CN115812795B - 一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5‑47％、干酪15‑60％、乳粉基料0.5‑10％、乳化盐0.2‑0.5％、食盐0.0‑1.0％、稳定剂0.1‑0.5％、芥末酱8‑15％，余量以水补足至100％，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；包括以下步骤：将稀奶油、干酪、乳粉基料、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合均匀，加热搅拌，得混合料液；在混合料液中均匀添加芥末酱，搅拌加热杀菌，得杀菌料；搅拌均质，罐装，冷藏，即得。本发明制备方法在提高芥末添加量的同时，原料中利用适当比例的乳脂和乳蛋白遮盖芥末的刺激性，保留芥末清香。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法。
背景技术
随着中国市场消费升级，干酪产品被越来越多的消费者熟知。干酪是富含蛋白质、脂肪和钙的高营养乳制品。再制干酪和干酪制品是以干酪为原料，添加其他配料后形成的产品，相比于天然干酪，具有更长的保质期，更多样的质地风味和更丰富的使用场景。然而，目前中国的再制干酪和干酪制品口味丰富度极低，且以甜味为主，主要针对儿童。
芥末以十字花科植物山葵、芥菜、辣根等为原料研磨制成，是全世界广受欢迎的调味料。一般分绿芥末和黄芥末两种，其中黄芥末由芥菜种子研磨而成，绿芥末常见用辣根制作。日料中特有的wasabi，由山葵根制成。芥末富含异硫氰酸酯类化合物，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有冲击作用。除了开胃增强食欲，芥末还具有解毒、预防心脏病、减少血液粘稠度等特性。芥末中异硫氰酸烯丙酯具有止痛消炎、广谱抑菌、预防蛀牙等功能。食用芥末会产生咳嗽、流泪等强烈反应，让消费者记忆深刻，但也让一部分人望而却步，因此无法成为日常饮食中频繁食用的调味料，消费范围受到限制。
发明内容
本发明的目的是针对目前中国市场再制干酪和干酪制品口味丰富度低的问题，以及芥末刺激性大、食用场景小和食用门槛高的问题，提供一种芥末味涂抹奶酪及其制备方法。该方法利用天然奶酪为原料，添加芥末酱，得到一种具有芥末风味的涂抹奶酪，滋味咸鲜。本发明的芥末涂抹奶酪中，芥末为涂抹奶酪带来口味上的创新和额外的营养价值，进一步拓宽了涂抹奶酪的产品丰度；同时利用干酪和其他乳制品原料降低了芥末的刺激性，让口味更加温和，提高消费者对芥末的接受度；此外，涂抹奶酪的食用场景更丰富，进一步拓宽了芥末的消费市场。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5-47％、干酪15-60％、乳粉基料0.5-10％、乳化盐0.2-0.5％、食盐0.0-1.0％、稳定剂0.1-0.5％、芥末酱8-15％，余量以水补足至100％，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将稀奶油、干酪、乳粉基料、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合均匀，加热搅拌，得混合料液；
(2)在混合料液中均匀添加芥末酱，搅拌加热杀菌，得杀菌料；
(3)搅拌均质，罐装，冷藏，即得。
进一步地，稀奶油包括35-40％的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比。稀奶油作为重要的乳脂来源，能够提高涂抹奶酪的延展性，同时带来浓郁的乳香。此外，乳脂具有包裹芥末酱中刺激性成分的作用，能让产品口感温和。本发明中，所述的稀奶油包括35-40％的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述稀奶油添加量为5-47％，优选为38-45％，更优选为40％。
进一步地，所述乳粉基料为全脂乳粉和/或乳清蛋白粉，包括23-80％蛋白质，7-26％脂肪和0.6-5.5％水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。乳粉基料是补充产品蛋白质和脂肪的重要原料，在提高产品营养价值的基础上，增强奶酪基底对于芥末酱刺激风味的遮盖，让产品口感温和。本发明中，所述乳粉基料包括23-80％蛋白质、7-26％脂肪和0.6-5.5％水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。乳粉基料以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述乳粉基料添加量为0.5-10％，优选为5-9％，更优选为8％。
进一步地，所述干酪为切达干酪或者奶油奶酪，包括8.8-24.2％蛋白质、34.2-34.7％脂肪和36-53.6％水，所述百分比为占干酪质量的百分比；其中切达干酪的成熟期为5-12个月。干酪是指天然干酪，是由牛奶通过微生物发酵和凝乳酶凝乳制成。根据其是否成熟，分为新鲜干酪和成熟干酪。新鲜干酪和经过较长时间成熟的干酪质地细腻柔软，且具有浓郁的奶香或者咸香坚果味。本发明中，所采用的干酪包括8.8-24.2％蛋白质、34.2-34.7％脂肪和36-53.6％水分，所述百分比为占干酪质量的百分比。优选质地柔软的奶油奶酪或切达干酪，切达干酪优选为成熟期5-12个月，不添加人工色素的切达干酪。本发明中，干酪以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，干酪添加量为15-60％，优选为30-60％，更优选为51％。
进一步地，所述乳化盐为柠檬酸钠、或磷酸三钠与六偏磷酸钠的复配乳化盐；合适的乳化盐种类和添加量，使涂抹奶酪具有良好的延展性。本发明中，所述乳化盐优选为柠檬酸钠或磷酸三钠及六偏磷酸钠复配乳化盐。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述乳化盐添加量为0.2-0.5％，优选为0.3-0.5％，更优选为0.4％。
所述稳定剂为刺槐豆胶、琼脂、明胶的一种或多种；稳定剂的种类和添加量是影响产品质构和稳定性的关键，本发明中，所述稳定剂优选为琼脂、刺槐豆胶、明胶的一种或多种。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述稳定剂添加量为0.1-0.5％，优选为0.2-0.5％，更优选为0.3％。
所述芥末为山葵、芥菜、辣根研磨制成的芥末酱，pH3-4。本发明对芥末酱种类和来源没有特殊限定，在具体实施方案中，所述芥末酱包括绿芥末酱、既辣根酱和山葵酱、以及黄芥末酱。所述芥末酱由芥末籽研磨制成，添加有盐和食醋等辅料，整体呈现酸性，pH3-4，且酸辣呛鼻。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述芥末酱添加量为8-15％，优选为8-11％，更优选为8％。
食盐主要是调整产品的基础咸味，由于芥末酱本身含盐具有咸味，食盐的添加量根据芥末酱的添加量做出调整。以芥末涂抹奶酪原料总质量百分量为100％计，所述食盐添加量为0.0-1％，优选为0.5％。
为避免同时混合固态、液态和粉末状原料过程中出现相互撞击，造成粉料挂壁、搅拌不均、稳定剂和乳化盐损失现象，进一步地，步骤(1)中，混合均匀条件为在融化锅中先投入干酪、稀奶油和水，在1500rpm转速下冷混合30s-60s；随后将转速降低至800rpm，将混合均匀的乳粉基料、稳定剂、乳化盐和盐等粉末原料缓慢加入液态基料中。
进一步地，步骤(1)中，加热搅拌条件为原料混合后，提高转速至1500rpm，并加热至40-60℃，搅拌5-10min。步骤(1)的投料方式能减少稳定剂和乳化盐的损失，增强物料水合程度，从而增强稳定剂和乳化盐对蛋白质的保护，减少后期添加酸性芥末酱对质构带来的破坏。
进一步地，步骤(2)中，均匀添加芥末酱的条件为将转速降低至800rpm，在1-1.5min内完成均匀添加芥末酱。
进一步地，步骤(2)中，搅拌加热杀菌条件为将混合均匀的物料加热至90-95℃，保持1500rpm转速，保温2分钟。
进一步地，步骤(3)中，搅拌均质条件为将转速提升至2300-2700rpm，继续保温2分钟；冷藏时间至少为12小时。
另一方面，本发明还提供了一种由上述芥末味涂抹奶酪制备方法所制备的芥末味涂抹奶酪。
本发明得到的芥末涂抹奶酪含有3.8-9.6％蛋白质、23.3-27.1％脂肪和57.6-66.6％水，所述百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末涂抹奶酪中的乳蛋白和乳脂为稀奶油、干酪和乳粉基料带来的蛋白质与脂肪总和，芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中乳蛋白和乳脂比值优选为0.3-0.5(即，芥末酱添加量/(乳蛋白含量+乳脂含量))，更优选为0.4％。
本发明制备方法通过配方上合理优化蛋白质、脂肪、稳定剂和芥末酱的比例，在避免酸性芥末对涂抹奶酪质构产生负面影响的情况下，提高芥末添加量；在提高芥末添加量的同时，原料中利用适当比例的乳脂和乳蛋白遮盖芥末的刺激性，保留芥末清香。
传统再制涂抹奶酪生产过程中，通常通过添加0.5-1.5％的乳酸、葡萄糖酸内酯或磷酸作为酸度调节剂带来产品酸性风味，且加工过程中酸度调节剂的添加时长达3-6min。本发明利用芥末酱本身的酸性(主要为醋酸)，通过优化生产工艺，将酸性酱料的添加量提高到5-15％，且添加时间缩短至1-1.5min，提高了生产效率。
同时，本发明设计的制作工艺中，无需提前稀释酸性芥末酱，且通过适当提高剪切速度达到均质目的，避免了传统生产过程中必须使用均质机均质步骤。通过调整投料方式、搅拌工艺，提高了酸性产品质构的稳定性，免除了再制干酪生产过程中常见的均质步骤，提高了生产效率，在简化工艺的同时，保证了产品质地，也有利于大规模生产。
由本发明制得的涂抹奶酪，一方面利用乳蛋白和乳脂化解芥末刺激性，保留芥末特征清香，保留芥末香味的同时，显著降低了芥末的刺激性，减少给消费者带来的不愉快的感官刺激；且产品质地丝滑易涂抹，可作为涂抹酱用于面包、蘸酱等食物，拓宽了芥末的食用场景，让消费者能够更加轻松地享受芥末风味；另一方面利用芥末给涂抹奶酪带来口味创新，同时提高涂抹奶酪的营养价值，如此可获得奶酪和芥末两类消费群体的喜爱，促进奶酪和芥末行业的共同发展。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种制备芥末味涂抹奶酪的原料配方：
制备方法：
1)将除辣根酱以外的所有物料混合，升温至50℃并在1500rmp转速下搅拌8min；
2)降低转速至800rmp，缓慢加入辣根酱料，在1min时间段内完成添加；混合物料升温至90℃，1500rmp搅拌2min杀菌；
3)保持90℃，转速提升至2700rmp搅拌2min均质；将混合均匀的物料放入2-4℃冷藏室冷藏至少12小时，获得成品。
本实施例获得的芥末涂抹奶酪含有3.8％蛋白质、27.1％脂肪和57.6％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中乳蛋白和乳脂含量总和的比值为0.3。
实施例2
一种制备芥末味涂抹奶酪的原料配方：
| 原料 | 用量％ |
| 稀奶油 | 47.0％ |
| 水 | 18.5％ |
| 奶油奶酪 | 15.0％ |
| 全脂乳粉 | 10.0％ |
| 柠檬酸钠 | 0.2％ |
| 食盐 | 1.0％ |
| 琼脂 | 0.2％ |
| 刺槐豆胶 | 0.1％ |
| 辣根酱 | 8.0％ |
| 总和 | 100％ |
制备方法：
1)将除辣根酱以外的所有物料混合，升温至50℃并在1500rmp转速下搅拌8min；
2)降低转速至800rmp，缓慢加入辣根酱料,在1min时间段内完成添加；混合物料升温至90℃，1500rmp搅拌2min杀菌；
3)保持90℃，转速提升至2700rmp搅拌2min均质；将混合均匀的物料放入2-4℃冷藏室冷藏至少12小时，获得成品。
本实施例获得的芥末涂抹奶酪含有3.8％蛋白质、27.1％脂肪和57.8％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中乳蛋白和乳脂含量总和的比值为0.3。
实施例3
一种制备芥末味涂抹奶酪的原料配方：
| 原料 | 用量％ |
| 稀奶油 | 5.0％ |
| 水 | 18.5％ |
| 奶油奶酪 | 60.0％ |
| 全脂乳粉 | 0.5％ |
| 复配乳化盐 | 0.4％ |
| 食盐 | 0.5％ |
| 刺槐豆胶 | 0.1％ |
| 黄芥末酱 | 15.0％ |
| 总和 | 100％ |
制备方法：
1)将除黄芥末酱以外的所有物料混合，升温至40℃并在1500rmp转速下搅拌10min；
2)降低转速至800rmp，缓慢加入黄芥末酱,在1.5min时间段内完成添加；混合物料升温至92℃，1500rmp搅拌2min杀菌；
3)保持92℃，转速提升至2300rmp搅拌2min均质；将混合均匀的物料放入2-4℃冷藏室冷藏至少12小时，获得成品。
本实施例获得的芥末涂抹奶酪含有6.0％蛋白质、23.3％脂肪和66.6％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中乳蛋白和乳脂含量总和的比值为0.5。
实施例4
一种制备芥末味涂抹奶酪的原料配方：
| 原料 | 用量％ |
| 稀奶油 | 38.0％ |
| 水 | 21.25％ |
| 切达奶酪 | 25.0％ |
| 乳清蛋白粉WPC80 | 4.0％ |
| 柠檬酸钠 | 0.5％ |
| 盐 | - |
| 明胶 | 0.25％ |
| 山葵酱 | 11.0％ |
| 总和 | 100％ |
制备方法：
1)将除山葵酱以外的所有物料混合，升温至60℃并在1500rmp转速下搅拌5min；
2)降低转速至800rmp，缓慢加入山葵酱,在1.2min时间段内完成添加；混合物料升温至95℃，1500rmp搅拌2min杀菌；
3)保持95℃，转速提升至2500rmp搅拌2min均质；将混合均匀的物料放入2-4℃冷藏室冷藏至少12小时，获得成品。
本实施例获得的芥末涂抹奶酪含有9.6％蛋白质、24.2％脂肪和61.8％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中乳蛋白和乳脂含量总和的比值为0.3。
对比例1
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于辣根酱添加量2％，水添加量24.3％。
本对比例获得的芥末涂抹奶酪含有3.7％蛋白质、26.7％脂肪和61.3％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中蛋白质和脂肪含量总和的比值为0.1。
对比例2
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于辣根酱添加量20％，水的添加量为6.3％。
本对比例获得芥末涂抹奶酪含有4.1％蛋白质、28.0％脂肪和50％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中蛋白质和脂肪含量总和的比值为0.7
对比例3
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于稳定剂使用卡拉胶，添加量0.5％，水添加量18.21％。
本对比例获得的芥末涂抹奶酪含有3.8％蛋白质，27.1％脂肪和57.6％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中蛋白质和脂肪含量总和的比值为0.3。
对比例4
本对比例的制备方法与实施例1相同，区别在于最后搅拌均质阶段的转速提升至3000rpm。
本对比例获得的芥末涂抹奶酪含有3.8％蛋白质、27.1％脂肪和57.6％水，百分比为占芥末涂抹奶酪质量的质量百分比。芥末酱添加量与芥末涂抹奶酪中蛋白质和脂肪含量总和的比值为0.3。
效果实施例
对本发明中记载的实施例1-4以及对比例1-4制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定。取适量(25g)的样品放于透明容器中，测定开始前在室温下放置半小时左右。10名经过培训的感官评定员(男、女各五名)对样品进行感官评定，评定标准见表1，进行打分测定。每个样品间评定员应用温水漱口以消除样品间的干扰，结果见表2。
表1感官评价标准
| 评定指标 | 评定细则 | 评定分值 |
| 色泽 | 色泽均匀，与芥末酱料颜色匹配 | 0-5 |
| 组织状态 | 无明显颗粒，丝滑易涂抹 | 0-5 |
| 风味 | 芥末香气浓郁，无刺激性 | 0-5 |
| 总体评价 | 适口性好 | 0-5 |
表格2感官评价分值
由表2可知，本发明提供的制备方法所得的芥末涂抹干酪，色泽符合传统芥末味产品的特征颜色，能让消费者有心理预期；组织状态未被酸性芥末酱影响，依然保持丝滑易涂抹质地；芥末风味浓郁适口，且刺激性不明显。
对比例1的芥末酱添加量2％为一般餐饮芥末酱搭配量，该添加量在本发明芥末涂抹奶酪中，不足以体现芥末酱特有的颜色和风味。对比例2中芥末酱添加量过高，虽然色泽更加接近芥末酱，但刺激风味明显，且大量的酸性芥末酱导致产品组织状态不稳定，出现质地变硬、难涂抹和析水现象。对比例3用卡拉胶代替其他胶体，得到产品质地过硬，且有组织塌陷和析水现象。对比例4使用更高的均值转速，导致终产品质地被破坏，也出现了组织塌陷和析水现象。
由此可见，本发明设计的芥末涂抹奶酪，不仅具有良好的质地和风味，也能同时提高奶酪和芥末的消费量，满足消费者对奶酪创新口味和健康饮食的需求。且工艺简单，易于大规模生产。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下质量百分比的组分：稀奶油5-47%、干酪15-60%、乳粉基料0.5-10%、乳化盐0.2-0.5%、食盐0.0-1.0%、稳定剂0.1-0.5%、芥末酱8-15%，余量以水补足至100%，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；所述稳定剂为刺槐豆胶、琼脂、明胶的一种或多种；
其制备方法包括以下步骤：
（1）将稀奶油、干酪、乳粉基料、乳化盐、食盐、稳定剂和水混合均匀，加热搅拌，得混合料液；
（2）在混合料液中均匀添加芥末酱，搅拌加热杀菌，得杀菌料；
（3）搅拌均质，罐装，冷藏，即得；
步骤（3）中，搅拌均质条件为将转速提升至2300-2700rpm，继续保温2分钟。
2.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，稀奶油包括35%-40%的脂肪，所述百分比为占稀奶油质量的百分比；所述乳粉基料为全脂乳粉和/或乳清蛋白粉，包括23-80%蛋白质、7-26%脂肪和0.6-5.5%水，所述百分比为占乳粉基料质量的百分比。
3.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，所述干酪为切达干酪或者奶油奶酪，包括8.8-24.2%蛋白质、34.2-34.7%脂肪和36-53.6%水，所述百分比为占干酪质量的百分比；其中切达干酪的成熟期为5-12个月。
4.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸钠、或磷酸三钠与六偏磷酸钠的复配乳化盐；所述芥末为山葵、芥菜、辣根研磨制成的芥末酱，pH3-4。
5.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，混合均匀条件为在融化锅中先投入干酪、稀奶油和水，在1500rpm转速下冷混合30s-60s；随后将转速降低至800rpm，将混合均匀的乳粉基料、稳定剂、乳化盐和盐等粉末原料缓慢加入液态基料中。
6.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，加热搅拌条件为原料混合后，提高转速至1500rpm，并加热至40-60℃，搅拌5-10min。
7.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，均匀添加芥末酱的条件为将转速降低至800rpm，在1-1.5min 内完成均匀添加芥末酱。
8.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，搅拌加热杀菌条件为将混合均匀的物料加热至90-95℃，保持1500rpm转速，保温2分钟。
9.根据权利要求1所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，冷藏时间至少为12小时。
10.一种由权利要求1-9任一所述的芥末味涂抹奶酪的制备方法所制得的芥末味涂抹奶酪。
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| GR01 | Patent grant | ||
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