CN101557723A - 含来源于甜味性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。

Description

含来源于甜味性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
技术领域
本发明涉及一种含有由新型小麦调制的小麦粉的谷物粉组合物和使用上述谷物粉组合物制造的食品。
背景技术
由小麦调制的小麦粉被用于广泛的用途中，可以提供多种加工食品。小麦粉的特性是由多种原因决定的，其中，受蓄积于种子中的谷蛋白和淀粉的性质影响较大。特别是淀粉通常是在小麦粉占60～70％的成分，它的糊化特性对食品加工的加工性、外观、食感影响较大。来源于谷物的淀粉例如可以举出来源于水稻和玉米的淀粉，但在这些植物物种中进行与淀粉合成有关的基因突变体的研究时，发现了蓄积具有与野生型淀粉的特性不同的淀粉的突变体。但是，由于小麦的染色体是6倍体，因此基因的突变在表型上难以体现，所以对上述突变体还不了解。
淀粉是由下述2种成分构成的：葡萄糖通过α-1，4键相连成直链状的直链淀粉；和通过α-1，6键被连接成分支结构的支链淀粉。小麦中的淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键相连成直链状的直链淀粉和通过α-1，6键连接成分支结构的支链淀粉2种成分组成的混合物。这些成分在各种酶的作用下合成，在谷物中以颗粒的形态储藏在植物种子的胚乳中。通过在其中加入水分加热，淀粉颗粒逐渐膨润，结晶结构在一定温度下(糊化峰温度)破坏变为糊状(糊化)。然后，通过冷却，糊化淀粉的粘度逐渐增大，发生凝胶化(老化)。
已知上述特性以及直链淀粉与支链淀粉的含量比由于来源的植物种类不同而有很大的差异。已知小麦中如果是普通型淀粉，则直链淀粉的含量大约为30％左右，含量为20％左右的是低直链淀粉型。与普通型淀粉相比，低直链淀粉型小麦淀粉在乌冬面等面条用粉中的使用更为优异，也可以在商业上广泛栽培。已知在水稻和玉米中有蓄积直链淀粉含量极低的糯性淀粉的类型，但小麦中，由中村等人首次培育出糯性小麦(参考专利文献1)。作为小麦中合成直链淀粉的酶，已知包括小麦颗粒性淀粉合成酶-A1(granule bound starch synthase-A1)、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1(granule bound starch synthase-B1)和小麦颗粒性淀粉合成酶-D1(granule bound starch synthase-D1)，但是中村等人通过筛选完全不表达上述酶的系列，培育出了糯性小麦。这种糯性小麦与普通小麦相比具有独特的加工性和食感，而且改善了老化耐性等性质(参考专利文献2-8)。但是，由于加工性或其他食感的问题，被实用化的例子较少。
另一方面，也报道了缺失作为与支链淀粉合成有关的酶的小麦淀粉合成酶II型蛋白质(小麦淀粉合成酶II型-A1(starch synthase II-A1)、小麦淀粉合成酶II型-B1(starch synthase II-B1)、小麦淀粉合成酶II型-D1(starch synthase II-D1))的小麦(参考非专利文献1、2。)。有报道称，与野生型相比，这种类型的小麦中直链淀粉的含量明显增加，但并不适合加工成面包等，也尚未实用化。
专利文献1：特开平6-125669号公报
专利文献2：特开平9-191818号公报
专利文献3：特开平9-191819号公报
专利文献4：特开平9-191842号公报
专利文献5：特开平10-66511号公报
专利文献6：特开平10-66527号公报
专利文献7：特开平10-66529号公报
专利文献8：特开平10-66530号公报
非专利文献1：Yamamori et al，.Theor.Appl.Genet(2000)101：21-29
非专利文献2：Shimbata et al.，Theor.Appl.Genet(2005)111(6)：1072-9
发明内容
本发明的目的在于提供可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料。本发明的目的还在于提供使用上述谷物粉原料制造的食品。
本发明人等为了解决上述课题，进行了深入研究，结果发现通过将来源于不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦的小麦粉与其他谷物粉类并用，能制造甜味强、具有独特的风味且口溶性良好、有柔软食感的食品，从而完成了本发明。
因此，本发明是一种谷物粉组合物，其特征在于，所述谷物粉组合物含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。此处所说的小麦粉是指通过加工小麦得到的粉末状物质，即将种子整体粉碎成粉末状得到的物质、或过筛后根据粒度不同进行分类的物质或经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按所希望的比例混合得到的粉末等。
本发明的上述谷物粉组合物中，由该特定品种的小麦调制的小麦粉的含量通常为0.5～30质量％的范围内，优选是1～20质量％，更优选是2～20质量％，最优选是5～10质量％。
因此，作为本发明的上述谷物粉组合物的实施方案，包括：所述谷物粉组合物中含有0.5～30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质；以及所述谷物粉组合物中含有1～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。而且所述谷物粉组合物中含有2～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质；所述谷物粉组合物中含有5～10质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
作为本发明的其他实施方式，上述其他的谷物粉可以从由来源于粳性小麦(non-waxy wheat)的小麦粉、来源于糯性小麦(waxy wheat)的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉组成的组中选择。其中，优选使用来源于粳性小麦的小麦粉。
本发明的谷物粉组合物可以用于制作各种食品。
因此本发明还涉及包括使用上述谷物粉组合物的食品的制作方法。本发明也适用于食品的制作方法，所述方法包括将由下述品种的小麦调制的小麦粉与其他谷物粉配合，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉(A)与其他谷物粉(B)的配合比例，按质量比计A∶B为0.5∶99.5～30∶70的范围是适当的，进而为1∶99～20∶80的范围，更进一步为2∶98～20∶80的范围，更进一步为5∶95～10∶90的范围。
本发明还适用于使用所述谷物粉组合物制作的食品。作为上述食品的例子，可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊(roux)和调味汁、糊膏状食品(products comprising a paste of meat or fish)等。
根据本发明，通过将由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉和其他的谷物粉合用，可以赋予食品独特的风味和甜味、以及柔软性和口溶性良好的食感。
所述优异的食感可以维持至食品制作后、在室温下保存后或者冷藏或冷冻保存后。
具体实施方式
在本发明中使用的小麦粉是由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉，即，是由下述小麦(以下也称为DMSW小麦)得到的小麦粉，所述小麦缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质的表达，且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达。
上述的小麦只要是缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质的表达，且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达的小麦的任一种即可。
这里的“缺失表达”，是指由于染色体DNA上发生突变而使来源于该遗传基因的mRNA和酶蛋白质无法被合成。或者即使蛋白质被合成，但由于染色体DNA上发生的突变使得蛋白质的氨基酸序列产生置换或插入、缺失等变异，由此出现小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质和小麦淀粉合成酶II型蛋白质各自原本固有的“使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至直链淀粉的非还原末端受体”或“使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至支链淀粉的非还原末端受体”的酶的功能全部或部分丧失的情形。
上述小麦可以使用任一种公知的方法进行生产和选育。
作为一例，可以举出下述方法：将按特开2005-333832号公报中所记载的方法得到的小麦淀粉合成酶II型蛋白质缺失系统和按特开平6-125669号公报中所记载的方法得到的糯性小麦杂交，从杂交得到的F1代通过自体受精得到的种子中按特开2005-333832号公报和特开平6-125669号公报中所记载的方法选育缺失上述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质和3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质表达的小麦。
杂交和选育的方法不限定于此，例如可以通过DNA突变的检测方法、或利用逆转录反应及随后的PCR法对mRNA进行定性和定量的确认方法、或利用SDS-PAGE对种子所含蛋白质进行定性或定量的确认方法等选择方法，从经由放射线照射处理或化学诱变处理等得到的小麦、或由基因重组得到的小麦、以及进而再以这些小麦作为杂交母体培育的小麦中选择上述蛋白质表达缺失的个体。
而且也可以从将上述得到的小麦进一步与其他有用品种杂交得到的后代中选择上述品种的小麦来获得。
例如，通过检测编码所述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质和3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的基因的有无及是否变异，可以确认上述各蛋白质是否未表达或表达。作为确认上述各蛋白质表达的方法，只要是可以检测基因序列突变的方法即可，可以举出本领域技术人员所知晓的任意方法，例如PCR法等。
PCR法没有特殊限定，可以使用公知的各种改良方法，举出一例如：将引物对、模板(受检)DNA与Tris-HCl、KCl、MgCl2、各种dNTP、TaqDNA聚合酶等试剂类混合，制成PCR反应液。PCR的1个循环由热变性、引物退火、用DNA聚合酶进行DNA合成反应的三个步骤构成。由于各步骤分别需要不同的反应温度和反应时间，所以应根据欲增幅的DNA区域的碱基序列及其长度设定合适的范围。市售有可用于上述操作的温度循环控制器(thermal cycler)。考察TaqDNA聚合酶、MgCl2的浓度和反应循环次数等PCR优选的条件或使用嵌套式PCR(nested PCR)，可以进一步提高检测灵敏度。
PCR反应物可以通过免疫反应进行鉴定，也可以利用其他方法鉴定，但如果使其电泳，必要时比对阳性对照和阴性对照确认在电泳图像中出现明显电泳带时，可以确认在受检物质中存在检测物质(编码蛋白质的基因和基因突变小麦)。
另外，作为检测编码小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1和小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的基因突变的方法，可以使用Nakamura et.Al.，(2002)Genome 45：1150-1156中所记载的方法。
进而，作为检测编码所述小麦淀粉合成酶II型-A1、小麦淀粉合成酶II型-B1、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质、小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1、小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的基因突变的方法，除PCR法外，还可以举出LAMP法、NASBA法、LCR法、SDA法、RCR法、TMA法、用RT-PCR进行mRNA定性或定量的方法等。
另外，作为确认上述小麦淀粉合成酶II型-A1、小麦淀粉合成酶II型-B1、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质未表达的方法，可以举出山守等人的报告(Yamamori et.al.，Theor.Appl.Genet(2000)101：21-29)中记载的方法。
作为确认上述小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1、小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质未表达的方法，也可以使用记载于特开平6-125669号公报中的方法。
由此得到的所述DMSW小麦与由通常所用的小麦(小麦淀粉合成酶II型蛋白质和小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部或部分表达的品种)或由糯性小麦得到的小麦粉相比较，未见加热时出现糊化峰，而且也几乎未见粘度升高。另外，与普通品种的小麦相比，所述小麦中的葡萄糖、麦芽糖、蔗糖之类低分子糖的含量明显增加。而且，很多性质发生了变化，例如支链淀粉的支链平均长度变短等。
作为本发明中使用的由上述小麦得到的小麦粉，例如可以举出将种子整体粉碎后得到的粉状物，或过筛后按粒度不同进行分类得到的粉状物、或将经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按照所希望的比例混合得到的粉状物。或者可以为只精制淀粉得到的物质。
由DMSW小麦得到的小麦粉可以与其他谷物粉形成谷物粉组合物，该谷物粉组合物可用于制作各种食品。另外，由DMSW小麦得到的小麦粉可以与其他谷物粉一起用于制作各种食品。
本发明的谷物粉组合物通常含有0.5～30质量％由DMSW小麦得到的小麦粉。优选至少含有1质量％以上由DMSW小麦得到的小麦粉，进而优选为2质量％以上，更优选为5质量％以上。另一方面，优选最多含20质量％的量。因此，可以以0.5～20质量％的范围含有。进而优选含有1～20质量％，更优选2～20质量％，5～20质量％的范围。最优选含有5～10质量％的范围。
在本发明中，作为与由DMSW小麦调制的小麦粉一起使用的其他谷物粉，可以举出来源于粳性小麦的小麦粉、来源于糯性小麦的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉、燕麦粉等。来源于粳性小麦的小麦粉包括通常市售的强力粉、中力粉、薄力粉、粗粒小麦粉(DurumWheat Semolina)或全粒粉(whole grain flour)等。上述谷物粉中，优选使用来源于粳性小麦的小麦粉、粗粒小麦粉。
在制作食品时，由DMSW小麦得到的小麦粉(A)与其他谷物粉(B)的配合比例按质量比计，A∶B为0.5∶99.5～30∶70的范围是理想的，进而在0.5∶99.5～20∶80，更进而在1∶99～20∶80的范围内。进而在2∶98～20∶80的范围，5∶95～20∶80的范围。最优选在5∶95～10∶90的范围内。
由本发明制作的食品没有特别限定，作为例子可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烧烤食品类、掺油面糊或调味汁、糊膏状食品等。
所谓面包类，是指面包房通常制造、销售的使用酵母等使以小麦粉等为基质的生面团膨化并由此制作的食品，可以举出例如主食面包、法式面包、面包卷、带馅面包等面包类；酵母油炸面包圈类；蒸馒头类；意大利馅饼等匹萨饼类；松糕等蛋糕类；曲奇、饼干等烘焙点心类等。
所谓面条类，是指将以小麦粉等为基质与盐、水等混合揉捏得到的生面团用辊机等压制，根据用途将得到的面条带切断、起脱模后，经过煮、蒸等工序得到的产品，例如可以举出乌冬面、中华面、通心面、饺子皮、烧麦皮等。
另外，将由DMSW小麦得到的小麦粉与其他谷物粉配合可以用于油炸食品的外皮和或糊(batter)中。
作为油炸食品类，是指根据需要将小麦粉与食盐、调味料、膨化剂、鸡蛋、水等混合，涂抹在蔬菜类、肉类、鱼贝类等原材料上用油炸的食品，例如可以举出天妇罗(tempura)、炸鸡块(kara-age)、炸什锦(kaki-age)、油炸食品(furai)、龙田油炸食品(tatsuta-age)等。
另外，作为烤制食品类，是指大判烧(ohban-yaki)、章鱼烧、日式煎饼、铜锣烧等根据需要混合小麦粉与增稠剂、膨化剂、鸡蛋、水、配料等制成有流动性的生面料后，在铁板等上烧烤得到的物质。
可以将由DMSW小麦得到的小麦粉与其他谷物粉配合作为增粘剂加入面粉糊或调味汁中。作为面粉糊和调味汁，例如可以举出咖喱酱汁、肉丁(hashed)酱汁、炖菜(stew)酱汁、白调味汁等。另外，可以将由DMSW小麦得到的小麦粉与其他谷物粉混合用作糊膏状食品(products comprising a paste of meat or fish)的勾芡。作为糊膏状食品，可以举出汉堡或鱼棒、鱼糕之类的食品。
在面包类中，通常可以使用含有0.5～30质量％范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物。例如，在主食面包中，使用以0.5～30质量％的范围、特别是0.5～20质量％范围含有由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，有独特的风味和理想的甜味、理想的食感(柔软感、蓬松感、湿润感等)和理想的口溶性。而且，在松糕中，使用特别是含有0.5～30质量％的范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物时，能发挥独特的风味和理想的甜味，并且尽管口感干燥但口溶性也非常好。
另外，在曲奇中，使用特别是含有0.5～30质量％的范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物时，可以发挥独特的风味和理想的甜味，且表面裂纹减少。
在面条类中，可以使用含有0.5～30质量％、特别是0.5～20质量％的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物。例如，在乌冬面中，通过使用特别是含有0.5～20质量％的范围由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以获得独特的风味、柔软感和粘弹性平衡的食感。
在烧烤食品类中，可以使用含有0.5～30质量％的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物。例如，在大判烧(ohban-yaki)中，通过使用特别是含有0.5～20质量％的范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到口感酥脆的、膨胀起来的、且冷藏后也具有柔软性的、口溶性良好的食物。另外，在章鱼烧中，通过使用含有0.5～30质量％的范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以得到外皮酥脆、甘甜、口溶性良好、喷香的食物。
在油炸食品的外皮中，可以使用含有0.5～30质量％，特别是0.5～20质量％由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物。例如，在天妇罗中，通过使用特别是含0.5～20质量％范围的由DMSW小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到具有独特风味的、具有松脆食感的天妇罗。
各种食品的制作方法可以根据食品种类的不同按照常规方法来实施。除所述谷物粉外，可以适当选择使用的辅助性材料等的种类、使用的添加剂的种类、原料的配合比例、温度、时间等制作工序的条件等，使用通常采用的制作方法、制作装置等，制作各种食品。
如果是面包类，例如，将本发明的谷物粉组合物与酵母、小苏打等化学膨胀剂、激酵母活性剂、食盐、糖类、油脂类、鸡蛋、乳制品、水等通常用于制作烘焙食品的各种副原料混合，将得到的物质进行混炼制成生面料，通过发酵等使其膨化，或直接通过烘焙或油炸来制作。
如果是面条类，则例如在本发明的谷物粉组合物中加入盐、水、其他辅助性材料，混炼，将得到的生面料用辊机或棒状物压制制成面条片，将其切成合适的大小和形状。在制作乌冬面、中华面等的情况下，将其煮开。如果是饺子和烧麦等，则在生面料中包入馅料后，经过适当的烤、蒸、煮之类的工序制作。
如果是油炸食品类，则在本发明的谷物粉组合物中混入适量的淀粉、盐、水、膨化剂等辅助材料，将其涂抹在蔬菜、肉、鱼贝类等主材上，通过高温油炸来制作。如果是烧烤食品类，则根据需要在本发明的谷物粉组合物中混合盐、砂糖、淀粉、膨化剂、增稠剂、色素、鸡蛋、主材等，制成有流动性的生面料原料后，在加热的铁板或加热板上通过烧烤来制作。如果是面粉糊和调味汁等，则将本发明的谷物粉组合物与黄油或人造黄油混合，翻炒，加入汤或牛奶等熬制来制作。
实施例
【样品】
1、DMSW小麦的培育、筛选和制粉
如以下所述培育本发明中使用的DMSW小麦。首先，将通常所知的品系关东79号(小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质缺失系统)和国外品系Turkeyl16(小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质缺失系统)、Chosen57(小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质缺失系统)3个品种依次杂交，从它们的后代中筛选小麦淀粉合成酶II型蛋白质完全缺失的品系(小麦颗粒性淀粉合成酶完全表达)，将其作为一个亲本。另外，将小麦品系“糯性乙女”与外来品系杂交，使用从它的F5代中筛选的糯性小麦(小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质完全不表达，但小麦淀粉合成酶II型蛋白质全部表达)用作另一个的亲本，并用于比较例。
以该2个品种作为父母本进行杂交，得到F1代。使其自体受精，得到F2以后的代，利用PCR法从这些代中确认小麦淀粉合成酶II型蛋白质的表达(参考特开2005-333832号公报)。另外，按照特开平6-125669号公报中所示的方法，利用二维电泳确认小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的表达，从中筛选小麦淀粉合成酶II型蛋白质全部不表达，并且小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部不表达的品种。所有小麦的栽培、杂交均按常规方法进行。
将由此选择的种子足量增殖作为试验用原料。收获的小麦进行充分干燥后，加入相对种子重量为1.5％的水，进行20分钟的短时间回火，用Buhler公司制试验用粉碎机粉碎。将从1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麦轧制的面粉。该粉碎的收率是30％。使用由此得到的小麦粉。
2、市售的小麦粉
强力粉EagleTM(日本制粉公司制)、薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)、薄力粉ClubTM(日本制粉公司制)、中力粉Sanuki KikuTM(日本制粉公司制)
3、来源于2006年群马县产的农林61号1等麦(N61)(小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质、小麦淀粉合成酶II型蛋白质均全部表达的品系，以下称为N61小麦。)得到的小麦粉
加水达到水分含量为14％，经过一夜的回火后，用Buhler公司制试验用粉碎机粉碎。将从1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麦轧制的面粉。收率为63％。
4、由糯性小麦得到的小麦粉
将东北农业研究中心栽培的上述糯性小麦与按上述由N61小麦得到小麦粉的粉碎方法同样地粉碎。收率为58％。
5、糯玉米淀粉
作为糯性淀粉广泛使用。
【糊化特性的测定】
使用如上所述调制的粉末，用快速粘度分析仪(RVA)测定糊化特性。使用NEWPORT SCIENTIFIC公司制model RVA-4作为装置，测定方法按照美国谷物学会规定的公认方法(AACC法76-21)进行。从制得的小麦粉中称量干燥重量为3.5g的粉末，加入25ml的1mM的硝酸银，在搅拌器中上下搅拌10次后，固定在装置上。测定条件如下。在样品温度为50℃下，将旋转速度一次性达到960rpm后，保持在50℃下降低旋转数直至160rpm，持续该状态1分钟。之后边维持旋转数边以3℃/min的速度加热至95℃，维持95℃10分钟后，再次以3℃/min的速度冷却至50℃。测定该期间的粘度(cP)变化，制作曲线图。此曲线图如图1所示。而且，各样品的糊化峰温度如下。
  峰温度(℃)
  N61小麦   95.1
  糯性小麦   71.3
  DMSW小麦   -
由该结果可知，DMSW小麦的糊化特性与通常类型的N61小麦和糯性小麦相比较，未见糊化峰，而且即使加热也基本未见粘度升高。以上事实说明，DMSW小麦具有现有小麦中完全没有的特征性质。
【麦芽糖、葡萄糖含量的测定】
分别将N61小麦和糯性小麦、DMSW小麦的25g种子用Retsch mill(Mitamura Riken Kogyo公司、MRK-RETSCH ultra centrifugal mill)以18,000rpm、0.75mm筛粉碎，制成全粒粉。测定该粉的水分含量后，按每10mg粉重量加入500μl的DMSO充分混合，煮沸10分钟后，取2μl，真空干燥。在该样品中加入2μl的1M的氰基硼氢化钠溶液、2μl APTS标记试剂(labeling reagent)(Beckman Coulter公司)，在60℃下于暗处反应90分钟后，加入46μl蒸馏水停止反应。然后，用蒸馏水稀释40倍，作为测定用样品。分析中，使用Beckman Coulter公司制P/ACE system5000毛细管电泳装置，根据PA800糖链分析试剂盒(Beckman Coulter公司制)中记载的方法进行测定。根据预先使用标准物质制作的标准曲线，由葡萄糖、麦芽糖的峰面积分别计算各自的浓度，进行样品间的比较。
  N61小麦   糯性小麦   DMSW小麦
  葡萄糖含量(质量％)   0.039   0.057   0.161
  麦芽糖含量(质量％)   0.032   0.042   0.697
与N61小麦和糯性小麦相比较，DMSW小麦中葡萄糖、麦芽糖的含量明显增加。因此认为使用由DMSW小麦调制的小麦粉制作的食品具有独特的甜味和风味。
[实施例1]
主食面包的制作
按下述配料(质量份)制作主食面包。
小麦粉            100
激酵母活性剂      0.1
砂糖              5
盐                2
脱脂奶粉          2
起酥油            5
酵母              2
水                68
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉按下述表1的组成(质量％)构成的。
另外，在该试验中，使用强力粉EagleTM(日本制粉公司生产)作为市售小麦粉。所述配料中，将除起酥油以外的成分混合，在搅拌器(SKMIXER TYPE SK21C)中低速搅拌2分钟，中速搅拌3分钟，高速搅拌1分钟(27℃)。停止搅拌加入起酥油后，再次低速搅拌1分钟，中速搅拌3分钟，高速搅拌5分钟，使揉成的生面料在27℃，湿度75％下发酵60分钟。按压面团后，再次在相同条件下醒发30分钟，将其分割每份230g，搓圆，醒发25分钟。在模具中整形后，放入成型用模具中，在38℃，湿度85％的发酵室中醒面直至生面料的高度膨胀至模具的80％左右，然后烘焙(205℃，35分钟)。烘焙后的主食面包在室温下放冷1小时后，放入聚乙烯袋中，在室温下放置16小时后，切成厚度为25mm的切片，试吃。
由10名评价人员(panelists)按以下列举的项目和评价基准对上述条件下制作的主食面包的风味和食感分为5个等级进行评价，计算各项目中的平均值。
香气
5、芳香，有浓郁的香气。
4、有较浓的香气。
3、能感觉到香气。
2、没有香气。
1、有令人不快的香气。
口溶性
5、口溶性非常好。
4、口溶性好。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
味道
5、味道强烈，有风味。
4、味道稍强。
3、味道轻。
2、没有味道。
1、没有味道，有酸味。
甜味
5、感到非常强的甜味。
4、感到稍强的甜味。
3、感到少许甜味。
2、感到非常少的甜味。
1、完全没有感到甜味。
[表1]
Figure A20078004654100171
将上述一部分切片后的面包在4℃下冷藏保存24小时后，使用质构分析仪(Texture Analyzer，Stable Micro System公司生产的TA，XT，plus)测定生面料表面的硬度。调整仪器使铝制活塞(plunger)(直径36mm)能接触到切片主食面包中心附近，用该活塞以100mm/min的速度将面包压缩10mm(40％)。测定压缩6.25mm(25％)时施加在活塞上的负荷。每个样品均测定3次，将其平均值归纳在表2中。数值越低，表明越柔软。
[表2]
Figure A20078004654100181
与使用普通的N61小麦或糯性小麦、糯玉米淀粉的情形相比较，使用由DMSW小麦调制的小麦粉得到的主食面包甜味强、柔软、口溶性良好的。进而，在冷藏保存24小时的情况下也能保持这种倾向。
小麦粉中，由DMSW小麦调制的小麦粉的含量过高时，存在口溶性变差的倾向。因此，由DMSW小麦调制的小麦粉的配合量相对于全部小麦粉为0.5～30质量％的范围是适宜的。
[实施例2]
松糕的制作
使用以下所示的配料(质量份)制作松糕。
小麦粉            100
细粒糖         125
整个鸡蛋       175
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉按下述表3中的组成(质量％)构成的。
另外，在本试验中，使用薄力粉HeartTM(日本制粉公司生产)作为市售小麦粉。制作工序如下。预先打散试验所需量的整个鸡蛋，在25℃下保温。在整个鸡蛋175g中加入细粒糖125g，用搅拌器低速搅拌1分钟，高速搅拌10分钟，低速搅拌1分钟。加入按表3的组成预先混合过筛的粉末，低速搅拌30秒。刮落附着在搅拌器壁上的粉末后，再次低速搅拌30秒。将360g生面料注入模具中，在上火185℃、下火180℃下烘焙30分钟。将烘焙好的松糕从模具中取出，在室温下放置30分钟冷去后，保持在室温下放置，次日进行感官评价。感官评价如下进行：根据10名评价人员(panelists)按以下项目和评价标准进行评价，计算每个项目的平均值。而且，将制得的松糕在4℃的冰箱中保存24小时后，进行相同的评价。表3表示室温保存后的结果，表4表示冷藏保存后的结果。
香气
5、芳香，有浓郁的香气。
4、有较浓的香气。
3、能感觉到香气。
2、没有香气。
1、有令人不快的香气。
口溶性
5、口溶性非常好。
4、口溶性好。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
味道
5、强烈地感到甜味和独特的味道。
4、甜味强烈，有独特的味道。
3、甜味稍甜。
2、有甜味。
1、甜味少。
[表3]
Figure A20078004654100201
[表4]
Figure A20078004654100211
由该结果可知，通过使用由DMSW小麦调制的小麦粉，可以得到具有独特的风味和甜味、且柔软、口溶性良好的产品。即使冷藏保存后，也能保持这种倾向。由DMSW小麦调制的小麦粉相对于小麦粉整体的比例过高时，有体积变差的倾向，而且有在口中容易形成团的倾向。从这个观点出发，由DMSW小麦调制的小麦粉的比例相对于小麦粉整体为0.5～30质量％的范围是适宜的。
[实施例3]
曲奇的制作
用以下所示的配料(质量份)制作曲奇。
小麦粉          150
细粒糖          75
脱脂奶粉        5
盐              1
起酥油          50
小苏打          0.6
碳酸氢铵        0.8
水              30
上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉按下述表5中的组成(质量％)构成。
另外，在该试验中，使用薄力粉HeartTM(日本制粉公司生产)作为市售小麦粉。制作工序如下。在搅拌器中混合必须量的细粒糖、脱脂奶粉、盐、起酥油、小苏打、碳酸氢氨、水，在低速下混合1分钟。切换至高速，搅拌4分钟，刮落搅拌器壁上的粉末后进一步搅拌4分钟。加入称量好的小麦粉，低速搅拌30秒后，刮落粉末后再次低速搅拌30秒。从搅拌器中取出生面料，捏成棒状。将该棒状的生面料分成6份，在铝板上拉伸至厚度为6mm。用直径为6cm的圆形模具起模，然后烘焙(上火200℃，下火210℃，12分钟)。在室温下将每面分别冷却15分钟后，装入聚乙烯袋中，在室温下保存，次日进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下列举的项目和评价标准分5个等级进行评价，计算各项目中的平均值。结果如表5所示。
香气
5、芳香，有强烈的香气。
4、有较浓的香气。
3、能感觉到香气。
2、没有香气。
1、有令人不快的香气。
口溶性
5、口溶性非常好。
4、口溶性好。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
甜味
5、甜味非常强烈。
4、甜味强烈。
3、甜味稍强。
2、有甜味。
1、甜味少。
嚼劲
5、非常柔软。
4、较柔软。
3、适当的硬度。
2、稍硬。
1、坚硬，易碎。
[表5]
Figure A20078004654100241
由该结果可知，与使用普通类型小麦的情形相比，使用由DMSW小麦调制的小麦粉时，具有的独特风味，赋予坚硬的嚼劲，是口溶性良好的制品。其含量在谷物粉组合物中过高时，余味中残留有苦味。因此，由DMSW小麦制成小麦粉的比例相对于小麦粉整体为0.5～30质量％的范围是适宜的。
[实施例4]
大判烧(ohban-yaki)的制作
用以下所述的配料(质量份)制作大判烧(ohban-yaki)。
小麦粉         89
砂糖           3
葡萄糖         5
发酵粉         3
水             120
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉按下表6中的组成(质量％)构成。
另外，在本试验中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司生产)作为市售小麦粉。制作工序如下。按上述配料混合，用搅拌器搅拌，制成糊状物。将糊状物注入设定为180℃的大判烧(ohban-yaki)用铁板上，放上馅，烘焙5.5分钟后，翻转，进一步烘焙5.5分钟。对刚烘焙好的大判烧(ohban-yaki)、或者将烘焙后得到的大判烧(ohban-yaki)放在冰箱中保存24小时后放入微波炉加热得到的大判烧(ohban-yaki)进行感器评价。由10名评价人员(panelists)根据以下列举的项目和评价基准按5个等级进行评价，计算各项目中的平均值。表6表示刚烘焙后的结果，表7表示冷藏保存后的结果。
结果如表6所示。
香气
5、芳香，有强烈的香气。
4、有稍强烈的香气。
3、能感觉到香气。
2、没有香气。
1、有令人不快的香气。
口溶性
5、口溶性非常好。
4、口溶性好。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
甜味
5、甜味非常强。
4、甜味强。
3、甜味稍强。
2、有甜味。
1、甜味少。
表6
Figure A20078004654100261
表7
Figure A20078004654100271
由该结果可知，使用由DMSW小麦调制的小麦粉时，烘焙好后暄腾腾的具有嚼劲优异的食感，具有独特的风味。另外，即使冷藏24小时后也维持了优异的食感、风味。从口溶性的观点出发，特别优选由DMSW小麦调制的小麦粉的配合量相对于小麦粉整体不超过20质量％，因此优选相对于小麦粉整体配合0.5～20质量％。
[实施例5]
章鱼烧的制作
用以下所示的配料(质量份)制作章鱼烧。
小麦粉         92
葡萄糖         3
细粒糖         2
盐             2
干制鲣鱼粉     1
水             210
鸡蛋           5
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉按下述表8中的组成(质量％)构成。
另外，在本试验中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司生产)作为市售小麦粉。制作工序如下。按配料表所示将配料混合，用搅拌器搅拌，制成糊状物。将糊状物注入设定为180℃的章鱼烧用铁板中，烘焙4分钟后，从上方再重叠放置一个加热至180℃的铁板，进一步烘焙1分钟。对刚烘焙后的章鱼烧、或烘焙后于-20℃的冷冻库中保存24小时后再通过微波炉加热得到的章鱼烧进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下列举的项目和评价基准分5个等级进行评价，计算各项目中的平均值。表8表示刚做好后的结果，表9表示冷冻保存后的结果。
香气
5、芳香，有强烈的香气。
4、有稍强的香气。
3、能感觉到香气。
2、没有香气。
1、有令人不快的香气。
口溶性
5、口溶性非常好。
4、口溶性好。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
甜味
5、甜味非常强烈。
4、甜味强烈。
3、甜味稍强。
2、有甜味。
1、甜味少。
表面的食感
5、相当易碎，有嚼劲。
4、易碎。
3、稍微易碎。
2、有点柔软，嚼劲不足。
1、过于柔软，没有嚼劲。
[表8]
Figure A20078004654100301
[表9]
Figure A20078004654100302
由该结果可知，通过使用由DMSW小麦调制的小麦粉，可以得到外皮部分酥脆且香，另一方面内部具有乳脂的食感的食品，而且具有更独特的甜味和风味。即使是冷冻保存后的食品也维持该倾向。相对于小麦粉整体，由DMSW调制的小麦粉的配合量过高时，则有口溶性变差的倾向。因此，由DMSW小麦调制的小麦粉相对于小麦粉整体的配合量为40质量％以下，优选0.5～30质量％的范围。
[实施例6]
乌冬面的制作
按下述配料(质量份)制作乌冬面。
小麦粉      500
盐          10
水          170
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉按以下表10中的组成(质量％)构成。
另外，试验中，使用中力粉Sanuki KikuTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。用搅打器边搅拌小麦粉边加入溶解有盐的水，揉5分钟。揉好的膨松状生面料通过制面辊进行成型。将成型后的生面料折叠后再次通过辊进行复合后，压制，使得生面料的厚度达到2.5mm。然后用10号正方刃刀辊(square bladed roller)切割，在4℃下保存。使调节好PH的水沸腾，将面煮21分钟后，在冷水中将面条松散，放置在竹篮上用塑料布覆盖，于室温下放置30分钟。由10名评价人员(panelists)以使用100质量％市售小麦粉作为小麦粉的例6-1为基准，按下述评价项目和评价基准对如上所述制作的乌冬面进行感官评价，计算各项目中的平均值。结果如表10所示。
柔软性
5、柔软。
4、稍柔软。
3、中等程度的柔软。
2、稍硬。
1、硬。
粘弹性
5、粘弹性优异。
4、粘弹性稍优异。
3、中等程度的粘弹性。
2、粘弹性稍差。
1、粘弹性差。
风味
5、风味强烈。
4、风味稍强。
3、感到中等程度的风味。
2、感到少许风味。
1、没有风味。
表10
Figure A20078004654100331
由该结果可知，使用由DMSW小麦调制的小麦粉时，得到具有独特风味、进而赋予柔软食感的制品。该制品特别适合老年人等喜好容易咀嚼的食感的消费者。由DMSW小麦调制的小麦粉的配合量相对于小麦粉整体过高时，则乌冬面的颜色有变深的倾向，而且，煮碎的程度变大。因此，由DMSW小麦调制的小麦粉的配合量相对于小麦粉整体优选为0.5～20质量％。
[实施例7]
天妇罗的制作
用以下所示的配料(质量份)制作天妇罗。
小麦粉    100
水        160
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由DMSW小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉按下述表的组成(质量％)构成。
另外，本试验中使用DaiyaTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。按配料表所示将配料混合，用搅拌器搅拌，制成生面糊。将作为切片的白薯作为原料浸入该生面糊中，然后将其放入170～180℃的油过热的炸锅中，炸3分钟。由10名评价人员(panelists)以使用100质量％市售小麦粉作为小麦粉的例7-1为基准，按以下所示的评价项目和评价基准对如上所述制作的天妇罗进行感官评价。计算各项目中的平均值。结果如表11所示。
油炸的颜色
5、颜色深。
4、颜色稍深。
3、中等程度的颜色。
2、颜色较浅。
1、颜色浅。
嚼劲
5、易碎感强。
4、易碎感稍强。
3、中等程度的易碎感。
2、易碎感稍弱。
1、易碎感弱。
风味
5、风味强烈。
4、风味稍强。
3、感觉中等程度的风味。
2、感觉到少许风味。
1、感觉不到风味。
表11
Figure A20078004654100351
由该结果可知，使用由DMSW小麦调制的小麦粉时，油炸的颜色深，而且易碎的食感强，且可感觉到独特的风味，但配合量过高时会变得油腻，产生粘性的食感。因此，相对于小麦粉整体优选配合0.5～30质量％的范围。
[全粒粉(whole grain flour)的调制]
以如上所述得到的DMSW小麦和2006年群马县出产的农林61号1等麦(N61小麦)为原料，制成全粒粉。用超速离心粉碎机ZM200((株)Retsch制)和0.75mm筛在14,000rpm下粉碎小麦，回收全粒粉。
用上述全粒粉进行下述发酵性试验。
[发酵性试验]
按以下所示的配料制作生面料，进行酵母的发酵能力试验。
  小麦粉   350g
  酵母   10g
  水   200g
上述配料中的小麦粉成分是使用作为市售小麦粉的强力粉EagleTM(日本制粉公司制)和由上述方法调制的DMSW小麦全粒粉、N61小麦全粒粉，按以下表的组成(质量％)构成的。
  样品   市售的小麦粉  N61小麦全粒粉   DMSW小麦全粒粉
  1   100   -   -
  2   99   1   -
  3   80   20   -
  4   99.5   -   0.5
  5   99   -   1
  6   95   -   5
  7   80   -   20
按上述比例混合，用搅拌器低速搅拌2分钟，高速搅拌2分钟，制成生面料(24℃)。从各样品生面料中分割出2个质量为30g的生面料，轻轻地制成圆团后，放入测定用瓶中，在30℃下保温。保温开始5分钟后至4小时后，每隔5分钟用Farmograph(ATTO公司生产modelAF-1101W酵母测定系统)进行测定。从得到的2个数据计算平均值，绘制气体总产生量的经时变化图。由此得到的7个样品的结果如图2所示。
该结果表明，相对于100％使用市售小麦粉EagleTM的情形，加入N61小麦全粒粉时，随着配合量增多，气体总产生量降低。认为其原因主要在于产生气体的持续时间变短。与此相对，加入DMSW小麦全粒粉时，随着配合量增多，产生气体的持续时间延长。认为其原因是由于DMSW小麦中含有大量酵母可以利用的糖份，因此形成了酵母能更长时间发酵的环境。如果气体总产生量增多，则生面料有进一步膨胀等的效果。而且，能增加由于酵母的生长环境不同而产生的独特的风味。因此，配合来源于DMSW小麦的小麦粉的谷物粉也适用于制造伴有发酵过程的食品。
实施例8
主食面包的制作
按以下所示的配料(质量份)制作主食面包。
小麦粉     100
砂糖       5
盐         2
脱脂奶粉   2
起酥油     5
酵母       2
水         68
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉(日本制粉公司生产EagleTM)、上述调制的DMSW全粒粉、N61小麦全粒粉按以下的表12的组成(质量％)构成的。
上述配料中，混合除起酥油以外的成分，用搅拌器低速搅拌2分钟，中速搅拌3分钟(27℃)。停止搅拌，加入起酥油后，再次低速搅拌1分钟，中速搅拌3分钟，高速搅拌5分钟，使揉捏得到的生面料在27℃、湿度75％下发酵90分钟。按压后，再次在相同条件下，发酵30分钟，平均分割成450g，制成圆团，醒25分钟。用模具整形后，放入整形用模具中，在38℃，湿度85％的发酵室中醒面直至生面料膨胀至超出模具上1cm程度后，在205℃下烘焙25分钟。烘焙好的主食面包在室温下放冷1小时后，放入聚乙烯袋中，在室温下放置至次日后，切成厚度为25mm的切片，试吃。
10名评价人员(panalist)根据下述项目和评价基准对上述条件下制作的主食面包的风味和食感按5个等级进行评价。在评价时，以使用100％EagleTM作为小麦粉的面包作为基准，即各项目均以表12中的例8-1的评价作为3进行相对评价，将总值平均。
香气
5、有强烈的香气。
4、有稍强烈的香气。
3、感觉到普通的香气。
2、香气稍弱。
1、香气弱。
味道
5、芳香强。
4、芳香稍强。
3、芳香普通。
2、芳香稍弱。
1、芳香弱。
甜味
5、感到非常强烈的甜味。
4、感到稍强的甜味。
3、感到少量甜味。
2、感到非常少的甜味。
1、完全没有感到甜味。
口溶性
5、口溶性非常优异。
4、口溶性优异。
3、口溶性一般。
2、口溶性稍差。
1、口溶性差，残留在口中。
表12
Figure A20078004654100391
由以上的结果可知，随着DMSW小麦全粒粉配合量增加，会感到独特的香味和强烈的香气、甜味。但是，随着该配合比例升高，生面料的特性和口溶性变差。因此，相对于小麦粉整体，DMSW小麦全粒粉的配合量优选为0.5～30质量％的范围。
附图说明
【图1】表示由小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质的表达缺失、小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达缺失的小麦(DMSW小麦)调制的小麦粉和由其他小麦调制的小麦粉的糊化特性。
【图2】是表示发酵性试验中7个样品的气体总产生量的经时变化的图。

Claims (9)

1、一种谷物粉组合物，其特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
2、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有0.5～30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
3、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有1～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
4、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有2～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
5、如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有5～10质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种类型的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
6、如权利要求1～5中任一项所述的谷物粉组合物，其中，其他谷物粉选自由来源于粳性小麦的小麦粉、来源于糯性小麦的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉构成的组。
7、一种食品的制作方法，所述方法包括使用权利要求1～6中任一项所述的谷物粉组合物。
8、一种使用权利要求1～6中任一项所述的谷物粉组合物制作的食品。
9、如权利要求8中所述的食品，其中，所述食品选自面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊或调味汁和糊膏状食品。
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