CN102461925A - 一种蟹斗鱼籽食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蟹斗鱼籽食品的加工方法，步骤为：1)制备鱼籽：将鱼卵巢进行定型漂洗处理、脱囊衣、再脱腥处理；最后晾晒储藏待用；2)将蟹壳经挑选后水煮冷却待用；3)按鱼籽∶原料酱∶辅料＝650～750∶100～150∶150～200的质量比例进行调味；4)蒸煮；5)冷却；6)填充/整形：使蟹斗鱼籽的产品重量控制在38～42g/只；7)快速冷冻：产品温度控制在-18℃以下；8)包装/检测/装箱。本发明制备方法简单，工序合理，提高了鱼籽脱囊衣的水平，采用臭氧脱腥也使鱼籽的腥味大大降低，更重要的是合理利用了水产工业生产的固体废弃物，方法新颖独特、视觉美观，不仅环保，而且清洗液比较方便。该蟹斗鱼籽产品在低温下可存放18个月，产品易于保存及市场流通。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种蟹斗鱼籽食品的加工方法。
背景技术
鱼籽即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高，原料污染少，成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。鱼籽的脂肪含量同样比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品，但是鱼籽腥味重，在加工中较难除去。
蟹壳是水产工业生产的固体废弃物。随着我国海产及人工养殖虾、蟹业的发展，这种废弃物数量越来越大，并造成了严重的环境污染。由于以往的鱼籽产品都是用玻璃容器或者金属容器包装，这样不仅浪费资源，而且玻璃容器在运输过程中也容易被打碎，用完以后的清洗也要花费好多时间。所以，本发明从环保的角度出发，不仅可以克服以往鱼籽加工过程中腥味重，乱囊不易脱去的难点，还合理利用了水产工业生产的固体废弃物蟹壳，从而使生产的鱼籽产品味道更加鲜美，也在一定程度上保护了环境。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种以鱼籽和水产固体废弃物蟹壳为原料的蟹斗鱼籽食品的加工方法，制作工艺简单，工序合理，原料成本低，产品增值高。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蟹斗鱼籽食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)制备鱼籽：先选择成熟雌鱼的卵巢，进行定型、漂洗处理；然后将漂洗后的鱼籽脱去囊衣、再进行臭氧水脱腥处理；最后将脱腥后的鱼籽晾晒，储藏，待用；
2)蟹壳准备：将蟹壳经挑选后进行水煮，冷却后待用；
3)原料混合调配：按调味混合秘方配比进行调味混合，其中各组分的质量比为鱼籽∶原料酱∶辅料＝650～750∶100～150∶150～200；
4)蒸煮：将混合调配好的鱼籽在蒸气锅中进行蒸煮，蒸气锅的温度应该控制在110～140℃；
5)冷却：将蒸煮煮熟后的混合调味鱼籽进行冷却，冷却的温度控制在18～25℃。
6)填充/整形：称取调味混合鱼籽自然填堆在一只蟹壳中，使蟹斗鱼籽的产品重量控制在38-42g/只；
7)快速冷冻：将蟹斗鱼籽产品放在-30～-40℃左右的IQF单冻机内冻结28～32min，产品温度控制在-18℃以下，速冻时避免每只之间互相重叠粘连；
8)包装/检测/装箱：将产品进行包装、金属探测合格后进行装箱；
9)将包装好的蟹斗鱼籽产品放在-14℃～-18℃的低温下冷冻保存。
所述步骤1)中的定型处理是指从鲜鱼体取出成熟的鱼籽，边取边放入0.80～0.90mol/L盐水中，浸泡3.5～4.5h，待其形状基本固定后再进行漂洗。
所述步骤1)中，所述脱去囊衣的具体步骤为：将漂洗后的鱼卵浸在含复合酶或者碱性蛋白酶的55～65℃的恒温水槽中搅拌9-11min，卵便释放出来，用浮选法剔除结蒂组织，完好卵被留下，而酶由于结合到结蒂组织中也被冲洗掉。
所述步骤1)中，所述脱腥处理的臭氧水的浓度为2.5～3.5mg/L，pH值为6.0～8.0，水温在0～5℃，脱腥时间为10～20min。
所述步骤2)中的所述水煮是将蟹壳放入水温90～100℃，水煮1min以上；挑选是值将蟹壳放在工作台上逐一检查，将破损、黑斑的蟹壳剔除不用，同时清除蟹壳内壁残留的其它杂物，逐只用尺或模具选取蟹壳直径为6cm±0.5cm为合格品；所述冷却是指将煮好的蟹壳捞出立即浸入≤4℃的冰水中1～3min，沥水后备用。
所述的原料酱为蚕豆酱、海鲜酱或番茄酱，所述辅料为植物油、芝麻、花生面、白醋、白糖或/和味精，所述调味混合是指在沸腾的植物油中加入鱼籽，3～5min之后加入其它辅料和原料酱，搅拌均匀。
所述包装/检测/装箱具体过程为：对蟹斗鱼籽产品逐只进行包装、检测合格后进行装箱；所述包装是指用校正准确的电子秤称取蟹斗鱼籽50只，背部朝下整齐排列，每25只蟹斗鱼籽产品为一层，中间用PE塑料薄膜片隔开；所述金属探测的精度为
非
所述装箱是将6盒合格产品装入500mm×325mm×260mm规格的白板双瓦椤纸箱中，产品净重2000g/盒×6盒＝12Kg/箱。
本发明的优点在于：制备方法简单，工序合理，提高了鱼籽脱囊衣的水平，采用臭氧脱腥也使鱼籽的腥味大大降低，同时通过合理调味，使生产的蟹斗鱼籽产品更加美味可口，更重要的是合理利用了水产工业生产的固体废弃物蟹壳，不仅有利于环保，还节约了成本，制得的产品营养丰富、外观新颖独特美观，且该鱼籽产品在低温下可存放18个月，产品易于保存及市场流通。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此
实施例1
从鲜鱼体取出成熟的鱼籽，边取边放入0.80mol/L盐水中，浸泡4.5h，待定型后再漂洗。将漂洗后的鱼卵浸在含复合酶或者碱性蛋白酶的65℃的恒温水槽中搅拌9min，然后用臭氧水进行脱腥处理，臭氧水的浓度为2.5mg/L，pH值为6.0，脱腥时间为15min，臭氧水的水温控制在0℃，将脱腥后的鱼籽晾晒，储藏。取经挑选的蟹壳(直径为6cm±0.5cm)，在水温90℃下水煮6min后，捞出冷却沥干。称取鱼籽1300g，原料酱200g，辅料300g进行调味混合，其中原料酱采用市场上出售的蚕豆酱，辅料为植物油245g、芝麻15g、花生面15g、食盐10g、味精、胡椒粉15g，先将鱼籽放入煮沸的植物油中3min后再放入其它辅料及蚕豆酱，将调味混合后的鱼籽进行蒸煮冷却。称取上述鱼籽自然堆放在一只蟹壳中，使蟹斗鱼籽产品的重量为38g/只。将蟹斗鱼籽产品放在-35℃的IQF单冻机内冻结30min，品温控制在-25℃。将蟹斗鱼籽产品包装、金属探测合格后进行装箱，产品净重2000g/盒×6盒＝12Kg/箱。得到外观形态美观，味道鲜美，口感纯正，营养丰富的蟹斗鱼籽产品。
实施例2
从鲜鱼体取出成熟的鱼籽，边取边放入0.85mol/L盐水中，浸泡4h，待定型后再漂洗，将漂洗后的鱼卵浸在含复合酶或者碱性蛋白酶的60℃的恒温水槽中搅拌10min，然后用臭氧水进行脱腥处理，臭氧水的浓度为3.0mg/L，pH值为7.0，脱腥时间为12min，臭氧水的水温控制在2.5℃，将脱腥后的鱼籽晾晒，储藏。取经挑选的蟹壳(直径为6cm±0.5cm)，在水温95℃下水煮4min后，捞出冷却沥干。称取鱼籽1400g，原料酱250g，辅料350g进行调味混合，其中原料酱采用市场上出售的海鲜酱，辅料为植物油300g、芝麻20、花生面20、食盐15g、味精3g、醋25。混合是将鱼籽放入煮沸的植物油中4min后再放入其它辅料及蚕豆酱，将调味混合后的鱼籽进行蒸煮冷却，称取上述鱼籽自然堆放在一只蟹壳中，使蟹斗鱼籽产品的重量为40g/只。将蟹斗鱼籽产品放在-40℃的IQF单冻机内冻结30min，品温控制在-30℃。将蟹斗鱼籽产品包装、金属探测合格后进行装箱，产品净重2000g/盒×6盒＝12Kg/箱。得到外观形态美观，味道鲜美，口感纯正，营养丰富的蟹斗鱼籽产品。
实施例3
从鲜鱼体取出成熟的鱼籽，边取边放入0.90mol/L盐水中，浸泡3.5h，待定型后再漂洗，将漂洗后的鱼卵浸在含复合酶或者碱性蛋白酶的55℃的恒温水槽中搅拌11min，然后用臭氧水进行脱腥处理，臭氧水的浓度为3.5mg/L，PH值为8.0，脱腥时间为10min，臭氧水的水温控制在5℃，将脱腥后的鱼籽晾晒，储藏。取经挑选的蟹壳(直径为6cm±0.5cm)，在水温100℃下水煮2min后，捞出冷却沥干。称取鱼籽1500g，原料酱300g，辅料400g进行调味混合，其中原料酱采用市场上出售的番茄酱，辅料为植物油300g、芝麻25g、花生面25g、食盐20g、味精5g、白糖25g。混合是将鱼籽放入煮沸的植物油中5min后再放入其它辅料及蚕豆酱；将调味混合后的鱼籽进行蒸煮冷却，称取上述鱼籽自然堆放在一只蟹壳中，使蟹斗鱼籽的产品重量为42g/只。将蟹斗鱼籽产品在-45℃的IQF单冻机内冻结30min，品温控制在-35℃。将蟹斗鱼籽产品包装、金属探测合格后进行装箱，产品净重2000g/盒×6盒＝12Kg/箱。得到外观形态美观，味道天然，口感纯正，营养丰富的蟹斗鱼籽产品。
Claims (6)
1.一种蟹斗鱼籽食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)制备鱼籽：先选择成熟雌鱼的卵巢，进行定型、漂洗处理；然后将漂洗后的鱼籽脱去囊衣、再进行臭氧水脱腥处理；最后将脱腥后的鱼籽晾晒，储藏，待用；
2)蟹壳准备：将蟹壳经挑选后进行水煮，冷却后待用；
3)原料混合调配：按鱼籽∶原料酱∶辅料＝650～750∶100～150∶150～200的质量比例进行调味；
4)蒸煮：将混合调配后的鱼籽在蒸气锅中进行蒸煮，蒸气锅的温度控制在110～140℃；
5)冷却：将蒸煮煮熟以后的混合调味鱼籽进行冷却，冷却的温度控制在18～25℃。
6)填充/整形：称取调味混合鱼籽自然填堆在一只蟹壳中，使蟹斗鱼籽的产品重量控制在38-42g/只；
7)快速冷冻：将蟹斗鱼籽产品放在-30℃～-45℃的IQF单冻机内冻结28～32min，产品温度控制在-18℃以下，速冻时避免每只之间互相重叠粘连；
8)包装/检测/装箱：将产品进行包装、金属探测合格后进行装箱；
9)将包装好的蟹斗鱼籽产品冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤1)中的定型处理是指从鲜鱼体取出成熟的鱼籽，边取边放入0.80～0.90mol/L盐水中，浸泡3.5～4.5h，待其形状基本固定后再进行漂洗。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步骤1)中，所述脱去囊衣的具体步骤为：将漂洗后的鱼卵浸在含复合酶或者碱性蛋白酶的55～65℃的恒温水槽中搅拌9～11min，卵便释放出来，用浮选法剔除结蒂组织，完好卵被留下，而酶由于结合到结蒂组织中也被冲洗掉。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步骤1)中，所述脱腥处理的臭氧水的浓度为2.5～3.5mg/L，pH值为6.0～8.0，水温在0～5℃，脱腥时间为10～20min。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步骤2)中的挑选是值将蟹壳放在工作台上逐一检查，选取蟹壳直径为5.5～6.5cm为合格品，同时清除蟹壳内壁残留的杂物；所述水煮是将蟹壳放入水温90～100℃，水煮1min以上；所述冷却是指将煮好的蟹壳捞出立即浸入≤4℃的冰水中1～3min，沥水后备用。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步骤3)中的原料酱为蚕豆酱、海鲜酱或番茄酱，所述辅料为植物油、芝麻、花生面、白醋、白糖或/和味精，所述调味混合是指在沸腾的植物油中加入鱼籽，3～5min之后加入其它辅料和原料酱，搅拌均匀。
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