CN102793138A - 贝类呈味肽及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种贝类呈味肽及其制备方法，包括以下步骤：以马氏珠母贝、河蚬为原料，打浆；用NaCl溶液漂洗过滤，得蛋白；糖基化：将蛋白分散于NaCl溶液中，其与葡聚糖按适当重量配比混合均匀后，进行冷冻干燥和干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；酶解：将葡聚糖贝类蛋白加水，调pH、温度，添加木瓜蛋白酶和复合蛋白酶酶解，酶解结束后，灭酶，得酶解产物；将酶解产物离心过滤，得酶解液；发酵脱腥：将酶解液高压灭菌，冷却，接种乳酸菌，发酵，得发酵液；将发酵液经5000Da超滤膜超滤并干燥，得呈味肽。本发明制得的贝类呈味肽，不仅保留了原有的风味，且营养丰富，还能确保食品安全性。
Description
技术领域
本发明涉及食品生物技术领域，特别是涉及一种贝类呈味肽及其制备方法。
背景技术
贝类蛋白质所含必需氨基酸种类丰富、营养均衡，是一种高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和低脂肪的水产蛋白，它有着陆地蛋白资源无法替代的优越性。利用贝类蛋白制备贝类呈味肽营养价值高、鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚，渗延感强。但当前国内外的研究结果表明，由于贝类蛋白的热稳定性差，在温度偏高的条件下容易发生蛋白变性，导致其制备的贝类呈味肽营养、鲜味、口感等品质下降，严重限制高品质呈味肽的制备。
在现有贝类呈味肽的制备专利中：“文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品(200910028631.3)”、“一种基于神经网络系统优化的牡蛎呈味肽可控酶解工艺(201010542595.5)”、“一种具有抗氧化作用的美拉德呈味肽及其制备方法(201110139391.1)”等制备贝类呈味肽都是通过鲜贝直接水解蛋白原料制得，鲜贝直接水解蛋白工艺操作简单，但却忽视了在蛋白水解过程中温度的升高对贝类蛋白发生变性的影响，使制备的贝类呈味肽的营养、风味、口感下降，严重影响所制备的贝类呈味肽的品质。更忽视变性蛋白制备的呈味肽营养下降后对人体保健功能的影响。
在国内外的研究进展中，蛋白的改性技术中有物理改性方法，如机械处理，挤压、冷冻等。物理改性技术只能改变蛋白的物理特性却对蛋白的热稳定没有影响。酸、碱、盐作用下的改性、酰基化改性、去酰胺改性、磷酸化改性、烷基化改性、酶法改性等都只能改变蛋白的乳化性和起泡性等，但对蛋白的热稳定性的改善效果不明显。由于蛋白通过糖与蛋白的α-或ε-氨基共价连接而形成糖基化的过程，通过碳水化合物或生物聚物的交联使蛋白，使蛋白的热稳定性明显提高，因此糖基化过程明显的改善了蛋白的热稳定性。
在目前的蛋白的糖基化研究中如：“糖基化改善蛋清蛋白功能性的研究”、“糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性”、“糖基化改性对罗非鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响”等文献中，蛋白糖基化都是在高温条件下进行，然而高温发生美拉德反应形成的糖基化蛋白质能造成蛋白质营养价值的降低，毒理研究也发现其存在安全性问题，因此高温条件下的蛋白糖基化在食品安全中是不容忽视的。
发明内容
基于此，有必要针对由于贝类蛋白质热稳定性差，变性蛋白导致呈味肽品质下降、高温糖基化造成的蛋白质营养价值和安全性降低的问题，提供一种贝类呈味肽及其制备方法。
解决上述技术问题的技术方案如下：
一种贝类呈味肽的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：以贝肉为原料，清洗沥干，打浆，得肉浆；
(2)漂洗过滤：用氯化钠溶液漂洗肉浆，过滤得贝类蛋白；
(3)糖基化反应：将步骤(2)所得的贝类蛋白分散于氯化钠溶液中，使得贝类蛋白的最终浓度为4-6mg/mL，再按贝类蛋白的重量添加葡聚糖，混合均匀后冷冻干燥，得干粉；将所述干粉在密闭条件下进行干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；所述贝类蛋白与葡聚糖的重量配比为2-3∶1；
(4)可控酶解：将步骤(3)所得的葡聚糖贝类蛋白加水调至葡聚糖贝类蛋白浓度为30-50wt％，按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g，调节pH为6.0-7.0，温度为42-56℃，水解90-150min；再葡聚糖贝类蛋白的重量添加复合风味蛋白酶120-180U/g，并调pH值6.0-7.0，温度为50-60℃，水解120-180min，控制总固形物浓度10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，获得酶解产物；
(5)离心过滤：将步骤(4)所得的酶解产物离心过滤，得酶解液；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)所得的酶解液置于高压灭菌锅中灭菌，冷却至室温，接种乳酸菌，于温度为42-50℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；所述酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03-0.05；
(7)超滤：将步骤(6)所得的发酵液稀释至总固形物浓度为3-5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，得超滤液；
(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，得呈味肽。
在其中一个实施例中，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝、河蚬。
在其中一个实施例中，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝和河蚬，且马氏珠母贝与河蚬的重量份配比为1∶1。
在其中一个实施例中，步骤(2)和步骤(3)所述的氯化钠溶液的浓度为30-50mmol/L。
在其中一个实施例中，步骤(3)所述的干热反应条件中相对湿度为50-65％，温度为30-40℃，反应时间为72-96h。
本发明一种贝类呈味肽及其制备方法的优点和有益效果如下：
(1)本发明利用低温糖基化反应制得的贝类呈味肽，不仅保留了原料贝体原本的海鲜风味、营养及其生物活性功能，还能确保贝类呈味肽的食品安全性。
(2)在制备方法上将蛋白糖基化改性技术与贝类呈味肽有机结合起来，制得的贝类呈味肽营养价值高、鲜味强烈、浓郁，口感柔和、饱满，后味醇厚，渗延感强。
附图说明
图1为试验组B葡聚糖贝类蛋白和对照组B贝类蛋白的热稳定性测定结果图。
具体实施方式
本发明旨在利用低温条件下葡聚糖与贝类蛋白发生糖基化反应生成葡聚糖贝类蛋白，反应生成的葡聚糖贝类蛋白热稳定性显著提高；通过低温条件下首次创新性地将蛋白糖基化改性技术与贝类呈味肽有机结合起来，发明了低温糖基化制备贝类呈味肽的方法，解决了贝类蛋白热稳定性差容易发生变性而导致制备的贝类呈味肽营养、鲜味、口感下降和高温糖基化对食品安全性影响的问题；制备的贝类呈味肽不仅保留原本的风味、营养及其功能，还保证贝类蛋白糖基化制备贝类呈味肽过程的食品安全性。
实施例1
原料：马氏珠母贝80g；
步骤：
(1)预处理：对马氏珠母贝清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得肉浆；
(2)漂洗过滤：将肉浆用30mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，过滤得到贝类蛋白；
(3)糖基化反应：将上述贝类蛋白分散于30mmol/L的NaCl溶液中，使得贝类蛋白的最终浓度为4mg/ml，再按贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比2∶1加入葡聚糖，充分混匀后冷冻干燥，得干粉；干粉在相对湿度(RH)为50％，温度为30℃的密闭条件下进行干热反应72h，得葡聚糖贝类蛋白；
(4)可控酶解：将葡聚糖贝类蛋白与水混合，得到葡聚糖贝类蛋白液，葡聚糖贝类蛋白的浓度为30wt％，调节pH为6.0，温度为42℃，并按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150U/g，酶解90min；之后再调节pH为6.0，升温至50℃，再按葡聚糖贝类蛋白的重量加入复合风味蛋白酶120U/g，酶解120min，总固形物浓度为10wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，得酶解产物；
(5)离心过滤：将酶解产物经高速离心机离心，转速为5000r/min，并过80目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；
(6)发酵脱腥：将酶解液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至25℃，按酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03接种乳酸菌，42℃发酵90min，获得发酵液；
(7)超滤：将发酵液稀释至总固形物浓度3wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，操作压力0.25MPa，温度30℃，超滤周期60min，获得超滤产物；
(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，真空度60KPa，夹层压力0.06MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩30min，得分子量5000Da以下的贝类呈味肽。
实施例2
原料：马氏珠母贝40g、蚬肉40g；
步骤：
(1)预处理：将马氏珠母贝和河蚬清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得肉浆；
(2)漂洗过滤：将肉浆用50mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，过滤得到贝类蛋白；
(3)糖基化反应：将上述贝类蛋白分散于50mmol/L的NaCl溶液中，使贝类蛋白的最终浓度为6mg/ml，按贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比3∶1加入葡聚糖，充分混匀后冷冻干燥，得干粉；干粉在RH为65％，温度为40℃的密闭条件下进行干热反应96h，得葡聚糖贝类蛋白；
(4)可控酶解：将葡聚糖贝类蛋白与水混合，得到葡聚糖贝类蛋白液，葡聚糖贝类蛋白的浓度为50wt％，调节pH为7.0，温度为56℃，并按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶250U/g，酶解150min；之后再调节pH为7.0，升温至60℃，再按葡聚糖贝类蛋白的重量加入复合风味蛋白酶180U/g，酶解180min，总固形物浓度为15wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，获得酶解产物；
(5)离心过滤：将酶解产物经高速离心机离心，转速为5000r/min，并过120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；
(6)发酵脱腥：将酶解液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至25℃，按酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.05接种乳酸菌，50℃发酵150min，获得发酵液；
(7)超滤：将发酵液稀释至总固形物浓度5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，操作压力0.25MPa，温度30℃，超滤周期60min，获得超滤产物；
(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，真空度60KPa，夹层压力0.06MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩时间30min，得分子量5000Da以下的贝类呈味肽。
实施例3
原料：蚬肉60g；
步骤：
(1)预处理：对蚬肉清洗、沥干，在高速打浆机中打浆，得肉浆；
(2)漂洗过滤：将肉浆用40mmol/L的NaCl溶液漂洗3次，过滤得到贝类蛋白；
(3)糖基化反应：将上述贝类蛋白分散于40mmol/L的NaCl溶液中，使贝类蛋白的最终浓度为5mg/ml，按贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比2∶1加入葡聚糖，充分混匀后冷冻干燥，得干粉；干粉在RH为60％，温度为35℃的密闭条件下，进行干热反应84h，得葡聚糖贝类蛋白；
(4)可控酶解：将葡聚糖贝类蛋白与水混合，得到葡聚糖贝类蛋白液，葡聚糖贝类蛋白的浓度为40wt％，调节pH为6.5，温度为50℃，并按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶200U/g，酶解120min；之后再调节pH为6.5，升温至55℃，再按葡聚糖贝类蛋白的重量加入复合风味蛋白酶140U/g，酶解180min，总固形物浓度为12wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，获得酶解产物；
(5)离心过滤：将酶解产物经高速离心机离心，转速为5000r/min，并过100目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；
(6)发酵脱腥：将酶解液置于高压灭菌锅中121℃灭菌10min，冷却至25℃，按酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.04接种乳酸菌，45℃发酵120min，获得发酵液；
(7)超滤：将发酵液稀释至总固形物浓度4wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，操作压力0.25MPa，温度30℃，超滤周期60min，获得超滤产物；
(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，真空度60KPa，夹层压力0.06MPa，蒸汽压力0.15MPa，浓缩30min，得分子量5000Da以下的贝类呈味肽。
以实施例3制得的贝类呈味肽为试验组A，对照组A为制备方法与实施例3相同，但缺少步骤(3)糖基化反应所制得的贝类呈味肽，即未经糖基化反应制得的贝类呈味肽，将两者进行氨基酸含量测定、风味评测，结果如下。
氨基酸含量测定：使用L-8500A氨基酸分析仪进行分析。
表1试验组A和对照组A氨基酸含量测定结果
从表1可以看出，试验组A的氨基酸含量明显高于对照组A的氨基酸含量，说明试验组A的营养价值明显高于对照组A；试验组A中呈鲜味的Glu、Asp和呈甘味的Gly、Ala、Pro、Ser含量也明显高于对照组A的含量；说明低温条件下经糖基化反应制得的贝类呈味肽的营养价值得到明显地改善。
风味评测：将试验组A与对照组A分成两组，并组成10人的评测小组对两组呈味肽进行品评，并记录品评后的相应呈味肽的浓郁度、醇厚度、饱满度及口感柔和度。
风味评测结果：
经过品评小组品评后一致认为：试验组A浓郁度、醇厚度、饱满度及口感柔和度明显高于对照组A；说明低温条件下经糖基化反应制得的贝类呈味肽的风味得到明显地改善。
以实施例3步骤(3)糖基化反应制得的葡聚糖贝类蛋白为试验组B，未经步骤(3)糖基化反应制得的贝类蛋白为对照组B，进行热稳定性测定。
热稳定性测定：将试验组B与对照组B分别溶解于0.5mmol/L NaCl溶液中，在40、50、60、70、80、90、100℃条件下加热20min，冷却后在500nm测定透光率，以未加热的样品为空白，以T500nm表示浑浊程度，结果如图1。
从图1中的热稳定性测定结果表明，试验组B的热稳定性明显高于对照组B的热稳定性，说明低温条件下经糖基化反应制得的葡聚糖贝类蛋白的热稳定性得到明显地改善。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (6)
1.一种贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：以贝肉为原料，清洗沥干，打浆，得肉浆；
(2)漂洗过滤：用氯化钠溶液漂洗肉浆，过滤得贝类蛋白；
(3)糖基化反应：将步骤(2)所得的贝类蛋白分散于氯化钠溶液中，使得贝类蛋白的浓度为4-6mg/mL，再按贝类蛋白的重量添加葡聚糖，混合均匀后冷冻干燥，得干粉；将所述干粉在密闭条件下进行干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；所述贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比为2-3∶1；
(4)可控酶解：将步骤(3)所得的葡聚糖贝类蛋白加水调至葡聚糖贝类蛋白的浓度为30-50wt％，按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150-250U/g，调节pH为6.0-7.0，温度为42-56℃，水解90-150min；再按葡聚糖贝类蛋白的重量添加复合风味蛋白酶120-180U/g，并调pH值6.0-7.0，温度为50-60℃，水解120-180min，控制总固形物浓度10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，获得酶解产物；
(5)离心过滤：将步骤(4)所得的酶解产物经离心过滤，得酶解液；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)所得的酶解液置于高压灭菌锅中灭菌，冷却至室温，接种乳酸菌，于温度为42-50℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；所述酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03-0.05；
(7)超滤：将步骤(6)所得的发酵液稀释至总固形物浓度为3-5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，得超滤液；
(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，得呈味肽。
2.根据权利要求1所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝、河蚬。
3.根据权利要求2所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述贝肉为马氏珠母贝和河蚬，且马氏珠母贝与河蚬的重量份配比为1∶1。
4.根据权利要求1所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(3)所述的氯化钠溶液的浓度为30-50mmol/L。
5.根据权利要求1-4所述的贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的干热反应条件中相对湿度为50-65％，温度为30-40℃，反应时间为72-96h。
6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法得到的贝类呈味肽。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20121128 |