CN106820066A - 一种海星黄调味料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海星黄调味料的制备方法，具体步骤为原料预处理、匀浆、脱毒、超滤、发酵脱腥、酶解、配料、制粒干燥、灭菌；生产出的海星黄调味料低盐、营养丰富、口味甜香、不添加谷氨酸钠和5’‑呈味核苷酸二钠，并含有优质蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、硒等营养物质，是替代市场常见鸡精、蘑菇精、味精等调味料的首选产品。

Description

一种海星黄调味料的制备方法

技术领域

本发明属于调味品领域，尤其涉及一种海星黄调味料的制备方法。

背景技术

海星(Asterias amurensis Lutken)属棘皮动物门(Echinodermata)海星纲(Asteroidea)有棘目(Spinulosa)，别名海盘车，海星的内脏和生殖腺（精、卵巢）俗称海星黄，如同小米颗粒相互联结，有的为泥黄色浆状半流动固体，海星黄味道鲜香，富含蛋白质和脂肪，还含有牛磺酸、十二碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），且含胆固醇低，另外，海星黄还含有多种人体所需的微量元素，如铜、铁、镁、锌等。因此，海星黄具有极高的营养价值。由于海星特别喜食牡砺、贻贝和蛤蜊等软体动物，其繁殖能力强，给沿海养殖业带来了极大的大害，如何能变害为利，一直是人们关注的焦点。

海星黄虽具有极高的营养价值，可以食用，如专利“一种趣味海星汇的制作方法”（申请号201210059147.9），以天然海洋生物海星仔为主料，水白虾、干贝、桂圆、海底椰等为辅料经调味、烹调、真空包装、速冻、冷冻保藏制作而成。上述专利中海星仔即为海星黄，由于海星黄含有大量海星皂苷，烹调时处理不当会造成头晕、头痛、呕吐等中毒症状，如何将海星黄制成更加安全、美味且营养的产品，用以代替传统味精等增鲜剂，本发明由此而产生。

发明内容

本发明是为了解决传统鲜味调味料味道和营养物质单一，且海星加工过程容易造成毒素残留两个问题。将海星加工和调味料相结合，提供一种海星黄调味料的制备方法。

为实现上述发明目的，本发明公开的技术方案特征包含如下步骤：

a)原料预处理：新鲜海星捕捞后清洗外表除去泥沙，剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质；

b)匀浆：使用胶体磨，将海星黄制成匀浆液;

c)脱毒：将匀浆液转入反应罐，加入等体积纯化水，搅拌均匀，加入终浓度为0.5～1.5mol/L的食用柠檬酸，边加边搅拌，完全溶解后50℃保温8～12h，得脱毒液;

d)超滤：对脱毒液使用截留量1000D纤维素超滤膜进行脱酸和盐，期间加入纯化水，至浓缩液无酸味后停止加纯化水，继续浓缩至脱毒液体积的二分之一时停止超滤，即为超滤液；

e)发酵脱腥：将超滤液转入发酵罐，向发酵罐中添加总重量1-3%乳酸菌，搅拌均匀后，30℃保温12～20h，升温至80℃保温30min，进行乳酸菌灭活;

f)酶解：发酵罐降温至55℃时，继续向发酵罐中添加蛋白酶0.2～0.8g/kg，保温3～5h，升温至90℃保温5min，以灭活蛋白酶，得酶解液；

g)配料：在配料罐中按照比例添加，10～30份海星黄酶解液、10～15份黄豆粉、20～25份大米粉、10～15份全蛋粉、5～10份酵母蛋白粉、1～5份糖粉、0.5～8份香辛料粉，搅拌均匀;

h) 制粒干燥：将配料转入摇摆制粒机，过16目筛网制粒，转入沸腾干燥机70℃干燥，得海星黄调味料；

i)灭菌：辐照灭菌。

优选地，步骤e)所述的乳酸菌包括但不限于植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。

优选地，步骤f)所述的蛋白酶包括但不限于复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶等。

使用本方法生产的海胆黄调味料，具有低盐、营养丰富、口味甜香、不添加谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠等优点，特别是含有优质动物蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、硒等营养物质，是替代市场常见鸡精等调味料的首选产品。长期食用，能够达到补充不饱和脂肪酸、矿物质、增强体质的作用，是替代市场鸡精、蘑菇精、味精调味料的首选产品。

具体实施方式

本发明实质性特点可从下述实施例中得以体现，但这些实施例仅作为说明，而不能对本发明进行限制。

实施例1

称量1000kg新鲜海星，用自来水清洗泥沙等杂物，沥干。剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质，称重为317kg，加入胶体磨中匀浆。将匀浆液加入反应罐中，加入300L纯化水，搅拌均匀后加入食用柠檬酸115kg，边加入边搅拌，50℃保温8h，获得脱毒液。对脱毒液使用截留量500D纤维素超滤膜，进行脱酸和盐，加入纯化水3200L，浓缩至体积为350L停止超滤。将350L浓缩液转入发酵罐，向发酵罐中添加4kg植物乳杆菌粉，搅拌均匀后，30℃保温12h，升温至80℃保温30min进行灭菌。向发酵罐添加120g复合蛋白酶，搅拌均匀，55℃保温3h，升温至90℃保温5min灭酶。将酶解液转入配料罐，添加180kg大米粉、90kg份黄豆粉、90kg份全蛋粉、90kg份酵母蛋白粉、45kg糖粉、10kg香辛料粉，搅拌均匀后转入摇摆制粒机制粒，筛网16目，制出的颗粒转入沸腾干燥机70℃干燥，辐照灭菌后，即为海星黄调味料。

实施例2

称量1000kg新鲜海星，用自来水清洗泥沙等杂物，沥干。剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质，称重为354kg,加入匀浆机中匀浆。将匀浆液加入反应罐中，加入350L纯化水，搅拌均匀后加入食用柠檬酸150kg，边加入边搅拌，50℃保温12h，获得脱毒液。对脱毒液使用截留量500D纤维素超滤膜，进行脱酸和盐，加入纯化水4000L，浓缩至体积为386L停止超滤。将386L浓缩液转入发酵罐，向发酵罐中添加4.6kg植物乳杆菌粉，搅拌均匀后，30℃保温20h，升温至80℃保温30min进行灭菌。向发酵罐添加140g复合蛋白酶，搅拌均匀，55℃保温5h，升温至90℃保温5min灭酶。将酶解液转入配料罐，添加200kg大米粉、100kg份黄豆粉、100kg份全蛋粉、100kg份酵母蛋白粉、50kg糖粉、18kg香辛料粉，搅拌均匀后转入摇摆制粒机制粒，筛网16目，制成的颗粒转入沸腾干燥机70℃干燥，辐照灭菌后，即为海星黄调味料。

Claims (3)

1.一种海星黄调味料的制备方法，其特征是：

a)原料预处理：新鲜海星捕捞后清洗外表除去泥沙，剪开腕足，取出海星黄用水清洗干净，剔除杂质；

b)匀浆：使用胶体磨，将海星黄制成匀浆液;

c)脱毒：将匀浆液转入反应罐，加入等体积纯化水，搅拌均匀，加入终浓度为0.5～1.5mol/L的食用柠檬酸，边加边搅拌，完全溶解后50℃保温8～12h，得脱毒液;

d)超滤：对脱毒液使用截留量1000D纤维素超滤膜进行脱酸和盐，期间加入纯化水，至浓缩液无酸味后停止加纯化水，继续浓缩至脱毒液体积的二分之一时停止超滤，即为超滤液；

e)发酵脱腥：将超滤液转入发酵罐，向发酵罐中添加总重量1-3%乳酸菌，搅拌均匀后，30℃保温12～20h，升温至80℃保温30min，进行乳酸菌灭活;

f)酶解：发酵罐降温至55℃时，继续向发酵罐中添加蛋白酶0.2～0.8g/kg，保温3～5h，升温至90℃保温5min，以灭活蛋白酶，得酶解液；

g)配料：在配料罐中按照比例添加，10～30份海星黄酶解液、10～15份黄豆粉、20～25份大米粉、10～15份全蛋粉、5～10份酵母蛋白粉、1～5份糖粉、0.5～8份香辛料粉，搅拌均匀;

h) 制粒干燥：将配料转入摇摆制粒机，过16目筛网制粒，转入沸腾干燥机70℃干燥，得海星黄调味料；

i)灭菌：辐照灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种海星黄调味料的制备方法，其特征在于步骤e)所述的乳酸菌包括但不限于植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。

3.根据权利要求1所述的一种海星黄调味料的制备方法，其特征在于步骤f)所述的蛋白酶包括但不限于复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶等。