JPS6387962A - 畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法 - Google Patents
畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法Info
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- JPS6387962A JPS6387962A JP61231114A JP23111486A JPS6387962A JP S6387962 A JPS6387962 A JP S6387962A JP 61231114 A JP61231114 A JP 61231114A JP 23111486 A JP23111486 A JP 23111486A JP S6387962 A JPS6387962 A JP S6387962A
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は畜肉・魚肉より表面部と中心部の温度差が略均
一な線状すり身の製造装置と、線状すり身を圧着して繊
維感を有する食品を得る方法に関する。
一な線状すり身の製造装置と、線状すり身を圧着して繊
維感を有する食品を得る方法に関する。
〈従来の技術〉
現在、魚肉すり身を原料としだ蟹足様食品としては、原
料を拙潰混合後、押出装置でコンベア上に薄い帯状に押
し出し、１足」を得るために一定の熱を加えた後、回転
刃等で線状に切れ目を入れ、切れ目の入った帯を巻いて
適当な長さに裁断・圧着して製品を得たものがある。
料を拙潰混合後、押出装置でコンベア上に薄い帯状に押
し出し、１足」を得るために一定の熱を加えた後、回転
刃等で線状に切れ目を入れ、切れ目の入った帯を巻いて
適当な長さに裁断・圧着して製品を得たものがある。
この買足様食品を得るには、上記したようにコンベア上
で一定の熱を加えるが、この加熱方法は蒸気、電気ヒー
ター又はガスバーナ等により行なうために、帯状の表面
部と中心部とに温度差が大きくなり、したがって中心部
が適当な温度に達するまでに表面部が加熱されすぎて乾
燥が進んだり、食感が失われる不都合が生じる。この不
都合を解消するために従来では、コンベアを長くして加
熱時間を長く、かつ徐々に加熱する方法を採っている。
で一定の熱を加えるが、この加熱方法は蒸気、電気ヒー
ター又はガスバーナ等により行なうために、帯状の表面
部と中心部とに温度差が大きくなり、したがって中心部
が適当な温度に達するまでに表面部が加熱されすぎて乾
燥が進んだり、食感が失われる不都合が生じる。この不
都合を解消するために従来では、コンベアを長くして加
熱時間を長く、かつ徐々に加熱する方法を採っている。
しかし、この方法ではコンベアの据付は面積の確保が大
変であり、しかも工程所要時間を長くするばかりでなく
、徐々に加熱するために必要な加熱が中心部に至るまで
に加熱変性、特に「坐り」状態が進行して後工程で外圧
を加えても各線すり身が圧着せず買足様食品等を得るこ
とができなくなる。
変であり、しかも工程所要時間を長くするばかりでなく
、徐々に加熱するために必要な加熱が中心部に至るまで
に加熱変性、特に「坐り」状態が進行して後工程で外圧
を加えても各線すり身が圧着せず買足様食品等を得るこ
とができなくなる。
そこで、従来この問題点を解決する方法として、魚肉す
り身の水溶液又は卵白の水溶液を加熱後に噴霧又は塗布
する方法をとり、すり身の表面部の結着付与の役割を果
していた。
り身の水溶液又は卵白の水溶液を加熱後に噴霧又は塗布
する方法をとり、すり身の表面部の結着付与の役割を果
していた。
〈発明が解決しようとする問題点〉
しかしながら、上記方法によれば、線状すり身の上に魚
肉すり身や卵白の水溶液を均一に噴霧又は塗布すること
が困難であるために付着性にムラが生じ、かつ付着力が
不自然に強いために繊維感の乏しい買足様食品等が多く
見られる。
肉すり身や卵白の水溶液を均一に噴霧又は塗布すること
が困難であるために付着性にムラが生じ、かつ付着力が
不自然に強いために繊維感の乏しい買足様食品等が多く
見られる。
また、一方従来では加熱された帯状のものを回転刃によ
り線状に切断するが１回転刃の厚みや帯状のすり身の物
理的強度の点から切れ目の幅を一定以下に狭くすること
ができず、この点からも買足筋肉の自然な繊維感を得る
ことが困難であった。
り線状に切断するが１回転刃の厚みや帯状のすり身の物
理的強度の点から切れ目の幅を一定以下に狭くすること
ができず、この点からも買足筋肉の自然な繊維感を得る
ことが困難であった。
本発明は変性を生じさせることなく、短時間にて畜肉・
魚肉の線状すり身を製造することができる装置、及びこ
の線状すり身より自然に近い繊維感を有する食品を得る
方法を提供せんとする。
魚肉の線状すり身を製造することができる装置、及びこ
の線状すり身より自然に近い繊維感を有する食品を得る
方法を提供せんとする。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明装置は、これらの問題点を解決するためになされ
たもので、その要旨は、畜肉・魚肉等のすり身原料を原
料投入ホッパーより投入し、シリンダーに内設したスク
リューにより摺潰・混合して押し出す押出装置において
、該押出装置の押出口には、加熱温度を調整可能にした
ヒータを内蔵し、かつ各種断面形状の線状のすり身を押
し出すダイを装着したことを特徴とする畜肉・魚肉の線
状すり身の製造装置にある。また本発明方法は。
たもので、その要旨は、畜肉・魚肉等のすり身原料を原
料投入ホッパーより投入し、シリンダーに内設したスク
リューにより摺潰・混合して押し出す押出装置において
、該押出装置の押出口には、加熱温度を調整可能にした
ヒータを内蔵し、かつ各種断面形状の線状のすり身を押
し出すダイを装着したことを特徴とする畜肉・魚肉の線
状すり身の製造装置にある。また本発明方法は。
畜肉・魚肉等のすり身原料を押出装置のシリンダー内の
スクリューにより補遺・混合し、これら混合したものを
ダイの孔径及び単位時間当りの押出量に応じてダイ加熱
部より制御される熱量によりダイの孔を通過する原料の
表面部と中心部とを略均一に加熱し、ダイより押し出さ
れた線状のすり身を９束ねて外圧を加えれば圧着する加
熱条件下（３０℃〜８０℃）において、連続的に束ね圧
着することを特徴とする畜肉・魚肉のすり身より繊維感
を有する食品を得る方法を要旨とするものである。
スクリューにより補遺・混合し、これら混合したものを
ダイの孔径及び単位時間当りの押出量に応じてダイ加熱
部より制御される熱量によりダイの孔を通過する原料の
表面部と中心部とを略均一に加熱し、ダイより押し出さ
れた線状のすり身を９束ねて外圧を加えれば圧着する加
熱条件下（３０℃〜８０℃）において、連続的に束ね圧
着することを特徴とする畜肉・魚肉のすり身より繊維感
を有する食品を得る方法を要旨とするものである。
く作用〉
本発明は、従来のようにベルトコンベア上に原料を帯状
にして加熱する方法とは異なる方法で表面部と中心部の
温度差を小さくするようにしたもので、押出口に加熱温
度を調節可能にしたヒータを内蔵したダイを用い、この
ダイに各種断面形状の線状のすり身を押し出すダイ孔を
設け、前記加熱温度をダイ孔の孔径及び単位時間当りの
すり身の押出量に応じて調節し、すり身の表面部と中心
部の温度差を小さくしてすり身の変性を防止しながらす
り身による人工筋肉繊維の食感を良くぜんとする。
にして加熱する方法とは異なる方法で表面部と中心部の
温度差を小さくするようにしたもので、押出口に加熱温
度を調節可能にしたヒータを内蔵したダイを用い、この
ダイに各種断面形状の線状のすり身を押し出すダイ孔を
設け、前記加熱温度をダイ孔の孔径及び単位時間当りの
すり身の押出量に応じて調節し、すり身の表面部と中心
部の温度差を小さくしてすり身の変性を防止しながらす
り身による人工筋肉繊維の食感を良くぜんとする。
〈実施例〉
以下に本発明に基づ〈実施例を添付図面により説明する
。第１図は本発明装置の一部縦断正面図、第２図は第１
図のダイの拡大斜視図である。７は押出装置であり、助
宗鱈、牛、豚挽肉等のすり身原料を原料投入ホッパー１
より入れて、シリンダー６内のスクリュー２をモーター
５と変速機４で回転させて一定の圧力の下に補遺・混合
するようにしている。また、３は押出装置７の押出口に
装着したダイであり、このダイ３には所要個所にヒータ
ー８が内蔵されており、このヒーター８がダイの孔１０
の孔径、この孔径を通過する単位時間当りのすり身の押
出量に応じてダイの孔を通過する原料の表面部と中心部
とを略均一にするように制御されており、その調節に温
度センサー９が用いられる。第２図に示すダイの孔１０
は、断面形状が四角形の３箇のものであり、原料がここ
を通過することによって四角形の線状すり身が得られる
。
。第１図は本発明装置の一部縦断正面図、第２図は第１
図のダイの拡大斜視図である。７は押出装置であり、助
宗鱈、牛、豚挽肉等のすり身原料を原料投入ホッパー１
より入れて、シリンダー６内のスクリュー２をモーター
５と変速機４で回転させて一定の圧力の下に補遺・混合
するようにしている。また、３は押出装置７の押出口に
装着したダイであり、このダイ３には所要個所にヒータ
ー８が内蔵されており、このヒーター８がダイの孔１０
の孔径、この孔径を通過する単位時間当りのすり身の押
出量に応じてダイの孔を通過する原料の表面部と中心部
とを略均一にするように制御されており、その調節に温
度センサー９が用いられる。第２図に示すダイの孔１０
は、断面形状が四角形の３箇のものであり、原料がここ
を通過することによって四角形の線状すり身が得られる
。
〈実施例〉
実施例１
下記配合の原料を拙潰後、下記押出装置処理条件にて処
理し、ダイより出た被処理物を直径１．５Ｃ１１１、長
さ１０−の線状に束ね、９０℃で１０分間蒸蒸煮後冷し
、蟹脚肉様の繊維感を有する食品を得た。
理し、ダイより出た被処理物を直径１．５Ｃ１１１、長
さ１０−の線状に束ね、９０℃で１０分間蒸蒸煮後冷し
、蟹脚肉様の繊維感を有する食品を得た。
原料配合 （ｋｇ）
助宗鱈すり身 ２０
水 ４卵白
３ 蟹エキス ０．５ 蟹フレーバー ０．１ 小麦澱粉 １ 食塩 ０．３ 押出装置処理条件 スクリュー回転数 １８０ｒｐｍ ダイ加熱温度 ７０℃ 被処理物のダイ通過時間 １５秒 被処理物ダイ出口部の直径 １１ｍ 実施例２ 下記配合の原料を摺潰後、下記押出装置処理条件にて処
理し、ダイより出た被処理物を直径２．５ａｉ、厚さ１
．５ａｎに短かめの線状に束ね、９０℃で１０分間蒸蒸
煮後冷し、帆立貝柱様の繊維感を有する食品を得た。
３ 蟹エキス ０．５ 蟹フレーバー ０．１ 小麦澱粉 １ 食塩 ０．３ 押出装置処理条件 スクリュー回転数 １８０ｒｐｍ ダイ加熱温度 ７０℃ 被処理物のダイ通過時間 １５秒 被処理物ダイ出口部の直径 １１ｍ 実施例２ 下記配合の原料を摺潰後、下記押出装置処理条件にて処
理し、ダイより出た被処理物を直径２．５ａｉ、厚さ１
．５ａｎに短かめの線状に束ね、９０℃で１０分間蒸蒸
煮後冷し、帆立貝柱様の繊維感を有する食品を得た。
原料配合 （ｋｇ）
助宗鱈すり身 ２０
水 １
卵白 ４
帆立貝エキス ０．５
帆立貝フレーバー ０．２
小麦澱粉 １．３
食塩 ０．３
押出装置処理条件
スクリュー回転数 １５０ｒｐｎ＋ダイ加熱温度
７０℃ 被処理物のダイ通過時間 ２０秒 被処理物ダイ出口部の直径 １．５ｎｎ実施例３ 下記配合の原料を摺潰後、下記押出装置処理条件にて処
理し、ダイより出た被処理物を直径２■、長さ１５■の
線状に束ね、９０℃で１５分間蒸煮後放冷し、供試した
所、繊維感を有するソーセージ様の食品を得た。
７０℃ 被処理物のダイ通過時間 ２０秒 被処理物ダイ出口部の直径 １．５ｎｎ実施例３ 下記配合の原料を摺潰後、下記押出装置処理条件にて処
理し、ダイより出た被処理物を直径２■、長さ１５■の
線状に束ね、９０℃で１５分間蒸煮後放冷し、供試した
所、繊維感を有するソーセージ様の食品を得た。
原料配合 （ｋｇ）
牛挽肉 １０
豚挽肉 １゜
卵白 １
小麦澱粉 ２．５
ゼラチン １
食塩 ０．３
白こしよう ０．１
ナツメッグ ０．１
押出装置処理条件
スクリュー回転数 ＩＱＱｒｐｍ
ダイ加熱温度 ７５℃
被処理物のダイ通過時間 ２０秒
被処理物ダイ出口部の直径 ２ｍ
〈発明の効果〉
本発明装置では、従来の押出装置の押出口に、線状の細
いすり身を押し出すダイの孔を設け、このダイの孔付近
にヒーターを内蔵したダイを装着しているので、従来必
要としたコンベアを使用しないためにコンベア据付面積
がいらず、かつ今まで形を保持してコンベア上を搬送す
るためにすり身自体にある程度物理的強度を必要とする
以上かなり太目であったすり身がかなり細い繊維状のす
り身が得られ、これらを圧着することによって蟹筋肉等
により近い繊維感が得られる。また、ダイの孔において
加熱温度がコントロールできるので、細いすり身の表面
部と中心部を近似した温度で加熱するために変性が生ぜ
ず、しかも従来のように卵白等の結着剤を表面に噴霧し
たり塗布することが不必要となり、線状のすり身をその
まま圧着することによって繊維感の良好な食品が得られ
る。
いすり身を押し出すダイの孔を設け、このダイの孔付近
にヒーターを内蔵したダイを装着しているので、従来必
要としたコンベアを使用しないためにコンベア据付面積
がいらず、かつ今まで形を保持してコンベア上を搬送す
るためにすり身自体にある程度物理的強度を必要とする
以上かなり太目であったすり身がかなり細い繊維状のす
り身が得られ、これらを圧着することによって蟹筋肉等
により近い繊維感が得られる。また、ダイの孔において
加熱温度がコントロールできるので、細いすり身の表面
部と中心部を近似した温度で加熱するために変性が生ぜ
ず、しかも従来のように卵白等の結着剤を表面に噴霧し
たり塗布することが不必要となり、線状のすり身をその
まま圧着することによって繊維感の良好な食品が得られ
る。
第１図は本発明の畜肉・魚肉の線状すり身の製造装置の
一部断面を含む正面図、第２図は第１図におけるダイの
斜視図である。 １・・原料投入ホッパー、２・・搬送スクリュー、３・
・ダイ、４・・変速機、５・・モーター。 ６・・シリンダー、７・・押出装置。
一部断面を含む正面図、第２図は第１図におけるダイの
斜視図である。 １・・原料投入ホッパー、２・・搬送スクリュー、３・
・ダイ、４・・変速機、５・・モーター。 ６・・シリンダー、７・・押出装置。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）畜肉・魚肉等のすり身原料を原料投入ホッパーより
投入し、シリンダーに内設したスクリューにより摺潰・
混合して押し出す押出装置において、該押出装置の押出
口には、加熱温度を調整可能にしたヒーターを内蔵し、
かつ各種断面形状の線状のすり身を押し出すダイを装着
したことを特徴とする畜肉・魚肉の線状すり身の製造装
置。 ２）ダイ孔が複数の円形又は多角形の断面形状を有する
特許請求の範囲第１項に記載の畜肉・魚肉の線状すり身
の製造装置。 ３）畜肉・魚肉等のすり身原料を押出装置のシリンダー
内のスクリューにより摺潰・混合し、これら混合したも
のをダイの孔径及び単位時間当りの押出量に応じてダイ
加熱部より制御される熱量によりダイの孔を通過する原
料の表面部と中心部とを略均一に加熱し、ダイより押し
出された線状のすり身を、束ねて外圧を加えれば圧着す
る加熱条件下において、連続的に束ね圧着することを特
徴とする畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を
得る方法。 ４）すり身を束ねて外圧を加えれば圧着する加熱条件が
、３０℃〜８０℃である特許請求の範囲第３項に記載の
畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61231114A JP2521062B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61231114A JP2521062B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387962A true JPS6387962A (ja) | 1988-04-19 |
| JP2521062B2 JP2521062B2 (ja) | 1996-07-31 |
Family
ID=16918511
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61231114A Expired - Lifetime JP2521062B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 畜肉・魚肉のすり身より繊維感を有する食品を得る方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2521062B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108044673A (zh) * | 2018-01-10 | 2018-05-18 | 上海应用技术大学 | 一种多功能智能碳纳米涂层碎肉机 |
| WO2021153316A1 (ja) * | 2020-01-27 | 2021-08-05 | 日本水産株式会社 | 麺状体集合体及びその製造方法 |
| JP2021114992A (ja) * | 2020-01-27 | 2021-08-10 | 日本水産株式会社 | 麺状体集合体の製造方法 |
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| JPS6274273A (ja) * | 1985-09-25 | 1987-04-06 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 食品加工用押出機 |
| JPS62151161A (ja) * | 1985-12-23 | 1987-07-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | フイツシユ・スナツクの製造法 |
-
1986
- 1986-10-01 JP JP61231114A patent/JP2521062B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2521062B2 (ja) | 1996-07-31 |
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