JPH0430756A - 組織状蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、油糧種子蛋白に油を加えたものから組織状
蛋白食品を製造する組織状蛋白食品の製造方法に係り、
特に、油糧種子蛋白に油を加えたものを、２軸のスクリ
ューを有する押出機（二軸エクストルーダ）を用いて加
熱・加圧させながら混練させた後、この混練物をこの押
出機の先端に設けられた口金から膨化させながら押し出
して組織状蛋白食品を製造する方法に関するものである
。

［従来技術とその問題点コ 従来より、油糧種子蛋白を２軸のスクリューを有する押
出機（二軸エクストルーダ）内において、加熱・加圧さ
せながら混練させた後、この混練物を押出機の先端に設
けられた口金より押し出して組織状蛋白食品を製造する
ことが行われていた。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品の風味
や食感を向上させるため、原料となる油糧種子蛋白に油
を添加させることが行われるようになった。

しかし、油糧種子蛋白に油を添加させたものを、二軸エ
クストルーダ内において加熱・加圧させながら混練させ
た後、この混練物を押出機の先端に設けられた口金より
通常の状態で押し出すようにした場合、特に、油糧種子
蛋白に対して油が５重量％以上添加されたものにおいて
は、混練物が口金より噴出状態で吐出してしまい、組織
化された蛋白食品が得られないという問題があった。

そこで、油糧種子蛋白に油を添加させたものから組織状
蛋白食品を製造するにあたり、従来においては、油糧種
子蛋白に油を添加させたものに対して多量の水を加えて
、上記の二軸エクストルーダ内において、これらを混練
させると共に、この二軸エクストルーダの先端に設けら
れた口金を冷却水によって冷却させながら、混練物を口
金から押し出して、組織化された蛋白食品を製造するよ
うにしていた。

しかし、このようにして組織化された蛋白食品を製造し
た場合、組織状蛋白食品としては、未膨化の状態で含水
率の高いのものしか得られず、乾燥した膨化タイプの組
織状蛋白食品を製造することはできなかった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、油糧種子蛋白に油を添加させたものから組
織状蛋白食品を製造する場合における上記のような問題
を解決することを課題とするものである。

すなわち、この発明においては、油糧種子蛋白に油を添
加させたものを、二軸エクストルーダ内において加熱・
加圧させながら混練させた後、この混練物を押出機の先
端に設けられた口金より押し出して組織状蛋白食品を製
造するにあたり、従来のような未膨化の状態で含水率の
高い組織状蛋白食品ではなく、乾燥した膨化タイプの組
織状蛋白食品を安定して製造できるようにすることを課
題とするものである。

［問題点を解決するための手段］ この発明においては、上記のような課題を解決するため
、油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたものを、２軸の
スクリュー（１１）を有する押出機（１０）内において
加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物を上記押
出機（１０）の先端に設けられた口金（２０）より押し
出すにあたり、この口金（２０）を加熱させて、上記混
練物を口金（２０）から膨化させながら押し出して、組
織状蛋白食品を製造するようにしたのである。

ここで、原料に使用する油糧種子としては、大豆、菜種
、綿実、落花生、ゴマ、向日葵、コーン等の食用に利用
できる蛋白を含むものを用いることができるが、栄養特
性、入手の容易性および経済性等の観点からは、大豆を
用いることが好ましい。

また、このような油糧種子蛋白としては、分離大豆蛋白
のように油糧種子から蛋白部分を分離させたものだけて
はなく、この蛋白部分にオカラのような食物繊維や、澱
粉等を添加させたものを用いるようにすることも可能で
ある。

一方、このような油糧種子蛋白に加える油としては、通
常は、大豆油、ナタネ油、パーム核油、コーン油、ヤシ
油等の植物油脂を使用するようにし、その他、動物性油
脂及びこれらの分別１硬化、エステル交換油等を用いる
ことができる。

そして、上記のような油糧種子蛋白に油を加えるにあた
り、加える油の量が少ないと、製造された組織状蛋白食
品の風味や食感を十分に向上させることができない一方
、加える油の量が多すぎると、上記のように押出機（１
０）内において混練された混練物を口金（２０）から押
し出す際に、混練物がうまく組織化されずに、口金（２
０）より噴出状態で吐出するおそれがあるため、通常は
、油糧種子蛋白に対して、油を５〜４０重量％の範囲で
加えるようにする。

ここで、このように油糧種子蛋白に油を加えたものを、
上記のように２軸のスクリュー（１１）を有する押出機
（１０）内において加熱・加圧しながら混練させる場合
には、通常、これらに水を加えて混練させるようにする
が、この水の量が適当でないと、混練物を口金（２０）
から押し出す際に、混練物がうまく膨化させなくなるお
それがあるため、通常は、水を油糧種子蛋白に対して１
０〜５０重量％、好ましくは２５〜４５重量％加えるよ
うにする。

また、このように油糧種子蛋白に油を加えたものを、２
軸のスクリュー（１１）を有する押出機（１０）内にお
いて加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物を上
記押出機（１０）の先端に設けられた口金（２０）から
押し出す際に、この口金（２０）を加熱させるにあたっ
ては、口金（２０）にオイル等の熱媒を循環させるジャ
ケットを設け、このジャケット内を循環させる熱媒によ
って口金（２０）を加熱させるようにしたり、口金（２
０）を電気ヒータ等によって加熱させるようにする。

ここで、このように口金（２０）を加熱させる場合、こ
の口金（２０）の温度を高くし過ぎると、口金（２０）
から混練物を押し出す際に、混練物の一部が焦げて硬く
なったり、混練物が一気に膨化して組織化が妨げられる
おそれがある一方、この口金（２０）に対する加熱が少
なく過ぎて、口金（２０）の温度が低すぎると、この混
練物が口金（２０）に詰まって、きめ細かな組織化物と
して噴出状態で吐出したり、またこの混練物によって口
金（２０）に詰まってしまったりするおそれがあるため
、通常は、口金（２０）を上記押出機（１０）の先端内
部の温度より少し低くなる程度に加熱させるようにする
。

なお、上記油糧種子蛋白として大豆蛋白を使用し、この
大豆蛋白に対して油を５重量％以上加えたものを用いて
組織状蛋白食品を製造する場合には、上記口金（２０）
を押出機（１０）における先端内部の温度より０〜５０
℃低い温度、好ましくは、１０〜４０℃低い温度に加熱
させるようにする。

［作用コ この発明のように、油種種子蛋白に少なくとも油を加え
たものを、２軸のスクリュー（１１）を有する押出機（
１０）内において加熱・加圧しながら混練させた後、こ
の混練物を上記押出機（１０）の先端に設けられた口金
（２０）より押し出すにあたり、この口金（２０）を加
熱させるようにすると、この口金（２０）から上記混練
物が膨化しながら組織化した状態で安定して押し出しさ
れるようになり、膨化された組織状蛋白食品が安定して
得られるようになる。

［実施例］ 以下、この発明の実施例を添付図面に基づいて具体的に
説明すると共に、比較例をあげてこの発明の実施例に係
る組織状蛋白食品の製造方法が優れていることを明らか
にする。

（実施例１） この実施例のものにおいては、油糧種子蛋白として分離
大豆蛋白（不二製油■製：ニューフジプローＲ）を使用
し、この分離大豆蛋白７５重量部に、大豆食物繊維（不
二製油■製ニブロブラス５０Ｏ８）１５重量部と、α−
デンプン（三相デンプン■製）１０重量部とを加えたも
のを原料として用いるようにした。

一方、押出機（１０）としては、第１図に示すように、
加熱手段（図示せず）が設けられたバレル（１２）内に
、２本のスクリュー（１１）を噛み合うようにして並設
させた実験用の二軸エクストルーダであって、スクリュ
ー（１１）に長さしと直径りとの割合（Ｌ／Ｄ）が約２
０になったものを使用するようにした。

そして、この押出機（１０）の先端に口金（２０）を設
けるにあたっては、口金（２０）として、第１図及び第
２図に示すように、上記押出機（１０）のバレル（１２
）内に設けられた２本のスクリュー（１１）と対応する
ようにして、長さ１００ｍｍ、幅４０ｍｍ、高さ３ｍｍ
のスリット（２１）が２つ設けられると共に、各スリッ
ト（２１）の周囲に熱媒を循環させるジャケット（２２
）が設けられたものを使用するようにした。

また、各スリット（２１）の周囲に設けられたジャケッ
ト（２２）内を循環させる熱媒としては、加熱されたシ
リコンオイル（信越化学■製）を使用し、このシリコン
オイルをオイル供給口（２３）からジャケット（２２）
内に供給し、このジャケラ）　（２２）内を循環させて
、上記口金（２０）をこのシリコンオイルによって加熱
させた後、このシリコンオイルをオイル排出口（２４）
から排出させるようにしな。

そして、この実施例のものにおいては、組織状蛋白食品
を製造するにあたり、上記の押出機（１０）内に、上記
原料を５５ｋｇ／時間で供給すると共に、この原料に対
して、水を３２．０重量％、大豆油７．５重量％の割合
で加え、上記押出機（１０）のバレル（１２）を加熱手
段によって１８６℃に加熱すると共に、このバレル（１
２）内に設けられた各スクリュー（１１）を２５０ｒｐ
ｍで回転させて、上記原料と水と油とを加熱・加圧しな
がら混練させ、この混練物を口金（２０）が取り付けら
れた押出機（１０）の先端に導くようにした。

このとき、この押出機（１０）における先端内部の温度
は１６３°Ｃであった。

そして、この実施例のものにおいては、上記のように各
スリット（２１）の周囲に設けられたジャケット（２２
）内において加熱されたシリコンオイルを循環させて、
口金（２０）を１３８°Ｃに加熱させながら、上記押出
機（１０）からこの口金（２０）の各スリット（２１）
を通して、上記混練物を膨化させながら押し出すように
した。

このとき、上記混練物は口金（２０）の各スリット（２
１）から、膨化しながら帯状に連続した状態でバランス
よく押し出され、帯状にＭＩｌ化された蛋白食品が得ら
れた。

なお、この場合、上記口金（２０）の先端面における温
度は１２０℃であった。

そして、このように製造された組織状蛋白食品は、口金
（２０）の各スリット（２１）から押し出された時点で
の水分量が２３重量％と少なく、乾燥されやすいもので
あり、またその表面は滑らかであって、膨化された組織
内部における気泡の大きさも一定した細がいものであり
、食感もソフトな舌ざわりで、サクサクとした歯応えを
有するものであった。

（実施例２） この実施例のものにおいては、上記実施例１のものにお
いて、口金（２ｏ）を加熱させる温度だけを変更させる
ようにし、それ以外については、上記実施例１の場合と
同様にして、帯状に組織化された蛋白食品を製造するよ
うにした。

ここで、この実施例のものにおいては、加熱されたシリ
コンオイルをジャケット（２２）内で循環させて、上記
口金（２０）を１２４℃に加熱させるようにし、このよ
うに加熱された口金（２ｏ）の各スリット（２１）を通
して、上記の押出機（１ｏ）内において混練された混練
物を膨化させながら押し出すようにした。

このとき、上記混練物は少し詰まり気味であったが、口
金（２０）の各スリット（２１）がら膨化しながら帯状
に連続した状態で押し出され、帯状に組織化された蛋白
食品が得られた。

なお、この実施例の場合、上記口金（２０）の先端面に
おける温度は１１４°Ｃであった。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品は、上
記実施例１のものに比べて、その表面が荒れており、膨
化された組織内部における気泡も大きくなっており、ま
たその食感も少し硬くて、バリバリとした歯応えを有す
るものであった。

（比較例１） この比較例のものにおいては、上記実施例１．２の場合
と異なり、上記口金（２０）を加熱されたシリコンオイ
ルで加熱させないようにした。

そして、口金（２０）を加熱させない点を除いては、上
記実施例１．２の場合と同様にして組織状蛋白食品を製
造するようにした。

しかし、このように口金り２０）を加熱させない場合、
押出機（１０〉内において混練された混練物を、この口
金（２０）の各スリット（２１）を通して押し出す際に
、混練物が各スリット（２１）内に詰まってしまい、混
練物が各スリット（２１）から連続して押し出されずに
、各スリット（２１）から噴出されるようになり、上記
実施例１．２のように帯状に組織化された蛋白食品は得
られなかった。

なお、この比較例の場合、上記口金（２０）の先端面に
おける温度は１０７℃であった。

（実施例３） この実施例のものにおいては、原料として、上記分離大
豆蛋白７０重量部に、大豆食物繊維２０重量部と、α−
デンプン１０重量部とを加えたものを用いるようにした
。

そして、この実施例のものにおいては、上記押出機（１
０）の先端に取り付ける口金（２０）として、図示して
いないが、長さ１００ｍｍ、直径１０ｍｍの穴が２つ設
けられると共に、各人の周囲に熱媒を循環させるジャケ
ットが設けられたものを使用するようにした。

そして、この実施例のものにおいては、組織状蛋白食品
を製造するにあたり、上記の押出機（１０）内に上記の
原料を５０　ｋ　ｇ／待時間供給すると共に、この原料
に対して水を２９重量％。

大豆油７．８重量％の割合で加え、上記押出機（１０）
のバレル（１２）を加熱手段によって１７０℃に加熱す
ると共に、このバレル（１２）内に設けられた各スクリ
ュー（１１〉を２３０ｒｐｍで回転させて、上記原料と
水と油とを加熱・加圧しながら混練させ、この混練物を
上記のような口金が取り付けられた押出機（１０）の先
端に導くようにした。

このとき、この押出機（１０）における先端内部の温度
は１６３℃であった。

そして、この実施例のものにおいては、上記のように各
式の周囲に設けられたジャケット内に、加熱されたシリ
コンオイルを循環させて、口金を１３５℃に加熱させる
ようにし、上記押出機（１０）からこの口金の各式を通
して、混練物を膨化させながら押し出すようにした。

このとき、混練物は口金の各式から、膨化しながら棒状
に連続した状態でバランスよく押し出され、棒状に組織
化された蛋白食品が得られた６ そして、このように製造された組織状蛋白食品は、口金
の各式から押し出された時点での水分量が２２重量％と
少なく、乾燥されやすいものであり、またその表面は滑
らかであって、膨化された組織内部における気泡も細か
く一定したものになっており、その食感もソフトな舌ざ
わりで噛み応えのあるものであった。

（実施例４） この実施例のものにおいては、上記実施例３のものにお
いて、口金を加熱させる温度だけを変更させるようにし
、それ以外については、上記実施例３の場合と同様にし
て、棒状になった組織状蛋白食品を製造するようにした
。

ここで、この実施例のものにおいては、加熱されたシリ
コンオイルをジャケット内で循環させて、上記口金を１
０９℃に加熱させるようにし、このように加熱された口
金の各式を通して、上記の押出機（１０）内において混
練された混練物を膨化させながら押し出すようにした。

このとき、上記混練物は少し詰まり気味であったが、口
金の各式から膨化されながら棒状に連続した状態で押し
出され、棒状に組織化された蛋白食品が得られた。

また、このようにして製造された組織状蛋白食品は、上
記実施例３のものに比べて、その表面が荒れており、膨
化された組織内部における気泡も大きくなっており、ま
た食感もその表面の膜が硬くごわごわしたものであった
。

（比較例２） この比較例のものにおいては、上記実施例３．４の場合
と異なり、上記口金を加熱させないようにし、それ以外
については、上記実施例３．４の場合と同様にして組織
状蛋白食品を製造するようにした。

しかし、このように口金を加熱させない場合、押出機（
１０）内において混練された混練物を、この口金の各人
を通して押し出す際に、混練物が各式に詰まってしまい
、混練物が各式から連続して押し出されずに、各人から
噴出されるようになり、組織化された蛋白食品が得られ
なかった。

これらの結果から明らかなように、押出機（１０）によ
って混練された混練物を、口金（２０）を通して押し出
す際に、上記の各実施例のように、口金（２０）を加熱
させることによって、乾燥した膨化タイプの組織状蛋白
食品を安定して製造できるようになった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る組織状蛋白食品の
製造方法においては、油糧種子蛋白に少なくとも油を加
えたものから組織状蛋白食品を製造するにあたり、油糧
種子蛋白に油を加えたものを、２軸のスクリューを有す
る押出機内において加熱・加圧しながら混練させた後、
この混練物を上記押出機の先端に設けられた口金より押
し出すにあたり、この口金を加熱させるようにしたため
、上記混練物がこの口金から膨化しながら組織化した状
態で安定して押し出されるようになった。

この結果、この発明に係る組織状蛋白食品の製造方法に
よって、油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたものから
組織状蛋白食品を製造するようにした場合には、従来の
ように、押出機内において混練された混練物が、口金よ
り噴出状態で吐出するということがなく、また油糧種子
蛋白に油を加えたものであっても、従来のような未膨化
の状態で含水率の高い組織状蛋白食品ではなく、乾燥し
た膨化タイプの組織状蛋白食品を安定して製造できるよ
うになった。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施例１．２において押出機の先端
に口金を取り付けて組織状蛋白食品を製造する装置の中
心線を境にして半分を切断させた半断面図、第２図は同
実施例で使用した口金部分の正面図である。 符号の説明 （１０）・・・押出機　　　（１１）・・・スクリュー
（２０）・・・口金

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油糧種子蛋白に少なくとも油を加えたものを、２軸
   のスクリュー（１１）を有する押出機（１０）内におい
   て加熱・加圧しながら混練させた後、この混練物を上記
   押出機（１０）の先端に設けられた口金（２０）より押
   し出すにあたり、この口金（２０）を加熱させて、上記
   混練物を口金（２０）から膨化させながら押し出すよう
   にしたことを特徴とする組織状蛋白食品の製造方法。 ２、上記油糧種子蛋白として大豆蛋白を使用し、この大
   豆蛋白に対して油を５重量％以上加えたものを、２軸の
   スクリュー（１１）を有する押出機（１０）内において
   、加熱・加圧させながら混練させた後、この混練物を上
   記押出機（１０）の先端に設けられた口金（２０）より
   押し出すにあたり、この口金（２０）を上記押出機（１
   ０）の先端内部の温度より０〜５０℃低い温度に加熱し
   て、上記混練物を口金（２０）から膨化させながら押し
   出すようにしたことを特徴とする組織状蛋白食品の製造
   方法。