
对于表3的配比，与实施例1同样地制备米饭改性剂。作为直链淀粉含量为20％以下的淀粉，在配比4、5中，分别使用醚化糯玉米淀粉、酯化木薯淀粉，在配比6～8、10中，使用糯玉米淀粉，在配比9中，使用与专利文献5中记载的制品名D相当的物质。与表1的配比的米饭改性剂同样，使用煮饭锅进行煮饭，用肉眼观察评价煮饭大米的分散性。用真空冷却机冷却得到的米饭，用佐竹米饭食味计STA 1A评价在刚冷却结束以及冷却结束24小时后的味道值。进一步，通过10人的小组进行得到的米饭的24小时后的官能评价。作为评价项目，与不添加改性剂的对照例进行比较，相对评价色泽、味道、粘性、风味(糠味)。
◎：与对照例相比明显优异。
○：与对照例相比优异。
△：与对照例相同。
×：比对照例差。
其结果示于表4-1及4-2中。
表3
  配比4   配比5   配比6   配比7   配比8   配比9   配比10
  糯玉米淀粉   45   20   10   60
  醚化糯玉米淀粉   45
  酯化木薯淀粉   45
  马铃薯淀粉   35
  酸处理淀粉   30   30   30   30   35
  海藻糖   25   25   20   50
  糊精   90
  糖稀粉末   60
  小麦胚芽   4.8
  食用油脂   5   5
  酶   0.2
  淀粉含量(重量％)   75   75   75   50   10   35   95
  直链淀粉含量为20％以下的淀粉的含量(重量％)   45   45   45   20   10   35   60
  加热溶解度(％)   63   77   80   85   91   65   84
表4-1
表4-2
Figure G2007800340961D00122
如表4-1、实施例6及7所示，将淀粉种类从糯玉米淀粉置换为醚化糯玉米淀粉、酯化木薯淀粉，也保持了改性效果。如实施例8及10所示，通过在配比中加入油脂，减少了米饭对煮饭锅的粘附，从而易于利用。如实施例5所示，加热溶解度稍低，如实施例9所示，直链淀粉含量在20％以下的淀粉的配合量少，其改性效果稍差，但是与对照例相比较，能够确认有意义的改性效果。如比较例3所示直链淀粉的含量在20％以下的淀粉的配合量极少或如比较例4所示淀粉量少时，特别是不能获得24小时后的改性效果。
3.粒度的影响的评价
分别准备通过实施例1的方法对配比1的改性剂进行造粒后的改性剂、以及使用粉碎机粉碎成在网孔为0.5mm的筛(32目筛)以下的改性剂，将粉碎前的改性剂(网孔为0.5mm的筛(32目筛)上)和粉碎后的改性剂(通过网孔为0.5mm的筛(32目筛))按照表5的配比进行混合，制备米饭改性剂。与实施例1同样，将这些米饭改性剂在米饭中添加5％进行煮饭。不搅拌得到的米饭，将其从煮饭器移到盆中，用肉眼观察评价改性成分的分散性。然后，用真空冷却机冷却得到的米饭，用佐竹米饭食味计STA 1A评价在刚冷却结束以及冷却结束24小时后的味道值。其结果示于表5。
表5
Figure G2007800340961D00131
如表5所示，网孔为0.5mm的筛(32目筛)的上面级分多的煮饭改性剂，煮饭时的改性成分的分散性良好，其结果是，刚煮饭后、24小时后的米饭评价优异。
如上所述，根据实施例的记载的配比，煮饭时，米饭改性成分均匀分散，米饭在保存中品质不降低。该米饭改性剂使用于陈米、低等米，可抑制陈米味、糠味，制成具有新米、上等米的味道、食感、风味的米饭食品。

Claims (7)

1.一种米饭改性剂，其特征在于，
其淀粉含量为50重量％以上，
其含有5重量％以上100重量％以下网孔0.5mm的32目筛的筛上粒状物，并且其加热溶解度为20％以上，
其直链淀粉含量为20％以下的淀粉的含量为25重量％以上并且95重量％以下，
其还含有5重量％以上75重量％以下的酸处理淀粉或氧化淀粉。
2.如权利要求1所述的米饭改性剂，其特征在于，所述加热溶解度为50％以上。
3.如权利要求2所述的米饭改性剂，其特征在于，其毛体积比重为0.5以上。
4.如权利要求1所述的米饭改性剂，其特征在于，其毛体积比重为0.5以上。
5.一种米饭改性剂的制造方法，其特征在于，
其包括对原料进行造粒的工序，该工序制成粒状物，该粒状物加热溶解度为20％以上且大小为网孔0.5mm的32目筛的筛上物是5重量％以上100重量％以下，
并且，该原料含有25重量％以上并且95重量％以下的直链淀粉含量为20％以下的淀粉、并且含有50重量％以上的淀粉，并且该原料还含有5重量％以上75重量％以下的酸处理淀粉或氧化淀粉。
6.一种米饭食品的制造方法，其特征在于，其在大米中添加占大米0.1重量％以上10重量％以下的权利要求1所述的米饭改性剂进行煮饭。
7.一种米饭食品，其是按权利要求6所述的制造方法进行煮饭而作成的米饭食品。
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