KR101953603B1 - 치즈와 토마토를 이용한 잼 및 소스의 제조방법 - Google Patents

치즈와 토마토를 이용한 잼 및 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 세척한 토마토를 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토에 치즈를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 토마토 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 토마토 소스에 관한 것이다.

Description

치즈와 토마토를 이용한 잼 및 소스의 제조방법{Method for producing jam and sauce using cheese and tomato}
본 발명은 (a) 세척한 토마토를 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토에 치즈를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 토마토 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈 토마토 소스에 관한 것으로, 본 발명에서는 잼 타입의 치즈 토마토 소스, 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스, 스낵류에 적합한 찍어먹는 타입의 치즈 토마토 소스의 3종을 개발하였다.
토마토(Lycopersicon esculeulentum Mill.)는 가지과에 속하는 일년생 작물로써, 미국 타임지에서 몸에 좋은 10가지 식품 중 하나로 선정되었다. 토마토에는 각종 비타민과 무기질, 글루탐산(glutamic acid)을 비롯한 필수 아미노산도 골고루 존재하여 영양적으로 우수한 식품재료이며, 소비자의 기호에 맞게 생식하거나 소스, 통조림 등으로 이용되고 있다. 토마토에 함유된 라이코펜(lycopene)은 강력한 항산화제로서 활성산소 제거능이 뛰어나며, 각종 질병과 각종 암의 예방에 효과가 있다가 보고되었으며, 비타민 C가 채소작물 가운데 가장 많이 함유되어 있다. 또한 토마토의 과피에 페놀물질인 퀘르세틴(quercetin)이 다량 함유되어 전립선암 예방에 효과적이라는 연구결과가 있으며, 토마토에만 존재하는 토마틴(tomatine)은 인체 암세포에 대한 항암 화학 요법에 효과가 있는 것으로 보고되었다.
토마토의 주요 소비 형태는 생과 그대로 갈아서 먹는 쥬스/착즙 형태 및 빵, 피자, 파스타의 소스의 형태로 이용되고 있다. 토마토 소스는 다양한 식품에 제조 원료 또는 첨가제 등 식자재로 많이 사용되고 있으나, 대량생산에 따라 다양한 식품 첨가물을 첨가하여 제조된 소스류가 유통 및 판매되고 있다.
서양발효식품의 대표적인 자연치즈는 유산균 종류, 숙성 정도 및 곰팡이균 등에 따라 전 세계 800여 종이 생산·판매되고 있다. 주요 치즈 제조국은 프랑스, 이태리, 아이슬란드, 독일, 영국, 스위스 및 오스트리아이며, 평균치즈소비량은 연간 27 kg이다.
한국치즈의 역사는 1960년대 벨기에 신부(한국명: 지정환 신부)에 의해 전라북도 임실군에서 처음으로 제조되어 판매되어 왔으며, 현재 목장형 유가공업체를 중심으로 한국형 숙성치즈를 제조·판매하고 있다. 1995년 치즈의 시장 개방 이후 치즈 특유의 풍미가 우리나라 소비자들에게 거부감을 주어 초기에는 가공치즈와 피자치즈의 소비가 주를 이루었으나, 2000년대 이후 와인의 소비 증가와 함께 다양한 자연치즈의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 한국의 치즈 소비량은 연평균 8%씩 증가하고 있으나 소비 치즈의 대부분을 수입치즈에 의존하고 있으며, 국산치즈의 생산량은 매우 낮은 편으로 자연치즈의 수요 확대를 위해서는 다양한 제품 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제0322212호에는 토마토를 주요 소재로 한 토마토 소스의 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1650787호에는 그린토마토 소스 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 치즈와 토마토를 이용한 잼 및 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 토마토와 치즈를 이용하여 소스 제조 시, 소스 제조에 적합한 치즈 선정, 재료 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 소스의 풍미를 높이고 소비자의 기호에 적합한 치즈 토마토 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 토마토를 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토에 치즈를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 토마토 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치즈 토마토 소스를 제공한다.
본 발명의 치즈 토마토 소스는 기존의 토마토 소스 제조에 사용하지 않았던 가우다 치즈, 할루미 치즈 및 크박 치즈와 같은 자연 치즈를 이용하여 최적의 배합으로 제조함으로써, 기존의 가공 치즈를 이용하여 제조한 토마토 소스에 비해 소화 흡수가 잘 되고, 풍미 및 기호도가 더욱 향상된 치즈 토마토 소스를 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 토마토를 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토에 치즈를 첨가하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치즈 토마토 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 치즈 토마토 소스의 제조방법은, 잼 타입의 치즈 토마토 소스로 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(a) 세척한 토마토 650~750 g을 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 90~100℃에서 8~12분 동안 가열한 후, 설탕 280~320 g을 넣고 다시 가열하여 토마토 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 준비한 토마토 혼합물에 혼합물 대비 가우다 치즈 8~10 중량%를 넣고 55~65 brix가 될 때까지 졸이는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 졸인 잼에 레몬즙 32~38 g을 첨가한 후 90~100℃에서 50~70초 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 토마토 700 g을 100℃에서 2분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 100℃에서 10분 동안 가열한 후, 설탕 300 g을 넣고 다시 가열하여 토마토 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 준비한 토마토 혼합물에 혼합물 대비 가우다 치즈 9 중량%를 넣고 60 brix가 될 때까지 졸이는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 졸인 잼에 레몬즙 35 g을 첨가한 후 100℃에서 60초 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 조리 조건을 통해 잼 타입의 소스를 제조하는 것이 토마토 특유의 풋내는 제거하고 적절한 점도를 지니는 소스로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 잼 타입의 치즈 토마토 소스는 치즈 특유의 고소한 맛과 토마토의 맛이 잘 어우러져 풍미가 더 풍부하고 기호도가 증진된 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 잼 타입의 치즈 토마토 소스의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 가우다 치즈는 바람직하게는 살균 및 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 0.8~1.2%(w/v), 아나토 색소 0.001~0.003%(v/v) 및 염화칼슘 0.01~0.03%(w/v)를 첨가하여 31~33℃에서 50~70분 동안 배양한 원유 80~120 kg에 대하여 렌넷(rennet) 17~21 mL를 접종하고 31~33℃에서 20~40분간 두어서 응고시킨 커드를 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 31~33℃에서 20~30분간 교반하고, 상기 교반한 커드로부터 유청을 배제하고 가수한 후 교반하고 압착 성형한 후 3~6개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 살균 및 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 1%(w/v), 아나토 색소 0.002%(v/v) 및 염화칼슘 0.02%(w/v)를 첨가하여 31~33℃에서 60분 동안 배양한 원유 100 kg에 대하여 렌넷(rennet) 19 mL를 접종하고 31~33℃에서 30분간 두어서 응고시킨 커드를 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 31~33℃에서 20~30분간 교반하고, 상기 교반한 커드로부터 유청을 배제하고 가수한 후 교반하고 압착 성형한 후 3~6개월 동안 숙성시켜 제조할 수 있다.
본 발명의 치즈 토마토 소스의 제조방법은, 피자 또는 스파게티용 치즈 토마토 소스로 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(a) 세척한 토마토 350~450 g을 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 녹인 버터와 밀가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 55~65℃의 팬에 4~6분 동안 볶아 루를 제조하는 단계;
(c) 새로운 팬에 올리브 오일 13~17 g을 두르고 다진 양파 80~120 g 및 다진 마늘 4~6 g을 넣고 75~85℃에서 2~4분 동안 볶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 볶은 팬에 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 넣고 95~105℃에서 2~4분 동안 볶는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 볶은 혼합물에 토마토 페이스트 20~24 g, 월계수 잎 1~3장, 소금 1.6~2.4 g, 설탕 8~12 g, 후추 0.4~0.6 g, 바질 0.8~1.2 g 및 물 90~120 g을 넣고 95~105℃에서 4~6분 동안 끓이고, 상기 (b)단계의 제조한 루 30~36 g을 넣어 농도를 조절하여 소스를 제조하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 제조한 소스에 소스 대비 할루미 치즈 18~22 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 토마토 400 g을 100℃에서 2분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 녹인 버터와 밀가루를 1:1 중량비율로 60℃의 팬에 5분 동안 볶아 루를 제조하는 단계;
(c) 새로운 팬에 올리브 오일 15 g을 두르고 다진 양파 100 g 및 다진 마늘 5 g을 넣고 80℃에서 3분 동안 볶는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 볶은 팬에 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 넣고 100℃에서 3분 동안 볶는 단계;
(e) 상기 (d)단계의 볶은 혼합물에 토마토 페이스트 22 g, 월계수 잎 2장, 소금 2 g, 설탕 10 g, 후추 0.5 g, 바질 1 g 및 물 105 g을 넣고 100℃에서 5분 동안 끓이고, 상기 (b)단계의 제조한 루 33 g을 넣어 농도를 조절하여 소스를 제조하는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 제조한 소스에 소스 대비 할루미 치즈 20 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 조리 조건을 통해 피자 또는 스파게티용 소스를 제조하는 것이 재료들의 맛, 식감 및 풍미가 잘 어우러지고 피자 및 스파게티 제조 시 피자 및 스파게티의 감칠맛 및 깊은맛을 향상시킬 수 있는 소스로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 피자 또는 스파게티용 치즈 토마토 소스는 치즈 특유의 고소한 맛과 재료들의 맛이 잘 어우러져 풍미가 더 풍부하고 기호도가 증진된 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 피자 또는 스파게티용 치즈 토마토 소스의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 할루미 치즈는 바람직하게는 살균한 후 냉각한 원유 80~120 kg에 대하여 염화칼슘 10~20 g과 렌넷(rennet) 17~21 mL를 접종하고 31~33℃에서 30~50분간 두어서 응고시킨 커드를 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 교반한 커드를 압착 성형하고, 유청에 담궈 코팅한 후 다시 압착한 커드를 18~22%(w/v) 소금물에 염지하고 상대습도 65~75% 및 온도 6~10℃의 건조실에서 20~28일 동안 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 살균한 후 냉각한 원유 100 kg에 대하여 염화칼슘 10~20 g과 렌넷(rennet) 19 mL를 접종하고 31~33℃에서 40분간 두어서 응고시킨 커드를 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 교반한 커드를 압착 성형하고, 유청에 담궈 코팅한 후 다시 압착한 커드를 20%(w/v) 소금물에 염지하고 상대습도 70% 및 온도 8℃의 건조실에서 24일 동안 건조하여 제조할 수 있다.
본 발명의 치즈 토마토 소스의 제조방법은, 스낵용 치즈 토마토 소스로 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(a) 세척한 토마토를 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 토마토 중량이 16~24%가 되도록 90~110℃에서 30~50분 동안 끓인 후, 50~70℃에서 20~40분 동안 끓이는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 끓인 토마토에 토마토 대비 크박 치즈 26~34중량%를 첨가하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 토마토를 100℃에서 2분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 토마토 중량이 20%가 되도록 100℃에서 40분 동안 끓인 후, 60℃에서 30분 동안 끓이는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 끓인 토마토에 토마토 대비 크박 치즈 30중량%를 첨가하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 조리 조건 및 배합비로 제조된 스낵용 치즈 토마토 소스는 적절한 점도를 지니면서 토마토와 크박 치즈의 맛이 잘 어우러져 스낵에 찍어먹을 경우 스낵의 맛을 더 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 스낵용 치즈 토마토 소스의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 크박 치즈는 바람직하게는 살균한 후 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 0.8~1.2%(w/v)를 첨가한 후 pH 6.0~6.4가 될 때까지 발효한 원유 80~120 kg에 대하여 렌넷(rennet) 2.0~2.4 mL를 접종하고 12~14℃에서 18~24시간 동안 배양하여 제조한 치즈를 체에 얹어 유청을 제거하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 살균한 후 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 1%(w/v)를 첨가한 후 pH 6.2가 될 때까지 발효한 원유 100 kg에 대하여 렌넷(rennet) 2.2 mL를 접종하고 12~14℃에서 18~24시간 동안 배양하여 제조한 치즈를 체에 얹어 유청을 제거하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 치즈 토마토 소스를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 잼 타입의 치즈 토마토 소스 제조
(a) 원유(raw milk)를 63℃에서 30분 동안 살균한 후 32℃로 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 1%(w/v), 아나토 색소 0.002%(v/v) 및 염화칼슘 0.02%(w/v)를 첨가하여 31~33℃에서 60분 동안 배양하였다. 상기 배양된 원유 100 kg에 대하여 렌넷(rennet) 19 mL를 접종하고 31~33℃에서 30분간 두어서 응고시켜 커드를 제조하고, 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 31~33℃에서 20~30분간 교반하였다. 상기 교반한 커드로부터 유청을 배제하고 가수한 후 교반하고, 압착 성형하여 가우다 치즈(Gouda cheese)를 제조하고 3~6개월 동안 숙성시켰다.
(b) 세척한 완숙토마토 700 g을 +모양으로 칼집을 낸 후, 100℃에서 2분 동안 데치고, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하였다.
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 토마토를 100℃에서 10분 동안 가열한 후, 설탕 300 g을 넣고 거품을 걷어내면서 다시 가열하여 토마토 혼합물을 준비하였다.
(d) 상기 (c)단계의 준비한 토마토 혼합물에 혼합물 대비 상기 (a)단계의 숙성시킨 가우다 치즈 9 중량%를 넣고 60 brix가 될 때까지 졸여주었다.
(e) 상기 (d)단계의 졸인 잼에 레몬즙 35 g을 첨가한 후 100℃에서 60초 동안 가열하였다.
제조예 2: 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스 제조
(a) 살균한 후 32℃로 냉각한 원유 100 kg에 대하여 염화칼슘 0.01~0.02%(w/v)와 렌넷(rennet) 19 mL를 접종하고 31~33℃에서 40분간 두어서 응고시켜 커드를 제조하고, 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 교반하였다. 상기 교반한 커드를 압착 성형하고, 유청에 담궈 코팅한 후 다시 압착하였다. 상기 압착한 커드를 20% 소금물에 염지하고, 상대습도 70% 및 온도 8℃의 건조실에서 1일 동안 건조하여 할루미 치즈(Haloumi cheese)를 제조하였다.
(b) 세척한 완숙토마토 400 g을 +모양으로 칼집을 낸 후, 100℃에서 2분 동안 데치고, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하였다.
(c) 녹인 버터와 밀가루를 1:1 중량비율로 60℃의 팬에 5분 동안 볶아 갈색의 루(Roux)를 제조하였다.
(d) 새로운 팬에 올리브 오일 15 g을 두르고 다진 양파 100 g 및 다진 마늘 5 g을 넣고 80℃에서 3분 동안 투명해지도록 볶아주었다.
(e) 상기 (d)단계의 볶은 팬에 상기 (b)단계의 분쇄한 토마토를 넣고 100℃에서 3분 동안 볶아주었다.
(f) 상기 (e)단계의 볶은 혼합물에 토마토 페이스트(+모양으로 칼집을 낸 후, 100℃에서 2분 동안 데치고, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄한 토마토를 토마토 중량이 20%(w/w)가 되도록 100℃에서 40분 동안 끓인 후, 60℃에서 30분 동안 끓여 제조) 22 g, 월계수 잎 2장, 소금 2 g, 설탕 10 g, 후추 0.5 g, 바질 1 g 및 물 105 g을 넣고 100℃에서 5분 동안 끓이고, 상기 (c)단계의 제조한 루 33 g을 넣어 농도를 조절하여 소스를 제조하였다.
(g) 상기 (f)단계의 제조한 소스에 소스 대비 상기 (a)단계의 제조한 할루미 치즈 20 중량%를 혼합하였다.
제조예 3: 스낵류에 적합한 찍어먹는 타입의 치즈 토마토 소스 제조
(a) 살균한 후 32℃로 냉각한 원유에 원유 대비 스타터 1%(w/v)를 첨가한 후 pH 6.2가 될 때까지 3시간~3시간 30분 동안 발효하였다. 상기 발효한 원유 100 kg에 대하여 렌넷(rennet) 2.2 mL를 접종하고 12~14℃에서 18~24시간 동안 배양하여 제조한 치즈를 체에 24시간 동안 얹어 유청을 제거하여 크박 치즈(quark cheese)를 제조하였다.
(b) 세척한 완숙토마토 700 g을 +모양으로 칼집을 낸 후, 100℃에서 2분 동안 데치고, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하였다.
(c) 상기 (b)단계의 분쇄한 토마토를 토마토 중량이 20%(w/w)가 되도록 100℃에서 40분 동안 끓인 후, 60℃에서 30분 동안 끓였다.
(d) 상기 (c)단계의 끓인 토마토에 토마토 대비 상기 (a)단계의 제조한 크박 치즈 30 중량%를 첨가하였다.
실시예 1: 치즈 종류를 달리한 치즈 토마토 소스의 관능검사
관능검사 요원 총 50명을 대상으로 제조예 1, 제조예 2 및 제조예 3의 방법으로 치즈 토마토 소스를 제조하되, 첨가되는 치즈 종류를 달리하여 제조된 치즈 토마토 소스를 가지고 관능검사를 실시하였다. 항목은 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도를 평가하였고, 7점 척도법으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다.
잼 타입의 치즈 토마토 소스는 소스를 식빵에 적정량 발라 시식하게 하였고, 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스는 삶은 스파게티 면에 소스를 적정량 첨가한 후 프라이팬에 5분간 볶은 스파게티를 시식하게 하였다. 또한, 스낵용 치즈 토마토 소스는 스낵에 소스를 기호에 맞게 찍어먹게 한 다음 관능검사를 실시하였다.
치즈 종류를 달리한 치즈 토마토 소스의 관능검사
구분 치즈 종류 향 맛 질감 전체적 기호도
제조예 1 가우다 치즈 5.6 5.1 5.5 5.1
체다 치즈 4.8 4.4 5.0 4.7
모짜렐라 치즈 5.0 4.5 5.1 4.8
리코타 치즈 4.7 4.3 4.8 4.6
제조예 2 할루미 치즈 5.8 5.3 6.1 6.1
체다 치즈 5.1 4.8 5.0 4.9
모짜렐라 치즈 5.2 5.0 5.2 5.2
리코타 치즈 5.0 4.6 4.8 4.8
제조예 3 크박 치즈 5.7 5.1 5.4 5.4
체다 치즈 4.9 4.6 5.1 4.8
모짜렐라 치즈 5.2 4.8 5.1 5.0
리코타 치즈 5.0 4.8 4.9 4.9
그 결과, 잼 타입의 치즈 토마토 소스의 경우, 다른 종류를 치즈를 사용하여 제조하는 것에 비해 가우다 치즈를 사용하여 소스를 제조하는 것이 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도가 더 높은 점수를 나타내었다. 또한, 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스의 경우, 다른 종류를 치즈를 사용하여 제조하는 것에 비해 할루미 치즈를 첨가하여 소스를 제조하는 것이 가장 선호됨을 확인할 수 있었고, 스낵용 치즈 토마토 소스의 경우, 크박 치즈를 첨가하여 제조된 소스가 다른 종류의 치즈를 사용하여 제조된 소스에 비해 기호성에 있어서 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예 2: 재료 배합비를 달리한 치즈 토마토 소스의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 잼 타입의 치즈 토마토 소스를 제조하되, 가우다 치즈 첨가량을 고정하고, 나머지 재료 배합비를 달리하여 제조한 치즈 토마토 소스를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 3과 같다.
잼 타입의 치즈 토마토 소스의 재료 배합비
재료 제조예 1 비교예 1 비교예 2
토마토(g) 700 600 800
설탕(g) 300 410 190
레몬즙(g) 35 25 45
그 결과, 가우다 치즈를 첨가한 잼 타입의 치즈 토마토 소스는 다른 재료 배합비에 비해 토마토 700 g, 설탕 300 g 및 레몬즙 35 g을 사용하여 소스를 제조하는 것이 가장 높은 점수를 나타내었다.
재료 배합비를 달리한 잼 타입의 치즈 토마토 소스의 관능검사
구분 향 맛 질감 전체적 기호도
제조예 1 5.6 5.1 5.5 5.1
비교예 1 5.2 4.8 5.3 4.8
비교예 2 5.3 5.0 5.2 4.9
또한, 제조예 2의 방법으로 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스를 제조하되, 할루미 치즈 첨가량을 고정하고, 나머지 재료 배합비를 달리하여 제조한 치즈 토마토 소스를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 5와 같다.
피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스의 재료 배합비
재료 제조예 2 비교예 3 비교예 4
토마토(g) 400 300 500
갈색 루(g) 33 40 25
올리브 오일(g) 15 20 8
다진 양파(g) 100 160 48
다진 마늘(g) 5 3 7
토마토 페이스트(g) 22 16.9 27
월계수 잎 2개 2개 2개
바질가루(g) 1 0.5 1.5
통후추(g) 0.5 0.1 0.8
물(g) 105 146 60
소금(g) 2 1 3
설탕(g) 10 6 13.2
그 결과, 다른 재료 배합비로 제조한 비교예 3 및 4에 비해 제조예 2의 배합비로 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스를 제조하는 것이 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도에서 가장 높은 점수를 보여 가장 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.
재료 배합비를 달리한 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스의 관능검사
구분 향 맛 질감 전체적 기호도
제조예 2 5.8 5.3 6.1 6.1
비교예 3 5.3 5.0 5.5 5.4
비교예 4 5.2 4.8 5.8 5.5
실시예 3: 치즈 첨가량을 달리한 치즈 토마토 소스의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 잼 타입의 치즈 토마토 소스를 제조하되, (d)단계에서 토마토 혼합물 대비 가우다 치즈 첨가량을 달리하여 제조한 잼 타입의 치즈 토마토 소스를 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 6과 같다.
그 결과, 가우다 치즈를 첨가하지 않고 제조한 잼 타입의 치즈 토마토 소스에 비해 가우다 치즈를 첨가함으로 인해서 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도가 향상되었고, 특히 토마토 혼합물 대비 가우다 치즈를 9% 첨가하는 것이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
치즈 첨가량을 달리한 잼 타입의 치즈 토마토 소스의 관능검사
첨가량 향 맛 질감 전체적 기호도
치즈 무첨가구 4.6 4.5 4.6 4.5
5% 첨가 5.3 4.6 4.8 4.7
7% 첨가 5.3 4.8 4.8 4.8
9% 첨가(제조예 1) 5.6 5.1 5.5 5.1
12% 첨가 5.0 4.9 5.0 4.9
또한, 상기 제조예 2의 방법으로 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스를 제조하되, (g)단계에서 소스 대비 할루미 치즈 첨가량을 달리하여 제조한 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스를 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 7과 같다.
그 결과, 할루미 치즈를 첨가하지 않고 제조한 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스에 비해 할루미 치즈를 첨가함으로 인해서 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도가 향상되었고, 특히 소스 대비 할루미 치즈를 20% 첨가하는 것이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
치즈 첨가량을 달리한 피자 및 스파게티용 치즈 토마토 소스의 관능검사
첨가량 향 맛 질감 전체적 기호도
치즈 무첨가구 4.5 4.6 5.5 4.9
10% 첨가 5.3 4.9 5.7 5.2
15% 첨가 5.7 5.1 5.7 5.4
20% 첨가(제조예 2) 5.8 5.3 6.1 6.1
25% 첨가 5.5 5.0 5.8 5.5
또한, 상기 제조예 3의 방법으로 스낵용 치즈 토마토 소스를 제조하되, (d)단계에서 토마토 대비 크박 치즈 첨가량을 달리하여 제조한 스낵용 치즈 토마토 소스를 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 8과 같다.
그 결과, 크박 치즈를 첨가하지 않고 제조한 스낵용 치즈 토마토 소스에 비해 크박 치즈를 첨가함으로 인해서 향, 맛, 질감 및 전체적 기호도가 향상되었고, 특히 토마토 대비 크박 치즈를 30% 첨가하는 것이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
치즈 첨가량을 달리한 스낵용 치즈 토마토 소스의 관능검사
첨가량 향 맛 질감 전체적 기호도
치즈 무첨가구 4.5 4.4 4.6 4.6
10% 첨가 5.1 4.6 4.7 4.9
20% 첨가 5.3 4.9 4.9 5.2
30% 첨가(제조예 3) 5.7 5.1 5.4 5.4
40% 첨가 5.3 4.8 5.0 5.1

Claims (7)

  1. (a) 세척한 토마토 350~450 g을 90~100℃에서 1~3분 동안 데친 후, 꼭지와 껍질을 제거하고 분쇄하는 단계;
    (b) 녹인 버터와 밀가루를 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 55~65℃의 팬에 4~6분 동안 볶아 루(Roux)를 제조하는 단계;
    (c) 새로운 팬에 올리브 오일 13~17 g을 두르고 다진 양파 80~120 g 및 다진 마늘 4~6 g을 넣고 75~85℃에서 2~4분 동안 볶는 단계;
    (d) 상기 (c)단계의 볶은 팬에 상기 (a)단계의 분쇄한 토마토를 넣고 95~105℃에서 2~4분 동안 볶는 단계;
    (e) 상기 (d)단계의 볶은 혼합물에 토마토 페이스트 20~24 g, 월계수 잎 1~3장, 소금 1.6~2.4 g, 설탕 8~12 g, 후추 0.4~0.6 g, 바질 0.8~1.2 g 및 물 90~120 g을 넣고 95~105℃에서 4~6분 동안 끓이고, 상기 (b)단계의 제조한 루 30~36 g을 넣어 농도를 조절하여 소스를 제조하는 단계; 및
    (f) 살균한 후 냉각한 원유 80~120 kg에 대하여 염화칼슘 10~20 g과 렌넷 17~21 mL를 접종하고 31~33℃에서 30~50분간 두어서 응고시킨 커드를 8~10 mm의 크기로 분쇄하고 교반한 커드를 압착 성형하고, 유청에 담궈 코팅한 후 다시 압착한 커드를 18~22%(w/v) 소금물에 염지하고 상대습도 65~75% 및 온도 6~10℃의 건조실에서 20~28일 동안 건조하여 할루미 치즈를 제조하고, 상기 (e)단계의 제조한 소스에 소스 대비 상기 제조한 할루미 치즈 18~22 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 피자 또는 스파게티용 치즈 토마토 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항의 방법으로 제조된 피자 또는 스파게티용 치즈 토마토 소스.
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