JPH07264998A - 飯米用添加剤 - Google Patents
飯米用添加剤Info
- Publication number
- JPH07264998A JPH07264998A JP6094064A JP9406494A JPH07264998A JP H07264998 A JPH07264998 A JP H07264998A JP 6094064 A JP6094064 A JP 6094064A JP 9406494 A JP9406494 A JP 9406494A JP H07264998 A JPH07264998 A JP H07264998A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- starch
- cooked
- glutinous
- flour
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 外国産米、特にインディカ種を混合した飯米
の粘り、香り、艶などを改善し、冷却時でもパサパサし
た感じがなく、冷凍おにぎりの成型性をも向上を図る。 【構成】 米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯米粉および白玉
粉よりなる群から選ばれる少なくとも一種の穀粉類をエ
ーテル化および／またはエステル化させることによって
得られる混合米飯用添加剤。
の粘り、香り、艶などを改善し、冷却時でもパサパサし
た感じがなく、冷凍おにぎりの成型性をも向上を図る。 【構成】 米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯米粉および白玉
粉よりなる群から選ばれる少なくとも一種の穀粉類をエ
ーテル化および／またはエステル化させることによって
得られる混合米飯用添加剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、インディカ種が混合さ
れていても、外観、食味に優れ、炊飯後の品質の変化の
少ない米飯に関するものである。
れていても、外観、食味に優れ、炊飯後の品質の変化の
少ない米飯に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】今から約２０年近く前、豊作が続いて日
本の米の在庫が増加した結果、倉庫に古米、古々米があ
ふれた。そこで古米、古々米を新米同様の米飯にするた
めの米飯改良剤が開発された。また、１９９３年の米の
不作により、外国産米が輸入され、外国産米を国産米に
近い米飯にするために米飯改良剤の開発が進められた。
これらの米飯改良剤としては、米澱粉、糯米澱粉以外の
澱粉、酵素、乳化剤、増粘多糖類、油脂があるが、必ず
しも優れた改良剤とはなっていない。例えば、米澱粉、
糯米澱粉以外の澱粉では、米を水に浸漬している間に沈
殿したり、米飯の香りが良好とは言えず、また、油脂で
は、お茶漬け等にした時の油浮き、乳化剤には農薬や脂
肪などを吸収しやすくする作用があるなどの問題があ
る。
本の米の在庫が増加した結果、倉庫に古米、古々米があ
ふれた。そこで古米、古々米を新米同様の米飯にするた
めの米飯改良剤が開発された。また、１９９３年の米の
不作により、外国産米が輸入され、外国産米を国産米に
近い米飯にするために米飯改良剤の開発が進められた。
これらの米飯改良剤としては、米澱粉、糯米澱粉以外の
澱粉、酵素、乳化剤、増粘多糖類、油脂があるが、必ず
しも優れた改良剤とはなっていない。例えば、米澱粉、
糯米澱粉以外の澱粉では、米を水に浸漬している間に沈
殿したり、米飯の香りが良好とは言えず、また、油脂で
は、お茶漬け等にした時の油浮き、乳化剤には農薬や脂
肪などを吸収しやすくする作用があるなどの問題があ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は外国産米、特
にインディカ種を混合した際の飯米の粘り、香り、艶な
どを改善し、冷却時でもパサパサ感がなく、冷凍おにぎ
りの成型性を良くすることを目的とするものである。
にインディカ種を混合した際の飯米の粘り、香り、艶な
どを改善し、冷却時でもパサパサ感がなく、冷凍おにぎ
りの成型性を良くすることを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】発明者らは研究の結果、
米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉および／または白玉粉の
エーテル化および／またはエステル化を施してから洗米
後の米に水と共に混合して炊飯することによってこれら
の問題を解決することに成功した。
米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉および／または白玉粉の
エーテル化および／またはエステル化を施してから洗米
後の米に水と共に混合して炊飯することによってこれら
の問題を解決することに成功した。
【０００５】すなわち本発明は米１００重量部に、米澱
粉、糯米澱粉、米粉、糯粉、および／または白玉粉をエ
ーテル化および／またはエステル化したもの０．２〜１
０重量部を水と共に混合して炊飯することを特徴とする
米飯の製造方法に関するものである。
粉、糯米澱粉、米粉、糯粉、および／または白玉粉をエ
ーテル化および／またはエステル化したもの０．２〜１
０重量部を水と共に混合して炊飯することを特徴とする
米飯の製造方法に関するものである。
【０００６】本発明に用いられる誘導体の原料澱粉類
は、米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉、および／または白
玉粉である。これらの原料を常法によりエーテル化、エ
ステル化させて本発明の誘導体を得るもので、本発明に
用いられるエーテル化剤。エステル化財はいずれも公知
または周知のものがすべて使用され得る。例えば、エー
テル化剤としては、エチレンオキサイド、プロピレンオ
キサイド、モノクロル酢酸、ヨードメチルなど、エステ
ル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニル、オルトリン酸
塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、無水コハク酸、１．
２．３．４−ノーオクテニル無水コハク酸、無水マレイ
ン酸などが挙げられる。
は、米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉、および／または白
玉粉である。これらの原料を常法によりエーテル化、エ
ステル化させて本発明の誘導体を得るもので、本発明に
用いられるエーテル化剤。エステル化財はいずれも公知
または周知のものがすべて使用され得る。例えば、エー
テル化剤としては、エチレンオキサイド、プロピレンオ
キサイド、モノクロル酢酸、ヨードメチルなど、エステ
ル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニル、オルトリン酸
塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、無水コハク酸、１．
２．３．４−ノーオクテニル無水コハク酸、無水マレイ
ン酸などが挙げられる。
【０００７】また本発明の誘導体の置換度（グルコース
残基１個当りの置換水酸基．Ｄ．Ｓ．）は、０．００５
〜０．３のものが好適に用いられる。置換度が０．００
５よりも小さいと冷凍おにぎりの成型性の効果が小さ
く、また、置換度が０．３以上の場合は、添加量にもよ
るが概してべたついた米飯となる。さらに本発明の添加
剤は、米１００重量部に対して０．２〜１０重量部を好
適に用いるが、添加剤の割合がこれよりも少ないと充分
な効果が得られず、また、添加剤の割合がこれよりも多
くなると、米飯がべたついてしまう。
残基１個当りの置換水酸基．Ｄ．Ｓ．）は、０．００５
〜０．３のものが好適に用いられる。置換度が０．００
５よりも小さいと冷凍おにぎりの成型性の効果が小さ
く、また、置換度が０．３以上の場合は、添加量にもよ
るが概してべたついた米飯となる。さらに本発明の添加
剤は、米１００重量部に対して０．２〜１０重量部を好
適に用いるが、添加剤の割合がこれよりも少ないと充分
な効果が得られず、また、添加剤の割合がこれよりも多
くなると、米飯がべたついてしまう。
【０００８】
【実施例】以下に本発明の実施例をあげるが、本発明が
これらの実施例のみに限定されるものでないことは当然
理解されるところである。
これらの実施例のみに限定されるものでないことは当然
理解されるところである。
【０００９】参考例１ 水１１９重量部（以下、部と略す）に水酸化ナトリウム
０．７部及び硫酸ナトリウム１０．３部を溶解し、これ
に米澱粉１００部を攪拌下に分散させ、さらにプロピレ
ンオキサイド２〜２０部を添加し、４５℃で２４時間反
応させ、反応終了後、希硫酸で中和し、水洗、ろ過、乾
燥して各種の置換度のヒドロキシプロピル澱粉を得た。
０．７部及び硫酸ナトリウム１０．３部を溶解し、これ
に米澱粉１００部を攪拌下に分散させ、さらにプロピレ
ンオキサイド２〜２０部を添加し、４５℃で２４時間反
応させ、反応終了後、希硫酸で中和し、水洗、ろ過、乾
燥して各種の置換度のヒドロキシプロピル澱粉を得た。
【００１０】参考例２ 参考例１と同様にして米澱粉の代わりに糯米澱粉、米
粉、糯粉、白玉粉を用いて各種の置換度のヒドロキシプ
ロピル澱粉を得た。
粉、糯粉、白玉粉を用いて各種の置換度のヒドロキシプ
ロピル澱粉を得た。
【００１１】参考例３ 水１３０部に米澱粉１００部を攪拌下に分散させ、無水
酢酸２〜１０部を種々に滴下し、希水酸化ナトリウムを
用い、ｐＨ８〜９に保ちながら３０℃で５時間反応す
る。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗ろ過、乾燥して
各種の置換度の酢酸澱粉を得た。
酢酸２〜１０部を種々に滴下し、希水酸化ナトリウムを
用い、ｐＨ８〜９に保ちながら３０℃で５時間反応す
る。反応終了後、希塩酸で中和し、水洗ろ過、乾燥して
各種の置換度の酢酸澱粉を得た。
【００１２】参考例４ 参考例３と同様にして米澱粉の代わりに糯米澱粉、米
粉、糯粉、白玉粉を用いて各種の置換度の酢酸澱粉を得
た。
粉、糯粉、白玉粉を用いて各種の置換度の酢酸澱粉を得
た。
【００１３】参考例５ 無水酢酸の代わりに無水コハク酸を用いる以外は、参考
例３、参考例４と同様にして各種の置換度の澱粉コハク
酸エステルを得た。
例３、参考例４と同様にして各種の置換度の澱粉コハク
酸エステルを得た。
【００１４】実施例１ 洗米した米（１００重量部）に、参考例１、参考例２で
得たヒドロキシプロピル澱粉１重量部を水とともに混合
し、２時間浸漬後、炊飯器で炊飯し、３時間保温後に官
能検査を行った。また、炊飯後、おにぎりにして冷凍
し、電子レンジで解凍後官能検査を行った。澱粉を加え
ないものについても同様に行った。結果を表１に示す。
得たヒドロキシプロピル澱粉１重量部を水とともに混合
し、２時間浸漬後、炊飯器で炊飯し、３時間保温後に官
能検査を行った。また、炊飯後、おにぎりにして冷凍
し、電子レンジで解凍後官能検査を行った。澱粉を加え
ないものについても同様に行った。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ 参考例３、参考例４で得た酢酸澱粉について実施例１と
同様にして炊飯し、官能検査を行い、結果を表２に示
す。
同様にして炊飯し、官能検査を行い、結果を表２に示
す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例３ 参考例５で得た澱粉コハク酸エステルについて実施例１
と同様にして炊飯し、官能検査を行い、結果を表３に示
す。
と同様にして炊飯し、官能検査を行い、結果を表３に示
す。
【００１９】
【表３】
【００２０】
【発明の効果】表１〜３よりわかる様に、本発明の添加
剤を使用した炊飯された米飯は、艶、粘りが良好で、冷
凍解凍後も品質の変化が少ないという明白な利点が得ら
れる。
剤を使用した炊飯された米飯は、艶、粘りが良好で、冷
凍解凍後も品質の変化が少ないという明白な利点が得ら
れる。
Claims (4)
- 【請求項１】 インディカ種とジャポニカ種を混合した
米を洗米後、水と共に米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉お
よび／または白玉粉のエーテル化および／またはエステ
ル化したもの０．２〜１０重量部を混合し、均一に分散
させて炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。 - 【請求項２】 該エーテル化および／またはエステル化
の置換度が、０．００５〜０．３である請求項１記載の
米飯の製造方法。 - 【請求項３】 該エーテル化がヒドロキシアルキル化、
アルキル化、カルボキシメチル化であり、該エステル化
が酢酸エステル化、リン酸エステル化、コハク酸エステ
ル化、アルケニルコハク酸エステル化、マレイン酸エス
テル化であることを特徴とする請求項１記載の米飯の製
造方法。 - 【請求項４】 インディカ種とジャポニカ種を混合した
米を洗米後、水と共に米澱粉、糯米澱粉、米粉、糯粉お
よび／または白玉粉のエーテル化および／またはエステ
ル化したもの０．２〜１０重量部を混合した米飯類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6094064A JPH07264998A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 飯米用添加剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6094064A JPH07264998A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 飯米用添加剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07264998A true JPH07264998A (ja) | 1995-10-17 |
Family
ID=14100100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6094064A Pending JPH07264998A (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 飯米用添加剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07264998A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002065184A (ja) * | 2000-08-31 | 2002-03-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 米飯用改良剤及び米飯の製造方法 |
| WO2007066535A1 (ja) * | 2005-12-07 | 2007-06-14 | Ajinomoto Co., Inc. | 米飯改良剤 |
| US20090274815A1 (en) * | 2006-09-13 | 2009-11-05 | J-Oil Mills, Inc | Rice modifier, cooked rice food using the rice modifier, and those preparation processes |
-
1994
- 1994-03-28 JP JP6094064A patent/JPH07264998A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002065184A (ja) * | 2000-08-31 | 2002-03-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 米飯用改良剤及び米飯の製造方法 |
| WO2007066535A1 (ja) * | 2005-12-07 | 2007-06-14 | Ajinomoto Co., Inc. | 米飯改良剤 |
| EP1958519A1 (en) * | 2005-12-07 | 2008-08-20 | Ajinomoto Co., Inc. | Rice quality-improving agent |
| JP4985406B2 (ja) * | 2005-12-07 | 2012-07-25 | 味の素株式会社 | 米飯改良剤 |
| EP1958519A4 (en) * | 2005-12-07 | 2017-04-26 | Ajinomoto Co., Inc. | Rice quality-improving agent |
| US20090274815A1 (en) * | 2006-09-13 | 2009-11-05 | J-Oil Mills, Inc | Rice modifier, cooked rice food using the rice modifier, and those preparation processes |
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