JP2023047142A - 冷凍クリーム系ソース - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍・解凍に伴う品質低下が抑制され、卵黄らしい濃厚なコクと風味を有する冷凍クリーム系ソースを提供すること。【解決手段】本発明の冷凍クリーム系ソースは、酵素処理卵黄を０．２～２質量％、及び乳化剤を０．０２～１質量％含有する。前記酵素処理卵黄は、卵黄をプロテアーゼ及び／又はホスホリパーゼで酵素処理したものであることが好ましい。前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステルを含むことが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、酵素処理された卵黄を含有する冷凍クリーム系ソースに関する。

クリーム系ソースは、一般に、牛乳等の乳原料を含む原料を適度に加熱しながら製造される。クリーム系ソースの典型的なものとしては、小麦粉、バター及び牛乳をベースとしたベシャメルソースや、これに生クリームを加えたものがある。クリーム系ソースは、乳製品特有のコクがあり、滑らかな舌触りを有するため、人気があるソースである。また、クリーム系ソースに卵黄を加えることでコクと滑らかさが向上することが知られており、そのような卵黄含有クリーム系ソースの代表例としてカルボナーラソースがある。しかしながら卵黄は、甘く、硫黄のような特有の風味を有しており、その特有の風味が忌避されて、使用が敬遠される場合も少なくない。すなわち、高いコクと滑らかさを求めて、クリーム系ソースに卵黄を加えると、ソースの風味に不要な甘味や硫黄臭さが加わり、求めるクリーム系ソースの風味が得られない場合がある。

また、生クリームは急激な温度変化により変質しやすく、加熱調理中の火加減に注意を要する食材である。そのため、生クリームを含有するクリーム系ソースを冷蔵や冷凍で保存しておくと、保存中に水分や油分が分離する場合や、凝固してしまう場合がある。そのため、生クリームを含有するクリーム系ソースは、調理時や保存時に特に注意を払う必要があり、これを怠ると、容易にソースにざらつきが生じることがあり、更には、ソースのコクやクリーミーさが低下するおそれもある。

特許文献１には、水中油型乳化パスタソースにホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有させることで、ソースにコク味が付与される、長期間に渡りソースの乳化状態が維持される、ソースの滑らかな食感が維持される等の効果が奏されることが記載されている。特許文献２には、マヨネーズ、ドレッシング等の水中油型乳化食品に、卵黄をホスホリパーゼＡ２及びプロテアーゼで酵素処理した卵加工品を含有させることで、水中油型乳化食品の耐熱性が向上することが記載されている。特許文献１及び２には、前述したクリーム系ソースの冷凍・解凍に伴う品質低下の問題については記載されていない。

特開２００４－２１５５３９号公報 特開２００２－２３３３３４号公報

本発明の課題は、冷凍・解凍に伴う品質低下が抑制され、濃厚なコクと風味を有する冷凍クリーム系ソースを提供することである。

本発明者らは、クリーム系ソースには微量の卵黄の配合であっても、卵黄の風味が感じられてしまうが、酵素処理卵黄と乳化剤とを特定量で組み合わせることで卵黄の風味を感じることなくコクを付与することができること、更に冷凍・解凍に伴うざらつきの発生を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、酵素処理卵黄を０．２～２質量％、及び乳化剤を０．０２～１質量％含有する、冷凍クリーム系ソースである。

本発明によれば、冷凍・解凍に伴う品質低下、例えば、舌触りの滑らかさ等の食感の低下が抑制され、濃厚なコクと風味を有する冷凍クリーム系ソースが提供される。

本発明の冷凍クリーム系ソース（以下、「本発明の冷凍ソース」とも言う。）は、クリーム系ソースの冷凍物である。本発明の冷凍ソースを喫食する際には通常、解凍して常温常圧で流動性を有する液状物としてから喫食する。
本発明において「クリーム系ソース」とは、乳原料及び／又は豆乳を用いて製造された、常温常圧で乳化状の液状食品を指す。ここで言う「乳原料」は、乳又は乳を原料とする食材を広く包含し、例えば、牛乳、ヤギ乳、クリーム、バター、チーズ、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーが挙げられる。

本発明の冷凍ソースに使用可能なクリーム系ソースの具体例としては、ホワイトソース、クリームソース、豆乳ソース、トマトソースをベースとしたトマトクリームソース、白ワインをベースとしたヴァンブランソース等が挙げられる。これらの中でも特に、ホワイトソース及びホワイトクリームソースは、乳類の濃厚な風味やコクが感じられるという本発明の効果が発揮されやすいため好ましい。すなわち本発明の冷凍ソースは、ホワイトソース又はクリームソースであることが好ましい。また、本発明の冷凍ソースに用いられるクリーム系ソースとしては、通常、卵黄を必須原料として嗜好されるカルボナーラソースは含まれない。

本発明の冷凍ソースは酵素処理卵黄を含有する。本発明において「酵素処理卵黄」とは、酵素処理された卵黄を指す。酵素処理は、典型的には、水の存在下で卵黄に酵素を作用させることによって行われる。卵黄を酵素処理することにより、卵黄が本来的に含有する蛋白質や脂質等の成分が分解され、熱凝固や変性を抑制することができるようになる。
本発明で用いる酵素処理卵黄は、少なくとも酵素処理が施されていればよく、酵素処理以外の他の処理、例えば、殺菌処理、加塩処理、加糖処理、冷凍処理が施されていてもよい。

本発明で用いる酵素処理卵黄について、その原料となる卵黄（酵素処理に付される卵黄）は特に制限されず、一切の処理が施されていない生卵黄でもよく、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄等の、何らかの処理が施された加工卵黄でもよい。

本発明で用いる酵素処理卵黄について、その製造に用いる酵素は食品に適用可能なものであれば特に制限されない。また、本発明で用いる酵素処理卵黄は、１種類の酵素を用いて製造されたものでもよく、複数種類の酵素を用いて製造されたものでもよい。
前記酵素の具体例として、蛋白質分解酵素であるプロテアーゼ、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼを例示できる。すなわち本発明で用いる酵素処理卵黄は、卵黄をプロテアーゼ及び／又はホスホリパーゼで酵素処理したものであり得る。特に卵黄をプロテアーゼ及びホスホリパーゼの両方で酵素処理した酵素処理卵黄は、本発明の効果がより高められるため好ましい。
前記プロテアーゼとしては、例えば、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼが挙げられる。これらのプロテアーゼの中でも特に、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、ペプシン、ブロメライン、パンクレアチンが好ましい。
前記ホスホリパーゼとしては、例えば、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、及びこれらと同等の活性を有するものが挙げられる。

本発明で用いる酵素処理卵黄について、その製造方法（酵素処理方法）は特に制限されない。例えば、常法に従い、市販の卵から卵黄を取り出し、該卵黄に市販の酵素製剤を加えることで酵素処理する方法でもよい。本発明では、市販の酵素処理卵黄をそのまま用いることもできる。

本発明では、酵素処理卵黄として、冷凍処理された酵素処理卵黄を用いることもでき、これにより、冷凍ソースの保存性が向上し得る。前記「冷凍処理された酵素処理卵黄」は、卵黄を酵素処理した後に冷凍処理に付したものである。斯かる冷凍処理は常法に従えばよく、特に制限されない。また、冷凍処理された酵素処理卵黄を本発明の冷凍ソースに使用する場合には通常、冷凍状態のままでは使用せず、解凍処理してから使用するところ、この解凍処理も常法に従えばよく、特に制限されない。

本発明の冷凍ソースにおける酵素処理卵黄の含有量は、該ソースの全質量に対して、卵黄量基準で０．２～２質量％であり、好ましくは０．３～１．５質量％、より好ましくは０．４～１質量％である。冷凍ソースにおける酵素処理卵黄の含有量が０．２質量％未満では、コク、旨味が物足りなくなるおそれがあり、２質量％を超えると、卵黄の風味が出てきて、クリームソースの品質に影響するおそれがあるとともに、酵素処理卵黄のえぐみによりコクが低下するおそれがあり、更にざらつきを防止する効果が不十分となるおそれがある。

前記の「酵素処理卵黄の卵黄量基準の含有量」とは、ソースにおける酵素処理卵黄の含有量を、該酵素処理卵黄に含まれる卵黄量に換算したものである。すなわち酵素処理卵黄には、酵素等の、卵黄以外の他の成分が含有されているため、本発明ではソースにおける酵素処理卵黄の含有量を算出するに際し、該酵素処理卵黄から該他の成分を除外して算出した「卵黄の質量」を用いて、該酵素処理卵黄の卵黄量基準の含有量を算出する。
なお、酵素処理卵黄の原料に加塩卵黄が含まれる場合、本発明では、該加塩卵黄に含まれる塩分も、前記の酵素と同様に、ソースにおける酵素処理卵黄の含有量を算出するに際して該酵素処理卵黄から除外する。すなわち前記の「酵素処理卵黄の卵黄量基準の含有量」は、加塩卵黄由来の塩分も除外されて算出されたものである。

本発明の冷凍ソースは、酵素処理卵黄に加えて乳化剤を含有する。乳化剤としては、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチンが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明で用いる乳化剤として特に好ましいものは、グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルであり、とりわけグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

食材には乳化作用を有するものが多い。例えば、澱粉や蛋白質の中には乳化作用を有するものがある。本発明で用いる卵黄は、レシチンや蛋白質を含有し乳化作用を有することが知られており、マヨネーズは、卵黄の乳化作用を利用して水分と油分を乳化させた食品である。また、特許文献１及び２に記載の技術は、酵素処理卵黄による乳化作用に着目したものである。このように、卵黄の乳化作用に着目した技術は周知であるが、酵素処理卵黄と特定の乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）との組み合わせによって、冷凍クリーム系ソースの冷凍・解凍に伴う品質低下を防止するという、本発明の技術思想は新規なものである。

本発明の冷凍ソースにおける乳化剤の含有量は、該ソースの全質量に対して０．０２～１質量％であり、好ましくは０．０４～０．５質量％、より好ましくは０．０６～０．２質量％である。ソースにおける乳化剤の含有量が０．０２質量％未満では、ざらつきを防止する効果が不十分となるおそれがあり、１質量％を超えると、乳化剤のえぐみによりコクが低下するおそれがある。

本発明の冷凍ソースには、前述の酵素処理卵黄及び乳化剤の他に、クリーム系ソースの製造に一般的に使用される各種原料を、特に制限なく用いることができる。その例としては、生乳・生クリーム等の乳製品、豆乳、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、油脂類、糖類、調味料、色素等が挙げられ、冷凍ソースに使用するクリーム系ソースの種類等に応じて適宜選択して用いることができる。

なお、本発明の冷凍ソースは、酵素処理卵黄以外の卵黄、例えば、生卵黄、酵素処理以外の処理が施された加工卵黄を含有してもよいが、クリーム系ソースに卵黄特有の甘みや硫黄臭さが加わり、品質に問題が生じるおそれがある。したがって、本発明の冷凍ソースにおける酵素処理卵黄以外の卵黄の含有量は、できるだけ少量にすることが好ましく、例えば、ソースの全質量に対して２質量％以下とすることが好ましい。本発明の冷凍ソースの最も好ましい形態の１つは、卵黄として酵素処理卵黄のみを含有する形態である。本発明の冷凍ソースの好ましい形態は、典型的なカルボナーラソースのような、一定量以上（例えば、ソースの全質量に対して３０質量％以上）の卵黄を含有する卵黄含有クリーム系ソースではない。

本発明の冷凍ソースは、クリーム系ソースを製造し、該ソースを冷凍することで製造される。クリーム系ソースの製造方法及び冷凍方法は特に制限されず、従来公知の方法を利用できる。本発明で用いるクリーム系ソースの典型的な製造方法は、先ずクリーム系ソースを製造し、次にこれに酵素処理卵黄及び乳化剤を添加する工程を有する。本発明の冷凍ソースの製造方法の一例として、以下の方法が挙げられる。先ず、小麦粉をバターで炒め、牛乳と生クリームを加えて伸ばし、加熱してクリームソースを製造する。次に、クリームソースに酵素処理卵黄及び乳化剤を前述した含有量となるように加えてよく撹拌し、クリーム系ソースを得る。こうして得られたクリーム系ソースを冷凍することで、本発明の冷凍ソースが得られる。

本発明の冷凍ソースは、固形具材（常温常圧で固体の食材）を含んでいてもよい。固形具材としては、例えば、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。固形具材は、固形具材らしい食感を得る観点から、最小差し渡し長さが５ｍｍ以上であるものが好ましい。
なお、ソースに固形具材が含まれている場合において、前記の「酵素処理卵黄の卵黄量基準の含有量」を算出する場合には、ソースの質量から該固形具材の質量を除外して算出する。

本発明の冷凍ソースは冷凍物であるので、冷凍状態で長期保存が可能である。本発明の冷凍ソースは、クリーム系ソースを用いた食品全般に使用することができる。例えば、シチュー、ハンバーグ、スパゲティ・グラタン等のパスタ料理等に適用できる。典型的には、本発明の冷凍ソースを解凍し、常温常圧で流動性を有する液状物としてから、他の食品（ハンバーグ、パスタ等）にかける、他の食品と混ぜる等して使用する。本発明の冷凍ソースの解凍方法は特に制限されず、自然解凍でもよく、電子レンジ等の加熱調理器を用いた加熱解凍でもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１～１８、比較例１～８：冷凍クリーム系ソースの製造〕
下記表１～３に記載のソース原料を用いてクリーム系ソースの１種であるホワイトソースを製造し、該ソースを１食分（８０ｇ）ずつ個別に耐熱性容器に充填して密封した後、該容器を庫内温度―２０℃の冷凍庫に収容して該ソースを冷凍し、目的の冷凍クリーム系ソースを製造した。
前記クリーム系ソースの製造は、先ず、ベースソースとしてホワイトソースを製造し、次に該ソースに、表１～３に記載のベースソース以外のソース原料を加えて、該ソースを沸騰しない程度に５分間加熱することで行った。
前記ベースソース（ホワイトソース）は次の手順で製造した。先ず、厚手の鍋にバター２０質量部を入れて加熱して溶かし、ここに小麦薄力粉２０質量部を加え、攪拌しながら焦がさないように加熱した。次に、牛乳２００質量部を少しずつ加え、中火でゆっくりと撹拌してとろみがつくまで加熱した。最後に、塩、胡椒で味を調え、ベースソースとしてのホワイトソースを得た。

前記の冷凍クリーム系ソースの製造に用いた卵黄は下記のとおりである。
・ホスホリパーゼ処理卵黄（卵黄含量約８０質量％）
・プロテアーゼ処理卵黄（卵黄含量約８０質量％）
・ホスホリパーゼ処理＋プロテアーゼ処理卵黄（卵黄含量約８０質量％。）
・生卵黄：市販の卵から白身を除いたもの。卵黄含量１００質量％。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍クリーム系ソースを－２０℃で１週間保存した後、電子レンジを用いて出力５００Ｗで２分３０秒間加熱して解凍した。その解凍物であるクリーム系ソースを１０名の専門パネラーに食してもらい、下記の評価基準に従ってソースの食感及び風味を評価してもらった。その結果（１０名の評価点の算術平均値）を下記表１～３に示す。

＜食感の評価基準＞
５点：ソース全体が均一で滑らかであり、非常に良好。
４点：ソースの一部にわずかにざらつきを感じるが、ほぼ全体が滑らかであり、良好。
３点：ソースが部分的にざらつきを感じる。
２点：ソースが全体的にざらついており、不良。
１点：ソースが全体的にざらつき、一部に分離又は凝集があり、非常に不良。
＜風味の評価基準＞
５点：濃厚なコクが非常に感じられ、非常に良好。
４点：濃厚なコクが感じられ、良好。
３点：コクにやや物足りない。
２点：コクが物足りず、卵黄の風味が感じられ、不良。
１点：コクが感じられず、卵黄の風味が感じられ、非常に不良。

表１に示すとおり、各実施例の冷凍クリーム系ソースは、卵黄として酵素処理卵黄を含有するため、これを満たさない各比較例の冷凍クリーム系ソースに比べて、解凍後の食感及び風味に優れていた。
実施例１～３の中では実施例３が高評価であったことから、酵素処理卵黄としては、卵黄をプロテアーゼ及びホスホリパーゼの両方で酵素処理したものが好ましいことがわかる。また、実施例３～６の中では実施例３、６が高評価であったことから、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルが好ましいことがわかる。

表２に示すとおり、各実施例の冷凍クリーム系ソースは、酵素処理卵黄の含有量が０．２～２質量％の範囲にあるため、これを満たさない各比較例の冷凍クリーム系ソースに比べて、解凍後の食感及び風味に優れていた。

表３に示すとおり、各実施例の冷凍クリーム系ソースは、乳化剤の含有量が０．０２～１質量％の範囲にあるため、これを満たさない各比較例の冷凍クリーム系ソースに比べて、解凍後の食感及び風味に優れていた。

Claims (3)

1. 酵素処理卵黄を０．２～２質量％、及び乳化剤を０．０２～１質量％含有する、冷凍クリーム系ソース。
2. 前記酵素処理卵黄は、卵黄をプロテアーゼ及び／又はホスホリパーゼで酵素処理したものである、請求項１に記載の冷凍クリーム系ソース。
3. 前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステルを含む、請求項１又は２に記載の冷凍クリーム系ソース。