KR20170111017A - 칼라쿠기 크런치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼라쿠키 크런치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치에 관한 것으로, 다른 식품의 장식용 내지 미감 향상용으로 사용되는 다양한 색상의 칼라쿠키 크런치를 제조하는 방법을 제공하고, 칼라쿠키 크런치의 맛과 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있도록 보존성을 향상시키며, 칼라쿠키가 용이하게 분쇄될 수 있도록 분쇄성이 향상된 칼라쿠키 크런치의 제조방법을 제공한다.

Description

칼라쿠기 크런치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치{a method for colored cookie crunch and the colored cookie crunch thereof}

본 발명은 칼라쿠키 크런치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1차 및 2차 배합과정을 통해 배합된 배합물을 철판에 일정량씩 팬닝하고, 오븐을 이용하여 소성하여 칼라쿠키를 제조한 후, 분쇄기에서 분쇄하여 칼라쿠키 크런치를 제조하는 방법과 그 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치에 관한 것이다.

쿠키(cookie)는 밀가루를 주원료로 하여 구워낸 서양식 과자로, 이 쿠키를 분쇄하여 분말형태로 만든 쿠키 크런치(crunch)는 아이스크림, 케익 등의 장식용 내지 미감 향상용으로 사용될 수 있다.

이러한 쿠키 크런치 제조방법과 관련하여 종래 특허는 존재하지 않는 것으로 보이고, 국내공개특허공보 제10-2014-0013793호 (2014. 02. 05. 공개)는 체중 감량과 식감을 향상시킨 기능성 쿠키 및 이의 제조방법에 관해 개시하고 있다.

그러나, 아이스크림이나 케익 등 다른 식품의 부재료로 사용되는 칼라쿠키 크런치는 일반적인 쿠키와 달리 잘 분쇄되어야 할 뿐만 아니라 보존성이 높을 것이 요구되며, 특히 본 발명이 그 대상으로 하는 칼라쿠키의 경우에는 색상의 선명도와 균일성이 중요하다.

KR 100140013793 A

본 발명의 목적은 다른 식품의 장식용 내지 미감 향상용으로 사용되는 다양한 색상의 칼라쿠키 크런치를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 데 있다.

또 다른 본 발명의 목적은 칼라쿠키 크런치의 맛과 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있도록 보존성을 향상시키는 칼라쿠키 크런치의 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

또 다른 본 발명의 목적은 칼라쿠키가 용이하게 분쇄될 수 있도록 분쇄성이 향상된 칼라쿠키 크런치의 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 칼라쿠키 크런치 제조방법은,

강력분 100 중량부를 기준으로 하여,

a) 강력분 100 중량부, 박력분 30 ~ 32 중량부, 옥수수전분 30 ~ 34 중량부, 베이킹파우더 1.4 ~ 1.8 중량부, 쇼트닝 40 ~ 44 중량부 및 탄산수소암모늄 0.6 ~ 0.9 중량부를 배합 및 교반하여 1차 배합물을 제조하는 1차 배합 단계;

b) 정백당 45 ~ 48 중량부, 결정과당 12 ~ 13 중량부, 포도당 12 ~ 13 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7 중량부, 바닐라에센스 0.9 ~ 0.95 중량부 및 향시럽을 정제수 50 ~ 300 중량부에 희석하여 용해한 후에 상기 1차 배합물에 배합하여 2차 배합물을 제조하는 2차 배합 단계;

c) 상기 b) 단계를 통해 배합된 2차 배합물을 믹서기에 투입하여 믹싱하는 단계;

d) 상기 c) 단계를 통해 믹싱된 2차 배합물을 일정량씩 분할하여 철판에 팬닝하는 단계;

e) 상기 d) 단계를 통해 팬닝된 2차 배합물을 오븐에서 소성하여 칼라쿠키를 제조하는 단계;

f) 상기 e) 단계를 통해 제조된 칼라쿠키를 15 ~ 30 ℃에서 90 ~ 150분간 냉각하는 단계; 및

g) 상기 f) 단계를 통해 냉각된 칼라쿠키를 분쇄기로 파쇄한 후, 3 ~ 12번 메쉬망에 걸러 입자를 선별하여 포장하는 단계;

로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 b) 단계의 향시럽이 9.1 ~ 9.4 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 c) 단계는 5,000 ~ 10,000 rpm에서 3분간 믹싱한 후, 15,000 ~ 20,000 rpm에서 5분간 믹싱하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 e) 단계는 120 ~ 140 ℃에서 25 ~ 35분간 소성하는 1차 소성단계와 170 ~ 180 ℃에서 20 ~ 30분간 소성하는 2차 소성단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 b) 단계의 혼합물에 자몽씨추출물 0.02 ~ 0.1 중량부를 더 투입하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치에 관한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 다양한 색상의 칼라쿠키 크런치를 쉽게 제조할 수 있을 뿐만 아니라 칼라쿠키 크런치의 색상의 선명도와 균일성이 향상되는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 칼라쿠키 크런치의 맛과 바삭한 식감이 오래 유지될 수 있도록 보존성을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 칼라쿠키가 용이하게 분쇄될 수 있어 분쇄성 내지 파쇄성이 향상되는 효과가 있다.

이하 본 발명에 따른 칼라쿠키 크런치 제조방법을 상세히 설명한다.

달리 정의되지 않는 한, 모든 기술적·과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 같은 의미를 가지며, 또한 본원 상세한 설명에 사용되는 용어는 단지 특정한 실시예를 효과적으로 기술하기 위함일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 아니될 것이다.

<1차 배합 단계>

먼저, 강력분 100 중량부를 기준으로 하여, 강력분 100 중량부, 박력분 30 ~ 32 중량부, 옥수수전분 30 ~ 34 중량부, 베이킹파우더 1.4 ~ 1.8 중량부, 쇼트닝 40 ~ 44 중량부 및 탄산수소암모늄 0.6 ~ 0.9 중량부를 배합 및 교반하여 1차 배합물을 제조한다.

분말 형태의 재료를 먼저 배합 및 교반하는 것은 본 발명에 따른 재료가 골고루 섞이게 함으로써 칼라쿠키의 분쇄성을 향상시켜 칼라쿠키 크런치를 용이하게 제조하기 위함이다.

<2차 배합 단계>

정백당 45 ~ 48 중량부, 결정과당 12 ~ 13 중량부, 포도당 12 ~ 13 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7 중량부, 바닐라에센스 0.9 ~ 0.95 중량부 및 향시럽을 정제수 50 ~ 300 중량부에 희석하여 용해한 후에 상기 1차 배합물에 배합하여 2차 배합물을 제조한다.

여기서, 향시럽은 색소의 기능을 하고, 이러한 향시럽의 함량에 따라 색상의 선명도와 쿠키의 맛이 결정된다.

수차례의 실험결과 투입되는 향시럽의 양이 9.1 ~ 9.4 중량부인 경우에 색상의 선명도가 가장 좋았고, 맛의 조화도 뛰어났다.

한편, 본 발명에 사용되는 향시럽은 딸기, 메론, 블루베리, 망고, 오렌지, 초코, 녹차, 레드벨벳 등의 맛과 색을 갖는 것 중에서 선택할 수 있다.

또한, 2차 배합물을 제조하는 단계에 자몽씨추출물 0.02 ~ 0.1 중량부를 더 투입할 수도 있는데, 자몽씨추출물은 항산화효과가 높아 칼라쿠키 크런치 제품의 보존성을 더욱 향상시키는 기능을 할 뿐만 아니라 바이러스나 미생물의 발생을 억제한다.

< 믹싱 단계>

위와 같이 제조된 2차 배합물을 믹서기에 투입하여 믹싱한다.

여기서, 믹싱이 더욱 효과적으로 이루어질 수 있도록 믹서기의 회전속도와 믹싱 시간를 달리하여 믹싱하는 것이 바람직하다.

단시간 내에 효과적으로 2차 배합물을 믹싱하기 위해서 5,000 ~ 10,000 rpm의 저속에서 3분간 믹싱한 후, 15,000 ~ 20,000 rpm의 고속에서 5분간 믹싱한다. 이렇게 믹싱 속도와 시간을 달리하면 투입되는 분말형태의 재료가 액체상태의 재료재료에 골고루 분산되어, 결과적으로 전체 믹싱 시간도 줄일 수 있다.

또한, 이와 같이 5,000 ~ 10,000 rpm의 저속에서 3분간 믹싱한 후, 15,000 ~ 20,000 rpm의 고속에서 5분간 믹싱하면, 색소의 기능을 하는 향시럽이 2차 배합물에 골고루 분산되므로 칼라쿠키 크런치의 색상이 균일화되어 제품의 품질이 향상된다.

< 팬닝 단계>

믹싱된 2차 배합물을 철판에 일정량씩(예를 들어, 50g씩) 팬닝(panning)한다.

<소성 단계>

팬닝된 2차 배합물을 오븐에 넣고 소성하여 칼라쿠키를 제조한다.

이때, 소성하는 단계는 2단계로 나누어 이루어지는데, 120 ~ 140 ℃에서 25 ~ 35분간 소성하는 1차 소성단계와 170 ~ 180 ℃에서 20 ~ 30분간 소성하는 2차 소성단계로 이루어진다.

1차 소성단계는 데코오븐을 이용하여 밑불의 온도가 125 ℃, 윗불의 온도가 135 ℃에서 30분간 소성하는 것이 더욱 바람직하다.

2차 소성단계는 로타리오븐을 이용하여 175 ℃에서 25분간 소성하는 것이 바람직하다.

1차 및 2차 소성단계를 거쳐 제조된 칼라쿠키는 쉽게 분쇄되어 칼라쿠키 크런치의 생산성이 향상될 뿐만 아니라 수분의 함량을 일정 한도 이하로 유지함으로써 보존성도 향상시킨다. 또한, 쿠키 고유의 바삭한 식감을 고양하는 기능도 한다.

<냉각단계>

이와 같이 제조된 칼라쿠키를 15 ~ 30 ℃에서 90 ~ 150분간 냉각한다.

<파쇄, 입자선별 및 포장 단계>

냉각된 칼라쿠키를 분쇄기에 투입하여 파쇄한 후에 3번 ~ 12번 메쉬망에 걸러 입자를 선별하고, 입도 별로 밀봉 포장하는 단계를 거쳐 칼라쿠키 크런치 제품을 완성한다.

(관능검사)

이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명의 관능검사 결과를 상술한다. 다만, 후술하는 실시예와 비교예는 본 발명은 설명하기 위한 예시일 따름이며, 본 발명이 후술하는 실시예에 제한되지 않음을 밝혀 두는 바이다.

후술하는 실시예 및 비교예를 통해 제조된 칼라쿠키 크런치의 관능검사는 해당 업계에 종사하는 남녀 23명으로 이루어진 표본집단이 각각의 실시예와 비교예를 통해 제조된 칼라쿠키 크런치의 색상의 선명도 및 균일도, 맛(식감 포함), 입자 상태도 및 전체적인 선호도 평가를 1 ~ 5점의 점수로 평가한 것의 평균값을 도출해 낸 것이다.

(실시예)

강력분 100 중량부를 기준으로 하여, 강력분 100 중량부, 박력분 30 중량부, 옥수수전분 32 중량부, 베이킹파우더 1.5 중량부, 쇼트닝 42 중량부 및 탄산수소암모늄 0.7 중량부를 배합 및 교반하여 1차 배합물을 제조한 후, 정백당 46 중량부, 결정과당 12 중량부, 포도당 12 중량부, 소금 1.5 중량부, 바닐라에센스 0.9 중량부 및 향시럽 9.3 중량부를 정제수 100 중량부에 희석하여 용해한 후에 상기 1차 배합물에 배합하여 2차 배합물을 제조하고, 이를 5,000 rpm의 저속에서 3분간 믹싱한 후, 15,000 rpm의 고속에서 5분간 믹싱하였다.

믹싱된 2차 배합물을 철판에 50g씩 팬닝(panning)한 후, 데코오븐을 이용하여 밑불의 온도가 125 ℃, 윗불의 온도가 135 ℃에서 30분간 1차로 소성하고, 로타리오븐을 이용하여 175 ℃에서 25분간 2차로 소성하였다.

이와 같이 제조된 칼라쿠키를 20 ℃에서 120분간 냉각하고, 냉각된 칼라쿠키를 분쇄기에 투입하여 파쇄한 후에 3번, 6번, 9번 및 12번 메쉬망에 걸러 입자를 선별하였다.

(비교예 1)

상기 실시예에서 향시럽 9.0 중량부를 투입하는 것을 제외하고는 다른 사항은 상기 실시예와 동일하다.

(비교예 2)

상기 실시예에서 향시럽 9.5 중량부를 투입하는 것을 제외하고는 다른 사항은 상기 실시예와 동일하다.

(비교예 3)

상기 실시예의 분말형태의 재료와 액체상태의 재료를 한꺼번에 투입한 후, 이를 10,000 rpm에서 10분간 믹싱한 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하다.

	색상의 선명도 및 균일도	맛 (식감 포함)	입자 상태도	전제척인 선호도
실시예	4.6	4.3	4.5	4.5
비교예 1	3.5	3.6	4.3	3.8
비교예 2	3.9	3.9	4.6	4.0
비교예 3	4.2	4.2	3.5	4.1

(1 : 매우 나쁨, 2 : 나쁨, 3 : 양호, 4 : 좋음. 5 : 매우 좋음)

상기 표 1에 나타난 결과를 통해 실시예에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치가 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 칼라쿠키 크런치보다 모든 항목에서 고르게 높은 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다.

특히, 향시럽의 투입량이 칼라쿠키 크런치의 색상의 선명도와 균일도에 큰 영향을 미치고 있음을 알 수 있고, 칼라쿠키 크런치가 케익이나 아이스크림 등 다른 식품의 장식용 내지 미감 향상용으로 사용되는 부재료임을 고려하면 이러한 색상의 선명도와 균일도가 상품성에 미치는 영향은 매우 크다 할 것이다.

또한, 칼라쿠키를 파쇄한 후의 입자의 모양도 상품성에 미치는 영향이 큰 바, 실시예와 비교예 3의 결과 비교를 통해 본 발명에 따른 실시예를 통해 제조된 칼라쿠키 크런치가 입자의 모양 내지 상태가 보다 균일하여 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것이 아니며, 본 발명의 실시예와 균등한 범위까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 할 것이다.

또한, 본 발명의 권리범위 내에서 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양하게 변형 및 수정이 가능하다 할 것이다.

Claims (6)

1. 강력분 100 중량부를 기준으로 하여,
   a) 강력분 100 중량부, 박력분 30 ~ 32 중량부, 옥수수전분 30 ~ 34 중량부, 베이킹파우더 1.4 ~ 1.8 중량부, 쇼트닝 40 ~ 44 중량부 및 탄산수소암모늄 0.6 ~ 0.9 중량부를 배합 및 교반하여 1차 배합물을 제조하는 1차 배합 단계;
   b) 정백당 45 ~ 48 중량부, 결정과당 12 ~ 13 중량부, 포도당 12 ~ 13 중량부, 소금 1.5 ~ 1.7 중량부, 바닐라에센스 0.9 ~ 0.95 중량부 및 향시럽을 정제수 50 ~ 300 중량부에 희석하여 용해한 후에 상기 1차 배합물에 배합하여 2차 배합물을 제조하는 2차 배합 단계;
   c) 상기 b) 단계를 통해 배합된 2차 배합물을 믹서기에 투입하여 믹싱하는 단계;
   d) 상기 c) 단계를 통해 믹싱된 2차 배합물을 일정량씩 분할하여 철판에 팬닝하는 단계;
   e) 상기 d) 단계를 통해 팬닝된 2차 배합물을 오븐에서 소성하여 칼라쿠키를 제조하는 단계;
   f) 상기 e) 단계를 통해 제조된 칼라쿠키를 15 ~ 30 ℃에서 90 ~ 150분간 냉각하는 단계; 및
   g) 상기 f) 단계를 통해 냉각된 칼라쿠키를 분쇄기로 파쇄한 후, 3 ~ 12번 메쉬망에 걸러 입자를 선별하여 포장하는 단계;
   로 이루어진 것을 특징으로 하는 칼라쿠기 크런치 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 b) 단계의 향시럽은 9.1 ~ 9.4 중량부인 것을 특징으로 하는 칼라쿠기 크런치 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 c) 단계는 5,000 ~ 10,000 rpm에서 3분간 믹싱한 후, 15,000 ~ 20,000 rpm에서 5분간 믹싱하는 것을 특징으로 하는 칼라쿠기 크런치 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 e) 단계는 120 ~ 140 ℃에서 25 ~ 35분간 소성하는 1차 소성단계와 170 ~ 180 ℃에서 20 ~ 30분간 소성하는 2차 소성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 칼라쿠키 크런치 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 b) 단계의 혼합물에 자몽씨추출물 0.02 ~ 0.1 중량부를 더 투입하는 것을 특징으로 하는 칼라쿠키 크런치 제조방법.
   
6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 칼라쿠키 크런치.