CN101971881A - 红枣甘油二酯微乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣甘油二酯微乳饮料，其由以下重量含量的成分组成：20～40％的1，3-甘油二酯微乳液、1～3％的红枣汁、3～5％的脱脂奶粉，8～12％的糖、0.2～0.3％的柠檬酸、0.45～0.6％的复合稳定剂，其余为水。本发明还同时公开了上述红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，包括以下步骤：1)配备饮料原料；2)调配混合；3)将步骤2)所得的混合液依次经过滤、高压均质、脱气后进行灌装；4)将灌装后的红枣甘油二酯微乳饮料依次进行灭菌和冷却，得成品化的红枣甘油二酯微乳饮料。该饮料具有营养丰富、美容养颜、健胃保脾等特点。

Description

红枣甘油二酯微乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品、饮料领域，具体地说，涉及一种红枣甘油二酯微乳饮料及其制备方法。

背景技术

甘油二酯是油脂的天然成分，也是油脂在体内代谢的中间产物，简称甘二酯、双二酯，英文名为dyglyceride或diacylglycerol(简写为DG、DAG)，它有两种同分异构体，分别为1，2-甘油二酯和1，3-甘油二酯。对1，3-甘油二酯的多项安全性评估发现，1，3-甘油二酯对人体无毒无害，被美国FDA认定为“一般公认安全”物质。甘油二酯具有安全、营养、加工适性好、人体相容性高等诸多优点，是一种多功能添加剂。

研究表明，甘油二酯在体内很少蓄积，在食品中或烹调食品时用甘油二酯代替普通油脂，不仅不影响口感，而且还可以抑制体重增加，从而达到预防肥胖的作用。

研究表明，甘油二酯能够降低人和小鼠血清甘油三酯，因此可以用于预防和治疗高血脂症以及与高脂血症相关的心脑血管疾病，如动脉硬化、冠心病、中风、脑血栓等。甘油二酯能够降低内脏脂肪，消除不良隐患。如长期食用甘油二酯，可减少肝脏、腹部脂肪，达到预防和治疗脂肪肝的目的。另外，还有报道表明，甘油二酯可以抑制脂质体的形成从而控制治疗炎症。

虽然甘油二酯在食品、医药、化工化妆品行业有广泛的应用，但大多数应用多被国外各大公司作为商业机密而束之高阁。目前在食品工业中，甘油二酯主要应用于焙烤食品、速溶饮料、食品保鲜以及制备一些低热量食品，但未见甘油二酯微乳液的研究报告。

肥胖作为全球性课题，已经严重威胁到了人类的健康。肥胖除由基因型决定以外，也与饮食情况密切相关。随着营养知识的普及，营养观念的更新，越来越多的人们意识到高脂肪膳食会导致肥胖，并可能会提高人们患心脏病、癌症、糖尿病和肥胖症的几率，于是越来越多的人们选择低脂或无脂食品，如低脂牛奶、低脂奶粉。但是脂肪是人体的必需营养素，在人体内发挥着维持生命功能的作用，长期的低脂或无脂膳食将会导致营养不良。因此采用甘油二酯产品取代部分油脂，将会是一种集营养与健康为一体的良好选择。

大红枣具有很高的药用价值，营养丰富，含糖、酸量高。每百克果肉含氨基酸、V_B1、V_B2、V_C、V_A、Fe等24种对人体有益的微量元素，素有天然维生素丸之称，具有健胃养脾、润肝利胆、祛痰化瘀、健美防衰、增强心脑血管机能以及防癌抗癌、延年益寿的功效，因此是一种很好的保健食品。

目前现有的含甘油二酯油的营养饮品，如US Patent Application 20060177561-Foodsand drinks containing diacylglycerol，其由含量为0.1％～15％的蛋白质、1％～5％的甘油二酯油、10～20％的甜味剂以及一些增稠剂、维他命和风味物质组成。但是甘油二酯油存在着生物利用度较差的缺陷。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，既具有美容养颜、健胃保脾、抗衰老、降血脂等功能，又具有可以控制体重、预防肥胖的红枣甘油二酯微乳饮料。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种红枣甘油二酯微乳饮料，其由以下重量含量的成分组成：

20～40％的1，3-甘油二酯微乳液、1～3％的红枣汁、3～5％的脱脂奶粉，8～12％的糖、0.2～0.3％的柠檬酸、0.45～0.6％的复合稳定剂，其余为水。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的改进：1，3-甘油二酯微乳液是由以下重量含量的成分组成：20％的1，3-甘油二酯、7.8％的乳化剂、5％的山梨糖醇，其余为水。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的进一步改进：7.8％的乳化剂是由3.1％的十聚甘油单月桂酸酯，1.4％的六聚甘油-三油酸酯，0.1％的蔗糖酯SE-11、0.2％的蔗糖酯SE-13和3％的酪朊酸钠组成。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的进一步改进：复合稳定剂由质量比为1∶1∶1的琼脂、黄原胶和羟甲基纤维素钠(CMC-Na)组成。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的进一步改进：水为蒸馏水、矿泉水或纯净水；糖为白砂糖、蔗糖或木糖醇。

本发明还同时提供了上述红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，依次包括以下步骤：

1)、配备饮料原料：

由重量含量为20～40％的1，3-甘油二酯微乳液、1～3％的红枣汁、3～5％的脱脂奶粉、8～12％的糖、0.2～0.3％的柠檬酸、0.45～0.6％的复合稳定剂和其余为水组成饮料原料；

2)、调配混合：

在1，3-甘油二酯微乳液中加入脱脂奶粉和糖后溶解于水中，然后加入柠檬酸和复合稳定剂均匀搅拌，最后加入红枣汁均匀搅拌；得混合液；

3)、将步骤2)所得的混合液依次经过滤、高压均质、脱气后进行灌装；

4)、将灌装后的红枣甘油二酯微乳饮料依次进行灭菌和冷却，得成品化的红枣甘油二酯微乳饮料。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法的改进：

步骤1)中的1，3-甘油二酯微乳液的制备方法如下：

①、配备微乳液原料：

由重量含量为20％的1，3-甘油二酯、7.8％的乳化剂、5％的山梨糖醇和其余为水组成微乳液原料；

7.8％的乳化剂由3.1％的十聚甘油单月桂酸酯，1.4％的六聚甘油-三油酸酯，0.1％的蔗糖酯SE-11、0.2％的蔗糖酯SE-13和3％的酪朊酸钠组成。

②、将乳化剂加入1，3-甘油二酯中，然后再加入水和山梨糖醇于20～30℃均匀混合搅拌20～30s；

③、将步骤②所得的产物在8000～12000r/min下高速剪切4～6min后，先于高压均质机中均质8次，再于高压微射流纳米分散仪内进行微射流；得1，3-甘油二酯微乳液；

每次的均质工艺条件为：65Mpa，60～70℃；

微射流工艺条件为：11000psi，3min。

作为本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法的进一步改进：

步骤1)中的红枣汁的制备方法如下：

①、将含水率小于5％的去核红枣干粉碎成红枣粒；

②、将红枣粒于65～75℃的热水中浸提3次，合并3次浸提所得的浸提液，得总浸提液；

③、总浸提液分别经过滤、离心、脱气、浓缩；得浓度为0.18～0.22g/ml的红枣汁。

本发明的红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，其生产步骤是将所有组分按比例混合均匀后，经过滤、高压均质、脱气、灌装、封口、灭菌、冷却、检验后得到成品。

本发明中，在1，3-甘油二酯微乳液的制备过程中，1，3-甘油二酯是作为油相加入的，且制备1，3-甘油二酯微乳液所需的组分均能通过市购的方式获得。所得的1，3-甘油二酯微乳液是一种均相、稳定的乳液，水稀释范围广，经过稳定性测试、水溶性测试和粒径测试，测试结果表明：该微乳液稳定性好------在100倍的重力加速度下离心5min，没有出现分层现象；该微乳液水溶解性好------与水按照1∶100的重量比进行混合，不会出现分层现象；该微乳液粒径小且为纳米级-----粒径在82.4～95.48nm之间(＜100nm)，甘油二酯的生物利用度高。1，3-甘油二酯微乳液作为一种O/W型乳液，极大地提高了1，3-甘油二酯在水中的分散性及其生物利用度，使其能够方便地用于水相食品体系如牛奶、饮料等中，极大地扩大了其应用范围。

经动物实验研究结果表明，分别使用甘油二酯微乳液和DAG油直接对雄性大鼠灌胃，甘油二酯微乳液的生物利用度要显著大于DAG组。数据如下表1所示：

表1

在本发明中，红枣汁可以是市售的产品，也可以按照本发明提供的方法进行制备。在制备过程中，可直接选择市售的去核且含水率小于20％的红枣干为原料(但需再次进行干燥，使其含水率为3～5％)，也可以用市售红枣经去核、切片、真空冷冻干燥后制成含水率为3～5％的红枣干作为原料，红枣可选用任何种类的红枣，例如金丝小枣。

本发明的红枣甘油二酯微乳饮料，为乳白色乳液(或略有红色)，溶液均匀，是一种组分新颖，营养均衡丰富，香醇浓郁，口感极佳，并具有美容养颜、抗衰老、降血脂、控制体重，减少体内脂肪含量等作用的新型保健乳饮料。

具体实施方式

实施例1、一种红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，依次进行以下步骤：

1)、配备饮料原料：

饮料原料由以下重量含量的成分组成：20％的1，3-甘油二酯微乳液、1％的红枣汁、5％的脱脂奶粉，12％的白砂糖、0.2％的柠檬酸、0.1％琼脂、0.1％黄原胶、0.1％CMC-Na，其余为纯净水。0.1％琼脂、0.1％黄原胶、0.1％CMC-Na的组合为复合稳定剂。

A、1，3-甘油二酯微乳液的制备方法如下：

①、配备微乳液原料：

微乳液原料由以下重量含量的成分组成：20％的1，3-甘油二酯、3.1％的十聚甘油单月桂酸酯、1.4％的六聚甘油-三油酸酯、0.1％的蔗糖酯(SE-11)、0.2％的蔗糖酯(SE-13)和3％的酪朊酸钠组成；5％的山梨糖醇、其余为纯净水。

十聚甘油单月桂酸酯、六聚甘油-三油酸酯、蔗糖酯(SE-11、SE-13)和酪朊酸钠的组合为乳化剂；

②、将乳化剂加入1，3-甘油二酯中，然后再加入纯净水和山梨糖醇于20～30℃均匀混合搅拌20～30s；

③、将步骤②所得的产物于10000r/min高速剪切5min，高压均质机均质8次后，再于高压微射流纳米分散仪中进行微射流；得1，3-甘油二酯微乳液；

所述每次均质的工艺条件为：65Mpa，60～70℃。

所述微射流工艺条件为：11000psi，3min。

B、红枣汁的制备方法如下：

①、将新鲜大红枣依次进行去核、切片和真空冷冻(-55～-68℃)干燥，直至含水率为3％；然后放入高速中药粉碎机粉碎，过200目筛，从而得粒径为0.074mm的红枣粒；

②、将红枣粒于65～75℃的热水中进行首次浸提(水量是红枣粒的8重量倍)；浸提时间为2h；

将首次浸提后所得的红枣粒于65～75℃的热水中进行二次浸提(水量是红枣粒的4重量倍)；浸提时间为3h；

将二次浸提后所得的红枣粒于65～75℃的热水中进行第三次浸提(水量是红枣粒枣的2重量倍)；浸提时间为2h；

合并上述3次浸提所得的浸提液，得总浸提液；

③、总浸提液分别经过滤(所用滤网为200目)、离心(3500r/min，15min)、脱气(真空脱气，料液温度小于45℃，真空度90～95kpa，时间15min)、浓缩；得浓度为0.2g/ml的红枣汁。即，每0.2g的红枣粒最终制成1ml的红枣汁。

2)、调配混合：

在1，3-甘油二酯微乳液中加入脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂和纯净水，充分均匀搅拌后，再加入红枣汁进行均匀搅拌；得混合液；

3)、将步骤2)所得的混合液依次经过滤、高压均质、脱气后进行灌装；具体如下：

A、过滤：将混合液进行真空抽滤(所用滤网为200目)；

目的是使最终所得的产品纯正，从而除去可能存在的滤渣；

B、高压均质：

于65Mpa，60～70℃进行高压均质，高压均质的次数为8次；目的是为了提高最终所得的产品的稳定性；

C、脱气：

采用真空脱气机，真空度为90～95Kpa，物料温度小于45℃。或者，采用加热脱气法，将物料温度加热到60～65℃，保持15min，即可达到脱气的目的。

D、将脱气后所得的饮料采用常规自动灌装机进行灌装和压盖。

4)、将灌装后的红枣甘油二酯微乳饮料依次进行微波杀菌(条件为10kw，作用时间为2～3min，温度为70～80℃，每小时处理量为300L)，然后冷却至室温，即得成品化的红枣甘油二酯微乳饮料。

该红枣甘油二酯微乳饮料的性能如下：

该饮料滋味浓，具有牛奶和红枣的混合香气，纯正无异味，口感细腻，风味独特。均匀一致，放置3个月无分层现象，无沉淀或极少。菌落总数，大肠杆菌均符合国家标准，无致病菌检出。

实施例2、一种红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法：

在步骤1)中，将饮料原料改成由以下重量含量的成分组成：30％的1，3-甘油二酯微乳液、2％的红枣汁、4％的脱脂奶粉，10％的蔗糖、0.25％的柠檬酸、0.13％琼脂、0.13％黄原胶、0.13％CMC-Na，其余为纯净水。

其余步骤和内容同实施例1。

该红枣甘油二酯微乳饮料的性能如下：

该饮料滋味浓，具有牛奶和红枣的混合香气，纯正无异味，口感细腻，风味独特。均匀一致，放置3个月无分层现象，无沉淀或极少。菌落总数，大肠杆菌均符合国家标准，无致病菌检出。

实施例3、一种红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法：

在步骤1)中，将饮料原料改成由以下重量含量的成分组成：40％的1，3-甘油二酯微乳液、3％的红枣汁、3％的脱脂奶粉，8％的木糖醇、0.3％的柠檬酸、0.2％琼脂、0.2％黄原胶、0.2％CMC-Na，其余为纯净水。

其余步骤和内容同实施例1。

该红枣甘油二酯微乳饮料的性能如下：

该饮料滋味浓，具有牛奶和红枣的混合香气，纯正无异味，口感细腻，酸甜适中，风味独特。均匀一致，放置3个月无分层现象，无沉淀或极少。菌落总数，大肠杆菌均符合国家标准，无致病菌检出。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种红枣甘油二酯微乳饮料，其特征是由以下重量含量的成分组成：

20～40％的1，3-甘油二酯微乳液、1～3％的红枣汁、3～5％的脱脂奶粉，8～12％的糖、0.2～0.3％的柠檬酸、0.45～0.6％的复合稳定剂，其余为水。

2.根据权利要求1所述的红枣甘油二酯微乳饮料，其特征是：所述1，3-甘油二酯微乳液是由以下重量含量的成分组成：20％的1，3-甘油二酯、7.8％的乳化剂、5％的山梨糖醇，其余为水。

3.根据权利要求2所述的红枣甘油二酯微乳饮料，其特征是：所述7.8％的乳化剂是由3.1％的十聚甘油单月桂酸酯，1.4％的六聚甘油-三油酸酯，0.1％的蔗糖酯SE-11、0.2％的蔗糖酯SE-13和3％的酪朊酸钠组成。

4.根据权利要求2或3所述的红枣甘油二酯微乳饮料，其特征是：所述复合稳定剂由质量比为1∶1∶1的琼脂、黄原胶利羟甲基纤维素钠组成。

5.根据权利要求4所述的红枣甘油二酯微乳饮料，其特征是：所述水为蒸馏水、矿泉水或纯净水；所述糖为白砂糖、蔗糖或木糖醇。

6.如权利要求1～5中任意一种红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，其特征是依次包括以下步骤：

1)、配备饮料原料：

由重量含量为20～40％的1，3-甘油二酯微乳液、1～3％的红枣汁、3～5％的脱脂奶粉、8～12％的糖、0.2～0.3％的柠檬酸、0.45～0.6％的复合稳定剂和其余为水组成饮料原料；

2)、调配混合：

在1，3-甘油二酯微乳液中加入脱脂奶粉和糖后溶解于水中，然后加入柠檬酸和复合稳定剂均匀搅拌，最后加入红枣汁均匀搅拌；得混合液；

3)、将步骤2)所得的混合液依次经过滤、高压均质、脱气后进行灌装；

4)、将灌装后的红枣甘油二酯微乳饮料依次进行灭菌和冷却，得成品化的红枣甘油二酯微乳饮料。

7.根据权利要求6所述的红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，其特征是：

所述步骤1)中的1，3-甘油二酯微乳液的制备方法如下：

①、配备微乳液原料：

由重量含量为20％的1，3-甘油二酯、7.8％的乳化剂、5％的山梨糖醇、其余为水组成微乳液原料；

所述7.8％的乳化剂由3.1％的十聚甘油单月桂酸酯，1.4％的六聚甘油-三油酸酯，0.1％的蔗糖酯SE-11、0.2％的蔗糖酯SE-13和3％的酪朊酸钠组成。

②、将乳化剂加入1，3-甘油二酯中，然后再加入水和山梨糖醇于20～30℃均匀混合搅拌20～30s；

③、将步骤②所得的产物在8000～12000r/min下高速剪切4～6min后，先于高压均质机中均质8次，再于高压微射流纳米分散仪内进行微射流；得1，3-甘油二酯微乳液；

所述每次的均质工艺条件为：65Mpa，60～70℃；

所述微射流工艺条件为：11000psi，3min。

8.根据权利要求7所述的红枣甘油二酯微乳饮料的制备方法，其特征是：

所述步骤1)中的红枣汁的制备方法如下：

①、将含水率小于5％的去核红枣干粉碎成红枣粒；

②、将红枣粒于65～75℃的热水中浸提3次，合并3次浸提所得的浸提液，得总浸提液；

③、总浸提液分别经过滤、离心、脱气、浓缩；得浓度为0.18～0.22g/ml的红枣汁。