KR100392132B1 - 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 보리빵에 전통식품인 된장을 드레싱하여 제조하는 방법에 관한 것이다.
즉, 된장의 경우 우리나라 고유의 전통식품으로서 그 기능성이 항암작용 간기능 강화, 항산화 효과 및 고혈압 예방효과 등이 과학적으로 입증된 식품이다. 이런 우수한 식품이 그 사용을 단일화로 현대인에게 큰 호응을 얻지 못하는 실정이다. 따라서 본 발명은 된장을 우리 식탁에 깊숙이 자리 잡고있는 빵에 접목하여 새로운 식품 즉 퓨전(fusion) 식품을 탄생시키므로써 소비자층의 기호성 부흥과 고부가가치를 창출하는 동시에 식품학적 가치를 높일 수 있도록 하는 것이다.

Description

된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법{Method of barley bread preperation by using soybean-paste dressing}
본 발명은 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 전통식품인 된장과 현대인의 식탁에 중요한 위치로 자리잡은 빵을 소비 자로하여금 동시 식음 가능토록 함으로서 된장의 고부가가치 창출 및 국민건강에 이바지할 수 있는 보리빵에 된장을 결합한 새로운 제품(fusion food)의 보리빵을 제공코자 하는 것이다.
종래의 된장 섭취 경우 생된장 및 된장국으로 이용하므로써 된장이 우수한 전통 기능성 식품이지만 이용범위의 한계로 소비자층의 넓은 호응을 얻지 못하였다.
또한, 된장의 고유한 냄새등으로 인하여 소비자 기호성에 더욱 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 우수한 전통식품인 된장을 빵에 접목시킨 식품으로 이와같은 식품 종류는 지금까지 보고된 바가 없었다.
이에 본 발명에서는 서구의 빵과 우리나라 전통식품인 된장을 새로운 형태의 제품(fusion food)으로 제조하기 위한 것으로 보리빵-충전물의 경우 쇠고기 스테이크를 넣은 후 된장으로 드레싱을 하므로써 주식용 빵제조 방법을 제시하여 제품의 식품학적 품질 향상과 고부가 가치를 창출할 수 있도록 하는데 그 주안점을 두고 그 기술적 과제로서 완성한 것이다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예를 보인 제조 공정도
도 1은 본 발명의 바람직한 제조 공정도로서, 이를 통하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 된장을 이용한 보리빵 제조 방법에서는 밀가루 강력분(1-1.5kg), 분유(50-60g), S-500(5-10g), 설탕(100-120g), 버터(20-30g), 소금(7-7.5g), 이스트(35-40g), 우유(200-250g), 물(300-350mL), 삶은 보리(400-50Og)으로 보리빵을 제조하고, 된장(1spoon), 계란 노른자(1EA), 마요네즈(1 작은 술), 다시마 국물(3 큰술), 설탕(2g)을 이용하여 된장 드레싱을 만들고, 쇠고기 등심(300g), 다시다(0.5g), 후추(0.5g), 양파(5g), 소금(0.5g), 설탕(0.5g), 홍피망(0.5g), 청피망(0.5g)으로 스테이크를 만들어 빵의 충전물로 삼았다.
즉, 보리빵을로 자른 후 속에 양배추를 깐 다음 충전물을 삽입 후 한쪽은 된장 드레싱을, 다른 한쪽엔 마스터드를 바른 후 제품을 제조하는 방법이다.
이하 본 발명은 실시예와 더불어 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
[실시예]
1. 재료 및 방법
1) 재료
① 보리빵
밀가루 강력분(1-1.5kg), 분유(50-60g), S-500(5-10g), 설탕(100-120g), 버터(20-30g), 소금(7-7.5g), 이스트(35-40g), 우유(200-250g), 물(300-350mL), 삶은 보리(400-500g)의 재료를 사용하여 삶은 보리를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고 혼합하면서 80%정도 믹서 되면 삶은 보리를 섞어서 이를 원료로 하여 40분간 1차 발효한 뒤 원료 40g씩 나누어 10분간 중간발효 후 40분간 2차 발효가 끝난 뒤 150-180℃에서 15-20분간 열을 가하여 만든다.
② 된장 드레싱
된장(1spoon), 계란 노란자(1EA), 마요네즈(1작은 술), 다시마 국물(3큰 술), 설탕(2g)을 원료로하여 이를 충분히 섞어서 만듬. 된장 드레싱 첨가량은 보리빵 무게의 평균 10-50%로 하였다.
③ 스테이크 충전물
쇠고기 등심(300g), 다시다(0.5g), 후추(0.5g), 양파(5g), 소금(0.5g), 설탕(0.5g), 홍피망(0.5g), 청피망(0.5g)을 사용하여 볶은 쇠고기와 혼합하여 만듬.
④ 비용적 측정
빵의 용적은 종자 치환법으로 구하였고 빵의 무게를 측정한 후 비용적(cc/g)으로 나타내었다.
⑤ pH 측정
AACC 방법에 따라 껍질을 제거한 빵의 속살 15g을 250mL 비이커에 100mL 증류수와 함께 넣어 균일하게 혼합한 후 25℃에서 30분간 방치한 후 pH미터(Metrohn 632, Switzerland)로 측정하였다.
⑥ 빵의 관능검사
훈련된 관능요원 10명이 냄새, 맛, 텍스쳐, 색깔에 대하여 다시료 비교법에 의한 5점 채점법으로 행했으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하고 맛과 텍스쳐를 평가하도록 하였다. 평가는 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 하였다.
⑦ 노화 속도 측정
경도에 의한 노화속도는 빵을 오븐에서 꺼낸 후 실온에서 2시간 방치 후 폴리에틸렌 백에 넣고 실온(25℃)에서 5일간 보관하면서 빵의 경도(TA-XT2, Stable Micro system, Haslemere, Texture Analyzer, England)를 사용하여 3번 측정하였고 그 평균값을 사용하였다. 플런저는 원통형으로 직경 5.0mm의 것을 사용하였고 데이블속도 30mm/min, 차트속도 120mm/min, 변형률 99.9%로 측정하였다.
⑧ 통계 처리
모든 data는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 평균치 간의 유의성은 SAS package를 이용하여 Duncon's multiple range test에 의하여 검정하였다.
2. 결과 및 요약
1) 변질 기간 : 외관적으로 곰팡이 나타남.
2) 주어진 값은 3회 실험 평균값.
<결과>
① 저장기간 중 pH는 된장 드레싱 첨가 10-30% 경우 대조구(된장 드레싱 무첨가)와 비슷하였으나, 40,50% 경우 약간 낮았다.
② 변질 기간은 대조구에 비하여 10,20% 첨가 경우 1일, 30-50% 경우 1.5일 연장되었다.
③ 비용적의 겨우 대조구에 비하여 0.09-0.63(cc/g) 증가되었다.
1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
<결과>
① 빵 경도는 된장 드레싱 첨가량이 많아질수록 작아짐.
② 저장중 경도는 된장 드레싱 첨가량이 많아질수록 작아짐.
1) 값은 평균 3회 반복 평균값
1) 값은 3회 반복 실험 평균값
<결과>
① 저장 0일째는 된장 드레싱 첨가량 10-30%경우의 빵은 맛,향미, 색깔 그리고 텍스쳐에서 대조구(0%)보다 높은 평가가 나타났고 첨가량 40-50% 경우 다소 낮은 평가를 나타냈다. 따라서 된장드레싱 첨가량은 10-30%가 적절한 것으로 나타냈다.
② 저장 5일째 경우 전첨가구(10-50%) 경우의 빵은 맛, 향기, 색깔 그리고 텍스쳐에서 대조구보다 역시 높은 평가를 보였으나 40과 50% 첨가량 경우 품질상 대조구와 함께 나쁜 평가를 보였다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에서 제공하는 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조방법은 전통 식품이자 기능성 식품으로 알려진 된장을 적합한 배합비로 제조하여 보리빵에 첨가하므로서 지금까지 식품 제조의 새로운 분야라고 할수 있는 퓨전 식품(fusion food)을 개발하므로 상품의 부가가치 향상으로 외국 식품과의 경쟁력에서도 크게 공헌할 수 있는 유용한 발명이다.

Claims (2)

  1. 보리빵 제조시에 있어서,
    된장 드레싱을 보리빵 전체 무게대비 10-50%를 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 된장 드레싱은 된장, 계란 노른자, 마요네즈, 다시마 국물, 설탕을 조성물로 한 다음 이를 충분히 섞어서 제조되는 것을 특징으로 하는 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법
KR10-2000-0068797A 2000-10-30 2000-10-30 된장 드레싱을 이용한 보리빵 제조 방법 KR100392132B1 (ko)

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