CN105105075A

CN105105075A - 一种海鲜香精的制备方法

Info

Publication number: CN105105075A
Application number: CN201510616774.1A
Authority: CN
Inventors: 张贡博; 张树林; 徐正萍; 潘永冬
Original assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Current assignee: TIANNING FLAVOR (JIANGSU) CO Ltd
Priority date: 2015-09-25
Filing date: 2015-09-25
Publication date: 2015-12-02
Anticipated expiration: 2035-09-25
Also published as: CN105105075B

Abstract

本发明公开了一种海鲜香精的制备方法。首先将速冻处理好的银鱼，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；使用复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中。本发明采用微波/超声波，固体化酶联用技术对银鱼进行处理，可以很好的保留银鱼的风味和鲜味。超声波使得反应高效，廉价，无污染，操作简便。其独特的风味和鲜味，在香精中的应用具有相当好的市场前景。

Description

一种海鲜香精的制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种海鲜香精的制备方法。

背景技术

银鱼在中国被誉为美味。银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。

但是银鱼捕捞后容易死亡，应该在三个小时内进行工艺处理，否则会影响营养。这就在其处理上带来了难题。并且如何将其鲜美和风味代入到香精中，是现在研究的对象。

发明内容

为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种海鲜香精的制备方法。该方法是首先对银鱼进行微波处理，然后打浆，蛋白酶酶解、过滤离心得到的产物进行美拉得反应。然后将其应用到香精中。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种海鲜香精的制备方法，其特征在于：首先将速冻处理好的银鱼，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体步骤如下：

1)银鱼的处理：新鲜银鱼经速冻后，对其进行微波辐射热处理，再降温，然后添加20%-40%的水分搅拌均匀，微波功率为400-600w，时间为5-15分钟，得到银鱼处理混合液；

2）固定化复配酶进行酶解银鱼处理混合液：在微波和超声波条件下，对银鱼处理混合液进行酶解：风味蛋白酶加复合风味蛋白酶，比例为1：1，酶解条件为：银鱼处理混合液浓度5%-15%，酶解初始pH6.0-10.0，加酶量为0.1%-2.00%，微波功率为400-600w，超声波为300-600W，酶解温度40-75℃，酶解时间5-35分钟；酶解完成后，进行过滤离心，得到银鱼酶解液；

3）进行美拉得反应制备呈味增香液：银鱼酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-2%,木糖1%-3%，甘氨酸1%-2%，谷氨酸1%-4%，酵母提取物2%-4%，硫胺素10%-20%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1%-2%，在105-℃115℃下，反应20-60分钟，pH值为6.0-10.0，制得呈味增香液；

4）由呈味增香液制备海鲜香精；呈味增香液70-85%，精氨酸1-2%，丙氨酸1-2%，蛋氨酸1-2%，阿拉伯糖1-2%，维生素C1-2%，色拉油3-5%，氯化钠3-5%，木糖3-5%,去离子水3-6%，总量为100%，混合反应，温度105-125℃，pH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得海鲜香精。

本发明步骤4）中，呈味增香液71.96%，亮氨酸2.33%，木糖3.72%，甘氨酸1.05%，丙氨酸1.96%，谷氨酸3.96%，三甲胺0.02%，蒜粉1%，维生素B12%，维生素C2%，牛磺酸4%和去离子水6%混合反应，温度80-120℃，pH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得海鲜香精。

步骤2）中，银鱼处理混合液浓度8%，酶解初始pH10.0，加酶量为2.00%，微波功率为600w，酶解温度70℃，酶解时间30分钟，酶解完成后，进行过滤离心。

本发明酶解反应所用的复合风味蛋白酶和风味蛋白酶由诺维信酶制剂公司生产。

本发明采用微波/超声波，固体化酶联用技术对银鱼进行处理，可以很好的保留银鱼的风味和鲜味。微波进行辐射热处理，加热迅速，均匀，不需要热传导，加热质量高，营养破坏少，节能高效，易于控制，并能使其暴露出跟多蛋白质和酶的作用位点，大大缩短的反应时间。并且通过固定化酶技术，使酶反应连续化，实现了酶的重复利用。超声波使得反应高效，廉价，无污染，操作简便。

具体实施方式

实施例1

一种海鲜香精的制备方法，所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体如下：

1)银鱼的处理：因为银鱼的特性，必须3小时内进行工艺处理，取新鲜银鱼，然后速冻处理带回进行使用。对其进行微波辐射热处理，微波功率800W，时间5分钟，然后再降温。添加20%的水分搅拌均匀，微波功率为400w，时间为10分钟。得到银鱼处理混合液。

2）固定化复配酶进行酶解银鱼处理混合液：在微波和超声波条件下，对银鱼处理混合液进行酶解：风味蛋白酶+复合风味蛋白酶（1：1）的酶解条件为：银鱼处理混合液浓度8%，酶解初始pH7，加酶量为1.5%，微波功率为450w，超声波功率550W，酶解温度60℃，酶解时间25分钟。酶解完成后，进行过滤离心。得到银鱼酶解液。

3）进行美拉得反应制备呈味增香液：银鱼酶解液79%，葡萄糖1%,木糖3%，甘氨酸1%，谷氨酸2%，酵母提取物2%，硫胺素10.3%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1.7%。在110℃下，反应45分钟。pH值为7.0.制得呈味增香液。经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。

4）海鲜香精的制备：上述制备的呈味增香液81.9%，精氨酸1.2%，丙氨酸1%，蛋氨酸1.86%，阿拉伯糖1.04%，维生素C1.59%，色拉油3.91%，氯化钠3.5%，木糖4%混合反应，温度105℃，pH7.0.时间45分钟。制得香精。其更具有独特的海鲜香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。

实施例2

又一种海鲜香精的制备方法，具体如下：

（1)银鱼的处理：新鲜银鱼经速度带回使用，对其进行微波辐射热处理，微波功率800W，时间5分钟，然后再降温。添加15%的水分搅拌均匀，微波功率为400w，时间为5分钟。得到银鱼处理混合液。

（2）固定化复配酶进行酶解银鱼处理混合液：在微波和超声波条件下，对银鱼处理混合液进行酶解：风味蛋白酶+复合风味蛋白酶（1：1）的酶解条件为：银鱼处理混合液浓度15%，酶解初始pH7，加酶量为3.2%，微波功率为500w，超声波功率500W，酶解温度75℃，酶解时间25分钟。酶解完成后，进行过滤离心。得到银鱼酶解液。

（3）进行美拉得反应制备呈味增香液：银鱼酶解液78%，葡萄糖1%,木糖3%，甘氨酸1%，谷氨酸2.5%，酵母提取物1%，硫胺素11.3%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物2.2%。在110℃下，反应40分钟。PH值为7.0.制得呈味增香液。经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。

（4）海鲜香精的制备：上述制备的呈味增香液80%，精氨酸2.1%，丙氨酸1%，蛋氨酸1.86%，阿拉伯糖2.04%，维生素C2.59%，色拉油3.91%，氯化钠3.5%，木糖3%混合反应，温度110℃，pH7.0，时间40分钟。制得香精。其更具有独特的海鲜香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。

上述各实施例制备方法得到的呈味增香液作为原料应用于香精中，提升了香精醇厚味和鲜味感，肉厚感，提升香精的饱满度和圆润度，使其风味特征更为明显。用于香精的生产，具有很好的市场前景。

Claims

1.一种海鲜香精的制备方法，其特征在于：首先将速冻处理好的银鱼，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体步骤如下：

4）由呈味增香液制备银鱼香精；呈味增香液70-85%，精氨酸1-2%，丙氨酸1-2%，蛋氨酸1-2%，阿拉伯糖1-2%，维生素C1-2%，色拉油3-5%，氯化钠3-5%，木糖3-5%,去离子水3-6%，总量为100%，混合反应，温度105-125℃，pH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得海鲜香精。

2.根据权利要求1所述的海鲜香精的制备方法，其特征在于：步骤4）中，呈味增香液71.96%，亮氨酸2.33%，木糖3.72%，甘氨酸1.05%，丙氨酸1.96%，谷氨酸3.96%，三甲胺0.02%，蒜粉1%，维生素B12%，维生素C2%，牛磺酸4%和去离子水6%混合反应，温度80-120℃，pH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得海鲜香精。

3.根据权利要求1所述的海鲜香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中，银鱼处理混合液浓度8%，酶解初始pH10.0，加酶量为2.00%，微波功率为600w，酶解温度70℃，酶解时间30分钟，酶解完成后，进行过滤离心。