JPS61274659A - 膨化食品の製造方法 - Google Patents
膨化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61274659A JPS61274659A JP60115783A JP11578385A JPS61274659A JP S61274659 A JPS61274659 A JP S61274659A JP 60115783 A JP60115783 A JP 60115783A JP 11578385 A JP11578385 A JP 11578385A JP S61274659 A JPS61274659 A JP S61274659A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- raw material
- extruder
- fine particles
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、外観がよく、しかも口当りのソフトな膨化食
品を製造する方法にｇＱする。
品を製造する方法にｇＱする。
（従来の技術）
従来、小麦粉・コーンスターチ等の澱粉質原料、大豆蛋
白等の蛋白質原料を用い、これらの原料をエクストルー
ダーにて加熱・加圧した後膨化して膨化食品を得る試み
が種々なされている。
白等の蛋白質原料を用い、これらの原料をエクストルー
ダーにて加熱・加圧した後膨化して膨化食品を得る試み
が種々なされている。
しかしながら、前記従来法によると、能率よく膨化食品
が得られるものの、得られた膨化食品は、発泡によって
生ずる膨化セルが粗大で、かつその大ぎさが不均一であ
るために膨化食品の表面や切断面が火山弾のようになり
、これを商品とするには外観が好ましくないという問題
があった。
が得られるものの、得られた膨化食品は、発泡によって
生ずる膨化セルが粗大で、かつその大ぎさが不均一であ
るために膨化食品の表面や切断面が火山弾のようになり
、これを商品とするには外観が好ましくないという問題
があった。
また、上記膨化セルが大きいと、そのセル膜が厚くなる
ために膨化食品全体が硬くなり、膨化食品は口当りがハ
ードとなり、ベビーフード等の幼児用食品には適さない
という問題があった。
ために膨化食品全体が硬くなり、膨化食品は口当りがハ
ードとなり、ベビーフード等の幼児用食品には適さない
という問題があった。
本発明者等は、上記したような問題点が解決された膨化
食品を製造する方法を提供すべく種々研究を重ねた結果
、本発明を完成するに至った。
食品を製造する方法を提供すべく種々研究を重ねた結果
、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、膨化食品を製造するに際して、多孔性
構造の微粒°子からなる粉体と、澱粉質及び／又は蛋白
質を主成分とする食品素材とをエクストルーダーで加熱
・加圧した後膨化することを特徴とする膨化食品の製造
方法を提供するものである。
構造の微粒°子からなる粉体と、澱粉質及び／又は蛋白
質を主成分とする食品素材とをエクストルーダーで加熱
・加圧した後膨化することを特徴とする膨化食品の製造
方法を提供するものである。
本発明において多孔性構造の微粒子からなる粉体とは、
卵殻・獣骨等を粉砕して得られる微粒子からなる粉体で
あって、微粒子中に微小な孔が多数含まれているものを
いう。
卵殻・獣骨等を粉砕して得られる微粒子からなる粉体で
あって、微粒子中に微小な孔が多数含まれているものを
いう。
また、澱粉質を主成分とする食品素材とは、米・麦・コ
ーン等の澱粉分を主成分とする粒状の食品ばかりでなく
、これらを粉状にしたもの、あるいはこれらから澱粉分
のみを抽出して得られる澱粉をも含むものとする。更に
、蛋白質を主成分とする食品素材とは、大豆・大豆蛋白
等の蛋白分を主成分とする粒状又は粉状の食品を意味す
る。よって、澱粉質及び蛋白質を主成分とする食品素材
とは、上記した澱粉分及び蛋白分を主成分とする粒状又
は粉状の食品を意味する。
ーン等の澱粉分を主成分とする粒状の食品ばかりでなく
、これらを粉状にしたもの、あるいはこれらから澱粉分
のみを抽出して得られる澱粉をも含むものとする。更に
、蛋白質を主成分とする食品素材とは、大豆・大豆蛋白
等の蛋白分を主成分とする粒状又は粉状の食品を意味す
る。よって、澱粉質及び蛋白質を主成分とする食品素材
とは、上記した澱粉分及び蛋白分を主成分とする粒状又
は粉状の食品を意味する。
本発明の方法を実ｉするに当っては、まず、原料として
所望の多孔性構造の微粒子からなる粉体、澱粉質及び／
又は蛋白質を主成分とする食品素材、更に必要に応じて
調味料、香料、着色料、食用油及び清水等を用意する。
所望の多孔性構造の微粒子からなる粉体、澱粉質及び／
又は蛋白質を主成分とする食品素材、更に必要に応じて
調味料、香料、着色料、食用油及び清水等を用意する。
ここにおいて、用いる粉体は、それを構成している微粒
子の最大粒径が１００μ以下のものが好ましく、より好
ましくは５０μ以下のものである。
子の最大粒径が１００μ以下のものが好ましく、より好
ましくは５０μ以下のものである。
粒径が微小であるほど最終製品として食感上ザラつきの
少ない製品を得ることができるからである。
少ない製品を得ることができるからである。
また、粉体の配合量は、例えば卵穀粉の場合には、全原
料に対して１〜２０％程度が適当である。その他の粉体
の場合も卵穀粉の場合にほぼ準ずればよい。配合量が少
なすぎると口当りのソフトな製品が得難く、また、配合
量が多すぎると軟らかすぎて口当りの悪い製品となって
しまうからである。
料に対して１〜２０％程度が適当である。その他の粉体
の場合も卵穀粉の場合にほぼ準ずればよい。配合量が少
なすぎると口当りのソフトな製品が得難く、また、配合
量が多すぎると軟らかすぎて口当りの悪い製品となって
しまうからである。
尚本発明において％はすべて型出％を意味する。
次に、上記原料を一定量ずつエクストルーダーに供給し
、加熱・加圧する。ここで用いるエクストルーダーは原
料を加熱・加圧できるものであればどのようなタイプの
ものでもよく、−軸型でもあるいは二輪型のものでもよ
い。
、加熱・加圧する。ここで用いるエクストルーダーは原
料を加熱・加圧できるものであればどのようなタイプの
ものでもよく、−軸型でもあるいは二輪型のものでもよ
い。
原料の加熱は、エクストルーダーのバレル内で原料の移
送中に発生ずる摩擦熱とバレルに設けたヒーター（１０
０〜２００℃）を併用することによりなされる。また原
料の加圧は、原料をスクリューで強制移送することによ
りなされる。
送中に発生ずる摩擦熱とバレルに設けたヒーター（１０
０〜２００℃）を併用することによりなされる。また原
料の加圧は、原料をスクリューで強制移送することによ
りなされる。
このようにして原料をエクストルーダー内で加熱・加圧
することにより、澱粉質はα化し、また蛋白質は熱変性
して食品素材が溶融状態となり、また、この食品素材中
に多孔性構造の微粒子が均一に分散する。
することにより、澱粉質はα化し、また蛋白質は熱変性
して食品素材が溶融状態となり、また、この食品素材中
に多孔性構造の微粒子が均一に分散する。
最後に、この溶融状態の原料をエクストルーダーのダイ
部より大気中へ一気に押し出し°ｒｉ化物を得る。得ら
れた膨化物は、温度が高いうちは軟らかく変形しやすい
が、大気中でしばらく冷却されるとエクストルーダーの
ダイの形状によりスティック状やプレート状など所望す
る形状に固化させることができ、これを製品とする。
部より大気中へ一気に押し出し°ｒｉ化物を得る。得ら
れた膨化物は、温度が高いうちは軟らかく変形しやすい
が、大気中でしばらく冷却されるとエクストルーダーの
ダイの形状によりスティック状やプレート状など所望す
る形状に固化させることができ、これを製品とする。
エクストルーダー内で加熱・加圧して溶融状態とした原
料をエクストルーダーのダイ部から大気中に押し出すと
、溶融状態の原料中に含まれていた空気や水分等が一気
に１！１服して膨化物とする。
料をエクストルーダーのダイ部から大気中に押し出すと
、溶融状態の原料中に含まれていた空気や水分等が一気
に１！１服して膨化物とする。
本発明の方法によれば、溶融状態の原料中に多孔性構造
の微粒子が均一に分散されており、この微粒子が原料を
膨化させる際に膨化物中に発生する気泡を小さくし、ま
た膨化物中に気泡を均一に分散させる作用をすると推定
される。
の微粒子が均一に分散されており、この微粒子が原料を
膨化させる際に膨化物中に発生する気泡を小さくし、ま
た膨化物中に気泡を均一に分散させる作用をすると推定
される。
後述の試験例の結果から明らかなように、本発明の方法
により得られる膨化食品中に生ずるセルは従来法による
ものに比べて小さく、しかも膨化食品中に均一に分散さ
れているので、本発明の方法によれば表面や切断面が緻
密な膨化食品に仕上げることができる。更に、このセル
が小さければ、セル膜も薄くなり、これにより膨化食品
全体を軟かなものに仕上げることが可能となるのである
。
により得られる膨化食品中に生ずるセルは従来法による
ものに比べて小さく、しかも膨化食品中に均一に分散さ
れているので、本発明の方法によれば表面や切断面が緻
密な膨化食品に仕上げることができる。更に、このセル
が小さければ、セル膜も薄くなり、これにより膨化食品
全体を軟かなものに仕上げることが可能となるのである
。
（実施例〕
実施例１
卵穀粉（キューピー株式会社製の商品名「カルホープ」
：最大粒径２０μ＞１０／（ｇ、コンスターヂ９０Ｋｇ
及び清水６ Ｋ’Ｊを用意し、各原料を同時にかつ一定
量ずつ二輪型エクストルーダー（東芝機械＠Ｊ製ＩＴＥ
Ｍ−５０Ｂ型」、スクリュー回転数１５Ｏｒｐｍ、バレ
ル温度１４０℃）へ投入し、圧力２０〜３０に９／ａＡ
で原料を加熱・加圧して溶融状態とした。
：最大粒径２０μ＞１０／（ｇ、コンスターヂ９０Ｋｇ
及び清水６ Ｋ’Ｊを用意し、各原料を同時にかつ一定
量ずつ二輪型エクストルーダー（東芝機械＠Ｊ製ＩＴＥ
Ｍ−５０Ｂ型」、スクリュー回転数１５Ｏｒｐｍ、バレ
ル温度１４０℃）へ投入し、圧力２０〜３０に９／ａＡ
で原料を加熱・加圧して溶融状態とした。
次いで、この溶融状態の原料をエクストルーダーのダイ
部から大気中へ押し出して膨化させ、この膨化物をその
まま常温に５分間放置して冷却したところ、その表面が
緻密で、しかも口当りがソフトな発泡食品９５Ｋｇを得
ることができた。
部から大気中へ押し出して膨化させ、この膨化物をその
まま常温に５分間放置して冷却したところ、その表面が
緻密で、しかも口当りがソフトな発泡食品９５Ｋｇを得
ることができた。
実施例２
牛骨粉（最大粒径５０μ）６Ｋｇ、小麦粉（強力粉＞９
５Ｋｇ、食塩１ Ｋｇ、砂糖２ Ｋｇ、イーストエキス
０．１Ｋｙ及び清水６ Ｋｇを用意し、各原料を同時に
かつ一定量ずつ二輪型エクストルーダー（スクリュー回
転数１２Ｏｒｐｍ、バレル温度１４０℃）へ投入し、圧
力２０〜３０に９／１−＃ｉで原料を加熱・加圧して溶
融状態とした。
５Ｋｇ、食塩１ Ｋｇ、砂糖２ Ｋｇ、イーストエキス
０．１Ｋｙ及び清水６ Ｋｇを用意し、各原料を同時に
かつ一定量ずつ二輪型エクストルーダー（スクリュー回
転数１２Ｏｒｐｍ、バレル温度１４０℃）へ投入し、圧
力２０〜３０に９／１−＃ｉで原料を加熱・加圧して溶
融状態とした。
次いで、この溶融状態の原料をエクストルーダーのダイ
部から大気中へ押し出して膨化させ、この膨化物をその
まま常温に５分間放首して冷却したところ、切断面が緻
密で、しかも口当りがソフトなスナック菓子９２Ｋｇを
得ることができた。
部から大気中へ押し出して膨化させ、この膨化物をその
まま常温に５分間放首して冷却したところ、切断面が緻
密で、しかも口当りがソフトなスナック菓子９２Ｋｇを
得ることができた。
Ｋ鼠１
原料として卵穀粉（最大粒径２０μ）、コーンスターチ
及び清水を用意し、清水を全原料に対して６％、１１１
殻粉とコーンスターチを下記の表１に示す割合で使用し
て、実施例１と同じ方法でそれぞれ原料配合の異なる６
種類のサンプルを得た。
及び清水を用意し、清水を全原料に対して６％、１１１
殻粉とコーンスターチを下記の表１に示す割合で使用し
て、実施例１と同じ方法でそれぞれ原料配合の異なる６
種類のサンプルを得た。
得られた各サンプルについて、見かけ上のカサ比重を測
定すると共に、サンプルの食感、膨化セルの状態及び色
調をそれぞれ観察したところ、表１に示すような結束が
得られた。
定すると共に、サンプルの食感、膨化セルの状態及び色
調をそれぞれ観察したところ、表１に示すような結束が
得られた。
ｊ−
以上述べたように、本発明の方法によれば、多孔性１１
４造の微粒子からなる粉体と、澱粉質及び／又は蛋白質
を主成分とする食品素材とをエクストルーダーで加熱状
態となした後膨化するので、膨化する際に粉体が触媒的
な作用をして膨化物中に多数の微気泡を発生させ、その
結果得られる膨化食品中のセルが小さくなり、しかも膨
化食品中にセルを均一に分散させることができるのであ
ると考えられる。
４造の微粒子からなる粉体と、澱粉質及び／又は蛋白質
を主成分とする食品素材とをエクストルーダーで加熱状
態となした後膨化するので、膨化する際に粉体が触媒的
な作用をして膨化物中に多数の微気泡を発生させ、その
結果得られる膨化食品中のセルが小さくなり、しかも膨
化食品中にセルを均一に分散させることができるのであ
ると考えられる。
よって、表面や切断面が緻密で見映えがよく、しかも、
口当りのソフトな膨化食品に仕上げることができる。
口当りのソフトな膨化食品に仕上げることができる。
出願人代理人 猪 股 清
手続補正層
昭和６０年７月ケ日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、多孔性構造の微粒子からなる粉体と、澱粉質及び／
又は蛋白質を主成分とする食品素材とをエクストルーダ
ーで加熱・加圧した後膨化することを特徴とする膨化食
品の製造方法。 ２、粉体として卵穀粉又は骨粉を使用する、特許請求の
範囲第１項記載の膨化食品の製造方法。 ３、最大粒径１００μ以下の粉体を使用する、特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の膨化食品の製造方法。 ４、全原料に対して卵穀粉を１〜２０％使用する、特許
請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか一項に記載の膨
化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60115783A JPS61274659A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 膨化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60115783A JPS61274659A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 膨化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61274659A true JPS61274659A (ja) | 1986-12-04 |
| JPH0367660B2 JPH0367660B2 (ja) | 1991-10-23 |
Family
ID=14670950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60115783A Granted JPS61274659A (ja) | 1985-05-29 | 1985-05-29 | 膨化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61274659A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH029354A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-01-12 | Q P Corp | 膨化穀類食品およびその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5847440A (ja) * | 1981-06-18 | 1983-03-19 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 押出し膨張食品に添加物を加入する方法および装置 |
-
1985
- 1985-05-29 JP JP60115783A patent/JPS61274659A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5847440A (ja) * | 1981-06-18 | 1983-03-19 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 押出し膨張食品に添加物を加入する方法および装置 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH029354A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-01-12 | Q P Corp | 膨化穀類食品およびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0367660B2 (ja) | 1991-10-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |