JP5114604B1 - 煎餅様焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】製造工程の簡略化、製造時間の短縮化を図ることができると共に、多種、多様な風味、味を呈する煎餅を小ロットで生産することに適した煎餅様焼き菓子の製造方法と、これによって製造した煎餅様焼き菓子を提案する。
【解決手段】生米又は生穀類に糖類と水を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成することを特徴とする煎餅様焼き菓子の製造方法及び、これによって製造した煎餅様焼き菓子。
【選択図】なし
【解決手段】生米又は生穀類に糖類と水を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成することを特徴とする煎餅様焼き菓子の製造方法及び、これによって製造した煎餅様焼き菓子。
【選択図】なし
Description
この発明は、煎餅様焼き菓子の製造方法とこれにより製造した煎餅様焼き菓子に関する。
従来から、煎餅は、米を精米し、洗米、粉砕し、あるいは上記の工程を代替する米粉を用い、加水、蒸練、成型、乾燥、焼き上げ、調味、等の工程を経て製造するのが一般的であった。
このような従来の製造方法で焼成生地を調製するには多数の工程と時間を要し、一方で、焼成時の味と食感が単一的になるのが一般的であった。
軽い食感を得ることを目的にした提案（例えば、特許文献１）などもされているが、製造工程の簡略化、製造時間の短縮化、多種、多様な風味、味を呈する煎餅の提案に関しては改善する余地が残されていた。
本発明は、上述した従来の煎餅の製造方法における問題点を解決し、製造工程の簡略化、製造時間の短縮化を図ることができると共に、多種、多様な風味、味を呈する煎餅を小ロットで生産することに適した煎餅様焼き菓子の製造方法と、これによって製造した煎餅様焼き菓子を提案することを目的にしている。
請求項１記載の発明は、
生米又は生穀類に水と糖類を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成することを特徴とする煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
生米又は生穀類に水と糖類を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成することを特徴とする煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
請求項２記載の発明は、
超微粒子化により微粒子の平均粒径が５０μｍ以下にされていることを特徴とする請求項１記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
超微粒子化により微粒子の平均粒径が５０μｍ以下にされていることを特徴とする請求項１記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
請求項３記載の発明は、
超微粒子化してペースト状で調味素材の添加、混合が行われることを特徴とする請求項１又は２記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
超微粒子化してペースト状で調味素材の添加、混合が行われることを特徴とする請求項１又は２記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
請求項４記載の発明は、
成形後、成形生地表面に調味素材を振り掛け、添加した後、前記焼成工程が行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
成形後、成形生地表面に調味素材を振り掛け、添加した後、前記焼成工程が行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
請求項５記載の発明は、
前記成形工程が刷り出し成形であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
前記成形工程が刷り出し成形であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法
である。
この発明によれば、製造工程の簡略化、製造時間の短縮化を図ることができると共に、多種、多様な風味、味を呈する煎餅を小ロットで生産することに適した煎餅様焼き菓子の製造方法と、これによって製造した煎餅様焼き菓子を提供することができる。
本願発明の煎餅様焼き菓子の製造方法では、従来の煎餅の製造方法の一部に一般的であった米粉を使用していない。本願発明の煎餅様焼き菓子の製造方法では、生米又は生穀類に水と糖類を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成している。
そこで、本発明の煎餅様焼き菓子の製造方法によれば、製粉工程・乾燥工程が不要になるので、製造工程を簡略化し、製造時間の短縮化を図ることができる。また、製粉工程が不要であることから、地産の米や、地産の穀類などを原料に用い、小ロットで加工、生産を行うことが可能になった。
本発明において、原料に用いる米以外の穀類としては、きび、あわ、そばなどを使用することができる。これによって、多様な味、風味、食感の煎餅様焼き菓子を製造することができる。
前記の糖類としては、菓子製造の技術分野で従来から糖成分として使用しているものであればいずれでも使用することができる。
超微粒子化する際に加える水は、超微粒子化してペースト状にする工程を容易にする目的で添加するものであり、超微粒子化の状況に応じて適宜添加する。
微粒子化は、ペースト状の生地を準備するために行うものであり、ペースト状の生地にする上で好ましい平均粒径が５０μｍ以下であるので、従来から食品製造の分野で使用されていて、このような平均粒子サイズへの微粒子化を行える方法であれば、従来公知の種々の方法を用いて微粒子化を行うことができる。例えば、ハンマーミル粉砕方法、カッターミル粉砕方法、等、種々の方法を用いて微粒子化を行うことができる。
前記の増粘剤は、離水を防止する目的で添加、混合するものであり、例えば、アルギン酸、デキストリンなど、菓子製造の技術分野で従来から増粘剤として用いられているものを使用することができる。
前記の超微粒子化してペースト状にした後、調味素材の添加、混合を行うことができる。
超微粒子化したペースト状の状態で調味素材の添加、混合を行うことで、多種、多様な味、風味を有する煎餅様焼き菓子を提供することができる。
調味素材としては、昆布、かつお、しいたけ、麹、酵母、しょう油などを使用できる。これらは粉末や、液体の状態で、添加、混合することができる。
また、成形後、成形生地表面に調味素材を振り掛け、添加した後、前記焼成工程を行うようにすることもできる。
前記に例示した調味素材を粒状又は粉末の状態で、ペースト状の成形生地表面に振り掛け、添加することによっても、種々の味、風味の煎餅様焼き菓子を提供することができる。
前述した成形工程には、刷り出し成形、デポジット成形、シート成形、等、菓子の製造技術分野で使用されてきた種々の成形方法を採用することができるが、当発明においてはペースト状の成形生地表面に粒状もしくは粉末状の調味素材を振り掛け、添加した際の固着性が向上するので有利であった。
焼成工程は、従来から煎餅などの菓子の製造工程における焼成に採用されている装置、例えば、オーブン、マイクロ波加熱装置、などを用いることができる。焼成条件は、原料に用いている米、穀類の種類や、成形されたペースト状生地の大きさ等により適宜に設定すればよい。例えば、原料が２ｇ／個の煎餅様焼き菓子の生地をオーブンで焼成する場合、１６０℃で１３分程度の焼成を行うことになる。
生米１０ｋｇに糖類としてトレハロースを５．５ｋｇ添加し、水１８ｋｇを加えて、カッターミル粉砕方法により微粒子化してペーストにした。市販のカッターミル粉砕機を用い、ペーストにおける微粒子の平均粒径が５０μｍ以下の範囲になるまで１０分間微粒子化を行った。
このペーストに増粘剤としてアルギン酸を総量の１％（重量）添加、混合してペースト状の生地を準備した。
このペースト状の生地を刷り出し成形法によって薄い円盤状に成形し、これをオーブンにて１６０℃で１３分焼成して本発明の煎餅様焼き菓子を得た。
こうして製造された煎餅様焼き菓子は、サクッと軽い歯当りで口溶けが良く甘味・塩味の味付素材を活かす食味であった。
本願発明者が、前述した微粒子化の後に、昆布、かつお、しいたけ、麹、酵母、しょう油などの種々の調味素材の添加、混合する以外は、この実施例と同様にして種々に味付けされた本発明の煎餅様焼き菓子を製造したところ、いずれも、サクッと軽い歯当りで口溶けが良く、添加・混合した調味素材による味付が活かされていた。
もちきび１０ｋｇにトレハロース５．５ｋｇを添加し水１９ｋｇを加えて、カッターミル粉砕方法により微粒子化してペーストにした。市販のカッターミル粉砕機を用い、ペーストにおける微粒子の平均粒径が５０μｍ以下の範囲になるまで１０分間微粒子化を行った。
このペーストに増粘剤としてアルギン酸を総量の１％（重量）添加、混合してペースト状の生地を準備した。
このペースト状の生地を刷り出し成形法によって薄い円盤状に成形し、これに粒状及び粉末状の調味素材としてきざみアーモンド・黒コショウ・塩を用い、これを薄い円盤状に成形されているペースト状の生地の上に振り掛け、添加した。その後、オーブンにて１６０℃で１３分焼成して本発明の煎餅様焼き菓子を得た。
こうして製造された煎餅様焼き菓子は、香ばしいアーモンド風味を持ち、あっさりとした中にピリッとしまった新しい食感であった。
穀類原料として玄米ともちあわを用いた。
生の玄米ともちあわ各５ｋｇを水１８ｋｇkgと甜菜糖６ｋｇを加えて、カッターミル粉砕方法により微粒子化してペーストにした。市販のカッターミル粉砕機を用い、ペーストにおける微粒子の平均粒径が５０μｍ以下の範囲になるまで１０分間微粒子化を行った。
このペーストに増粘剤としてデキストリンを総量の１．５％（重量）%添加、混合してペースト状の生地を準備した。
このペースト状の生地を刷り出し成形法によって薄い円盤状に成形し、これをオーブンにて１６０℃で１０分焼成して本発明の煎餅様焼き菓子を得た。
こうして製造された煎餅様焼き菓子は、シャキッとした歯当りですっきりとした口溶けであった。
以上、この発明の好ましい実施形態、実施例を説明したが、本発明はこれらの実施形態、実施例に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
Claims (5)
- 生米又は生穀類に糖類と水を加え、これを超微粒子化してペースト状にし、これに増粘剤を添加、混合した後、成形、焼成することを特徴とする煎餅様焼き菓子の製造方法。
- 超微粒子化により微粒子の平均粒径が５０μｍ以下にされていることを特徴とする請求項１記載の煎餅様焼き菓子の製造方法。
- 超微粒子化したペースト状で調味素材の添加、混合が行われることを特徴とする請求項１又は２記載の煎餅様焼き菓子の製造方法。
- 成形後、成形生地表面に調味素材を振り掛け、添加した後、前記焼成工程が行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法。
- 前記成形工程が刷り出し成形であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項記載の煎餅様焼き菓子の製造方法。
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