JP3630866B2 - 電子レンジ再加熱に適した蒸し饅頭 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、モチ性小麦粉を含む穀粉を用いて製造された、冷蔵又は冷凍保存した後電子レンジで加熱しても硬化せず、しっとりとした良好な食感を有する蒸し饅頭に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、蒸し饅頭生地は、小麦粉の薄力粉と強力粉、中力粉と強力粉、又は中力粉等を主体として、必要に応じてこれに米粉、澱粉等を添加した穀粉類に、砂糖、油脂、イースト、合成膨張剤、乳化剤、ゲル化剤、着色料等を適宜添加し製造される。蒸し饅頭はこの生地であん等を包み蒸したものである。
【０００３】
近年、蒸し饅頭は、製造後、冷蔵又は冷凍状態で保存・流通されることが多い。しかし蒸し饅頭を冷蔵又は冷凍すると、饅頭中のα化した澱粉が老化し、饅頭が硬化する傾向がある。そのため、冷蔵又は冷凍保存後の饅頭を十分加熱し、澱粉を再α化する必要があり、一般には、饅頭を蒸し器内で適当時間（約１０分間）蒸し上げることによって、澱粉を再α化し、饅頭を冷蔵又は冷凍前の状態に戻すことが行われている。
【０００４】
ところが近年その便利さと高い安全性が反映して、電子レンジが急速に普及し、今や家庭用調理器具として欠くことのできないものとなっている。この電子レンジの普及にともない、冷蔵・冷凍保存された蒸し饅頭を電子レンジによる加熱で調理することが望まれるようになった。
しかし、電子レンジで調理した蒸し饅頭は、通常の蒸し器等で調理した蒸し饅頭に比べて食感が硬く、ガミーであるという問題があった。
これは電子レンジがマイクロ波によって饅頭を内部から加熱し、短時間で処理してしまうため澱粉のα化が不十分で、また加熱後放置することより特に表面の水分が蒸発しやすいという特徴を有するためと考えられる。
【０００５】
これらの問題点に対する改善策として、澱粉、糖類、油脂、乳化剤、ゲル化剤等の添加で食感の改良を行うことが多くなってきた。
しかし、このような添加物を使用しても、電子レンジで調理して得られる蒸し饅頭は、蒸し器等で調理した蒸し饅頭と比較すると、未だにガミーで硬く、「引き」が強い食感となっているとともに、食味や風味に問題が生じる場合が多いという欠点があった。
【０００６】
一方、α化後の蒸し饅頭生地の硬化の一因は、α化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコースがα１−４結合で連なった直鎖のアミロースと、α１−４結合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐を持つアミロペクチンとから構成されており、このうちアミロースの方が老化が著しい。このアミロースを殆ど含まない澱粉をモチ澱粉と称する。この知見から、モチ澱粉を多く含むモチ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコーンフラワー、ワキシーコーンスターチ等を蒸し饅頭生地に添加して、冷蔵又は冷凍保存による食感の硬化や電子レンジ調理による硬化を改善しようとする試みがなされているが、その効果は不十分であると共に、食味・風味に問題が生じ満足な結果は得られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、食味や風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジ再加熱しても、食感が硬化せず、ガミーにならず、ソフトでしっとりとした食感を有する蒸し饅頭を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
このような実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性小麦粉を含む澱粉を使用して蒸し饅頭を製造すれば、上記目的にあった蒸し饅頭が得られることを見出し本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有する穀粉を用いて製造された電子レンジ再加熱に適した蒸し饅頭を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において蒸し饅頭とは、肉まん、あんまん等の中華饅頭、黒糖饅頭、味噌饅頭等の通常知られている蒸し饅頭の全てを指称するものである。
【００１１】
また、穀粉とは、上記モチ性小麦粉の他に、ウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等を含むものを指称する。
【００１２】
本発明において、モチ性小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載の方法に従って、Ｗ _ｘ −Ａ１遺伝子とＷ _ｘ −Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷ _ｘ −Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷ _ｘ −Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【００１３】
これらのモチコムギはアミロース含量０％の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦は、上記の方法により得られたものに限定されることなく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは、それを育種の母本として用いた育成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％以下であるものの何れでも良い。
【００１４】
本発明において、穀粉は、その１〜８０重量％、好ましくは１０〜７０重量％がモチ性小麦粉であり、その他の穀粉としては、ウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等が用いられる。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が１重量％未満であると本発明の硬化防止等の効果が得られず、また８０重量％を超えるとモチモチした食感が強くなり過ぎ、通常の蒸し饅頭と異なった食感となり好ましくない。
【００１５】
本発明に用いる穀粉は、モチ性小麦粉及びその他の穀粉を別々に製造（製粉）し、混合してもよいし、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００１６】
本発明の蒸し饅頭は、穀粉として上記のモチ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法により製造される。
【００１７】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
尚、以下「％」は「重量％」を示す。
【００１８】
実施例１
下記配合の原料を使用して、下記製造工程に従ってあんまんを製造した。尚、モチ性小麦粉（アミロース含量０％）と他の穀粉との配合割合は表３に示すとおりであり、他の穀粉には、市販の強力小麦粉〔日清製粉（株）製「カメリヤ」アミロース含量３０％〕４０重量部と薄力小麦粉〔日清製粉（株）製「バイオレット」アミロース含量３１％〕６０重量部を混合した小麦粉を使用した。
【００１９】
【表１】
配合：
他の穀粉 Ｘ重量部
モチ性小麦粉（特開平６−１２５６６９号公報の例２
によって得たもの） （１００−Ｘ）重量部
砂糖 １２重量部
ショートニング ５重量部
イースト ２重量部
ベーキングパウダー １重量部
食塩 １重量部
水 ４７重量部
【００２０】
【表２】
あんまん製造工程：
ミキシング 上記の配合の材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで中低速で２分間、次いで中高速で６分間ミキシングした（捏上温度２７℃）。
発酵 ４５分間（温度２７℃、湿度７０％）。発酵後、パンチングマシーンに１分間かける。
分割 ４５ｇ／個。
ベンチタイム １０分間。
成型 ４０ｇのあんを包む。
ホイロ ３０分間（温度４５℃、湿度６０％）。
蒸し １０分間（０．５気圧）。
冷却 ２０分間（室温）。
冷凍 ショックフリーザー（−４０℃）中で１時間。
包装 ビニール包装
保存 冷凍庫（−１８℃）
【００２１】
以上の工程で製造・保存したあんまんを製造１０日後、電子レンジ（５００Ｗ）で９０秒間加熱調理した。
【００２２】
調理後のあんまんについて熟練した１０名のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は表４に示した。
比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉を表３に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法と同様にして製造したものを用いた。
尚ここで用いたモチ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．５％になるように加水し、乾燥をさけたるためにビニール袋で一晩テンパリングを行ったモチ性小麦をビューラーテストミルにてロール製粉し得られた歩留６０％の小麦粉であり、水分１４．５％、灰分０．４４％、粗蛋白質１３．６％であった。
官能検査結果を表５に示した。
【００２３】
【表３】

【００２４】
【表４】

【００２５】
【表５】

【００２６】
以上の結果から、モチ性小麦粉は適度な添加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であり、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。ただし、モチ性小麦粉の添加量を９０重量％以上とした場合には、従来のあんまんとは異質な食感となり好ましいものではなかった。
【００２７】
実施例２
下記配合の原料を使用して、下記製造工程に従って黒糖饅頭を製造した。尚、モチ性小麦粉（アミロース含量０％）と他の穀粉との配合割合は表３に示すとおりであり、他の穀粉には、市販の強力小麦粉〔日清製粉（株）製「旭」アミロース含量３１％〕８０重量部と強力小麦粉〔日清製粉（株）製「カメリヤ」アミロース含量３０％〕２０重量部を混合した小麦粉を使用した。
【００２８】
【表６】
配合：
他の穀粉 Ｘ重量部
モチ性小麦粉（特開平６−１２５６６９号公報の例２
によって得たもの） （１００−Ｘ）重量部
黒糖シロップ ９５重量部
重曹 ２重量部
＊黒糖シロップ
配合
黒糖 ７０重量部
水 ３０重量部
カラメル ０．２重量部
重曹 ０．１重量部
【００２９】
製造工程
重曹以外の上記材料をボールに入れ弱火で煮沸する。煮沸したら重曹を３〜４回に分けて加える。
【００３０】
【表７】
工程：
ミキシング 上記の配合の材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで中速で１分間ミキシングした（捏上温度２５℃）
生地熟成 ３０分間。
分割 １０ｇ／個。
成型 ２０ｇのあんを包む。
蒸し ７分間（０．５気圧）。
冷却 ２０分間（室温）。
冷凍 ショックフリーザー（−４０℃）中で１時間。
包装 ビニール包装
保存 冷凍庫（−１８℃）
【００３１】
以上の工程で製造・保存した黒糖饅頭を製造１０日後、電子レンジ（５００Ｗ）で９０秒間加熱調理した。
調理後の黒糖饅頭について熟練した１０名のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は表４に示した。
比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉を表３に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法と同様にして製造したものを用いた。
官能検査結果を表８に示す。
【００３２】
【表８】

【００３３】
熟練した１０名のパネラーの評価により、モチ性小麦粉の添加は、黒糖饅頭の場合にも効果があることが示された。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の蒸し饅頭は、食味・風味が良好で、冷蔵又は冷凍保存後の電子レンジ再加熱によっても食感が硬くならず、また、ガミーにならず、ソフトでしっとりとした食感を有する。

Claims (1)

1. モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有する穀粉を用いて製造された電子レンジ再加熱に適した蒸し饅頭。