CN113558213A - 一种复合型调味料及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种复合型调味料及其生产工艺。其原料按照重量份数计包括：洋葱5‑10份、黑胡椒粉5‑10份、盐1‑2份、糖5‑10份、番茄(碎)50‑60份、橄榄油5‑10份、牛肚菌5‑10份、小麦麸皮3‑7份、小麦胚芽1‑2份。本发明以新鲜天然食材为原料，不含有任何人工味精，来制备获得易入味、保质稳定的番茄基调味料。

Description

一种复合型调味料及其生产工艺
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种复合型调味料及其生产工艺。
背景技术
鸡精是从二十世纪八十年代开始兴起并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉提取物、呈味核苷酸二钠等为原料，通过一定工艺加工而成的具有鸡肉风味的复合调味料。由商务部和国家发改委批准的行业标准SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准》规定，鸡精中氮的总含量不低于 3％，鲜度比味精高 20％，氮含量不低于 3％，谷氨酸钠不低于35％，呈味核苷酸二钠不低于 1.1％。
食用味精过多超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。谷氨酸还可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员发现，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。
本发明提供的是一种番茄基调味料，从目前报道上看，与番茄基酱料相关的现有的食品配方和配料的组合往往只是简单的组合，在不同的菜品中提供的口味变化不大。而且，许多在先酱料中的调味料并没有涉及到方法，而更多的是停留在配料上。而且现有的传统的低酸酱料为消费者提供了良好的味道、体质和口感，但是由于其pH值低，如果处理或包装不当，它们很容易被微生物变质，并为消费者创造不愉快和潜在的危险的烹饪体验。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合型调味料及其生产工艺，本发明以洋葱、橄榄油、小麦麸皮、胚芽、黑胡椒粉、鲜番茄、水、盐、糖等新鲜天然食材为原料，不含有任何人工味精，来制备获得易入味、保质稳定的番茄基调味料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复合型调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱5-10份、黑胡椒粉5-10份、盐1-2份、糖5-10份、番茄(碎)50-60份、橄榄油5-10份、牛肚菌5-10份、小麦麸皮3-7份、小麦胚芽1-2份。
所述复合型调味料的生产工艺，具体步骤包括：
（1）将洋葱、番茄、牛肚菌切碎；
（2）将洋葱、小麦胚芽放入煎锅中，用中火倒入橄榄油煎煮，当洋葱变软后撒上黑胡椒粉和盐，继续煎煮1-3min；
（3）在另一锅中用小火将切碎的番茄放入锅中，然后用热水加入牛肚菌、小麦麸皮；进行熬煮直到它变成棕色；
（4）最后加入步骤（1）煎好的洋葱、小麦胚芽、余下的盐、糖，保持中火煮开，直到它变稠，色泽光亮；
（5）以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的调味汁；
（6）将调味汁喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度8mL/min-12mL/min，进风速度3m3/min-5m3/min，进风温度为150℃-160℃，得到调味料粉；
（7）将喷雾所得调味料粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
进一步地，步骤（3）中所述的熬煮具体条件为90~100℃下熬煮6-8h；
进一步地，步骤（4）中所述的保持中火煮开具体为条件为90~100℃下熬煮1-2h。
本发明的显著优点在于：
本发明作为番茄基调味料，不同于现有技术中的番茄酱等酱料形式的调味料，克服了番茄基调味品低酸性易变质的问题，采用小麦麸皮进行混合熬煮，利用麸皮中糊粉层胚乳包覆，极大降低了熬煮后番茄的氧化，但是与其它食物的结合力强，并且通过在煎煮洋葱阶段加入小麦胚芽，通过高温煎煮后的小麦胚芽在熬煮阶段更容易溶出胚芽油，从而来进行降低番茄汁低酸性变质的风险。其次，
牛肚菌的添加提高了调味料的鲜味，使得调味料的口感更丰富。
该调味料加定量的60℃～65℃热水后溶解并搅拌均匀后即为番茄酱，或者直接添加在烹饪食物中，其在60℃环境下溶解速度快，与烹饪食品的结合力强，食用形式多样，酸甜适中，易于储存。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种复合型调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱5份、黑胡椒粉5、盐1份、糖7份、番茄(碎)50份、橄榄油5份、牛肚菌5份、小麦麸皮3份、小麦胚芽2份。
所述复合型调味料的生产工艺，具体步骤包括：
（1）将洋葱、番茄、牛肚菌切碎；
（2）将洋葱、小麦胚芽放入煎锅中，用中火倒入橄榄油煎煮，当洋葱变软后撒上黑胡椒粉和盐，继续煎煮1-3min；
（3）在另一锅中用小火将切碎的番茄放入锅中，然后用热水加入牛肚菌、小麦麸皮；90℃下熬煮6-8h直到它变成棕色；
（4）最后加入步骤（1）煎好的洋葱、小麦胚芽、余下的盐、糖，保持中火煮开，90℃下熬煮2h直到它变稠，色泽光亮；
（5）以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的调味汁；
（6）将调味汁喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度8mL/min-12mL/min，进风速度3m3/min-5m3/min，进风温度为150℃-160℃，得到调味料粉；
（7）将喷雾所得调味料粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
实施例2
一种复合型调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱8份、黑胡椒粉8份、盐1份、糖7份、番茄(碎)55份、橄榄油8份、牛肚菌7份、小麦麸皮4份、小麦胚芽1份。
所述复合型调味料的生产工艺，具体步骤包括：
（1）将洋葱、番茄、牛肚菌切碎；
（2）将洋葱、小麦胚芽放入煎锅中，用中火倒入橄榄油煎煮，当洋葱变软后撒上黑胡椒粉和盐，继续煎煮1-3min；
（3）在另一锅中用小火将切碎的番茄放入锅中，然后用热水加入牛肚菌、小麦麸皮；90℃下熬煮6-8h直到它变成棕色；
（4）最后加入步骤（1）煎好的洋葱、小麦胚芽、余下的盐、糖，保持中火煮开，90℃下熬煮2h直到它变稠，色泽光亮；
（5）以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的调味汁；
（6）将调味汁喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度8mL/min-12mL/min，进风速度3m3/min-5m3/min，进风温度为150℃-160℃，得到调味料粉；
（7）将喷雾所得调味料粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
实施例3
一种复合型调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱10份、黑胡椒粉10份、盐2份、糖10份、番茄(碎)60份、橄榄油10份、牛肚菌10份、小麦麸皮7份、小麦胚芽2份。
所述复合型调味料的生产工艺，具体步骤包括：
（1）将洋葱、番茄、牛肚菌切碎；
（2）将洋葱、小麦胚芽放入煎锅中，用中火倒入橄榄油煎煮，当洋葱变软后撒上黑胡椒粉和盐，继续煎煮1-3min；
（3）在另一锅中用小火将切碎的番茄放入锅中，然后用热水加入牛肚菌、小麦麸皮；90℃下熬煮6-8h直到它变成棕色；
（4）最后加入步骤（1）煎好的洋葱、小麦胚芽、余下的盐、糖，保持中火煮开，90℃下熬煮2h直到它变稠，色泽光亮；
（5）以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的调味汁；
（6）将调味汁喷雾干燥，喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度8mL/min-12mL/min，进风速度3m3/min-5m3/min，进风温度为150℃-160℃，得到调味料粉；
（7）将喷雾所得调味料粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
对比例1
一种调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱10份、黑胡椒粉10份、盐2份、糖10份、番茄(碎)60份、橄榄油10份、牛肚菌10份、小麦胚芽2份。
制备工艺类似实施例3
对比例2
一种调味料，其原料按照重量份数计包括：洋葱10份、黑胡椒粉10份、盐2份、糖10份、番茄(碎)60份、橄榄油10份、牛肚菌10份、小麦麸皮7份。
制备工艺类似实施例3
表一实施例1-3与对比例产品的感官质量
Figure DEST_PATH_IMAGE001
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种复合型调味料，其特征在于：其原料按照重量份数计包括：洋葱5-10份、黑胡椒粉5-10份、盐1-2份、糖5-10份、番茄50-60份、橄榄油5-10份、牛肚菌5-10份、小麦麸皮3-7份、小麦胚芽1-2份。
2.一种如权利要求1所述的复合型调味料的生产工艺，其特征在于：具体步骤包括：
（1）将洋葱、番茄、牛肚菌切碎；
（2）将洋葱、小麦胚芽放入煎锅中，用中火倒入橄榄油煎煮，当洋葱变软后撒上黑胡椒粉和盐，继续煎煮1-3min；
（3）在另一锅中用小火将切碎的番茄放入锅中，然后用热水加入牛肚菌、小麦麸皮；进行熬煮直到它变成棕色；
（4）最后加入步骤（1）煎好的洋葱、小麦胚芽、余下的盐、糖，保持中火煮开，直到它变稠，色泽光亮；
（5）以100目纱布过滤，保留筛下物，为调配好的调味汁；
（6）将调味汁喷雾干燥，得到调味料粉；
（7）将喷雾所得调味料粉冷却至室温，于不锈钢罐或塑料瓶分装，即得成品。
3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：步骤（3）中所述的熬煮具体条件为90~100℃下熬煮6-8h。
4.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中所述的保持中火煮开具体为条件为90~100℃下熬煮1-2h。
5.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于：步骤（6）所述喷雾干燥参数：蛹动泵进料速度8mL/min-12mL/min，进风速度3m3/min-5m3/min，进风温度为150℃-160℃。
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