CN107411021B - 鲜味剂smt在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。本发明采用鲜味剂SMT取代或部分取代方便食品调味剂中鲜味组分味精的使用，降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便消费者食用的目的，同时也降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力，真正实现了科研和生产的结合。
Description
技术领域
本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便 食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。
背景技术
目前，方便食品的调味剂中增鲜的物质大多选用味精、I+G、酵母 粉、HVP中一种或几种组合，但是大部分方便食品调味剂的增鲜组 合物中味精使用量都偏大，导致汤料中味精味偏重。不正确地食用味 精不但不能增加鲜味，相反还会产生一系列的副作用。具体的：1) 过量及不正确地食用味精，常常会使人感到口渴，这是因为味精中含 有钠，过多摄入可导致高血压，而60岁以上的人对钠的摄入尤为敏 感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该降低 味精的摄入量；2)当味精摄入量超过机体的代谢能力时，还会导致 血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用， 尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被 排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。 因此婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精；3)日本研究人 员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失 明；4)味精在高温条件下还会产生致癌物质焦谷氨酸钠即脱水谷氨 酸钠。
所以，如何在不降低方便食品调味剂口感的前提下，对其鲜味组 分中的味精含量进行降低，提高方便食品的使用安全性，是本领域技 术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的 应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物，本发明采用鲜味剂SMT取代 或部分取代现有方便食品调味剂中的味精用量，在不降低方便食品调 味剂口感的前提下，提高方便食品的使用安全性。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用。
所述鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用方法，为鲜味剂 SMT取代或部分取代味精的使用。
具体的，鲜味剂SMT按照1:4～7的质量比取代味精的使用，优选 质量比为1:6。
优选的，鲜味剂SMT取代味精40％的使用量，鲜味剂SMT与味 精被替代使用量的质量比为1:4～7，优选质量比为1:6。
同时，设计一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物 由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT： 酵母粉：白砂糖＝5～7：1～1.4：0.026～0.03：0.12～0.15：0.5～0.7：0.9～1.1。
优选的，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐： 味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：1.2：0.0285：0.13： 0.6：1。
鲜味剂SMT是以优质扇贝为主要原料，通过生物酶解提取工艺， 制备具有滋味鲜美的扇贝提取物，科学复合多种氨基酸的新一代鲜味 剂。此种鲜味剂的鲜度高于酵母粉，不仅鲜度是味精的7倍，而且其 后感比味精还要饱满醇厚。鲜味剂SMT的理化指标及主要氨基酸成 分如表1所示：
表1
具体的，本申请通过以下感官评定试验确定鲜味剂SMT在取代方 便食品调味剂鲜味组合物中味精的可能性以及具体质量比例和用量。 其中从鲜味剂SMT和味精各自的氨基酸含量角度，来参考确定鲜味 剂SMT与味精被取代量的质量比例范围。
试验一、确定鲜味剂SMT取代味精的可能性
根据现有技术中方便食品调味剂中呈鲜组分选择(味精、I+G、酵 母粉、鲜味剂SMT)以及其增鲜原理和合适浓度，配置了三种鲜味 组合物溶液，通过品评选择一种组合。三种鲜味组合物溶液的组分及 配比如表2：
表2 1-3号鲜味组合物溶液的组分及配比
对上述三种溶液进行感官品评后，对1-3号鲜味组合物溶液的鲜 味鲜度、整体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，并作四个方 面蜘蛛网图如附图1。
由表1和附图1可以看出：1号溶液即现有技术中的味精、I+G和 酵母粉组合鲜度比较好，但是整体感不协调，后感也不足；2号溶液 即鲜味剂SMT、I+G和酵母粉组合鲜度和1号溶液相当，而且整体 感、浓厚感、后感都比1号溶液好；3号溶液即用鲜味剂SMT部分 替代味精与I+G、酵母粉组合鲜度和1号溶液相当，另外整体感、浓 厚感、后感为三种溶液中最佳。
综上所述，鲜味剂SMT可以用于取代方便食品调味剂鲜味组合物 中的味精，当然更加优越的技术方案为鲜味剂SMT部分取代味精。
试验二、鲜味剂SMT与被替代味精用量的质量比值的优化选择
由试验一可以得出：用鲜味剂SMT部分替代味精后，所得鲜味组 合物溶液的鲜度、整体感、浓厚感及后感为最佳。因此，现对鲜味剂 SMT与被替代味精用量的质量比值的优化选择，即确认1质量单位 的味精应该由多少质量单位的鲜味剂SMT进行替代，参照试验一中的1号溶液，配置4、5、6、7号4组鲜味组合物溶液。相对1号溶 液，本试验中的4组鲜味组合物溶液中，味精减少量与鲜味剂SMT 的添加量比值分别为5:1、6:1、7:1、8:1。4-7号鲜味组合物溶液具体 的组分和配比如表3：
表3 4-7号鲜味组合物溶液的组分及配比
对四组溶液感官品评，对4-7号鲜味组合物溶液的鲜味鲜度、整 体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，作四个方面蜘蛛网图如 附图2
由表3和附图2可以看出，四组溶液鲜度基本相当。但是整体感、 浓厚感、后感随着鲜味剂SMT取代味精用量的比例减小而减小。
但根据成本因素，鲜味剂SMT与被替代味精用量的质量配比节约 成本如表4：
表4节约成本
注：根据目前市场价格，鲜味剂SMT的价格为36元/kg；味精 的价格为7.83元/kg。
由表4可以看出：成本的降低量随着鲜味剂SMT取代味精用量 的比例减小而增大。
因此，综合感官评定结果和成本因素，确定鲜味剂SMT与被替 代味精用量的质量比值为1：6为最佳替换配比。
试验三、确定味精被替代的比例
参照试验一中的1号溶液，按照鲜味剂SMT：被替代味精的质量 比为1:6进行替代，配制8-11号鲜味组合物，其中的味精被取代量依 次为1号溶液中味精总量的20％、40％、60％和80％。8-11号鲜味组 合物溶液的具体组分和配比如表5：
表5 8-11号鲜味组合物溶液组分及配比
对四种溶液感官品评，对8-11号鲜味组合物溶液的鲜味鲜度、整 体感、浓厚感、鲜味后感四个方面评定打分，作四个方面蜘蛛网图如 附图3。
由表5和附图3可以看出：8号溶液与9号溶液的鲜度相当，但 是9号溶液的整体感、浓厚感、后感比8号溶液好，所以8号和9号 溶液相比较，9号溶液的口感好。10号和11号溶液的鲜度比8号和 9号差；整体感、浓厚感、后感比9号溶液差。所以综合以上分析， 味精被替代的质量比例为40％时，整个溶液的口感最好。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1)降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安 全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便 消费者食用的目的；
2)在保证方便食品调味剂的鲜度基础上，提高了方便食品的汤味 口感，利于方便食品的推广；
3)降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力， 真正实现了科研和生产的结合。
附图说明
图1为说明书试验一所述1-3号鲜味组合物溶液感官评定的蜘蛛 网图；
图2为说明书试验二所述4-7号鲜味组合物溶液的感官评定的蜘 蛛网图；
图3为说明书试验三所述8-11号鲜味组合物溶液的感官评定的蜘 蛛网图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合 具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述 的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖 ＝6：1.2：0.0285：0.13：0.6：1。
实施例2
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖 ＝6：1.2：0.0285：0.16：0.6：1。
实施例3
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖 ＝6：1.2：0.0285：0.11：0.6：1。
实施例4
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖 ＝6：1.2：0.0285：0.1：0.6：1。
实施例5
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285： 0.4：0.6：1。
实施例6
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285： 0.3333：0.6：1。
实施例7
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285： 0.286：0.6：1。
实施例8
一种方便食品调味剂的鲜味组合物，所述鲜味组合物由下述质量浓度 配比的原料制成，食盐：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖＝6：0.0285： 0.25：0.6：1。
Claims (6)
1.鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用，其特征在于，所述的鲜味剂主要由以下表内物质组成：
2.如权利要求1所述鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用，其特征在于，鲜味 剂SMT取代或部分取代味精的使用。
3.如权利要求2所述鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用，其特征在于，鲜味 剂SMT按照1:4~7的质量比取代味精的使用。
4.如权利要求3所述鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用，其特征在于，鲜 味剂SMT与味精被替代使用量的质量比为1:6。
5.一种方便食品调味剂的鲜味组合物，其特征在于，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖=5~7：1~1.4：0.026~0.03：0.12~0.15：0.5~0.7：0.9~1.1，其中鲜味剂为权利要求1中所述的鲜味剂。
6.如权利要求5所述的方便食品调味剂的鲜味组合物，其特征在于，所述鲜味组合物由下述质量浓度配比的原料制成，食盐：味精：I+G：鲜味剂SMT：酵母粉：白砂糖=6：1.2：0.0285：0.13：0.6：1。
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