CN114304453A - 一种低gi甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品及制备方法 - Google Patents
一种低gi甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本申请涉及低GI植物油甘油二酯乳液饮品的技术领域，具体涉及一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品即制备方法，所述低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品包括同等重量份的壁材和芯材；所述壁材包括如下固形物重量百分含量的原料：抗性糊精或木薯糊精10‑60%、低热量膳食纤维0.1‑10%、甜味剂0.01‑0.1%、变性淀粉5‑30%、酸味剂0.05‑1.5%、果味香精香料0.01‑0.5%，余量为水；所述芯材包括如下重量百分含量的原料：乳化剂0.3‑3.5%、抗氧剂0.005‑0.05%、植物油甘油二酯5‑15%，余量为水，所述低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的总固形物含量为3‑15%；其具有方便消费者饮用的效果。
Description
技术领域
本申请涉及低GI植物油甘油二酯乳液饮品的技术领域，尤其是涉及一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品及制备方法。
背景技术
甘油二酯(Diacylglycerol，英文缩写：DG，DAG)是将一类甘油三酯(TAG)中一个脂肪酸，通过生物酶技术，用羟基取代的结构脂质。甘油二酯是天然植物油脂的微量成分及体内脂肪代谢的内源中间产物，近年来发现，膳食DAG具有减少内脏脂肪、抑制体重增加、降低血脂和血糖的作用，因而受到广泛的关注。甘油二酯在食品、医药、化工等行业有广阔的应用前景。2000年底，美国食品与药品管理局(FDA)经过安全审查将甘油二酯列入公认安全性食品行业。
现有的消费者有通过直接引用甘油二酯，达到抑制体重增加降血脂和降血糖的目的。但直接饮用，会产生油腻感，使人难以下咽的问题。
发明内容
为了方便消费者饮用，本申请提供一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品及制备方法。
第一方面，本申请提供一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，采用如下技术方案：
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，所述低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品包括同等重量份的壁材和芯材，并且其总固形物含量为3-15％；
所述壁材包括如下重量百分含量的原料：抗性糊精或木薯糊精10-60％、低热量膳食纤维0.1-10％、变性淀粉5-30％、甜味剂0.01-0.1％、酸味剂0.05-1.5％、果味香精香料0.01-0.5％，余量为水；
所述芯材包括如下重量百分含量的原料：乳化剂0.3-3.5％、抗氧剂0.005-0.05％、植物油甘油二酯5-15％，余量为水。
通过采用上述技术方案，采用微胶囊的方式制备饮品，对其芯材和壁材进行原料选择和配比，各原料之间的相互协同作用，可以使植物油甘油二酯较佳地被包埋，将不溶于水的植物油甘油二酯油脂制备成溶于水的，可以直接饮用的低GI(血糖生成指数)乳液饮品，从而使其本身消除了油腻感，从而为糖尿病、体重管理、减肥等人群提供了一种新的低GI饮品；让消费者不需要直接喝油，解决了消费者喝油难以下咽的问题；遮蔽了植物油甘油二酯油脂本身带来的油腻感和不愉快的气味，提高了口感，丰富了口味；让消费者更容易携带和方便食用。
作为优选：所述壁材包括如下重量百分含量的原料：抗性糊精或木薯糊精25-45％、低热量膳食纤维3-7％、甜味剂0.03-0.08％、变性淀粉10-20％、酸味剂0.1-0.9％、果味香精香料0.1-0.3％，余量为水；
所述芯材包括如下重量百分含量的原料：乳化剂1.0-2.3％、抗氧剂0.01-0.03％、植物油甘油二酯8-12％，余量为水。
通过采用上述技术方案，通过对壁材和芯材的原料进行优化配比，可以提高饮品的口感。
作为优选：所述乳化剂包括如下重量份的原料：单，双甘油脂肪酸酯0.3-3份、硬脂酰乳酸钠0.3-3份。
通过采用上述技术方案，通过单，双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠之间的协同作用，可以使植物油甘油二酯进行较佳的乳化，使其乳化的液滴粒径较小，并且更加均匀，从而较容易被包埋，并且稳定性较佳。
作为优选：所述抗氧剂包括如下重量百分含量的原料：抗坏血酸棕榈酸酯0.005-0.05份、混合生育酚0.01-0.05份。
通过采用上述技术方案，作为优选：所述植物油甘油二酯为橄榄油甘油二酯、山茶油甘油二酯、大豆油甘油二酯、花生油甘油二酯和葵花籽油甘油二酯中的一种或几种。
通过采用上述技术方案，植物油甘油二酯为橄榄油甘油二酯、山茶油甘油二酯、大豆油甘油二酯、花生油甘油二酯和葵花籽油甘油二酯中的一种或几种时，均可得到性能无明显差别的饮品。
作为优选：所述低热量膳食纤维为赤藓糖醇、异麦芽糖醇、聚葡萄糖和低聚果糖中的一种或几种。
通过采用上述技术方案，低热量膳食纤维采用这几种时，其饮品的口感均较优。
作为优选：所述酸味剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种。
通过采用上述技术方案，酸味剂采用柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种时，均可得到口感较佳的饮品。
作为优选：所述甜味剂为阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖、三氯蔗糖和果糖中的一种或几种。
通过采用上述技术方案，甜味剂与低热量膳食纤维之间相互配合，可以使饮品的口感较佳，使饮品的口感中的酸涩降低，提升口感。
第二方面，本申请提供一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的制备方法，采用如下技术方案：
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的制备方法，其包括如下步骤：
1)芯材：
按生产配方比例，定量称取植物油甘油二酯，加热至45-85℃，搅拌5-15min，然后加入水，进行搅拌5-50min，再加入乳化剂和抗氧剂，搅拌10-50min进行混合、溶解和乳化，得到芯材混合液；
壁材：
按生产配方比例称取水，加热至45-85℃，然后加入壁材的其余原料，搅拌10-50min进行混合、溶解，得壁材混合液；
2)混合预乳化：
将壁材混合液以流加的方式，流速为0.5-20Kg/min输送至芯材混合液中，在温度45-85℃下，边加边搅拌，添加完毕后，添加水，使饮品的总固形物含量为3-15％，继续搅拌5-30min进行预乳化；
3)剪切乳化包埋：
将步骤2)预乳化得到的物料进行剪切5-30min；
4)均质(均质机)：
将剪切乳化包埋完成的物料在25-55MPa压力下，均质1-4次，得乳化液；
5)灭菌：
将均质完毕的乳化液进行巴氏灭菌10-60s，得低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品；
6)灌装：
将灭菌完成的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品进行灌装，封口，得成品。
通过采用上述技术方案，通过将芯材进行乳化，然后加入壁材，进行混合搅拌，进行混合预乳化、剪切包埋，然后进行均质、灭菌、灌装，即可得到成品，工艺中无工艺难点，便于实际生产。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1、采用微胶囊的方式制备饮品，对其芯材和壁材进行原料选择和配比，各原料之间的相互协同作用，可以使植物油甘油二酯较佳地被包埋，将不溶于水的植物油甘油二酯油脂制备成溶于水的，可以直接饮用的低GI(血糖生成指数)乳液饮品，从而使其本身消除了油腻感，从而为糖尿病、体重管理、减肥等人群提供了一种新的低GI饮品；让消费者不需要直接喝油，解决了消费者喝油难以下咽的问题；遮蔽了植物油甘油二酯油脂本身带来的油腻感和不愉快的气味，提高了口感，丰富了口味；让消费者更容易携带和方便食用
2、本申请制备的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的总固形物含量均在3-15％之间，并且其口感中，无明显油腻感，口感纯正，并且在10℃下静置20天后，均未发生明显分层，在静置30天后，部分出现分层，但在摇晃后，可恢复，对正常饮用没有影响。
具体实施方式
以下结合具体内容对本申请作进一步详细说明。
原料
本申请所用原料均为普通市售产品。
制备例
制备例1-4
一种乳化剂，其各原料及各原料用量如表1所示，其制备方法如下：
将各原料按照表1中的用量进行称量，然后将各原料进行混合均匀，即可得到乳化剂。
表1制备例1-4的各原料及各原料用量(kg)
| 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | |
| 单，双甘油脂肪酸酯 | 0.3 | 1.5 | 1.0 | 3 |
| 硬脂酰乳酸钠 | 3 | 1.5 | 2.0 | 0.3 |
制备例5-7
一种抗氧剂，其各原料及各原料用量如表2所示，其制备方法如下：
将各原料按照表2中的用量进行称量，然后将各原料进行混合均匀，即可得到抗氧剂。
表2制备例5-7的各原料及各原料用量(kg)
| 制备例5 | 制备例6 | 制备例7 | |
| 抗坏血酸棕榈酸酯 | 0.005 | 0.03 | 0.05 |
| 混合生育酚 | 0.05 | 0.03 | 0.01 |
实施例
实施例1-4
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其各原料如表3所示，其制备步骤如下：
1)芯材：
按生产配方比例，定量称取植物油甘油二酯，实施例1-4的植物油甘油二酯依次选用橄榄油甘油二酯、山茶油甘油二酯、大豆油甘油二酯和山茶油甘油二酯，加热至45℃，搅拌15min，然后加入水，进行搅拌50min，再加入乳化剂和抗氧剂，搅拌10min进行混合、溶解和乳化，得到芯材混合液；
其中，乳化剂来自制备例1，抗氧剂来自制备例5；
壁材：
按生产配方比例称取水，加热至85℃，然后加入壁材的其余原料，搅拌10min进行混合、溶解，得壁材混合液；其中，实施例1-4的低热量膳食纤维依次采用赤藓糖醇、异麦芽糖醇、聚葡萄糖和低聚果糖；实施例1-4的甜味剂依次为阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖和三氯蔗糖；实施例1-4的酸味剂依次采用柠檬酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸；实施例1-4的果味香精香料均采用百香果西番莲香精；
2)混合预乳化：
将壁材混合液以流加的方式，流速为20Kg/min输送至芯材混合液中，在温度85℃下，边加边搅拌，添加完毕后，加入一定量的水，使饮品的总固形物含量为10％，继续搅拌5min进行预乳化；
3)剪切乳化包埋：
将步骤2)预乳化得到的物料进行剪切5min；
4)均质(均质机)：
将剪切乳化包埋完成的物料在25MPa压力下，均质1次，得乳化液；
5)灭菌：
将均质完毕的乳化液进行巴氏灭菌10s，得低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品；
6)灌装：
将灭菌完成的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品进行灌装，封口，得成品。
表3实施例1-4的各原料及各原料用量(kg)
实施例5
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其乳化剂来自制备例2，其余步骤与实施例3均相同。
实施例6
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其乳化剂来自制备例3，其余步骤与实施例3均相同。
实施例7
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其乳化剂来自制备例4，其余步骤与实施例3均相同。
实施例8
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其乳化剂添加量为0.3kg，水的添加量为87.69kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例9
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其乳化剂添加量为1.0kg，水的添加量为87.89kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例10
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其乳化剂添加量为3.5kg，水的添加量为84.49kg，其余步骤与实施例5均相同。
实施例11
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其抗氧剂来自制备例6，其余步骤与实施例5均相同。
实施例12
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其抗氧剂来自制备例7，其余步骤与实施例5均相同。
实施例13
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例5的不同之处在于，其抗性糊精替换为等量的木薯糊精，其余步骤与实施例5均相同。
实施例14
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其各原料与实施例3相同，其制备步骤如下：1)芯材：
按生产配方比例，定量称取植物油甘油二酯，加热至85℃，搅拌5min，然后加入水，进行搅拌5min，再加入乳化剂和抗氧剂，搅拌50min进行混合、溶解和乳化，得到芯材混合液；其中，乳化剂来自制备例1，抗氧剂来自制备例4；
壁材：
按生产配方比例称取水，加热至45℃，然后加入壁材的其余原料，搅拌50min进行混合、溶解，得壁材混合液；
2)混合预乳化：
将壁材混合液以流加的方式，流速为0.5Kg/min输送至芯材混合液中，在温度45℃下，边加边搅拌，添加完毕后，加入一定量的水，使饮品的总固形物含量为10％，继续搅拌30min进行预乳化；
3)剪切乳化包埋：
将步骤2)预乳化得到的物料进行剪切30min；
4)均质(均质机)：
将剪切乳化包埋完成的物料在55MPa压力下，均质4次，得乳化液；
5)灭菌：
将均质完毕的乳化液进行巴氏灭菌60s，得低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品；
6)灌装：
将灭菌完成的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品进行灌装，封口，得成品。
对比例
对比例1
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其乳化剂替换为等量的单、双甘油脂肪酸酯，其余步骤与实施例3均相同。
对比例2
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其乳化剂替换为等量的硬脂酰乳酸钠，其余步骤与实施例3均相同。
对比例3
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其抗性糊精替换为等量的变性淀粉，其余步骤与实施例3均相同。
对比例4
一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，与实施例3的不同之处在于，其变性淀粉替换为等量的抗性糊精，其余步骤与实施例3均相同。
性能检测试验
检测方法/试验方法
按照实施例1-14和对比例1-4的制备方法制备低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，然后按照如下方法进行检测，其检测结果如表4所示。
口感：采用专家和消费者共同评分的方式进行检测，专家为3名，消费者为5名；其专家和消费者的年龄均在30-40岁之间，然后在同一房间内，进行饮用，每次饮用完一饮品后，进行漱口，时间过10分钟后再进行下一次的饮用；在专家和消费者分别打分后，分别计算专家组和消费者组的平均分，然后按照专家组评分占30％，消费者组评分占70％的权重进行计算，评分，取整数；
其中，口感纯正，无明显油腻感，评分为8-10分；口感有轻微油腻感，有轻微酸涩感，评分为5-7分；口感有明显的油腻感，口感过酸或过甜，有酸涩感觉，评分为1-4分。
饮品稳定性：将各饮品在10℃下分别静置20天和30天，然后观察其是否分层，若分层，观察其摇晃后是否恢复。
总固形物含量：将各饮品置于100℃下进行烘干，去除水分，然后对固定物进行称重，计算其总固形物的含量。
表4实施例1-14和对比例1-4的检测结果
| 口感(分) | 静置20天 | 静置30天 | |
| 实施例1 | 8 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例2 | 9 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例3 | 9 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例4 | 7 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例5 | 10 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例6 | 8 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例7 | 8 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例8 | 8 | 未出现明显分层 | 轻微分层，摇晃可恢复 |
| 实施例9 | 9 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例10 | 7 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例11 | 10 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例12 | 10 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例13 | 10 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 实施例14 | 10 | 未出现明显分层 | 未出现明显分层 |
| 对比例1 | 4 | 出现明显分层，摇晃未恢复 | - |
| 对比例2 | 4 | 出现明显分层，摇晃未恢复 | - |
| 对比例3 | 5 | 出现明显分层，摇晃可恢复 | 出现明显分层，摇晃未恢复 |
| 对比例4 | 5 | 出现明显分层，摇晃可恢复 | 出现明显分层，摇晃未恢复 |
从实施例1-13和表4可以看出，本申请制备的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的总固形物含量均在3-15％之间，并且其口感中，无明显油腻感，口感纯正，并且在10℃下静置20天后，均未发生明显分层，在静置30天后，部分出现分层，但在摇晃后，可恢复，对正常饮用没有影响。
从实施例3和实施例5-7的检测数据可以看出，制备例2制备的乳化剂对芯材的乳化效果最佳；结合实施例8-10的检测数据可知，乳化剂的添加量在1.0-2.3kg时，其乳化剂对芯材的乳化效果较佳，但其乳化剂的添加量达到3.5kg时，其饮品的口感有所下降。
从实施例5和实施例11-12的检测数据可以看出，制备例5-7的抗氧剂均对饮品的口感和稳定性未有明显影响。
从实施例5和实施例13的检测数据可以看出，抗性糊精和木薯糊精，均可以得到性能较佳的壁材。结合实施例14，改变其制备方法中的参数时，对其饮品的各项性能无明显影响，可以看出，其口感及稳定性的主要影响为原料及各原料的配比，与其制备方法的工艺参数关系较小。
从实施例3和对比例1-2的检测数据可以看出，乳化剂需单、双甘油脂肪酸酯和硬脂酸乳酸钠的共同作用，才能起到较好的乳化作用，两者具有相互协同的作用。从实施例3和对比例3-4的检测结果可以看出，其壁材中，抗性糊精和变性淀粉需同时添加，才能将芯材进行较优的包裹，使其饮品的稳定性较好，两者具有相互协同的作用。
上述具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品包括同等重量份的壁材和芯材，并且其总固形物含量为3-15%；
所述壁材包括如下重量百分含量的原料：抗性糊精或木薯糊精10-60%、低热量膳食纤维0.1-10%、甜味剂0.01-0.1%、变性淀粉5-30%、酸味剂0.05-1.5%、果味香精香料0.01-0.5%，余量为水；
所述芯材包括如下重量百分含量的原料：乳化剂0.3-3.5%、抗氧剂0.005-0.05%、植物油甘油二酯5-15%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述壁材包括如下重量百分含量的原料：抗性糊精或木薯糊精25-45%、低热量膳食纤维3-7%、甜味剂0.03-0.08%、变性淀粉10-20%、酸味剂0.1-0.9%、果味香精香料0.1-0.3%，余量为水；
所述芯材包括如下重量百分含量的原料：乳化剂1.0-2.3%、抗氧剂0.01-0.03%、植物油甘油二酯8-12%，余量为水。
3.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述乳化剂包括如下重量份的原料：单，双甘油脂肪酸酯0.3-3份、硬脂酰乳酸钠0.3-3份。
4.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述抗氧剂包括如下重量份的原料：抗坏血酸棕榈酸酯0.005-0.05份、混合生育酚0.01-0.05份。
5.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述植物油甘油二酯为橄榄油甘油二酯、山茶油甘油二酯、大豆油甘油二酯、花生油甘油二酯和葵花籽油甘油二酯中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述低热量膳食纤维为赤藓糖醇、异麦芽糖醇、聚葡萄糖和低聚果糖中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的一种低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖、三氯蔗糖和果糖中的一种或几种。
9.一种权利要求1-8任一所述的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
1）芯材：
按生产配方比例，定量称取植物油甘油二酯，加热至45-85℃，搅拌5-15min，然后加入水，进行搅拌5-50min，再加入乳化剂和抗氧剂，搅拌10-50min进行混合、溶解和乳化，得到芯材混合液；
壁材：
按生产配方比例称取水，加热至45-85℃，然后加入壁材的其余原料，搅拌10-50min进行混合、溶解，得壁材混合液；
2） 混合预乳化：
将壁材混合液以流加的方式，流速为0.5-20Kg/min输送至芯材混合液中，在温度45-85℃下，边加边搅拌，添加完毕后，添加水，使饮品的总固形物含量为3-15%，继续搅拌5-30min进行预乳化；
3）剪切乳化包埋：
将步骤2）预乳化得到的物料进行剪切5-30min；
4）均质（均质机）：
将剪切乳化包埋完成的物料在25-55MPa压力下，均质1-4次，得乳化液；
5）灭菌：
将均质完毕的乳化液进行巴氏灭菌10-60s，得低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品；
6）灌装：
将灭菌完成的低GI甘油二酯微胶囊化无蛋白乳液饮品进行灌装，封口，得成品。
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Cited By (3)
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