CN116210804A - 一种植物猪肚及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种植物猪肚及其制备方法。方法包括以下步骤：(1)斩拌：向斩拌机中加入水和大豆分离蛋白斩拌均匀，后加入椰子油充分斩拌，得到乳化浆体；(2)混拌：向混拌机中加入小麦蛋白、大米蛋白、多糖胶体、调味料和色素，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；(3)挤压：将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器，均匀的输入单螺杆挤压机，挤压机进行挤压处理；(4)成型：挤压机末端接有冷却模具，物料通过冷却模具成形后切割得到植物猪肚产品。所制得的植物猪肚是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的食品，不含胆固醇和饱和脂肪酸，营养均衡丰富，食用方便度和易接受度高。

Description

一种植物猪肚及其制备方法
技术领域
本申请涉及植物原料的加工技术，具体涉及一种植物猪肚及其制备方法。
背景技术
猪肚，即猪胃，是一种被广泛食用的食材，可以烹调出多种美食，因其口感爽脆嫩口，受到大家的广泛喜爱。
猪肚虽然具有良好的口感，但是本身脏臭味很大，所以烹饪前需要去除表面附着脂肪和黏膜，处理费时费力，并且很难完全去除其味道，限制了人们的食用。而且100g猪肚含有脂肪6g，饱和脂肪酸2.4g，胆固醇165mg，频繁或过多食用对心血管健康会造成较大负担，因此，猪肚不适合素食人群、清真人群、肥胖人群、心脑血管疾病人群等群体食用。现在市场上虽然有素肚丝，素毛肚等产品，但其加工方式多为胶体加热成型方式，只能模拟脆和嫩方面的口感，韧性不够，咀嚼感不足。
因此如何通过一种加工方式，获得一种口感佳，无异味，且脂肪含量低，不含饱和脂肪酸和胆固醇的人造猪肚产品，是一个本领域需要解决的问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种植物猪肚及其制备方法，为更广大的群体提供一种质地如猪肚般口感Q弹，爽脆嫩口的食品。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种植物猪肚，其制备方法依次包括以下步骤：
(1)斩拌：向斩拌机中加入水和大豆分离蛋白斩拌均匀，后加入椰子油充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)混拌：向混拌机中加入小麦蛋白、大米蛋白、多糖胶体、调味料和色素，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)挤压：将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器，均匀的输入单螺杆挤压机，挤压机进行挤压处理；
(4)成型：挤压机末端接有冷却模具，物料通过冷却模具成形后切割得到植物猪肚产品。
其中所述步骤(1)中，以重量份计，包括水45-53份，大豆分离蛋白10-15份，椰子油2-4份。
其中所述步骤(2)中，以重量份计，包括小麦蛋白20-25份，大米蛋白8-10份，多糖胶体2.5-4份，调味料2.5-3.5份，色素0.05份。进一步地，多糖胶体包括魔芋粉1.5-2份，可得然胶0.5-1份，海藻酸钠0.5-1份。
其中所述步骤(2)中，调味料包括食用盐、白砂糖、生抽酱油、酵母抽提物、味精、十三香和植物基肉味香精，其重量比为7:7:5:3:3:2:2。色素包括红曲红和辣椒红，其重量比为2:1。
其中所述步骤(3)中，单螺杆挤压机有三个可单独调整的温度控制区域，从进料口至出料口方向分别为一区、二区和三区，温度分别为90-100℃，130-140℃，110-120℃，螺杆转速为5-10rmp。
其中所述步骤(4)中，冷却模具为夹层设计，通过循环水控温，温度为1-7℃。
本发明的另一个目的在于提供一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)斩拌：向斩拌机中加入水和大豆分离蛋白斩拌均匀，后加入椰子油充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)混拌：将混拌机中加入小麦蛋白、大米蛋白、多糖胶体、调味料和色素，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)挤压：将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器，均匀的输入单螺杆挤压机，挤压机进行挤压处理；
(4)成型：挤压机末端接有冷却模具，物料通过冷却模具成形后切割得到植物猪肚产品。
在原料组成上，本发明以大豆分离蛋白、小麦蛋白和大米蛋白三种植物蛋白为主体系。三种蛋白在加工过程中提供其各的自功能性：小麦蛋白通过和水结合，提供良好的弹性成膜性和形成立体网络能力；大豆分离蛋白具有良好的凝胶性，是蛋白体系与多糖胶体体系良好的“粘合剂”；大米蛋白与水结合反应能力低，分散在蛋白体系中提供硬度和一定脆度，防止产品过于软糯，通过挤压加工使三种蛋白形成凝胶体系，为产品带来弹韧感。三种蛋白各有特点但又互相配合，利于产品主体结构的形成和稳定。
另外，本发明以植物多糖胶体为副体系。魔芋粉、可得然胶和海藻酸钠具有良好的增稠、乳化和持水能力，为产品带来嫩感、水润感，同时具有良好的抗高温和抗低温冷冻性，在产品加工促进各个体系的分散和融合，在储存期间防止各个体系分离。
在加工工艺上，首先，本发明以挤压处理为制备方式，挤压机内部为高温高压和高水分环境，同时还具有一定的混合、均质和剪切作用，可以促进各组分充分的分散和融合，同时蛋白在高温高压环境中与水相互作用发生变性和重新交联，形成良好凝胶结构，比通过凝胶液加热方式制得的产品具有更好的内聚性。
其次，本发明中的挤压处理方式为单螺杆挤压机低速挤压，相比双螺杆挤压机，单螺杆挤压机依靠摩擦力输送物料，剪切力较低，蛋白处理后减少了纤维感，提高了凝胶感，低速挤压进一步促进了蛋白-多糖胶体体系的内聚性。
再次，本发明中，通过挤压机末端出口冷却部的设计，物料体系内外存在巨大的温差。外侧温度低，蛋白-多糖胶体快速冷却形成致密结构，使产品具有光滑弹韧的外皮；蛋白-多糖胶体体系内部温度高，在出挤压机后形成微弱的膨化结构，缓慢冷却后形成水润弹嫩的内部，具有良好的口感层次，还原了真实猪肚的口感。
综上所述，通过上述原料搭配和工艺步骤的相互配合，具体参见附图1中的工艺流程图，斩拌、混拌、喂料、单螺杆控温挤压、以及冷却成型等模块的结合，使本发明取得了以下有益效果:
(1)本发明制得的植物猪肚完全基于植物原料并辅以植物基调味品，风味佳，无猪肚的脏臭味，食用方便度和易接受度高。
(2)本发明制得的植物猪肚原料主要为植物蛋白和植物多糖，是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的食品，并且不含胆固醇和饱和脂肪酸，营养均衡丰富。
(3)本发明制得的植物猪肚韧性强，咀嚼感佳，并兼具嫩度和水润感，品质大大好于通过凝胶加热法制得的植物基动物肚类产品。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
图2为通过本发明实施例1的制备方法制得的植物猪肚图。
具体实施方式
实施例1:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.5kg和大豆分离蛋白1.5kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.4kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2kg、大米蛋白1kg、魔芋粉0.15kg、可得然胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、调味料0.3kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为90℃、130℃和110℃，螺杆转速为5rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为1℃。
实施例2:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水5.3kg和大豆分离蛋白1.1kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.2kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白1.8kg、大米蛋白0.9kg、魔芋粉0.2kg、可得然胶0.1kg、海藻酸钠0.1kg、调味料0.25kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为100℃、140℃和120℃，螺杆转速为10rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为4℃。
实施例3:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.95kg和大豆分离蛋白1.2kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2.3kg、大米蛋白0.7kg、魔芋粉0.2kg、可得然胶0.075kg、海藻酸钠0.075kg、调味料0.2kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为95℃、135℃和115℃，螺杆转速为8rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为7℃。
对比例1:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.5kg和大豆分离蛋白0.5kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白4kg、魔芋粉0.15kg、可得然胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、调味料0.3kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为90℃、130℃和110℃，螺杆转速为5rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为1℃。
对比例2:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水5kg和大豆分离蛋白1.5kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2kg、大米蛋白0.9kg、调味料0.25kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为100℃、140℃和120℃，螺杆转速为10rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为4℃。
对比例3：一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.8kg和大豆分离蛋白1.3kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白1.8kg、大米蛋白0.9kg、魔芋粉0.3kg、可得然胶0.15kg、海藻酸钠0.2kg、调味料0.2kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为95℃、135℃和115℃，螺杆转速为8rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为7℃。
对比例4:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水5.3kg和大豆分离蛋白1.1kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.2kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白1.8kg、大米蛋白0.9kg、魔芋粉0.2kg、可得然胶0.1kg、海藻酸钠0.1kg、调味料0.25kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为100℃、140℃和120℃，螺杆转速为15rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为4℃。
对比例5:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.95kg和大豆分离蛋白1.2kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2.3kg、大米蛋白0.7kg、魔芋粉0.2kg、可得然胶0.075kg、海藻酸钠0.075kg、调味料0.2kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为95℃、135℃和115℃，螺杆转速为8rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为13℃。
对比例6:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.95kg和大豆分离蛋白1.2kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.3kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2.3kg、大米蛋白0.7kg、魔芋粉0.2kg、可得然胶0.075kg、海藻酸钠0.075kg、调味料0.2kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入单螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为110℃、150℃和125℃，螺杆转速为7rmp；
(4)挤压机末端接有冷却模具，冷却模具冷却水温度为5℃。
对比例7:一种植物猪肚的制备方法，依次包括以下步骤：
(1)向斩拌机中加入水4.5kg和大豆分离蛋白1.5kg，斩拌均匀，后加入椰子油0.4kg充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)将混拌机中加入小麦蛋白2kg、大米蛋白1kg、魔芋粉0.15kg、可得然胶0.05kg、海藻酸钠0.05kg、调味料0.3kg和色素0.05kg，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器均匀的输入双螺杆挤压机，第一区、第二区和第三区温度分别为90℃、130℃和110℃，螺杆转速为5rmp；
(4)挤压机末端接有与本方案中单螺杆挤压机等长的冷却模具，冷却模具冷却水温度为1℃。
把本发明实施例1得到的植物猪肚产品拍照，如图2所示，其外观、结构、色泽均与猪肚类似。将上述实施例1-3和对比例1-7制得的植物猪肚产品进行感官评价测试，由10名经过培训的食品专业人员进行评价，选定口感、外观和喜爱度三项指标。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。
表1本发明植物猪肚感官评分标准
Figure BDA0004026247590000101
表2本发明植物猪肚感官评价结果
Figure BDA0004026247590000111
由表2的结果可以看出，通过本发明的制备方法制得的实施例1-3植物猪肚在口感、外观和喜爱度方面都有较高的得分。而在对比例1中，用较多的小麦蛋白替代了大米蛋白，得到的产品口感过于弹韧；对比例2中没有添加多糖胶体，导致口感干涩，外观粗糙，整体评分不佳；而对比例3中胶体添加过多，蛋白-多糖胶体体系成型差，口感和喜爱度得分都比较低；对比例4挤压机螺杆转速过快，凝胶体系没有充分的在机器内形成，产品整体度差，外观得分较低；对比例5中冷却模具中冷却水温度过高，冷却不足，制得的植物猪肚结构内外差距小，层次感不足；对比例6中挤压温度高出了设定范围，蛋白-多糖胶体体系被过度加温，产生了焦糊，制得的产品品质极差；对比例7使用了双螺杆挤压机进行样品制备，由于其过高的剪切力对蛋白-多糖胶体体系的机械力破坏，不能形成可食用的产品。
通过本发明的加工工艺制得的植物猪肚样品，口感具有韧性强，咀嚼感佳，并兼具嫩度和水润感的特点，是一种品质优良的产品。

Claims (8)

1.一种植物猪肚，其特征在于，其制备方法依次包括以下步骤：
(1)斩拌：向斩拌机中加入水和大豆分离蛋白斩拌均匀，后加入椰子油充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)混拌：将混拌机中加入小麦蛋白、大米蛋白、多糖胶体、调味料和色素，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)挤压：将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器，均匀的输入单螺杆挤压机，挤压机进行挤压处理；
(4)成型：挤压机末端接有冷却模具，物料通过冷却模具成形后切割得到植物猪肚产品。
2.根据权利要求1所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(1)中，以重量份计，包括水45-53份，大豆分离蛋白10-15份，椰子油2-4份。
3.根据权利要求1所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(2)中，以重量份计，包括小麦蛋白20-25份，大米蛋白8-10份，多糖胶体2.5-4份，调味料2.5-3.5份，色素0.05份。
4.根据权利要求3所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(2)中，以重量份计，多糖胶体包括魔芋粉1.5-2份，可得然胶0.5-1份，海藻酸钠0.5-1份。
5.根据权利要求3所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(2)中，调味料包括食用盐、白砂糖、生抽酱油、酵母抽提物、味精、十三香和植物基肉味香精，重量比为7:7:5:3:3:2:2；色素包括红曲红和辣椒红，重量比为2:1。
6.根据权利要求1所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(3)中，单螺杆挤压机有三个可单独调整的温度控制区域，从进料口至出料口方向分别为一区、二区和三区，温度分别为90-100℃，130-140℃，110-120℃，螺杆转速为5-10rmp。
7.根据权利要求1所述的植物猪肚，其特征在于，其中所述步骤(4)中，冷却模具为夹层设计，通过循环水控温，温度为1-7℃。
8.一种植物猪肚的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
(1)斩拌：向斩拌机中加入水和大豆分离蛋白斩拌均匀，后加入椰子油充分斩拌，得到乳化浆体；
(2)混拌：将混拌机中加入小麦蛋白、大米蛋白、多糖胶体、调味料和色素，混拌均匀后，加入步骤(1)中的乳化浆体，混拌均匀；
(3)挤压：将步骤(2)中混拌均匀的物料加入喂料器，均匀的输入单螺杆挤压机，挤压机进行挤压处理；
(4)成型：挤压机末端接有冷却模具，物料通过冷却模具成形后切割得到植物猪肚产品。
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