CN108208083A - 一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，将马铃薯酒添加到马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配的小馕饼原料中，并添加少许木糖醇和马铃薯变性淀粉，制备出一种酒香马铃薯低糖小馕饼不仅口感醇香、营养丰富，而且低糖，同时也丰富了马铃薯加工产品品类。

Description

一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法。
背景技术
马铃薯营养丰富，研究表明，马铃薯中碳水化合物、矿物质和维生素的含量均高于小麦和水稻等粮谷类作物，素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。2015年我国启动的马铃薯主食化战略，目的就是将马铃薯加工成品种多样的主食产品。
馕的发展历史悠久，传统的馕制作一般以面粉为原料，经过烘烤制备而成，这类传统馕不仅品种少，其销售也主要集中在我国新疆等地区。随着消费者对于食物多样化的推崇，人们对于馕的要求不仅是酥香的口感，开发出风味多样、方便携带、营养丰富、销售广泛的小馕饼将具有更大的市场前景。
目前尚未有关于酒香马铃薯低糖小馕饼的工艺报道。因此，开发具有低糖、低脂、有嚼劲、营养全面和香气浓郁的小馕饼将会具有更大的发展前景，有利于扩大马铃薯的应用范围。
发明内容
本发明目的是提供一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，将马铃薯酒添加到马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配的小馕饼原料中，并添加少许木糖醇和马铃薯变性淀粉，制备出一种酒香马铃薯低糖小馕饼不仅口感醇香、营养丰富，而且低糖，同时也丰富了马铃薯加工产品品类。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，制备分为三个步骤，马铃薯酒的制备、马铃薯浆的制备、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯酒的制备
1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净，不去皮，后蒸制10-15 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥；
2）加曲：待马铃薯泥温度下降到30-40℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置2-3 h；
3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵7-8天；
4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒；
步骤二、马铃薯浆的制备
选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆；
步骤三、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备
1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者，即高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉，总重15%-20%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓10-15 min，使面团具有弹性；
2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵30-40 min；
3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份；
4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成5-7 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状；
5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵10-15 min至面团充分膨胀；
6）过水：将二次发酵后的面团在80-100℃水（加入食用油）中过水30 s；
7）焙烤：将过水后的面团放入烤箱内，200℃焙烤30-40 min；
按照以上步骤，其中马铃薯酒、马铃薯浆、小馕饼，按质量份数包括以下组成：
所述的步骤一中的马铃薯100-120份，酒曲1-2份；
所述的步骤二中马铃薯200-300份；
所述的步骤三中高筋面粉200-210份，低筋面粉100-120份，马铃薯变性淀粉3-5份，橄榄油4-5份，盐1-2份，干酵母6-8份，木糖醇30-40份，核桃碎、腰果碎、开心果碎共30-40份，食用油1-2份。
本发明提供的酒香马铃薯低糖小馕饼，有以下优点：
1）本发明制备的酒香马铃薯低糖小馕饼配方合理，通过调整马铃薯酒的制备、马铃薯浆的制备、小馕饼的制备的工艺和配方比例，可以保证小馕饼酒香浓郁、低糖、咀嚼性强的特点，同时也丰富了马铃薯产品。
2）本发明的制备工艺中，在步骤一马铃薯酒制备的过程中：利用酒曲可以将马铃薯中的淀粉分解成可发酵性的糖和不可发酵性的糖，可发酵性的糖可以被再利用生成酒精，而不可发酵性的糖可以形成特有的香甜味；发酵后制备的马铃薯酒，除了含有马铃薯的营养价值外，还可赋予小馕饼酒香口感；马铃薯酒制备时微生物代谢产生的酶类蛋白质（如淀粉酶），可以保证小馕饼原料（高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉、马铃薯泥）中的部分淀粉被酶解成还原糖和糊精，还原糖和糊精可以进一步被酵母充分利用，该工艺可以减少其他糖的添加。
3）本发明在步骤三中，采用高筋面粉和低筋面粉以适当的比例复配添加，可以降低小馕饼组织的弹性，增加小馕饼的疏松度；马铃薯变性淀粉的适当添加可以保证小馕饼内部组织均一；马铃薯酒的适量添加可以增进小馕饼的口感和香气，但过量添加会使小馕饼具有苦涩感；马铃薯浆未经蒸煮直接加入面团中，不仅可以最大限度的保存了马铃薯营养和功效，而且在面团揉制过程中更加容易使薯香味进入其中；木糖醇虽然不能被酵母利用，但木糖醇可以改善小馕饼的甜度和口感，而且食用木糖醇不会造成血糖值的升高；小馕饼进行过水处理后，其咀嚼性会增强。
4）本发明丰富了马铃薯产品，扩大马铃薯的应用范围。
附图说明
图1：本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，本发明不局限于以下具体实施例。
实施例一：
马铃薯酒：马铃薯100份，酒曲1份；马铃薯浆：马铃薯200份；小馕饼：高筋面粉200份，低筋面粉100份，马铃薯变性淀粉3份，橄榄油4份，盐1份，干酵母6份，木糖醇300份，核桃碎、腰果碎、开心果碎共30份，食用油1份。
这种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法是：
一、马铃薯酒的制备
1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净（不去皮）后蒸制10 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥。
2）加曲：待马铃薯泥温度下降到30℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置2 h。
3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵7天。
4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒。
二、马铃薯浆的制备
选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
三、小馕饼的制备
1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者（高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉）总重15%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓10 min，使面团具有弹性。
2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵30 min。
3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份。
4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成5 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状。
5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵10 min至面团充分膨胀。
6）过水：将二次发酵后的面团在80℃水（加入食用油）中过水30 s。
7）焙烤：将过水后的面团放入烤箱内，200℃焙烤30 min。
实施例二：
马铃薯酒：马铃薯110份，酒曲2份；马铃薯浆：马铃薯250份；小馕饼：高筋面粉205份，低筋面粉110份，马铃薯变性淀粉4份，橄榄油5份，盐2份，干酵母7份，木糖醇35份，核桃碎、腰果碎、开心果碎共35份，食用油2份。
这种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法是：
一、马铃薯酒的制备
1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净（不去皮）后蒸制13 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥。
2）加曲：待马铃薯泥温度下降到35℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置2 h。
3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵7天。
4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒。
二、马铃薯浆的制备
选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
三、小馕饼的制备
1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者（高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉）总重17%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓13 min，使面团具有弹性。
2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵35 min。
3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份。
4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成6 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状。
5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵13 min至面团充分膨胀。
6）过水：将二次发酵后的面团在90 ℃水（加入食用油）中过水30 s。
7）焙烤：将过水后的面团放入烤箱内，200 ℃焙烤35 min。
实施例三：
马铃薯酒：马铃薯120份，酒曲2份；马铃薯浆：马铃薯300份；小馕饼：高筋面粉210份，低筋面粉120份，马铃薯变性淀粉5份，橄榄油5份，盐2份，干酵母8份，木糖醇40份，核桃碎、腰果碎、开心果碎共40份，食用油2份。
这种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法是：
一、马铃薯酒的制备
1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净（不去皮）后蒸制15 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥。
2）加曲：待马铃薯泥温度下降到40 ℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置3 h。
3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵8天。
4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒。
二、马铃薯浆的制备
选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆。
三、小馕饼的制备
1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者（高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉）总重20%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓15 min，使面团具有弹性。
2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵40 min。
3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份。
4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成7 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状。
5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵15 min至面团充分膨胀。
6）过水：将二次发酵后的面团在100℃水（加入食用油）中过水30 s。
7）焙烤：将过水后的面团放入烤箱内，200 ℃焙烤40 min。
本发明的创新点：
1）在酒香马铃薯低糖小馕饼的制备过程中，首先将15%-20%的马铃薯酒添加到200-300份马铃薯浆（马铃薯未经蒸煮）和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配的原料中，不仅可赋予小馕饼特有的酒香和薯香；且马铃薯酒制备时产生的酶类蛋白质（如淀粉酶），可以将马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）等原料中的淀粉酶解成还原糖和糊精而被酵母利用，减少工艺中其他糖的添加。
2）200-210份高筋面粉和100-120份低筋面粉复配添加，可降低小馕饼的组织弹性，增加小馕饼的疏松度。
3）加入3-5份马铃薯变性淀粉可以保证制备的小馕饼内部组织的均匀性。
4）30-40份木糖醇的加入可以改善小馕饼的甜度和口感，且木糖醇不会造成龋齿和血糖值的升高。
三个实施例的结论分析：
本发明从马铃薯酒添加量、马铃薯浆和小麦面粉（高筋面粉和低筋面粉）复配比例、木糖醇和马铃薯变性淀粉添加比例这三个方面对酒香马铃薯低糖小馕饼制备工艺进行研究，并通过感官评价进行检测。三个实施例都可得到较佳的酒香马铃薯低糖小馕饼产品，保证了小馕饼的酒香性和低糖性。

Claims (2)

1.一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，制备分为三个步骤，马铃薯酒的制备、马铃薯浆的制备、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯酒的制备
1）原料处理：挑选块茎形状整齐、皮薄、色泽新鲜、无芽或芽浅而少的马铃薯，将马铃薯洗净，不去皮，后蒸制10-15 min，去表皮后，碾压成马铃薯泥；
2）加曲：待马铃薯泥温度下降到30-40℃时，分三次加入酒曲并搅拌均匀，于常温放置2-3 h；
3）发酵：将2）的物料装入300 ml玻璃容器内，凉开水灌满玻璃瓶，盖紧瓶盖，于室温下密封发酵7-8天；
4）过滤：发酵后，采用三层纱布三次过滤后得到上清液，即马铃薯酒；
步骤二、马铃薯浆的制备
选新鲜无病、无腐烂的马铃薯并清洗干净，去皮，切成4 cm长、2 cm宽、1 cm厚的块，用打浆机破碎，得到马铃薯浆；
步骤三、酒香马铃薯低糖小馕饼的制备
1）和面：将高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉混合并搅拌均匀，加入三者，即高筋面粉、低筋面粉、马铃薯变性淀粉，总重15%-20%的马铃薯酒、马铃薯浆搅拌均匀后揉成一团，加入橄榄油、盐，揉搓10-15 min，使面团具有弹性；
2）一次发酵：加入干酵母、木糖醇后快速搅拌，将面团放入塑料袋中，轻轻系上袋口，放在40℃温水中一次发酵30-40 min；
3）分割：在面板上撒上高筋面粉，将面团分割成10份；
4）成形：将面团用擀面杖擀平，撒上1/10的核桃碎、腰果碎、开心果碎，卷起面团，揉成5-7 cm左右的棒状，将面团的两端粘紧，成指环状；
5）二次发酵：把成形的面团铺在烤盘上，室温下发酵10-15 min至面团充分膨胀；
6）过水：将二次发酵后的面团在80-100℃水（加入食用油）中过水30 s；
7）焙烤：将过水后的面团放入烤箱内，200℃焙烤30-40 min。
2.根据权利要求1所述的一种酒香马铃薯低糖小馕饼的制备方法，其特征在于，按照以上步骤，其中马铃薯酒、马铃薯浆、小馕饼，按质量份数包括以下组成：
所述的步骤一中的马铃薯100-120份，酒曲1-2份；
所述的步骤二中马铃薯200-300份；
所述的步骤三中高筋面粉200-210份，低筋面粉100-120份，马铃薯变性淀粉3-5份，橄榄油4-5份，盐1-2份，干酵母6-8份，木糖醇30-40份，核桃碎、腰果碎、开心果碎共30-40份，食用油1-2份。
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