CN109055111A - 一种含肽黄酒及其制备方法 - Google Patents

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CN109055111A
CN109055111A CN201811153443.9A CN201811153443A CN109055111A CN 109055111 A CN109055111 A CN 109055111A CN 201811153443 A CN201811153443 A CN 201811153443A CN 109055111 A CN109055111 A CN 109055111A
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张玉峰
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Zhejiang Open Point Agel Ecommerce Ltd
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明提供一种含肽黄酒及其制备方法,本发明提供的含肽黄酒,首先将糯米和小麦蒸熟后进行二次发酵,得到黄酒原浆,再将黄酒原浆作为第二次发酵的酒曲,同时加入肽粉,经发酵后得到高含肽量的黄酒。本发明的含肽黄酒,晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,琥珀红色,馥郁芳香;含有大量不同种类的小分子活性肽,使黄酒的口感和味道更加纯正,更易被人体吸收利用;同时成品中的小分子活性肽稳定的存在于黄酒中使成品无沉淀分层,肽粉的加入也缩短了黄酒的生产时间。

Description

一种含肽黄酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域,具体涉及一种含肽黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒以稻米、黍米为原料,一般酒精含量为8%—20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。黄酒的“绿色、健康、养生”的特性早已深入人心。是人们最为日常饮用的酒品之一。
普通黄酒里面含肽量较低,营养程度流失较多,无法被人体吸收。
发明内容
为了解决大曲存在的以上问题,本发明提供一种含肽黄酒,所述含肽黄酒曲香纯正,气味浓郁,糖化力和发酵力适中,水分含量低。并且本发明还提供一种利用上述含肽黄酒制作的含肽黄酒,得到的含肽黄酒,极大程度保留了金樱子的各种营养成分,口感醇厚。
本发明的目的是提供一种含肽黄酒。
本发明的另一目的是提供一种所述含肽黄酒的制备方法。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,所述含肽黄酒由包括以下步骤制备得到:
(1)取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(2)向步骤(1)中得到的首次熟制原料中加入酒曲,所述酒曲与所述熟制原料的重量比为2-3:20,混合均匀后静置12-24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(3)将步骤(2)中得到的第一次待发酵液在20-25℃密封发酵20-40天,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20-25℃密封发酵3-12个月,得到黄酒原浆;
(4)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(3)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,混合均匀,然后在20-25℃密封发酵20-40天,即得所述含肽黄酒。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤(1)和步骤(4)中,所述糯米和所述小麦的重量比为1.4-1.6:0.6-0.9。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤(3)和步骤(4)中,所述密封发酵时,每5-7天搅拌一次,每次搅拌3-5min。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤(2)中,所述酒曲与熟制原料重量的总和与水的重量比为1:1-1.2。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤(4)中,所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、所述水与所述第二次熟制原料的重量比为3-10:125-150:400-600:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,所述玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉的重量比为2:2:5:1;所述玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉的粒径均小于100μm。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤(2)中,所述酒曲由包括以下步骤制备得到:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡,然后粉碎成粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为4.5-5.5:2.8-3.2:1.8-2.2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为2.8-3.2wt%,陈曲粉的含量为1.8-2.2wt%,水分的含量为58-63wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的75-80wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为41-50%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内进行发酵处理,得到所述酒曲。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤S1中,所述浸泡的时间为3-6h,所述第一混合粉的粒径为180-300目;步骤S2中,所述辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1-1.2。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒,其中,步骤S4中,所述发酵处理的步骤为:保持曲坯发酵室温度为15-20℃,然后将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室,静置36-37h,控制品温的温度保持在38-39℃,然后进行晾霉2-3天,每天翻曲1-2次,然后进行干燥,得到所述酒曲。
根据本发明具体实施方式的含肽黄酒的制备方法,所述方法包括以下步骤:
(1)取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(2)向步骤(1)中得到的首次熟制原料中加入酒曲,混合均匀后静置12-24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(3)将步骤(2)中得到的第一次待发酵液在20-25℃密封发酵20-40天,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20-25℃密封发酵3-12个月,得到黄酒原浆;
(4)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(3)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,混合均匀,然后在20-25℃密封发酵20-40天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。此步骤(4)为批量生产时的制备过程。
陈曲粉可以用大米、小麦和豌豆粉碎后加水踩成曲胚,密闭发酵使其长霉,再经过晾霉、起潮火、高温期、后火期、养曲后得到。
本发明提供的含肽黄酒在制备过程中,首先将糯米和小麦蒸熟后进行二次发酵,得到黄酒原浆,再将黄酒原浆作为第二次发酵的酒曲,同时加入肽粉,经发酵后得到高含肽量的黄酒。本发明通过两次液态厌氧发酵,使得糯米和小麦中的营养成分被充分释放出来,保留了糯米和小麦发酵后的营养物质,达到最佳营养价值;然后在批量生产过程中将黄酒原浆作为第二次发酵的酒曲,同时加入肽粉,不仅大大缩短了批量生产的时间,降低了成本,而且由于肽粉的加入可以将糯米和小麦中更多的蛋白转化成多种小分子活性肽,使黄酒的口感和味道更加纯正,更易被人体吸收利用,给人体补充了更多种不同功能的小分子活性肽;同时成品中的小分子活性肽能够稳定的存在于黄酒中使成品无沉淀分层,回味持久。
本发明的有益效果为:
(1)本发明提供一种含肽黄酒,晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,馥郁芳香;
(2)采用的酒曲在制备过程中,以大米、小麦和豌豆为主要的原料,加入2.8-3.2wt%的辣蓼草和艾叶,不仅为陈曲粉注入新的酒曲而且为酒曲的生长提供了丰富的营养物质和生长的条件,使得曲坯中的微生物能够在曲坯的表面以及内部生长,此外,艾叶为含肽黄酒贡献了特殊的香味和药用功效;
(3)肽粉的加入可以将糯米和小麦中更多的蛋白转化成多种小分子活性肽,使黄酒的口感和味道更加纯正,更易被人体吸收利用,给人体补充了更多种不同功能的小分子活性肽;同时成品中的小分子活性肽能够稳定的存在于黄酒中使成品无沉淀分层,回味持久。
(4)在批量生产时加入肽粉,不仅避免了活性肽损失,而且缩短了生产的时间。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式,都属于本发明所保护的范围。
实施例1
一种含肽黄酒,由包括以下步骤制备得到:
(1)酒曲的制备:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡,然后粉碎成粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为5:3:2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为3.0wt%,陈曲粉的含量为2.0wt%,水分的含量为60wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的78wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为45%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内进行发酵处理,得到所述酒曲;
(2)取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(3)向步骤(2)中得到的首次熟制原料中加入步骤(1)得到的酒曲,混合均匀后静置20h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(4)将步骤(3)中得到的第一次待发酵液在23℃密封发酵30天,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在23℃密封发酵10个月,得到黄酒原浆;
(5)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(3)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,混合均匀,然后在23℃密封发酵30天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
实施例2
一种含肽黄酒,由包括以下步骤制备得到:
(1)酒曲的制备:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡3-6h,然后粉碎成粒径为180-300目的粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为4.5-5.5:2.8-3.2:1.8-2.2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1-1.2,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为2.8-3.2wt%,陈曲粉的含量为1.8-2.2wt%,水分的含量为58-63wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的75-80wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为41-50%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内,保持曲坯发酵室温度为15-20℃,静置36-37h,控制品温的温度保持在38-39℃,然后进行晾霉2-3天,每天翻曲1-2次,然后进行干燥,得到所述酒曲;
(2)取糯米、小麦混合均匀,所述糯米和所述小麦的重量比为1.4-1.6:0.6-0.9,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(3)向步骤(2)中得到的首次熟制原料中加入步骤(1)得到的酒曲,所述酒曲与首次熟制原料与水的重量比为2-3:20:20-40,混合均匀后静置12-24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(4)将步骤(3)中得到的第一次待发酵液在20-25℃密封发酵20-40天,密封发酵时,每5-7天搅拌一次,每次搅拌3-5min,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20-25℃密封发酵3-12个月,得到黄酒原浆;
(5)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(4)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为3-10:125-150:400-600:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉,混合均匀,然后在20-25℃密封发酵20-40天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
实施例2
一种含肽黄酒,由包括以下步骤制备得到:
(1)酒曲的制备:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡3h,然后粉碎成粒径为180目的粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为5.5:3.2:1.8;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1.2,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为3.2wt%,陈曲粉的含量为2.2wt%,水分的含量为58wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的75wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为41%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内,保持曲坯发酵室温度为20℃,静置36h,控制品温的温度保持在39℃,然后进行晾霉2天,每天翻曲2次,然后进行干燥,得到所述酒曲;
(2)取糯米、小麦混合均匀,所述糯米和所述小麦的重量比为1.6:0.6,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(3)向步骤(2)中得到的首次熟制原料中加入步骤(1)得到的酒曲,所述酒曲与首次熟制原料与水的重量比为3:20:20,混合均匀后静置12h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(4)将步骤(3)中得到的第一次待发酵液在25℃密封发酵20天,密封发酵时,每5天搅拌一次,每次搅拌5min,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在25℃密封发酵3个月,得到黄酒原浆;
(5)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(4)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为10:125:600:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉,混合均匀,然后在25℃密封发酵20天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
实施例3
一种含肽黄酒,由包括以下步骤制备得到:
(1)酒曲的制备:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡6h,然后粉碎成粒径为300目的粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为4.5:2.8:2.2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为2.8wt%,陈曲粉的含量为1.8wt%,水分的含量为63wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的80wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为50%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内,保持曲坯发酵室温度为15℃,静置37h,控制品温的温度保持在38℃,然后进行晾霉3天,每天翻曲1次,然后进行干燥,得到所述酒曲;
(2)取糯米、小麦混合均匀,所述糯米和所述小麦的重量比为1.4:0.9,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(3)向步骤(2)中得到的首次熟制原料中加入步骤(1)得到的酒曲,所述酒曲与首次熟制原料与水的重量比为1:10:20,混合均匀后静置24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(4)将步骤(3)中得到的第一次待发酵液在20℃密封发酵40天,密封发酵时,每7天搅拌一次,每次搅拌3min,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20℃密封发酵12个月,得到黄酒原浆;
(5)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(4)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为3:150:400:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉,混合均匀,然后在20℃密封发酵40天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
实施例4
一种含肽黄酒,由包括以下步骤制备得到:
(1)酒曲的制备:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡5h,然后粉碎成粒径为200目的粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为5:3:2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1.1,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为3wt%,陈曲粉的含量为2wt%,水分的含量为60wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的78wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为46%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内,保持曲坯发酵室温度为18℃,静置36h,控制品温的温度保持在38-39℃,然后进行晾霉3天,每天翻曲2次,然后进行干燥,得到所述酒曲;
(2)取糯米、小麦混合均匀,所述糯米和所述小麦的重量比为1.5:0.8,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(3)向步骤(2)中得到的首次熟制原料中加入步骤(1)得到的酒曲,所述酒曲与首次熟制原料与水的重量比为2:20:30,混合均匀后静置18h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(4)将步骤(3)中得到的第一次待发酵液在23℃密封发酵30天,密封发酵时,每6天搅拌一次,每次搅拌4min,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在23℃密封发酵6个月,得到黄酒原浆;
(5)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(4)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉的重量比为2:2:5:1;所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为6:135:500:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉,混合均匀,然后在23℃密封发酵30天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
对比例
本对比例与实施例4的区别在于步骤(5)中未添加肽粉,具体为:另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(4)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀,所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为135:500:500,然后在23℃密封发酵30天,过滤,取上清液,即得未添加肽粉的黄酒。
经检测得出,对比例得到的未添加肽粉的黄酒中含肽率为86.5mg/100mg,实施例4得到的含肽黄酒含肽率为520mg/100mg,而且分子量在10000Da以下的小肽占总肽量的38.1%。其中,本发明中加入的肽粉不足成品的0.9%,说明肽粉的加入,大大提高了成品的含肽率。而且,还测得实施例4得到的含肽黄酒还还有大量的维生素和矿物质。
试验例
根据GB/T 13662-2000测定实施例2、实施例3和实施例4得到的含肽黄酒,其中感觉评价结果见表1,总糖和酒精度等检测结果见表2。
表1感觉评价结果
表2含肽黄酒的检测结果
从表1和表2的结果可以看出,本发明实施例2、3和4得到的含肽黄酒的总糖含量为分别为75g/L,72g/L和70g/L,酒精度分别为15.1%,13.8%和16.9%,本发明提供的含肽黄酒的酒精度适中,适宜饮用;利用本发明提供的含肽黄酒配合本发明提供的含肽黄酒的酿造方法得到的含肽黄酒清亮透明,有光泽,具有浓郁的的含肽黄酒香味,口感醇厚,并且营养丰富。
以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种含肽黄酒,其特征在于,所述含肽黄酒由包括以下步骤制备得到:
(1)取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(2)向步骤(1)中得到的首次熟制原料中加入酒曲,混合均匀后静置12-24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(3)将步骤(2)中得到的第一次待发酵液在20-25℃密封发酵20-40天,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20-25℃密封发酵3-12个月,得到黄酒原浆;
(4)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(3)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,混合均匀,然后在20-25℃密封发酵20-40天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
2.根据权利要求1所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤(1)和步骤(4)中,所述糯米和所述小麦的重量比为1.4-1.6:0.6-0.9。
3.根据权利要求1所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤(3)和步骤(4)中,所述密封发酵时,每5-7天搅拌一次,每次搅拌3-5min。
4.根据权利要求1所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤(2)中,所述酒曲与首次熟制原料与水的重量比为2-3:20:20-40。
5.根据权利要求1所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤(4)中,所述肽粉的总重量、所述黄酒原浆、水与所述第二次熟制原料的重量比为3-10:125-150:400-600:500,所述肽粉为玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉。
6.根据权利要求5所述的含肽黄酒,其特征在于,所述玉米肽粉、大豆肽粉、小麦肽粉和鱼胶原肽粉的重量比为2:2:5:1。
7.根据权利要求1所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤(2)中,所述酒曲由包括以下步骤制备得到:
S1:取大米、小麦和豌豆,进行浸泡,然后粉碎成粉,过筛,得到第一混合粉,其中大米、小麦和豌豆的重量比为4.5-5.5:2.8-3.2:1.8-2.2;
S2:取辣蓼草粉、艾叶粉、陈曲粉和水加入到步骤S1中得到的第一混合粉中,混合均匀,得到第二混合粉,所述第二混合粉中辣蓼草粉和艾叶粉的总含量为2.8-3.2wt%,陈曲粉的含量为1.8-2.2wt%,水分的含量为58-63wt%;
S3:取步骤S2中得到的第二混合粉中的75-80wt%,制成酒坯,然后将剩余的第二混合粉中裹在所述酒坯外,得到曲坯,所述曲坯中的含水量为41-50%;
S4:将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室内进行发酵处理,得到所述酒曲。
8.根据权利要求7所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤S1中,所述浸泡的时间为3-6h,所述第一混合粉的粒径为180-300目;步骤S2中,所述辣蓼草粉与所述艾叶粉的重量比为1:1-1.2。
9.根据权利要求7所述的含肽黄酒,其特征在于,步骤S4中,所述发酵处理的步骤为:保持曲坯发酵室温度为15-20℃,然后将步骤S3得到的曲坯放置在曲坯发酵室,静置36-37h,控制品温的温度保持在38-39℃,然后进行晾霉2-3天,每天翻曲1-2次,然后进行干燥,得到所述酒曲。
10.一种权利要求1-9任一所述含肽黄酒的制备方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
(1)取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到首次熟制原料;
(2)向步骤(1)中得到的首次熟制原料中加入酒曲,混合均匀后静置12-24h,然后加水,得到第一次待发酵液;
(3)将步骤(2)中得到的第一次待发酵液在20-25℃密封发酵20-40天,弃去沉淀取上清液,然后将所述上清液在20-25℃密封发酵3-12个月,过滤,取上清液,得到黄酒原浆;
(4)另取糯米、小麦混合均匀,蒸熟,冷却,得到第二次熟制原料,加入步骤(3)得到的所述黄酒原浆和水,混合均匀再加入肽粉,混合均匀,然后在20-25℃密封发酵20-40天,过滤,取上清液,即得所述含肽黄酒。
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