CN1561754A - 一种面条加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种面条加工方法，即用双螺杆挤压机进行粗粮面条的加工。本发明研究了样品水分含量和挤压温度对挤压参数和面条品质的影响，所提供的方法操作方便，并使中式面条的生产工艺参数标准化，便于现代化批量生产。用本方法可制成100％纯粗粮面条，且面条蒸煮品质好，口感好。

Description

一种面条加工方法

技术领域：

本发明涉及一种面条加工方法，特别是涉及用挤压机加工纯粗粮面条的方法。

背景技术：

许多粗粮的营养价值很高，有保健作用，风味好。如荞麦的籽粒中含有丰富的蛋白质、纤维素、矿物质、维生素、芦丁，功能物质及营养抑制因子，与小麦籽粒的营养价值相比，有其独特的性质。

但是用纯粗粮制作面条，作为日常食品较为少见。因为面条制作的传统方法多为压片法，用此传统的加工工艺难以制成质量好的纯粗粮面条。这是由于这些粮食中缺少形成面筋的主要物质—胶蛋白和谷蛋白，在加工中极容易产生断头酥条等现象；此外在烹制，如蒸煮时面条容易断裂，食用时口感极差。

针对这种情况，有些加工者在粗粮中加入不同比例的其他物质(如小麦粉、植物胶等)以提高面团的筋力，但是加入这些物质影响了面条的风味，并且增加了工艺步骤，使工艺复杂，而且提高了加工成本。

进而有人使用膨化法生产粗粮面条，例如荞麦粉挂面是将一定比例的荞麦粉经过膨化处理后加入到未经膨化处理的荞麦粉或掺有小麦粉的荞麦粉中，这样可以制成荞麦挂面。但是这种方法使得加工工艺变得更为复杂，也会增加了加工成本。即便这样，荞麦粉在挂面用粉中所占的比例还是很有限的。

目前我国机制面条的加工主要采用压碾方法，在欧美诸国，如意大利通心面主要通过挤压工艺制造。中国传统的挤压面条(称为饴饹)的制作是借助一些简单机械，其工艺主要凭经验，不适于大规模工业方式生产。双螺杆挤压机是一种主要应用于高分子化学和食品加工等领域的机械。在食品加工领域该挤压机生产的产品主要为各种谷物制品、饲料和休闲食品，如膨化食品等。但尚未见到有人用此挤压机生产纯粗粮面条。

发明内容：

本发明的目的是提供一种简便的面条加工方法，使中式纯杂粮面条的生产工艺参数标准化、工艺可控、个别关键因素数字化，便于现代化批量生产；本发明的另一目的是所得到的面条中的粗粮含量高，可制成纯粗粮制品，且面条蒸煮品质好，口感好。

本发明的技术方案是使用双螺杆挤压机，用挤压方法生产面条。

面条加工步骤为：

1 配料：测定面粉原料中所含水分，计算加水的量，使总水分含量达到合适的比例，如28％～30％(重量百分比)。将面粉和水经搅拌预混合均匀；

2 启动双螺杆挤压机，预热到所需温度。

3 进料；

4 用双螺杆挤压机进行挤压操作；

5 收集成品，关机；

6 面条干燥。

在研究中发明人发现，面条的加工过程中，挤压温度和样品水分含量对面条挤压工艺参数(扭矩和压力)均有影响，且挤压温度和样品水分含量也是决定面条成品品质的最重要的两个因素。因此根据温度和水分含量两项工艺参数进行了如下面条挤压加工试验：

1.试验中设定了三个温区(T₁、T₂、T₃)，每一温区又分为4个不同温度梯度：

2.在上述三个温区的温度条件下，用高、低不同水分含量的原料分别在每个温区进行面条加工试验，得到不同加工条件的挤压面条成品。

3.对上述所得的挤压面条成品进行品质评价试验，方法是将面条煮制后，根据计算的蒸煮吸水率和干物质失落率进行评定。

4.结果表明：不同的粮食品种在挤压过程中对水分含量和挤压温度的要求不同。

上述水分含量包括加工面条时加入的水分，同时也包括面粉原料所含的原有水分。因此在原料称量之前，应该先测水分，即便是原料贮藏得很好。在湿度较大的季节和地区，更应仔细测定面粉原料的含水量，不能忽略不计。

本发明提供的面条加工方法简便、易操作，可以加工多种粮食，不仅可加工小麦、大米面条，尤其是可用各种粗粮原料，如燕麦、黑麦、大麦、小米、玉米、荞麦、高粱及豆类等加工面条。可以是单一种类粮食，也可以是两种或多种粮食的混合。

加工粗粮时，无需在粗粮面粉中加入其它配料即可得到品质好的粗粮面条，甚至可制成100％纯粗粮面条，且成品面条蒸煮品质好，口感好。对于许多面筋蛋白含量极少或不含面筋、用传统工艺难以制作面条的粗粮来说，使用本发明的方法可以制作品质好的面条，达到粗粮细做的目的。

附图说明：

图1是挤压温度和水分含量对荞麦面条挤压参数的影响。图中，BT₁、BT₂、BT₃是三类挤压温度区域，BM1、BM2分别表示荞麦样品中两种挤压水分含量：低水分含量(28％)和高水分含量(30％)。

图2是挤压温度和水分含量对玉米面条挤压参数的影响。图中，MT₁、MT₂、MT₃是三类挤压温度区域，MM1、MM2分别表示玉米样品中两种挤压水分含量：低水分含量(30％)和高水分含量(32％)。

具体实施方式：

虽然以下实施例中仅介绍了荞麦面条和玉米面条的加工方法，但是本发明并不限于此，完全可用其它原料制作面条。

实施例1  加工荞麦面条试验

1 原料：荞麦面粉，为北京市超市发市售商品。

2 仪器：德国布拉本德(Brabender)食品仪器公司生产的转矩流变试验站—双螺杆挤压膨化机(Brabender Lab-station 2-Screw Extruder)

该仪器由喂料器、预调质、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制等主要元部件构成。该仪器的加热区由四部分组成，可以设定四个温度梯度。物料在其中靠挤压机螺旋杆的推动，经过不同的温度区物料发生相应的变化，直至挤出成型。温度和原料水分含量不同，将得到不同品质的产品，以便实验者在不同的荞麦成品面条中选取最佳品质的产品。

3 实验方法设计；

本试验设计主要考虑了挤压机夹套温度(即加热区温度)和喂料样品的水分含量两个因素。针对本仪器对样品水分含量变化比较敏感的特点，荞麦样品的挤压水分含量分别设计为低水分含量(28％)和高水分含量(30％)两种。在每一种水分含量内，又将加热区的温度梯度设计为BT₁、BT₂、BT₃三大类：

BT₁：45℃～50℃～55℃～60℃

BT₂：55℃～60℃～65℃～70℃

BT₃：65℃～70℃～75℃～80℃

经过上述实验操作，共得到6个荞麦挤压面条成品。

4 面条加工方法：

4.1 配料：测定面粉原料中所含水分，测定方法按GB5495的规定进行。计算加水的量，使总水分含量分别达到28％或30％(重量百分比)。将面粉和水经搅拌预混合均匀；

4.2 启动双螺杆挤压机，预热到45℃-50℃-55℃-60℃、55℃～60℃～65℃～70℃或65℃～70℃～75℃～80℃，试验中温度和水分含量设计见表1。

4.3 进料；

4.4 用双螺杆挤压机进行挤压操作，其中喂料器转速：12r/min；螺杆转速：50r/min；模具直径：φ3mm；

4.5 收集成品，关机；

4.6 面条干燥：在室温条件下(25℃，RH80-90％)，将收集好的挤压面条放置在室内阴凉处阴干。

5 数据采集与处理

在试验过程中由电脑自行记录面条挤压工艺参数(扭矩和压力)，选取有效时间内稳定的参数数值10个，求平均值，得到最终的分析数据。数据处理采用DPS数据处理系统。

   表1  荞麦面条挤压工艺挤压机夹套温度及荞麦样品的挤压水分含量设计

                      BT₁                   BT₂                    BT₃

温区

            1区   2区   3区   4区   1区   2区   3区   4区   1区   2区   3区  4区

温度(℃)    45    50    55    60    55    60    65    70    65    70    75   80

水分含量％     28          30          28          30          28          30

6 面条品质评价方法

取长度为10cm的荞麦面条15根，加入已预热到100℃ 400ml蒸镏水的烧杯中。在100℃水浴中加热11min，测定面条的蒸煮吸水率、干物质失落率。煮面试验重复3次，取平均值。试验采用的煮制时间根据预试验中面条的最佳煮制时间来确定。

干物质失落率(％)＝(面汤中干物质重量/煮前面条重量)×100％

煮制吸水率(％)＝[(煮后面条重量-煮前面条重量)/煮前面条重量]×100％

7 实验结果

7.1 温度和水分含量对挤压机扭矩和压力的影响

在荞麦面条加工过程中，随着挤压温度的升高，样品的挤压阻力(扭矩)降低，而且不同的挤压温度对于扭矩的影响差异显著(α＜0.1)。样品水分对荞麦面条挤压扭矩的影响极为显著(α＜0.05)。随着样品水分含量的增加，挤压阻力下降；且随着挤压温度的升高，扭矩下降的幅度加大(图1)。

加工温度和样品水分含量对挤出压力的影响与对扭矩影响的趋势相一致，样品的不同水分含量对于压力的影响差异达到极显著水平(α＜0.05)。当样品的水分含量为30％时，随着挤压温度的升高，压力呈现出先升高后降低的变化趋势(图1)。

7.2 面条蒸煮品质

试验结果表明：试验条件不同，荞麦挤压面条的煮制吸水率和干物质失落率存在显著差异(α＜0.1)。当样品的水分含量在28％、挤压温度为45-50-55-60℃时，面条的干物质失落率最小，为23.31％，其煮制吸水率为91.46％；当样品水分30％，挤压温度为55-60-65-70℃时挤压面条的干物质失落率次之，为26.75％；而其煮制吸水率为107.45％，此两种试验条件下生产的荞麦面条的蒸煮品质优于其他试验条件。样品水分含量和挤压温度都对荞麦挤压面条的蒸煮品质产生影响。在本试验设计范围内，荞麦面条的耐煮性较好(见表2)。

              表2  荞麦面条的蒸煮品质

样品编号	试验条件		煮制吸水率(％)	干物质失落率(％)
					水分	挤压温度
	1	28％					45-50-55-60℃	91.46	23.31
2			55-60-65-70℃	89.31	33.25
	3					65-70-75-80℃	87.32	28.43
4			30％	45-50-55-60℃	86.06				32.38
	5	55-60-65-70℃				107.45	26.75
6				65-70-75-80℃	83.67			26.95

8 试验结论

以上试验结果表明：在试验设计范围内，挤压温度和样品水分含量对荞麦面条挤压工艺参数(扭矩和压力)及蒸煮品质均有影响。样品水分含量28％，挤压温度为45℃-50℃-55℃-60℃的荞麦面条蒸煮品质最好。

实施例2  加工玉米面条试验

1 原料：玉米面粉，为北京市超市发市售商品。

2 试验方法、面条加工方法、面条品质评价方法等操作方法均同实施例1，但挤压工艺挤压机夹套温度设计与样品的挤压水分含量设计有所不同，见表3。

     表3  玉米面条挤压工艺挤压机夹套温度及荞麦样品的挤压水分含量设计

                     MT₁                   MT₂                    MT₃

温区

           1区   2区   3区   4区   1区   2区   3区   4区   1区   2区   3区  4区

温度(℃)   70    75    80    85    75    80    85    90    80    85    90   95

水分含量％    30          32          30          32          30          32

3 试验结果与结论

3.1 温度和水分含量对挤压机扭矩和压力的影响

在玉米面条加工过程中，样品的水分含量较低时(30％)，随着挤压温度升高，扭矩和压力均不断升高。这主要是由于玉米的糊化温度为95℃，随着温度的升高，物料粘度会不断增加。而当样品的水分含量为32％，扭矩和压力的变化均呈现先升后降的趋势。

3.2 面条蒸煮品质

当样品的水分含量在30％，挤压温度为80-85-90-95℃时，面条的干物质失落率最小，为14.95％，其煮制吸水率为70.40％，具有较好的蒸煮品质。而将样品的水分升高到32％时，玉米面条的蒸煮品质有较大幅度的下降(见表4)。由此可见，挤压条件不同对玉米挤压面条的蒸煮品质的影响极大。

          表4  玉米面条的蒸煮品质

样品编号	试验条件		煮制吸水率(％)	干物质失落率(％)
					水分	挤压温度
	1	30％					70-75-80-85℃	82.69	17.29
2			75-80-85-90℃	62.40	23.48
	3					80-85-90-95℃	70.40	14.95
4			32％	70-75-80-85℃	59.50				24.87
	5	75-80-85-90℃				47.16	28.70
6				80-85-90-95℃	56.10			20.05

Claims (7)

1.一种面条加工方法，其特征是以粮食粉和水为原料，用双螺杆挤压机进行面条的加工，步骤为：

1)配料：测定粮食粉中所含水分，根据原料不同，加水至总水分含量达到合适的比例，将原料预混合均匀；

2)启动双螺杆挤压机，预热；

3)进料；

4)根据原料不同，用双螺杆挤压机在合适的温度下进行挤压操作；

5)收集成品，关机；

6)面条干燥。

2.根据权利要求1所述的面条加工方法，所述粮食是粗粮、小麦、大米；可以是单一种类粮食，也可以是两种或多种粮食的混合。

3.根据权利要求1所述的面条加工方法，所述粗粮是燕麦、黑麦、大麦、小米、玉米、荞麦、高粱及豆类；

4.根据权利要求1所述的面条加工方法，所述粮食是荞麦。

5.根据权利要求4所述的面条加工方法，原料中水分含量为28％(重量百分比)；挤压温度梯度为45-50-55-60℃。

6.根据权利要求1所述的面条加工方法，所述粮食是玉米。

7.根据权利要求6所述的面条加工方法，原料中水分含量为30％(重量百分比)；挤压温度梯度为80-85-90-95℃。