CN1088567C - 以谷物片为基料的饼干及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种以谷物片为基料的饼干及其制造方法。这种饼干不添加脂肪、而含36-90%重量谷物片和7-28%重量糖粘合剂。采用烘烤和挤压选用的磨碎谷物、制片以及把片与糖粘合剂混合来制造这种饼干。制得的含水分为15-30%的片-粘合剂面团最后进行成形。

Description

以谷物片为基料的饼干及其制造方法

本发明一般涉及工业规模的饼干生产。

本发明特别涉及一种以谷物片为基料的饼干及其工业上的制造方法。

术语饼干(biscuit)在这里是指一种含有谷物和糖但不含面粉的甜的实心致密的食品成品。

很长时间以来就已经知道以片状谷物为基料的产品，它们广泛用作早餐食品和快餐点心。

基本上有两类主要的以谷物为基料的糖果制品：压制的谷物小块和谷物条。

压制谷物块是由极薄的烘烤和压制的谷物片，一般是小麦片所组成，通常不添加粘合剂。有时它们也含有小量的膨化挤压谷物(玉米，大米，麸皮)和小片干果。有时它们可由巧克力或类似制品覆盖。

例如，英国专利No.1301250给出了这类块状制品的实施例。

这类块状制品的结构极轻，而且很脆，尽管可能添加少量的糖或蜂蜜(3-5％)，麦芽(3-5％)和盐，但没有明显的味道。

这些块状制品按类似于普通烤制谷物片(如玉米片)的方式(一般是牛奶中)，用匙子食用。

由于没有添加脂肪，而是专门使用天然配料，从饮食和营养观点来看，这类块状制品是极好的食品。

然而，由于它们太易碎裂，没有味道，这类块状制品不适于即时食用；因为它们的密实性很差，很难在浸泡时(特别是在浸在热饮料中)而不分裂。

第二类以片状谷物为基料的制品是可以即时当作点心食用的谷物条。

谷物条也可以分为两个子类型：即含有一种糖基粘合剂的谷物条和含有一种脂肪基粘合剂的谷物条。

按照所用糖的类型的不同，含有糖基粘合剂的谷物条的坚实性可在从硬到软和似橡胶状的范围变化。

例如，英国有名的“Chewy granola bars”(韧性燕麦花卷条)软条是用低沸点的含8-15％的水的糖(如葡萄糖、蔗糖、转化糖、果糖、蜂蜜、糖浆等的水溶液制备的。大约构成谷物条总重量50％的谷物片和干果片与上述溶液混合形成一个面团并加热至105-120℃，并常混入一定量的脂肪(1-10％)和乳化剂。

含有糖粘合剂并具有硬的坚实性谷物条是这样制备的：采用高沸点低水分(＜8％)的糖的水溶液作为粘合剂把谷物片和干果形成一个面团并加热到约135℃，当冷却时给予最终制品相当硬的坚实性。

最后，含有脂肪基粘合剂的谷物条是采用脂肪，一般是植物油脂，并添加其他有感官特征的配料，如巧克力、糖、杏仁、榛子糊等，把谷物片形成为一个面团而制备的。按照所用配料比例的不同，这些谷物条的坚实性可在极软到硬的范围变化。这些谷物条一般含有各种添加剂，如乳化剂、水解蛋白质、改性淀粉、果胶、明胶等。

不管属于哪种类型，上述谷物条都有含量在40％以上的糖或脂肪粘合剂；实际上，粘合剂常常是谷物条的主要配料。

因此，目前市场上的谷物条，虽有时有极好的感官性能，并适合于作为快餐点心消耗，但从营养观点看，并不是一种满意的食品。的确，使用高含量的粘合剂意味着其最终制品由30-80％的单糖和6-30％的脂纺组成，大多数营养学家都认为这些值过高。

在制备这些谷物条时广泛使用工艺辅料和添加剂也不会为营养学家和饮食学家所欢迎。

因此，非常需要一种其饮食和营养要求与满意的味道要求相协调的以谷物片为基料的糖果制品。

因此，本发明的目的是提供一种能避免上面所述的现有制品问题的以谷物片为基料的饼干，以及制造这种饼干的方法。

特别是当与压制谷物块比较时，这类饼干必须有更好的感官性能以便它们可以作为点心食用，必须有更好的结构性能以便使它们浸入冷热饮料时不还原成浆状。

然而，当与谷物条比较时，这类饼干在浸泡或浸入热的或冷的饮料时必须能作为细粉食用，同时必须有更好的感官和营养性能。

为实现本发明的上述目的，按照本发明，提供了一种饼干，含36-91％的谷物片，重量相当于饼干总重7-28％的糖基粘合剂，而不添加脂肪，按照本发明这种饼干还含有高达40％的其水分含量为2-30％的水果或蔬菜片，以及含有高达23.5％的其水分含量为2-7％的挤压、膨化或疏松的谷物，这些百分比都是其重量相对于饼干总重量的百分数。

术语挤压、膨化或疏松谷物意指经由烘烤和挤压谷物面团获得的、并经常食用、特别是浸泡在热或冷饮料(一般为牛奶)作为早餐食品消耗的食品制品。

适用于本发明的糖粘合剂最好由食用糖化物(单糖化物、双糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物)组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、糖蜜、蜂蜜、果酱、麦芽汁，或者混合在一起。

特别适合于本发明目的的一种粘合剂是蜂蜜。

虽然任何一种食用谷物都可用于本发明的场合，但可以构成本发明的饼干的片状配料的谷物的最佳实例是小麦、玉米、大麦、燕麦、大米、黍和二粒小麦。

谷物片的尺寸最好在下列百分比分布范围内：

从筛子排除的       4.5mm                    0.3-5.1％

                   4.0mm                    5.2-10.0％

                   2.5mm                    50.9-69.8％

                   1.4mm                    17.4-26.2％

                   0.56mm                   6.1-8.5％

通过筛子的         0.56mm                   3-5.4％

可用作本发明饼干配料的水果和蔬菜类型中可被提及的例子有：苹果、梨、李干、杏、葡萄、桃、樱桃、香蕉、椰子、胡萝卜、榛子、杏仁、花生、芝麻和亚麻仁。

水果片的尺寸的最佳百分比分布如下：

从筛子排除的            3.350mm               0.3-5.4％

                  3.100mm                   4.3-10.2％

                  2.800mm                   18.7-28.7％

                  2.500mm                   35.7-47.2％

                  2.000mm                   16.8-23.9％

通过筛子的        2.000mm                   9.6-12.3％

可用于本发明饼干作为基料的挤压、膨化或疏松谷物的实例有玉米、大米、大麦、燕麦、小麦、和麸片。

这些挤压、膨化或疏松谷物的一个典型配比如下：

面粉                            0-20％

粗玉米粒或玉米面                0-100％

粗大麦粒或大麦面                0-15％

大米面                          0-100％

糖                              6-10％

盐                              0.5-1.0％

麦芽                            3-5％

挤压、膨化或疏松谷物的尺寸在下列百分比分布范围：

从筛子排除的         4.000mm                0％

                     3.000mm                最多为10.5％

从筛子通过的         2.000mm                最多为15％

按照本发明不添加脂肪的这种饼干也不添加食品添加剂，从营养观点看，这种饼干是非常优质的。

从饮食观点看，也添加少量糖粘合剂，使本发明的饼干更有价值。

本发明的这种饼干的极好的饮食—营养特点是通过极好的感官性能和好的结构密实性、脆性和碎性而实现的，这种特性使它能浸入或浸泡在冷的或热的饮料，如牛奶、茶、咖啡中作为快餐点心即时食用。

此外，本发明的饼干非常适于用巧克力，结冰，和糖果工业中通用的其他包覆。

本发明也涉及一种制造上述谷物片饼干的方法。这个方法包括的连续步骤为：

—湿润磨碎的谷物或粗粒或完整颗粒混合物并挤压该混合物得到含水量为14-25％的一种制品；

—把这种制品的尺寸减小为含水分14-25％的片；

—在形成为片后，立即把片与用量为相当成品饼干总重的7-28％的糖粘合剂，或者加水在一起混合，在混合步骤中还包括添加水分含量为2-30％的水果或蔬菜片和/或水分含量为2-7％的挤压、膨化或疏松谷物，得到含水分为15-30％的面团；

—压缩把面团成形为饼干；

—干燥饼干到使其含水量为2-5％

为便于烘烤，上述烘烤步骤在加压下进行。

糖粘合剂最好从食用糖化物(单糖化物，双糖化物，三糖化物，低聚糖化物和多糖化物)溶液组成的糖类中选择，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、蜂蜜、糖蜜、果酱、麦芽汁或其混合物，其用量相对于面团总重最好在8-28％范围。

最好，所述的粘合剂为蜂蜜。

在成形饼干这个步骤以前，本发明的这个方法最好包括一个把片—面团放置在45分钟以内一定时间的步骤。很显然，如果适当延长片与粘合剂的混合时间，以片与粘合剂广泛而均匀接触为基础由实验确定的这个放置时间长度可逐步降低至零。

本发明还提供了由上述方法制得的谷物饼干。

按照本发明生产谷物片饼干的方法在下面参照附图对只是作为非限定实例给定的实施例作更详细的说明。

图1是进行本发明方法的装置的一个方框图。一种或多种类型的磨碎谷物或粗粒或完整颗粒从贮料筒仓1经由在混合器2A用水混合后递送到一个普通挤压器—烘烤炉2。含有水分14-25％的挤压制品输送到也是普通类型的能把其转变为厚度0.2-0.6mm，含水分14-25％的片的制片装置3。通过过筛并淘汰不能通过4.5mm筛目的片来减小片的尺寸使其达到上述最佳的尺寸分布。

水分含量为14-25％的片然后与糖粘合剂一起输送入一个普通混合器4。选用的其他配料，如水果或蔬菜片以及挤压的膨化或疏松谷物也提供到这个混合器。

在持续5-45分钟的混合结束后，获得的面团送到一个收集箱5中，并在此放置5-45分钟。

这个放置步骤对于制得成品饼干虽不是根本的，但它使片与糖粘合剂尽力能完全湿润，便于后续的成形步骤并改进成品饼干的结构特性。

应当注意，只要适当延长片与粘合剂的混合步骤，用比上面指出的更短的放置时间也可实现糖粘合剂对片的最佳湿润。

放置以后，面团提供到成形装置6，在这里进行计量并在适当的模子中压缩成为饼干，然后饼干在一个隧道式干燥器7中在100-200℃的温度干燥一定时间以足以获得水分含量为2-5％的饼干。

很显然，食品工业中现在使用的任何类型的干燥器都可以有效地在本发明的方法中替代隧道式干燥器7而使用。

从下面以非限定实例方法提供的实例中将更加明确本发明的特点和优点。在这些实例中，除非另有说明，所有的量都由重量的份数或百分比表示。

实例1

70份小麦粉和30份玉米粉在上述类型的挤压器—烘烤炉中湿润，烘烤和挤压。其混合物在这个装置中承受机械作用和加热(120℃)后挤压成水分含量为15％的细面条形式。

挤压的细面条输送到制片设备，在这里被转变成厚度为0.3+/-0.02mm和水分含量为15％的片。通过一个4.5mm筛目的筛子过筛并淘汰不能通过筛子的片减小和控制片的尺寸。

仍然含有15％水分的片与一定量的蜂蜜和水混合5分钟以形成含有8份蜂蜜和92份片的具有16.5％水分的一种混合物。在送去成形步骤之前放置15分钟。由成形步骤获得的小块最后在120℃温度干燥20分钟得到含水分3.5％(重量)，7.7％(重量)蜂蜜和88.8％(重量)玉米和小麦片的成品饼干。

实例2

按上面实施例解释制备的含水分23％的36.6份玉米、燕麦和小麦片(按百分比20∶20∶60)与由35份蜂蜜、35份果糖和30份具有高麦芽糖量(德国专利DE42-43)的葡萄糖糖浆制备的27.7份糖浆。8.7份李干(含水分8％)，5份榛子(含水分3％)和22份疏松大米(含水分2％)及一定量的水混合以得到含水分28％的面团。

在进行成形步骤之前，所得的面团放置15分钟。由成形步骤得到的小块最后在150℃的温度干燥15分钟以便制得含水分3％(重量)，玉米、燕麦和小麦片33.3％(重量)，糖浆23.8％(重量)，李干9.3％(重量)，榛子5.6％(重量)，疏松大米25.3％(重量)的成品饼干。

实例3

按实例1叙述制备的，两者均含20％水分的50份小麦和大麦片(百分比80∶20)与按实例2制备的20份糖浆，6份干杏(含水分8％)，6份干苹果(含水分20％)，5份花生片(含水分3％)，5份干梨(水分20％)，3份大米脆(水分2％)和一定量的水混合，以得到含水分25％的面团。

面团放置15分钟，然后进行成形步骤，所得小块最后在180℃温度干燥10分钟得到成品饼干。成品饼干有水分4％，含有(按重量百分比)37.6小麦片，9.4％大麦片，17.3％糖浆，6.5％干杏，5.6％干苹果，5.7％花生片，5.7％杏仁片，4.7％干梨和3.5％大米脆。

Claims (11)

1.一种饼干，含有作为基料的谷物片，重量相当于饼干总重的7-28％的糖粘合剂，而不添加脂肪，其特征在于所述的饼干还包括相当于饼干总重的高到40％的其水分量为2-30％的水果或蔬菜片，其水分含量为2-7％的23.5％的挤压、膨胀化或疏松谷物。

2.按照权利要求1所述的饼干，其特征在于所述的粘合剂是从单糖化物、双糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物之类的食用糖化物水深液组成的糖类中选择，和葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、蜂蜜、糖蜜、果酱、麦芽汁或其混合物。

3.按照权利要求2所述的饼干，其特征在于所述的谷物是从小麦、玉米、大麦、小米和麸片组成的谷物类中选择。

4.按照权利要求2所述的饼干，其特征在于所述的粘合剂是蜂蜜。

5.按照权利要求2所述的饼干，其特征在于所述的水果和蔬菜从下列类型中选择：苹果、梨、李干、杏、葡萄、桃、樱桃、香蕉、椰子、胡罗卜、榛子、杏仁、花生、芝麻和亚麻。

6.按照权利要求1述的饼干，其特征在于所述的挤压、膨化或疏松谷物以从小麦、玉米、大麦、燕麦和大米等类型中选择的一种或几种谷物为基料。

7.制造按照权利要求1所述的饼干的方法，包括下列连续步骤：

—湿润磨碎的谷物或粗粒或完整颗粒混合物和挤压该混合物得到含水分14-25％的一种制品；

—把该制品的尺寸减小为含水分14-25％的片；

—在形成为片后，立即把片与用量为相当成品饼干总重的7-28％的糖粘合剂，或者加水一起混合，在混合步骤中还包括添加水分含量为2-30％的水果或蔬菜片和/或水分含量为2-7％的挤压、膨化或疏松谷物，得到含水分为15-30％的面团；

—经压缩把面团成形为饼干；

—干燥饼干到使其含水量为2-5％

8.按照权利要求7所述的方法，其特征在于所述的糖粘合剂是从单糖化物、双糖化物、三糖化物，低聚糖化物和多糖化物之类的公用糖化物水溶液构成的糖类中选择：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、蜂蜜、糖浆、糖蜜、果酱、麦芽汁或其混合物。

9.按照权利要求8所述的方法，其特征在于所述的粘合剂是蜂蜜。

10.按照权利要求8所述的方法，其特征在于在成形步骤之前它还包括一个把混合的面团放置5-45分钟的步骤。

11.按照权利要求7的方法制得的谷物饼干。

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