CN101557722B - 含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品 - Google Patents

含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品 Download PDF

Info

Publication number
CN101557722B
CN101557722B CN2007800465064A CN200780046506A CN101557722B CN 101557722 B CN101557722 B CN 101557722B CN 2007800465064 A CN2007800465064 A CN 2007800465064A CN 200780046506 A CN200780046506 A CN 200780046506A CN 101557722 B CN101557722 B CN 101557722B
Authority
CN
China
Prior art keywords
wheat
amylosynthease
flour
food
protein
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN2007800465064A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101557722A (zh
Inventor
中村俊树
米丸淳一
石川吾郎
新畑智也
齐藤美香
安田秀世
濑户泰裕
栗本洋一
石原义和
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Independent Administrative Corp Agriculture Food Industry Technology Comprehensive Research Mechanism
NIPPN Corp
Original Assignee
Independent Administrative Corp Agriculture Food Industry Technology Comprehensive Research Mechanism
Nippon Flour Mills Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Independent Administrative Corp Agriculture Food Industry Technology Comprehensive Research Mechanism, Nippon Flour Mills Co Ltd filed Critical Independent Administrative Corp Agriculture Food Industry Technology Comprehensive Research Mechanism
Publication of CN101557722A publication Critical patent/CN101557722A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101557722B publication Critical patent/CN101557722B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉。

Description

含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
技术领域
本发明涉及一种含有由新型小麦调制的小麦粉的谷物粉组合物和使用该谷物粉组合物制造的食品。 
背景技术
由小麦调制的小麦粉被用于广泛的用途中，可以提供多种加工食品。小麦粉的特性是由多种原因决定的，其中，受蓄积于种子中的谷蛋白和淀粉的性质影响较大。特别是淀粉通常是在小麦粉占60～70％的成分，它的糊化特性对食品加工的加工性、外观、食感影响较大。来源于谷物的淀粉例如可以举出来源于水稻和玉米的淀粉，但在这些植物物种中进行与淀粉合成有关的基因突变体的研究时，发现了蓄积具有与野生型淀粉的特性不同的淀粉的突变体。但是，由于小麦的染色体是6倍体，因此基因的突变在表型上难以体现，所以对上述突变体还不了解。 
淀粉是由下述2种成分构成的：葡萄糖通过α-1，4键相连成直链状的直链淀粉；和通过α-1，6键被连接成分支结构的支链淀粉。小麦中的淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键相连成直链状的直链淀粉和通过α-1，6键连接成分支结构的支链淀粉2种成分组成的混合物。这些成分在各种酶的作用下合成，在谷物中以颗粒的形态储藏在植物种子的胚乳中。通过在其中加入水分加热，淀粉颗粒逐渐膨润，结晶结构在一定温度下(糊化峰温度)破坏变为糊状(糊化)。然后，通过冷却，糊化淀粉的粘度逐渐增大，发生凝胶化(老化)。 
已知上述特性以及直链淀粉与支链淀粉的含量比由于来源的植物种类不同而有很大的差异。已知小麦中如果是普通型淀粉，则直链淀粉的 含量大约为30％左右，含量为20％左右的是低直链淀粉型。与普通型淀粉相比，低直链淀粉型小麦淀粉在乌冬面等面条用粉中的使用更为优异，也可以在商业上广泛栽培。已知在水稻和玉米中有蓄积直链淀粉含量极低的糯性淀粉的类型，但小麦中，由中村等人首次培育出糯性小麦(waxy wheat)(参考专利文献1)。作为小麦中合成直链淀粉的酶，已知包括小麦颗粒性淀粉合成酶-A1(granule bound starch synthase-A1)、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1(granule bound starch synthase-B1)和小麦颗粒性淀粉合成酶-D1(granule bound starch synthase-D1)，但是中村等人通过筛选完全不表达上述酶的系列，培育出了糯性小麦。这种糯性小麦与普通小麦相比具有独特的加工性和食感，而且改善了老化耐性等性质(参考专利文献2-8)。但是，由于加工性或其他食感的问题，被实用化的例子较少。 
另一方面，也报道了缺失作为与支链淀粉合成有关的酶的小麦淀粉合成酶II型蛋白质(小麦淀粉合成酶II型-A1(starch synthase II-A1)、小麦淀粉合成酶II型-B1(starch synthase II-B1)、小麦淀粉合成酶II型-D1(starch synthase II-D1))的小麦(参考非专利文献1、2。)。有报道称，与野生型相比，这种类型的小麦中直链淀粉的含量明显增加，但并不适合加工成面包等，也尚未实用化。 
专利文献1：特开平6-125669号公报 
专利文献2：特开平9-191818号公报 
专利文献3：特开平9-191819号公报 
专利文献4：特开平9-191842号公报 
专利文献5：特开平10-66511号公报 
专利文献6：特开平10-66527号公报 
专利文献7：特开平10-66529号公报 
专利文献8：特开平10-66530号公报 
非专利文献1：Yamamori et al，.Theor.Appl.Genet(2000)101：21-29 
非专利文献2：Shimbata et al.，Theor.Appl.Genet(2005)111(6)：1072-9 
发明内容
本发明的目的在于提供一种谷物粉原料，所述谷物粉原料可以提供具有优异的食感的食品。本发明的目的还在于提供使用上述谷物粉原料制造的食品。 
本发明人等为了解决上述问题，进行了深入研究，结果发现通过将来源于不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦的小麦粉与其他谷物粉类并用，可赋予除现有糯性小麦的特征之外的口溶性良好的食感，从而完成了本发明。 
因此，本发明涉及一种谷物粉组合物，其特征在于，所述谷物粉组合物含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。此处所说的小麦粉是指通过加工小麦得到的粉末状物质，即指将种子整体粉碎成粉末状得到的物质、或过筛后根据粒度不同进行分类的物质、或将经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按所希望的比例混合得到的粉末等。 
本发明的上述谷物粉组合物中，由该特定品种的小麦调制的小麦粉的含量通常在1～50质量％的范围，进而可以举出1～30质量％、2～20质量％。 
因此，作为本发明的上述谷物粉组合物的实施方式，包括：所述谷物粉组合物含有1～50质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦粉不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质；所述谷物粉组合物含有1～30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。进而，所述谷物粉组合物含有2～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。 
作为本发明中使用的、由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉的例子，可以举出由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质和小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。 
因此，作为本发明的谷物粉组合物的实施形式，所述谷物粉组合物含有由下述类品种小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质和小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。 
作为本发明的其他实施形式，上述其他的谷物粉可以从由来源于粳性小麦(non-waxy wheat)的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉构成的组中选择。其中，优选使用来源于粳性小麦的小麦粉。 
本发明的谷物粉组合物可以用于制作各种食品。 
因此，本发明还涉及包括使用上述谷物粉组合物的食品的制作方法。本发明也适用于食品的制作方法，所述方法包括将由下述品种的小麦调制的小麦粉与其他谷物粉配合，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉(A)与其他的谷物粉(B)的配合比例按质量比计优选A∶B为1∶99～50∶50的范围，进而在1∶99～30∶70的范围，更进一步在2∶98～20∶80的范围内是理想的。 
本发明还涉及使用所述谷物粉组合物制作的食品。作为所述食品的例子，可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊(roux)或调味汁、糊膏状食品(products comprising a paste of meat or fish)等。 
根据本发明，通过将由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦调制的小麦粉和其他的谷物粉合用，可以赋予食品“湿润”且“筋道”的食感，同时可以赋予柔软以及口溶性良好的食感。
上述优异的食感可以维持至食品制作后、在室温下保存后、或者冷藏或冷冻保存后。 
具体实施方式
在本发明中使用的小麦粉是由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的品种的小麦调制的小麦粉，即，是由缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质中的任意2种的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达的小麦(以下也称为LTG小麦)得到的小麦粉。 
 上述的小麦只要是缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1和淀粉合成酶II型-D1蛋白质中的2种的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达的小麦即可，可以为任意一种。优选缺失小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1蛋白质的表达、且缺失小麦颗粒性淀粉合成酶-Al、颗粒性淀粉合成酶-B1和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达的小麦(以下也称为LTG-SD小麦)。 
这里的“缺失表达”，是指由于基因组DNA上发生突变而使来源于该遗传基因的mRNA和酶蛋白质自身无法被合成。或者即使蛋白质被合成，但由于基因组DNA上发生的突变使得蛋白质的氨基酸序列产生置换或插入、缺失等变异，由此出现小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质和小麦淀粉合成酶II型蛋白质各自原本固有的“使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至直链淀粉的非还原末端受体”或“使葡萄糖残基从ADP-glucose基质转移至支链淀粉的非还原末端受体”的酶的功能全部或部分丧失的情形。 
上述小麦可以使用任一种公知的方法进行生产和选育。作为一例， 可以举出下述方法：将按特开2005-333832号公报中所记载的方法得到的小麦淀粉合成酶II型蛋白质缺失系统和按特开平6-125669号公报中所记载的方法得到的糯性小麦杂交，从杂交得到的F1代通过自体受精得到的种子中按特开2005-333832号公报和特开平6-125669号公报中所记载的方法选育缺失上述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意两种的表达、且缺失3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的表达的小麦。 
杂交和选育的方法不限定于此，例如可以通过DNA突变的检测方法、或利用逆转录反应及随后的PCR法对mRNA进行定性和定量的确认方法、或利用SDS-PAGE对种子所含蛋白质进行定性或定量的确认方法等选择方法，从经由放射线照射处理或化学诱变处理等得到的小麦、或由基因重组得到的小麦、以及进而再以这些小麦作为杂交母体培育的小麦中选择上述蛋白质表达缺失的个体。 
而且也可以从将上述得到的小麦进一步与其他有用品种杂交得到的后代中选择上述品种的小麦来获得。 
例如，通过检测编码所述3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质和3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的基因的有无及是否变异，可以确认上述各蛋白质是否未表达或表达。作为确认上述各蛋白质表达的方法，只要是可以检测基因序列突变的方法即可，可以举出本领域技术人员所知晓的任意方法，例如PCR法等。 
PCR法没有特殊限定，可以使用公知的各种改良方法，举出一例如：将引物对、模板(受检)DNA与Tris-HCl、KCl、MgCl2、各种dNTP、TaqDNA聚合酶等试剂类混合，制成PCR反应液。PCR的1个循环由热变性、引物退火、用DNA聚合酶进行DNA合成反应的三个步骤构成。由于各步骤分别需要不同的反应温度和反应时间，所以应根据欲增幅的DNA区域的碱基序列及其长度设定合适的范围。市售有可用于上述操作的温度循环控制器(thermal cycler)。考察TaqDNA聚合酶、MgCl2的浓度和反应循环次数等PCR优选的条件或使用嵌套式PCR(nested PCR)，可以进一步提高检测灵敏度。 
PCR反应物可以通过免疫反应进行鉴定，也可以利用其他方法鉴 定，但如果使其电泳，必要时比对阳性对照和阴性对照确认在电泳图像中出现明显电泳带时，可以确认在受检物质中存在检测物质(编码蛋白质的基因和基因突变小麦)。 
另外，作为检测编码小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1和小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的基因突变的方法，可以使用Nakamura et.Al.，(2002)Genome 45：1150-1156中所记载的方法。 
而且，作为检测编码上述小麦淀粉合成酶II型-A1、小麦淀粉合成酶II型-B1、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质、小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1、小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的基因变异的方法，除PCR法外，还可以举出LAMP法、NASBA法、LCR法、SDA法、RCR法、TMA法、用RT-PCR进行mRNA的定性或定量的方法等。 
另外，作为确认上述小麦淀粉合成酶II型-A1、小麦淀粉合成酶II型-B1、小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质不表达的方法，可以举出山守等人的报告(Yamamori et.al.，Theor.Appl.Genet(2000)101：21-29)中所记载的方法。 
而且，作为确认上述小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、小麦颗粒性淀粉合成酶-B1、小麦颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质不表达的方法，也可以使用记载于特开平6-125669号公报中的方法。 
与由公知的糯性小麦得到的小麦粉或淀粉相比，由此得到的上述LTG小麦的糊化开始温度和糊化峰温度降低，最高粘度升高。而且，糊化所需的能量值降低。除此之外，在由LTG小麦精制得到的淀粉中加水，通过加热糊化后，糊状物在低温(4℃)下长期保存后，与由公知的糯性小麦得到的淀粉糊状物相比较，糊状物的粘度变化小，透明性的维持时间较长。而且，构成支链淀粉的支链链长与现有的糯性小麦相比短。 
因此，与由公知的糯性小麦得到的小麦粉相比，由LTG小麦得到的小麦粉能在低温下调制，耐老化性强。由此可以降低产品的老化，并可以赋予产品良好的口溶性。 
综上所述，由LTG小麦得到的小麦粉可以采用与已知的由现有糯性 小麦制得的小麦粉的加工方法完全不同的加工方法，而且可以制作特性和食感等明显不同的产品。 
作为在本发明中使用的由上述小麦得到的小麦粉，例如可以举出将种子整体粉碎后得到的粉状物、或过筛后按粒度不同进行分类得到的粉状物、或将经过通常的制粉工序从特定的排出口回收的粉末按照所希望的比例混合得到的粉状物。或者也可以为只精制淀粉得到的物质。 
由LTG小麦得到的小麦粉可以与其他谷物粉形成谷物粉组合物，可以将上述谷物粉组合物用于制作各种食品。另外，可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉一起用于制作各种食品。 
本发明的谷物粉组合物通常含有1～50质量％、优选含有1～30质量％由LTG小麦得到的小麦粉。更优选的范围为2～20％质量。 
在本发明中，作为与由LTG小麦调制的小麦粉一起使用的其他谷物粉，可以举出来源于粳性小麦的小麦粉、米粉、淀粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉等。来源于粳性小麦的小麦粉包括通常市售的强力粉(hard flour)、中力粉(semi-hard flour)、薄力粉(soft flour)、粗粒小麦粉(Durum Wheat Semolina)或全粒粉(whole grain flour)等。其中，优选使用来源于粳性小麦的小麦粉、粗粒小麦粉。 
在制作食品时，由LTG小麦得到的小麦粉(A)与其他谷物粉(B)的配合比例按质量比计优选A∶B为1∶99～50∶50的范围，进而为1∶99～30∶70的范围，更进一步为2∶98～20∶80的范围。 
由本发明制作的食品没有特别限定，可以举出面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊或调味汁、糊膏状食品等作为例子。 
所谓面包类，是指面包房通常制造、销售的使用酵母等使以小麦粉等为基质的生面团膨化并由此制作的食品，例如可以举出主食面包、法式面包、面包卷、带馅面包等面包类；酵母油炸面包圈类；蒸馒头类；意大利馅饼等匹萨饼类；松糕等蛋糕类；曲奇、饼干等烘焙点心类等。 
所谓面条类，是指将以小麦粉等为基质与盐、水等混合揉捏得到的生面团用辊机等压制，根据用途将得到的面条带切断、起脱模后，经过煮、蒸等工序得到的产品。例如可以举出乌冬面、中华面、通心面、挂 面、冷面、饺子皮、烧麦皮等。 
另外，将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉混合可以用于油炸食品的外皮和糊状物(batter)中。 
作为油炸食品类，是指根据需要将小麦粉与食盐、调味料、膨化剂、鸡蛋、水等混合，涂抹在蔬菜类、肉类、鱼贝类等原材料上，用油炸得到的食品。例如可以举出天妇罗(tempura)、炸鸡块(kara-age)、炸什锦(kaki-age)、油炸食品(furai)、龙田油炸食品(tatsuta-age)等。 
而且，作为烤制食品类，是指大判烧(ohban-yaki)、章鱼烧、日式煎饼、铜锣烧等根据需要混合小麦粉与增稠剂、膨化剂、鸡蛋、水、配料等制成有流动性的生面料后，在铁板等上烧烤得到的产品。 
可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉配合作为增稠剂添加在面粉糊和调味汁中。作为面粉糊和调味汁，可以举出咖喱酱汁、肉丁(hashed)酱汁、炖菜(stew)酱汁、白调味汁等。另外，可以将由LTG小麦得到的小麦粉与其他谷物粉混合用作糊膏状食品(productscomprising a paste of meat or fish)的勾芡。作为糊膏状食品，可以举出汉堡或鱼肉卷、鱼糕之类的食品。 
在面包类中，通常可以使用含有1～50质量％的范围、进而含有1～30质量％、更优选含有2～20质量％的由LTG小麦得到的小麦粉。例如，在主食面包中，通过使用含有优选1～30质量％、进一步优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(柔软感、湿润感、筋道感、蓬松感等)和理想的口溶性。另外，在松糕中，通过使用含有优选1～30质量％、进一步优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(筋道感等)和理想的口溶性。另外，在曲奇中，通过使用含有1～50质量％、优选1～30质量％、更优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，能得到理想的食感(轻淡的食感等)和优异的口溶性。 
在面条类中，可以使用通常含有1～50质量％、优选1～30质量％、更优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合 物，例如，在乌冬面中，通过使用含有1～50质量％、优选1～30质量％、更优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以达到柔软感和粘弹性平衡的食感。 
在烧烤类中，使用含有1～30质量％、优选2～20质量％范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物是合适的。例如，在大判烧中，通过使用含有1～30质量％、优选2～20质量％的范围内的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以得到理想的食感(筋道感、轻淡的食感等)和理想的口溶性。在章鱼烧中，通过使用含有1～40质量％、优选1～30质量％、更优选2～20质量％的范围的由LTG小麦得到的小麦粉的谷物粉组合物，可以得到理想的食感(筋道感、柔软感、香味等)和理想的口溶性，其内部成乳脂状。 
各种食品的制作方法可以根据食品的不同种类按常规方法制造。除上述谷物粉外，通过适当选择使用的辅助性材料等的种类、使用的添加剂的种类、原料的配合比例、温度、时间等制作工序条件等，使用通常采用的制作方法、制作装置等，可以制作各种食品。 
如果是面包类，例如，将本发明的谷物粉组合物与酵母、小苏打等化学膨胀剂、激酵母活性剂、食盐、糖类、油脂类、鸡蛋、乳制品、水等通常用于制作烘培食品的各种辅助性原料混合，将得到的物质进行混炼制成生面料，通过发酵等使其膨化，或直接通过烘焙或油炸来制作。 
如果是面条类，则例如在本发明的谷物粉组合物中加入盐、水、其他辅助性原料，混炼，将得到的生面料用辊机或棒状物压制制成面条片，将其切成合适的大小和形状。在制作乌冬面、中华面等的情况下，将其煮熟。如果是饺子和烧麦等，则在生面料中包入馅料后，经过适当的烤、蒸、煮之类的工序制作。 
如果是油炸食品类，则在本发明的谷物粉组合物中混入适量的淀粉、盐、水、膨化剂等辅助性材料，将其涂抹在蔬菜、肉、鱼贝类等主材上，通过高温油炸来制作。如果是烤制食品类，则根据需要在本发明的谷物粉组合物中混合盐、砂糖、淀粉、膨化剂、增稠剂、色素、鸡蛋、主材等，制成有流动性的生面料后，在加热的铁板或加热板上通过烧烤来制 作。如果是面粉糊和调味汁等，则将本发明的谷物粉组合物与黄油或人造黄油混合，翻炒，加入汤或牛奶等熬制来制作。 
【样品】 
1、LTG-SD小麦的培育、筛选和制粉 
如下所述培育本发明中使用的LTG-SD小麦。首先，将通常所知的品系关东79号(小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质缺失系统)和国外品系Turkey116(小麦淀粉合成酶II型-D1蛋白质缺失系统)、Chosen57(小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质缺失系统)3个品种依次杂交，从杂交后代中筛选小麦淀粉合成酶II型蛋白质完全缺失的品系(小麦颗粒性淀粉合成酶完全表达)，将其作为一个亲本。另外，将小麦品系“糯性乙女”与外来品种杂交，使用从它的F5代中筛选的糯性小麦(小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部不表达，但小麦淀粉合成酶II型蛋白质全部表达)用作另一方的亲本，并用于比较例。 
以该2个品种作为父母本进行杂交，得到F1代。使其自体受精，得到F2以后的代，利用PCR法从这些代中确认小麦淀粉合成酶II型蛋白质的表达(参考特开2005-333832号公报)。另外，按照特开平6-125669号公报中所示的方法，利用二维电泳确认小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质的表达，从中筛选小麦淀粉合成酶II型-A1和小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质不表达、并且小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质全部不表达的品种。所有小麦的栽培、杂交均按常规方法进行。 
将由此选择的种子足量增殖作为试验用原料。在收获的小麦中加入水使水分达到14％，放置一夜后，用Buhler公司制的试验用粉碎机粉碎。将从1B、2B、3B、1M、2M、3M排出口得到的粉末全部混合，得到原麦轧制的面粉。该粉碎的收率是61％。使用由此得到的小麦粉。 
2、市售小麦粉 
强力粉EagleTM(日本制粉公司制)、薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)、薄力粉ClubTM(日本制粉公司制)、中力粉Sanuki KikuTM(日本制粉公司制) 
3、来源于2006年群马县产的农林61号1等麦(N61)(小麦颗粒性淀粉 合成酶蛋白质、小麦淀粉合成酶II型蛋白质均全部表达的品系，以下称为N61小麦)得到的小麦粉 
与由上述LTG-SD小麦得到小麦粉的方法相同地粉碎。收率是63％。 
4、由糯性小麦得到的小麦粉 
将东北农业研究中心栽培的上述糯性小麦用与由上述LTG-SD小麦得到小麦粉的方法相同地粉碎。成品率为58％。 
5、糯玉米淀粉 
作为糯性淀粉广泛使用。 
【糊化特性的测定】 
使用上述调制的粉末，用快速粘度分析仪(RVA)测定糊化特性。使用NEWPORT SCIENTIFIC公司制的model RVA-4作为装置。测定方法按照美国谷物学会规定的公认方法(AACC法76-21)进行。从制得的小麦粉中称取以干燥重量计为3.5g的粉末，加入25ml 1mM的硝酸银，在搅拌器中上下搅拌10次后，固定在装置中。测定条件如下。在样品温度为50℃下，将旋转速度一次性升高至960rpm后，保持在50℃下降低旋转数至160rpm，持续该状态1分钟。之后边维持旋转数，边以3℃/min的速度加热至95℃，维持95℃10分钟后，再次以3℃/min的速度冷却至50℃。测定该期间的粘度(cP)的变化，制作曲线图。该曲线图如图1所示。另外，各样品的糊化峰温度如下。 
    峰温度(℃)
  N61小麦   95.1
  糯性小麦   71.3
  LTG-SD小麦   64.2
由该结果可知，LTG-SD小麦的糊化特性与通常类型的N61小麦和糯性小麦相比较，糊化温度明显较低。虽然已知来源于糯性小麦的小麦粉与通常类型的小麦粉相比糊化峰温度较低，但是明确了来源于LTG-SD小麦的小麦粉于此相比显示出更低的糊化峰温度。另外，糊化峰温度下的粘度也明显升高。如果糊化峰温度低，则能在低温下加工，由此减少加热对其他材料的影响，或者，与现有制品相比，可以制作糊 化程度增加的食品等，因此可以根据其特性选择加工方法，制作食感等具有显著差别的产品。 
【淀粉糊状物在保存期间中的变化的测定】 
将来源于上述糯性小麦、上述LTG-SD小麦的小麦粉得到的淀粉精制，考察淀粉糊化后的耐老化性。 
各样品均由用上述Buhler公司制的试验用粉碎机粉碎得到的原麦轧制粉得到的淀粉精制得到。相对于100g原麦轧制粉加入48ml蒸馏水，在室温下揉捏成生面料。拉伸铺平该生面料，切成适当的大小后，浸泡在蒸馏水中，放置1小时。在蒸馏水中调制生面料，同时揉捏生面料直至大部分淀粉分散至水中。将含淀粉的混悬液转移至500ml离心管中，用TOMY精细型离心机(CS210，转子17N)以2500rpm离心10分钟。弃去上清液，加入剩余的混悬液，进行同样的操作，由此回收沉淀物。在得到的沉淀物中，用刮勺除去上层中沉淀的戊聚糖等杂质，再次加入蒸馏水混悬，离心。重复该操作，由此尽可能除去杂质，得到淀粉成分。将该淀粉成分再次混悬在少量蒸馏水中，在-80℃下冷冻后，冷冻干燥，得到精制淀粉。测定精制淀粉的水分含量后，在杯中取以14％水分的换算相当于3.0g的样品，向其中加入蒸馏水使总量达到28g，用RVA进行淀粉糊化。糊化条件是，在样品温度为50℃下一次性将旋转速度升高到960rpm后，保持在50℃，降低旋转数至160rpm，持续该状态1分钟。之后边维持旋转数，边以3℃/min的速度加热至95℃，维持95℃10分钟后，再次以3℃/min的速度冷却至50℃。用Greiner公司制的50ml塑料试管回收该糊化液，在密封状态、4℃下保存。使用B型粘度计(TOKIMEC VISCOM ETER model B8L)测定如上所述样品刚糊化后的粘度和在低温(4℃)下保存4天的样品的粘度。测定时，使用4号转子，旋转数是30rpm。将样品在25℃下保温1小时后，调整转子使其浸在样品中并距其前端3.5cm。使转子旋转，测定30秒后的粘度。结果如下所示。 
    刚糊化后   第4天
  糯性小麦   9,700mPa·s   10,780mPa·s
  LTG-SD小麦   8,040mPa·s   8,160mPa·s
由以上结果可知，来源于LTG-SD小麦的淀粉与来源于糯性小麦的淀粉相比，糊化后、及在低温下长期保存的情况下都能抑制糊状物粘度的升高。 
另外，经时肉眼观察将同样糊化后的样品在低温(4℃)保存的情况下白浊的程度，由刚糊化后的情形可知，来源于LTG-SD的淀粉糊状物的透明度明显较高。进而，低温保存下，随着时间变长，来源于糯性小麦的淀粉白浊程度变高，而来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物维持透明度较高的状态。糊化后，在经过120天的样品中，来源于糯性小麦淀粉的糊状物完全白浊，透明度变得非常低，与之相对，来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物维持高透明度的状态。通常认为随着淀粉老化慢慢白浊，因此由上述事实可知，LTG-SD小麦耐老化性高。 
进而，使用同样糊化的样品，考察刚糊化后和在低温(4℃)下保存5天的样品的透明性。 
在1.5ml试管中，量取适量的各样品，加入相对于样品质量为100倍的水，充分混悬，用光路长为1cm的比色杯测定在372nm处的吸光度。由第5天的吸光度值减去刚糊化后的吸光度值，求出低温保存中增加的吸光度值。结果如下所示。 
    吸光度之差
  糯性小麦   0.099
  LTG-SD小麦   0.050
由该结果知道，来源于LTG-SD小麦的淀粉糊状物能抑制低温保存期间吸光度升高，维持淀粉糊液的透明性。 
上述结果表明，与来源于糯性小麦的淀粉相比，LTG-SD小麦的糊状物具有明显较高的耐老化性。耐老化性的程度对食品的食感有很大影 响。另外，能防止食品食感的恶化，并能保存更长时间。 
[实施例1] 
主食面包的制作 
用以下所示的配料(质量份)制作主食面包。 
小麦粉    100 
发酵食品  0.1 
砂糖      5 
盐        2 
脱脂奶粉  2 
起酥油    5 
酵母      2 
水        68 
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表1中的组成(质量％)构成的。 
另外，试验中，使用强力粉EagleTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。配料表中，混合起酥油以外的成分，用搅拌器(SK MIXER TYPESK21C)低速搅拌2分钟，中速搅拌3分钟，高速搅拌1分钟(27℃)。停止搅拌，加入起酥油后，再次低速搅拌1分钟，中速搅拌3分钟，高速搅拌5分钟，使揉成的生面料在27℃，湿度75％下发酵60分钟。按压面团后，再次在相同条件下发酵30分钟，将其分割成230g，制成团，醒发25分钟。在模具中整形后，放入成型用模具中，在38℃，湿度85％的发酵室中进行醒面操作，直至生面料的高度膨胀至模具的80％左右后，进行烘焙(205℃，35分钟)。烘焙好的主食面包在室温下冷却1小时后，放入聚乙烯袋中，在室温下放置16小时后，切成厚度为25mm的切片，试吃。 
由10名评价人员(panelists)根据以下列举的项目和评价基准评价按上述条件制作的主食面包的风味和食感，分为5个等级，计算各项目 的平均值。 
香气 
5、芳香，有强烈的香气。 
4、有稍强烈的香气。 
3、能感觉到香气。 
2、没有香气。 
1、有令人不快的香气。 
口溶性 
5、口溶性非常好。 
4、口溶性好。 
3、口溶性一般。 
2、口溶性稍差。 
1、口溶性差，残留在口中。 
硬度 
5、柔软 
4、较柔软 
3、一般 
2、较硬 
1、硬 
食感 
5、非常筋道。 
4、筋道感强。 
3、松脆的，但稍有筋道感。 
2、较松脆。 
1、松脆。 
[表1] 
Figure G2007800465064D00171
上述切片面包的一部分放在4℃下冷藏保存24小时后，使用质构分析仪(stable micro system公司制的TA，XT，plus)测定生面料表面的硬度。调整仪器使铝制活塞(直径36mm)能达到切片主食面包中心附近，用该活塞以100mm/min的速度将面包压缩10mm(40％)。测定压缩6.25mm(25％)时施加在活塞上的负荷。各样品均测定3次，将其平均值归纳在表2中。数值越低，意味越柔软。 
[表2] 
Figure G2007800465064D00181
使用由LTG-SD小麦得到的小麦粉的主食面包，与通常的小麦粉或在通常的小麦粉中配合糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况相比较，食感非常柔软潮湿。另外，虽然重视筋道感，但与使用糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况相比较，口溶性非常好，也伴有松脆感。进而在冷藏保存24小时的情况下，维持该倾向。特别是，混和量相对于小麦粉整体优选为1质量％以上，另外，从具有适当的柔软度的观点出发，优选比例不高于30质量％。优选为2质量％以上时上述特征更明显，并且从不感觉到发粘的食感的观点出发，优选配合至不高于20质量％。 
[实施例2] 
松糕的制作 
用以下所示的配料(质量份)制作松糕。 
小麦粉    100 
细粒糖    125 
整个鸡蛋  175 
上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，由以下表3的组成(质量％)构成。 
另外，试验中，使用薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)作为市售小 麦粉。制作工序如下。预先打散试验所需量的整个鸡蛋，在25℃下保温。在175g整个鸡蛋中加入125g砂糖，用搅拌器低速搅拌1分钟，高速搅拌10分钟，低速搅拌1分钟。加入按表3中的组成预先混合过筛的粉末，低速搅拌30秒。刮下搅拌器壁上附着的粉末后，再次低速搅拌30秒。将360g生面料注入模具中，在上火185℃，下火180℃下烘焙30分钟。将烘焙好的松糕从模具中取出，在室温下放置30分钟后，保持在室温下放置，次日进行感官评价。感官评价基于以下的项目和评价基准，由10名评价人员(panelists)进行评价，计算每个项目的平均值。另外，将得到的松糕在4℃的冰箱中保存24小时后，进行相同的评价。表3表示室温保存后的结果，表4表示冷藏保存后的结果。 
香气 
5、芳香，有强烈的香气。 
4、有稍强烈的香气。 
3、能感觉到香气。 
2、没有香气。 
1、有令人不快的香气。 
口溶性 
5、口溶性非常好。 
4、口溶性好。 
3、口溶性一般。 
2、口溶性稍差。 
1、口溶性差，残留在口中。 
甜味 
5、甜味非常强烈。 
4、甜味强烈。 
3、甜味稍强烈。 
2、有甜味。 
1、甜味少。 
筋道感 
5、柔软，筋道感强。 
4、筋道感强。 
3、有稍强的筋道感。 
2、筋道感弱。 
1、没有筋道感。 
[表3] 
Figure G2007800465064D00201
[表4] 
Figure G2007800465064D00211
由该结果可知，与现有品种相比，使用由LTG-SD得到的小麦粉和糯性小麦粉、糯玉米淀粉的情况下，筋道感增强，产生柔软的食感。但是，使用糯性小麦粉或糯玉米淀粉的情况下，在口中形成团状，口溶性差，相反，使用由LTG-SD小麦得到的小麦粉时，食感柔软，口溶性良好。在冷藏保存24小时的情况下也维持该倾向。 
虽然随着由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合量提高，筋道感增强，但是出现口溶性变差，制品的体积也变小的现象。从这些观点出发，相对于小麦粉整体的比例配合1～40质量％的范围，特别是配合1～30质量％的范围，更优选配合2～20质量％的范围是理想的。 
[实施例3] 
曲奇的制作 
用以下所示的配料(质量份)制作曲奇。 
小麦粉        150 
细粒          75 
脱脂奶粉      5 
盐            1 
起酥油        50 
小苏打        0.6 
碳酸氢铵      0.8 
水            30 
上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表5中的组成(质量％)构成的。 
另外，试验中，使用薄力粉HeartTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。在搅拌器中混合必须量的细粒糖、脱脂奶粉、盐、起酥油、小苏打、碳酸氢氨、水，在低速下混合1分钟。切换至高速，搅拌4分钟，刮下搅拌器壁上的粉末后搅拌4分钟。加入称量好的小麦粉，低速搅拌30秒后，刮下搅拌器壁上的粉末后再次低速搅拌30秒。从搅拌器上取出生面料，捏成棒状。将该棒状的生面料分成6份，在铝板上拉伸成厚度为6mm。用直径6cm的起模器起模，进行烘焙(上火200℃，下火210℃，12分钟)。在室温下每面分别冷却15分钟后，装入聚乙烯袋中，室温下保存，次日进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下列举的项目和评价标准进行评价，分为5个等级，计算各项目的平均值。结果如表5所示。 
香气 
5、芳香，有强烈的香气。 
4、有稍强烈的香气。 
3、能感觉到香气。 
2、没有香气。 
1、有令人不快的香气。 
口溶性 
5、口溶性非常好。 
4、口溶性好。 
3、口溶性一般。 
2、口溶性稍差。 
1、口溶性差，残留在口中。 
味道 
5、除能感到通常的味道外，还能感到相当强的甜味。 
4、除能感到通常的味道外，还能感到少许甜味。 
3、味道一般。 
2、味道较淡。 
1、味道淡。 
嚼劲 
5、非常柔软。 
4、较柔软。 
3、适当的硬度。 
2、稍硬。 
1、坚硬，易碎。 
[表5] 
Figure G2007800465064D00241
由该结果可知，配合由LTG-SD得到的小麦粉的情况与使用通常的糯性小麦粉的情况相比，得到食感淡、内部有润湿物、口溶性也良好的制品。但是，相对于小麦粉整体的配合量过高时，会产生明显的发潮食感。从这个观点出发，相对于小麦粉整体配合1～50质量％、优选1～30质量％、更优选2～20质量％的理想的。 
[实施例4] 
大判烧(ohban-yaki)的制作 
用以下所示的配料(质量份)制作车轮烧。 
小麦粉        89 
砂糖          3 
葡萄糖        5 
发酵粉        3 
水            120 
上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表6中的组成(质量％)构成的。 
另外，试验中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。按上述配料混合，用打蛋器搅拌，制成糊状物。将糊状物注入设定在180℃的大判烧用铁板上，放入馅，烘焙5.5分钟后，翻转，进一步烘焙5.5分钟。对刚烘焙后或烘焙后放入冰箱保存24小时后进行微波炉加热得到的大判烧，进行感官评价。由10名评价人员(panelists)根据以下的列举项目和评价基准进行评价，分为5个等级，计算各项目的平均值。表6表示刚烘焙后的结果，表7表示冷藏保存后的结果。 
香气 
5、芳香，有强烈的香气。 
4、有稍强烈的香气。 
3、能感觉到香气。 
2、没有香气。 
1、有令人不快的香气。 
口溶性 
5、口溶性非常好。 
4、口溶性好。 
3、口溶性一般。 
2、口溶性稍差。 
1、口溶性差，残留在口中。 
嚼劲 
5、咬感好，松脆。 
4、咬感较好。 
3、咬感一般。 
2、咬感稍差，有点发粘。 
1、咬感差，发粘。 
筋道感 
5、柔软，筋道感强。 
4、筋道感强。 
3、稍有筋道感。 
2、筋道感弱。 
1、没有筋道感。 
[表6] 
Figure G2007800465064D00271
[表7] 
Figure G2007800465064D00281
由该结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成具有筋道感强且口溶性良好的食感的食品。另外，冷藏保存后的食品也维持该倾向。相对于小麦粉整体，配合1～30质量％由LTG-SD小麦得到的小麦粉是合适。可见较优选配合2～20质量％。 
[实施例5] 
章鱼烧的制作 
用以下所示的配料(质量份)制作章鱼烧。 
小麦粉     92 
葡萄糖        3 
细粒糖        2 
盐            2 
干制鲣鱼粉    1 
水            210 
鸡蛋          5 
上述配料中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉和糯玉米淀粉，按表8中的组成(质量％)构成的。 
另外，试验中，使用薄力粉GlubTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。按配合表所示地混合，用打蛋器搅拌，制成生面料。将生面料注入设定在180℃的章鱼烧用铁板上，烘焙4分钟后，从上方重合放置加热至180℃的铁板，烘焙1分钟。对刚烧烤后的章鱼烧或者烘焙后放入-20℃的冷库保存24小时后放入微波炉加热得到的章鱼烧，进行感官评价。由10名评价人员(panelists)按以下的列举项目和评价基准进行评价，分5个等级，计算各项目的平均值。表8表示刚制作后的结果，表9表示冷冻保存后的结果。 
香气 
5、芳香，有强烈的香气。 
4、有稍强烈的香气。 
3、能感觉到香气。 
2、没有香气。 
1、有令人不快的香气。 
口溶性 
5、口溶性非常好。 
4、口溶性好。 
3、口溶性一般。 
2、口溶性稍差。 
1、口溶性差，残留在口中。 
筋道感 
5、柔软，筋道感强。 
4、筋道感强。 
3、稍有筋道感。 
2、筋道感弱。 
1、没有筋道感。 
[表8] 
Figure G2007800465064D00301
[表9] 
Figure G2007800465064D00311
由上述结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成筋道感强，且具有口溶性良好的食感的食品。另外，冷藏保存后的食品也维持该倾向。由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合过高时，具有出现于内部的空洞大，而且烘焙后的压缩性增大等倾向。因此，由LTG-SD小麦得到的小麦粉的配合相对于小麦整体优选1～40质量％，较优选为1～30质量％。更优选为2～20质量％。 
[实施例6] 
乌冬面的制作 
按以下的配料(质量份)制作乌冬面。 
小麦粉    500 
盐        10 
水        170 
上述比例中的小麦粉成分是使用市售小麦粉、上述调制的由LTG-SD小麦得到的小麦粉、由N61小麦得到的小麦粉、由糯性小麦得到的小麦粉，按表10中的组成(质量％)构成的。 
另外，试验中，使用中力粉Sanuki KikuTM(日本制粉公司制)作为市售小麦粉。制作工序如下。用搅打器搅拌小麦粉，加入溶解了盐的水，揉5分钟。将揉好的膨松状生面料通过制面条辊，成型。折叠成型后的生面料，再次通过辊进行复合后，压制使得生面料的厚度达到2.5mm。然后用10号正方刃刀辊(square bladed roller)切割，在4℃下保存。使调节好PH的水沸腾，将面条煮21分钟后，在冷水中使面条松散，放置在竹篮上，在用塑料布覆盖的状态下，在室温下放置30分钟。将由此制作的乌冬面按下述评价项目和评价基准，以使用100质量％市售小麦粉作为小麦粉的例6-1为基准，由10名评价人员(panelists)进行感官评价，计算各项目的平均值。结果如表10所示。 
柔软性 
5、柔软。 
4、稍柔软。 
3、中等程度的柔软。 
2、稍硬。 
1、硬。 
粘弹性 
5、粘弹性优异。 
4、粘弹性稍优异。 
3、中等程度的粘弹性。 
2、粘弹性稍差。 
1、粘弹性差。 
平滑性 
5、平滑性优异。 
4、平滑性稍优异。 
3、中等程度的平滑性。 
2、平滑性稍差。 
1、平滑性差。 
[表10] 
Figure G2007800465064D00331
由该结果可知，通过配合由LTG-SD小麦得到的小麦粉，可以制成具有筋道的食感且具有获得粘弹性与柔软性平衡的食感的制品。但是，配合过高时，有过度柔软的倾向。因此，配合1～50质量％由LTG-SD小麦得到的小麦粉，从粘弹性更优异的观点出发，配合1～30质量％，更优选配合2～20质量％。 
附图说明
【图1】表示由小麦淀粉合成酶II型-A1、淀粉合成酶II型-B1蛋白质的表达缺失、且小麦颗粒性淀粉合成酶-A1、颗粒性淀粉合成酶-B1蛋白质和颗粒性淀粉合成酶-D1蛋白质的表达缺失的小麦(LTG-SD小麦)调制的小麦粉和由其他小麦调制的小麦粉的糊化特性。 

Claims (9)

1.一种谷物粉组合物，其特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
2.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有1～50质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
3.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有1～30质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
4.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中含有2～20质量％由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
5.如权利要求1～4中任一项所述的谷物粉组合物，其中，所述由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉是由下述品种的小麦调制的小麦粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的小麦淀粉合成酶II型-A1蛋白质和小麦淀粉合成酶II型-B1蛋白质、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。
6.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其中，其他谷物粉选自由来源于粳性小麦的小麦粉、淀粉、米粉、荞麦粉、大麦粉、玉米粉和燕麦粉组成的组。
7.一种食品的制作方法，所述方法包括使用权利要求1～6中任一项所述的谷物粉组合物。
8.一种使用权利要求1～6中任一项所述的谷物粉组合物制作的食品。
9.如权利要求8中所述的食品，其中，所述食品选自面包类、面条类、油炸食品类、烤制食品类、面粉糊或调味汁。
CN2007800465064A 2006-11-01 2007-11-01 含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品 Expired - Fee Related CN101557722B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP298063/2006 2006-11-01
JP2006298063 2006-11-01
PCT/JP2007/071321 WO2008053963A1 (fr) 2006-11-01 2007-11-01 Composition de farine de céréales contenant une farine de blé gélifiant à basses températures et aliment utilisant celle-ci

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101557722A CN101557722A (zh) 2009-10-14
CN101557722B true CN101557722B (zh) 2012-08-22

Family

ID=39344304

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2007800465064A Expired - Fee Related CN101557722B (zh) 2006-11-01 2007-11-01 含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品

Country Status (6)

Country Link
US (1) US8524310B2 (zh)
JP (1) JP5294059B2 (zh)
CN (1) CN101557722B (zh)
AU (1) AU2007314968B2 (zh)
CA (1) CA2668557A1 (zh)
WO (1) WO2008053963A1 (zh)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5178404B2 (ja) * 2008-09-01 2013-04-10 松谷化学工業株式会社 パン類の製造方法
JP6347475B2 (ja) * 2013-08-09 2018-06-27 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 少なくとも２つのＧＢＳＳＩと２つのＳＳＩＩａの酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉を使用したマルトース高含有生地の製造方法
WO2016046866A1 (ja) * 2014-09-26 2016-03-31 松谷化学工業株式会社 ドーナツ類及びその製造方法
CN105558779A (zh) * 2015-12-19 2016-05-11 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司 一种添加变性淀粉的乌冬面专用粉、乌冬面及其制备方法
JP7391615B2 (ja) * 2019-11-05 2023-12-05 株式会社ニップン たこ焼き用小麦粉組成物

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1259020A (zh) * 1997-03-20 2000-07-05 纳幕尔杜邦公司 含减少量直链淀粉的淀粉
CN1615317A (zh) * 2001-10-17 2005-05-11 巴斯福种植科学有限公司 淀粉
CN1652681A (zh) * 2002-05-09 2005-08-10 联邦科技产业研究组织 改变了淀粉分支酶活性的大麦及增加了直链淀粉含量的淀粉和含淀粉产品

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3170595B2 (ja) * 1992-10-15 2001-05-28 農林水産省東北農業試験場長 Ｗｘ遺伝子発現の確認方法およびモチコムギの作出方法
AU703050B2 (en) * 1996-01-18 1999-03-11 Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends
JP3532685B2 (ja) 1996-01-18 2004-05-31 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 麺類用穀粉及び麺類
JP3641312B2 (ja) 1996-01-18 2005-04-20 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類
JP3641313B2 (ja) 1996-01-18 2005-04-20 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 パン類用穀粉及びパン類
JP3589804B2 (ja) 1996-08-28 2004-11-17 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 麺皮用穀粉及び麺皮食品
JP3630866B2 (ja) 1996-08-28 2005-03-23 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 電子レンジ再加熱に適した蒸し饅頭
JP3769078B2 (ja) 1996-08-28 2006-04-19 独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 お好み焼き用穀粉、たこ焼き用穀粉、お好み焼き及びたこ焼き
JP3788639B2 (ja) 1996-08-28 2006-06-21 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 揚げ物用穀粉及び揚げ物類
AU729965B2 (en) * 1996-08-28 2001-02-15 Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends
US6143963A (en) * 1996-10-08 2000-11-07 Exseed Genetics, L.L.C. Waxy wheat starch type having waxy proteins in granule
CA2273673A1 (en) * 1999-06-04 2000-12-04 Makoto Yamamori High amylose wheat starch and wheat containing the same
JP2005333832A (ja) * 2004-05-24 2005-12-08 Nippon Flour Mills Co Ltd ＷｈｅａｔＳｔａｒｃｈＳｙｎｔｈａｓｅＩＩ（ｗＳＳＩＩ）遺伝子変異コムギの検出方法、ｗＳＳＩＩ遺伝子変異コムギの分類方法およびｗＳＳＩＩ遺伝子変異体
WO2006118300A1 (ja) * 2005-05-02 2006-11-09 Nippon Flour Mills Co., Ltd. 新規デンプンを有するコムギおよびその作成方法
WO2008053964A1 (fr) * 2006-11-01 2008-05-08 National Agriculture And Food Research Organization Composition de farine de céréales contenant une farine obtenue à partir de blé doux et un aliment utilisant celle-ci

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1259020A (zh) * 1997-03-20 2000-07-05 纳幕尔杜邦公司 含减少量直链淀粉的淀粉
CN1615317A (zh) * 2001-10-17 2005-05-11 巴斯福种植科学有限公司 淀粉
CN1652681A (zh) * 2002-05-09 2005-08-10 联邦科技产业研究组织 改变了淀粉分支酶活性的大麦及增加了直链淀粉含量的淀粉和含淀粉产品

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Pham Van Hung等.waxy and high-amylose wheat starches and flours-characteristics, functionality and application.《Trends in Food Science &amp *
PhamVanHung等.waxyandhigh-amylosewheatstarchesandflours-characteristics functionality and application.《Trends in Food Science & Technology》.2006
Technology》.2006,第17卷(第8期),448-456. *
Toshiki Nakamura等.Sweet Wheat.《Genes Genet Syst.》.2006,第81卷(第5期),1-9. *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2008053963A1 (fr) 2008-05-08
JP5294059B2 (ja) 2013-09-18
US20100009054A1 (en) 2010-01-14
AU2007314968A1 (en) 2008-05-08
CA2668557A1 (en) 2008-05-08
US8524310B2 (en) 2013-09-03
JPWO2008053963A1 (ja) 2010-02-25
CN101557722A (zh) 2009-10-14
AU2007314968B2 (en) 2012-06-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Schönhofen et al. Combined mutations in five wheat STARCH BRANCHING ENZYME II genes improve resistant starch but affect grain yield and bread-making quality
Singh et al. Indian water chestnut flour-method optimization for preparation, its physicochemical, morphological, pasting properties and its potential in cookies preparation
EP0987949B1 (en) Milled cereal by-product which is an additive for flour and dough
CN101557723B (zh) 含来源于甜味性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
US20210068432A1 (en) Method for manufacturing starch-containing food
CN101557722B (zh) 含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
JP2007215401A (ja) うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉
KR101399639B1 (ko) 쌀가루를 이용한 붕어빵 및 그 제조 방법
William et al. Effect of bleaching and fermentation on the physico-chemical, pasting properties and bread baking performance of various gluten free flour
KR101610913B1 (ko) 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품
JP3611660B2 (ja) 餅様食品及びその製造方法
Kartikasari et al. The effect of improver addition on sweet bread made from wheat flour
Ram Cereals: processing and nutritional quality
JP5618394B2 (ja) 製パン用米フィリング
JP2009017808A (ja) 製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパン
JP2009232800A (ja) 米粉含有パン及びその製造方法
JP4029985B2 (ja) 馬鈴薯食品素材、それを用いた馬鈴薯食品および馬鈴薯食品素材の製造方法
JP5730830B2 (ja) 製パン用米フィリング
Adegunwa et al. Physicochemical, functional and sensory properties of bread from cassava and sweet potato starches
JP2003047393A (ja) 酵母含有物並びに該酵母含有物を含有するパン生地及び焼成パン
Uchechukwu-Agua et al. Changes in functional and pasting properties and mineral contents of the flour of two cassava cultivars' TME 419'and'UMUCASS 36'under different storage conditions
JP5861232B2 (ja) パン用米粉及び米粉組成物
KR20120040464A (ko) 피자용 쌀도우 제조 방법
Sammy Root-Crops Processing Research at the University of the West Indies St. Augustine, Trinidad
JP2001000100A (ja) サワー種用粉末の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20120822

Termination date: 20211101